Características da culinária uzbeque
Claro, a culinária nacional de qualquer nação é baseada na economia, na disponibilidade de matéria-prima. O Uzbequistão oferece muitas oportunidades. A pecuária, a avicultura e a apicultura são amplamente desenvolvidas aqui. Os agricultores coletivos recebem ricas colheitas de trigo, arroz, milho, cevada, leguminosas (feijão mungo, lovii, nuhata (ervilhas) e soja). Todos os anos, os jardineiros da república coletam frutas de várias variedades de damascos, damascos, ameixas, ameixas cereja, pêssegos, cerejas, cerejas, maçãs, peras, juda, caqui. Também temos limões, laranjas, marmelos, figos, romãs, nozes. A viticultura é amplamente desenvolvida no Uzbequistão. Existem até 150 variedades de uvas aqui. Melões, melancias, abóboras, pepinos, abobrinhas e abobrinhas são produzidos no cultivo do melão.
O cultivo de vegetais também está bem desenvolvido: eles cultivam cenouras, beterrabas, rabanetes, rabanetes, nabos, cebolas, alho, alho-poró, cebolas de várias camadas, repolho branco, repolho roxo, couve-flor, pecíolo, tomate, pimentão doce e malagueta búlgara, berinjela, várias variedades de batatas ... Morangos, morangos silvestres, groselhas pretas e vermelhas crescem de bagas. De endro verde, salsa, coentro, aipo, alho, cebolinha (penas), azeda, alface, espinafre, manjericão, tomilho, zhusai e muito mais.
Como você sabe, a culinária pertence ao ramo das artes aplicadas. Suas origens remontam a séculos. Ao longo de mil anos de história, a culinária uzbeque desenvolveu características próprias, sabor nacional e gêneros originais. O conhecimento desses resultados da arte popular é de grande interesse histórico e cultural.
A exemplo da culinária uzbeque, observamos gêneros especiais como yakhnapaz (gênero e especialidade na criação de lanches frios); oshpaz (um gênero e especialidade para fazer sopas, shurpa e vários segundos pratos); kabobpaz (um gênero e especialidade na preparação de variedades de kebab); palovpaz (gênero e especialidade para cozinhar várias variedades de pilaf); somsapaz (um gênero e especialidade para fazer samsa - várias tortas assadas); nonpaz ou nonvoy (gênero e especialidade para assar vários tipos de bolos); shakarpaz ou kandolatchi (gênero e especialidade para fazer doces), etc.
Ao longo da sua história centenária, o nosso povo acumulou uma rica experiência no processamento de vários produtos alimentares e na preparação de dezenas e centenas de pratos e iguarias únicas, cujas receitas sobreviveram até aos dias de hoje.
Os pratos eram preparados com vegetais e frutas, fresco, leite fresco ou com adição de leite azedo (katyk) e creme de leite (kaymak), de ovos, carne de gado e pequenos animais, aves e caça, de farinha, arroz, feijão mungo , nuhata (ervilhas) e outros cereais. São saladas e carnes, salgadinhos de vegetais frios, sopas e pratos grossos, produtos de farinha e doces. A sua receita é por vezes simples, composta por uma combinação de um ou dois produtos, e frequentemente muito complexa, combinando e combinando de forma bastante racional uma gama de sabores, aromas de uma dúzia ou mais componentes alimentares, temperos e especiarias.
Para a preparação de pratos deliciosos e aromáticos, é importante usar uma variedade de especiarias, especiarias e ervas aromáticas. Na culinária uzbeque, essas especiarias são usadas como zira (bunium peicum), zirk (bérberis), páprica fresca, seca e moída, pimenta-do-reino (em pó e ervilhas), coentro (sementes de coentro), louro, canela, anis estrelado e outros. De verduras, endro, salsa, aipo, coentro, cebolinha, verdes de alho, hortelã, ramos e folhas de raikhan (manjericão), bem como zhambila (tomilho).
Dos vegetais, o alho, a cebola, o rabanete e o rabanete são usados como matéria-prima e como temperos que conferem pungência e aroma. As frutas a seguir desempenham o mesmo papel: marmelo, grãos de romã azeda, ameixas frescas e secas e ameixas cereja e passas.
A composição de ervas, especiarias e frutas contém substâncias aromáticas, várias vitaminas, sais minerais, óleos essenciais que promovem o apetite e aumentam o valor fisiológico das refeições prontas. Por outro lado, esses produtos auxiliares diversificam o sabor de um mesmo produto, enriquecem os alimentos com proteínas e carboidratos.
O sabor picante de um prato depende de outros fatores importantes. Em primeiro lugar, na variedade, composição química, grau de maturidade e preservação dos produtos. Este é um fator objetivo. Em segundo lugar, as qualidades gustativas e aromáticas e a utilidade dos alimentos dependem da combinação hábil dos componentes do prato, ou seja, da criação de receitas. Em terceiro lugar, do correto tratamento térmico e frio dos produtos - a execução do ato tecnológico. Esses últimos fatores são subjetivos. Consequentemente, a qualidade da comida depende muito da habilidade, experiência e habilidade do cozinheiro.
A originalidade e as especificidades da gastronomia usbeque reduzem-se, assim, ao seguinte: a) às condições climáticas da região; b) a generosidade da terra usbeque, que dá uma grande variedade de produtos alimentares; c) a originalidade das tradições seculares do cotidiano do povo; d) enriquecimento mútuo e assimilação das realizações culinárias de diferentes povos que vivem tanto no território do Uzbequistão como em sua vizinhança; e) não só científica, mas também empírica da cozinha, a partir da experiência centenária dos cozinheiros populares, que foi transmitida de geração em geração. Gak, nos pratos usbeques a proporção de carne é 1/3 e 1/4 da quantidade total de cereais, vegetais e outros produtos. Isso atende plenamente aos requisitos científicos modernos para a organização de uma dieta equilibrada.
A especificidade da arte culinária do Uzbequistão é visível desde o início da tecnologia culinária. Assim, o tamanho das fatias de carne e vegetais deve corresponder em tamanho e norma ao produto principal com o qual o prato é preparado. Por exemplo, está sendo cozida a ervilha shurpa, o que significa que a cenoura é cortada em cubos como produto auxiliar, ou seja, ervilha; no preparo de caldos de carnes e vegetais, cenouras, nabos e outros vegetais são cozidos inteiros ou cortados em pedaços grandes e, de acordo com isso, a carne deve ser cortada em pedaços de 100-150 g.
Essas características da culinária uzbeque não a isolam de forma alguma da culinária de outras nações, mas, ao contrário, contribuem para a interpenetração e o enriquecimento mútuo.
Os processos de tratamento térmico e frio de alimentos em nosso país, por exemplo, são quase idênticos aos mesmos processos da cozinha mundial moderna. O processamento a frio de produtos consiste nos seguintes processos: triagem, lavagem, limpeza (separação), peneiramento, anteparo, depuração, soltar, eviscerar, desossar, cortar, triturar, misturar, embeber, moldar, empanar, etc. Em seguida, vem o corte - moagem ... São dez tipos de cortes: fatias, fatias, anéis, canudos, cubos, círculos, travessas, plásticos, picar e ralar, ou seja, iguais às demais cozinhas.
Quanto à tecnologia dos produtos culinários, existem dois processos principais. O primeiro processo é cozinhar sem o uso do fogo, consiste em salgar, decapar, decapar, secar ao sol, secar à sombra, combinar vegetais e frutas picadas (por exemplo, preparar saladas), etc. O segundo processo é cozinhar Pratos com uso de fogo, ou seja, tratamento térmico, consiste em seis métodos básicos e muitas técnicas.
I. Fritura - kovurish. e) Fritura aberta - ochik kovurish Os produtos são enfiados em espetos e em espetos ou colocados sobre uma rede metálica fixada num tripé e fritos na brasa;
b) Fritar com menos gordura é jazlash. Em uma caldeira e em uma frigideira, despeja-se a gordura em cerca de 1/10 do padrão do produto principal e refogue em fogo médio, mexendo sempre até ficar meio cozido ou totalmente cozido;
no) Fritar em grande quantidade de gordura, ou seja, fritar, é sempre kovurish. Um caldeirão de fundo esférico é colocado no fogo, aquecido, depois colocado na gordura, tomado o dobro da quantidade do produto a ser frito e fortemente, até cerca de. 160-180 graus, superaquecido. Quando a fumaça esbranquiçada começa a se destacar, um pouco de sal é jogado no caldeirão, o que provoca um estalo, “tiros”. Em seguida, reduza o fogo e frite os alimentos por todos os lados até que se forme uma crosta dourada. É assim que se fritam pedaços de carne para kovurdak, bogirsak, bolinhos fritos, galhos, whitushki e outros produtos de massa.
II. Cozinhar é kainatish. e) A ferver em água Arroz e outros cereais, carne, vegetais são colocados numa caçarola com água fria e postos à disposição em fogo muito baixo, no final da cozedura são temperados com sal. Farinha, massa é mergulhada em água fervente levemente salgada e fervida em fogo médio. Desta forma, macarrão, bolinhos, carne e vegetais para sopas são cozidos sem fritar;
b) Ferver no leite.O processo é basicamente o mesmo que cozinhar em água, com a diferença de que cereais mais duros e vegetais mais firmes são primeiro fervidos em água até ficarem meio cozidos, depois mergulhados em leite fervente e cozidos até ficarem macios.
III. Cozinhar a vapor - relâmpago. Para isso, use uma panela de vapor especial - uma cascan, composta por dois compartimentos (superior e inferior). A água é despejada no compartimento inferior para gerar vapor. E o compartimento superior é uma borda cilíndrica com uma tampa bem ajustada, dentro da qual três, quatro ou mais camadas removíveis com orifícios são colocadas uma sobre a outra. Os produtos culinários são colocados nessas camadas pré-oleadas - lappaki e cozidos em um "banho" de água. Assim se cozinham manti, hunon, vegetais e churrasco a vapor.
4. Têmpera - dimlash. Legumes apropriadamente picados, carnes e outros produtos são misturados ou colocados em camadas em uma panela, temperada com sal e temperos, um pouco de água é adicionada, uma tampa bem fechada, colocada em fogo bem lento e fervida. Os pratos são cozinhados sob a influência do vapor gerado pelo líquido derramado e pelo suco do próprio alimento. Para evitar que a água evapore completamente, não abra a tampa até o final do cozimento.
V. Assar - pishirish tandirda. e) Assar em tandoor horizontal. Tandoor é um forno especial no qual principalmente bolos planos e tortas assadas - samsa são assados, às vezes carne, peixe, fígado, cortados em pedaços planos. Tal fogão é feito artesanalmente em forma de cilindro com gargalo estreito. Seu formato é muito semelhante ao das latas de vidro para alimentos enlatados. A argila do loess da montanha misturada com lã de ovelha ou camelo serve de material para esculpir essa fornalha. Tandoors de tamanho médio são comuns: altura até 1,5 m, diâmetro na parte média - até 1 m, diâmetro do gargalo, ou seja, furo de pouso - 0,5-0,6 m, espessura da parede - 0,02 m. seca ao sol por uma semana, depois é instalada no pátio sobre uma fundação de tijolos de forma que a base toque a parede horizontalmente, com o gargalo voltado para fora a uma altura de 1,2-1,5 m do chão, ou seja, no nível do peito do padeiro. A parte externa do tandoor é forrada com uma fileira de tijolos untados com argila. A parte interna serve como uma câmara de trabalho na qual são queimados galhos ou hastes de algodão. Os produtos são plantados nas paredes superior e lateral. As matérias-primas são cozidas sob a influência do calor, que se acumula na espessura das paredes em brasa e nas brasas do combustível queimado, que são coletadas em uma corrediça na parte inferior da câmara de trabalho;
b) Assar em tandoor vertical - Er tandirda pishirish. Tal tandoor está disposto no pátio, sob um dossel, com a base para baixo, com o pescoço para cima, e travado em todos os lados em forma de pedestal. Um orifício com um diâmetro de 12-15 cm é deixado na parte inferior para soprar o ar na câmara de trabalho. Eles colocam combustível do gargalo, que serve tanto como chaminé quanto como buraco de aterrissagem. Ao aquecer as paredes a quente, os carvões queimados são recolhidos numa pilha no meio da parte inferior e os produtos são plantados (colados). Em tais tandoors no Uzbequistão, principalmente o samsa é cozido. Após o plantio, o produto é borrifado com água, quando se forma abundante vapor, o pescoço é coberto com chinelo e guardado até que os produtos de panificação estejam prontos; c) Assar no forno - forno de pishirish. A pastelaria e outros produtos nos fornos a lenha, elétricos e a gás são iguais aos das outras cozinhas.
Vi. Um método de combinação complexa de preparação de bpyud - murakkab combinado com usulda pishirish. Para este método de cozimento, você precisa de uma panela (ferro fundido ou alumínio) com fundo esférico. É colocado em fogo forte e aquecido a cerca de 100 graus. Em seguida, adicione a gordura e ferva em fogo médio até que apareça uma fumaça escura, reduza o fogo e a fumaça aos poucos vai ficando esbranquiçada. Nesse momento, um pouco de sal grosso é jogado na chaleira, que explode em óleo e se decompõe, às vezes um osso nu ou uma cebola descascada é mergulhada em óleo fervente.Sal, caroços ou cebolas queimadas neutralizam as substâncias amargas da gordura (por exemplo, gossipol no óleo de algodão). Em seguida, eles são jogados fora. Esse método melhora as propriedades da gordura, e os alimentos fritos adquirem bom sabor e são melhor absorvidos.
Desse modo, começa a preparação do pilaf e de outros pratos com fritura, portanto, o superaquecimento da gordura é a primeira etapa de um método de combinação complexa de tratamento térmico. Segue-se o processo de fritura dos produtos (cebola, carne e cenoura). As cebolas, cortadas em rodelas, são fritas até ficarem vermelhas e crocantes. Em seguida, coloque os pedaços de carne e frite até dourar, depois coloque as cenouras picadas em tiras e, dependendo do tipo de pilaf, frite com a carne ou caldeirada. Ao mesmo tempo, garantem que cada produto retém seu tipo e forma de fatiamento característicos.
Cozinhar o zirvak, ou seja, o molho pilaf, é o terceiro estágio de uma complexa tecnologia de combinação. Os alimentos fritos são despejados com água para cobrir ligeiramente o conteúdo da chaleira e cozidos em fogo moderado. Tempere com sal e especiarias à medida que ferve. Quanto mais e mais calmo o zirvak ferve, mais saboroso será o pilaf.
A quarta etapa neste método de cozimento é o arroz. Coloque o arroz descascado e lavado em uma camada uniforme sobre a cenoura e a carne, despeje a água de forma que o líquido cubra a camada de arroz na altura da primeira junta do dedo indicador (cerca de 2 cm). O calor é retirado de debaixo da caldeira e a lenha seca finamente picada é acesa para formar uma chama forte. Se o pilaf for cozido em fogões a gás, é necessário que o queimador queime com chama forte. Quando toda a umidade evapora e o arroz incha e fica macio, mas fluindo livremente, o pilaf é fechado para gerenciamento. Este já é o último - o quinto estágio do método de combinação complexo. A camada de arroz é recolhida até ao meio da caldeira com uma lâmina e são feitos furos em vários locais com um pau ou o cabo de uma colher de pau. Cubra bem com uma tigela, retire completamente o fogo. Se cozido em um fogão a gás, o gás é reduzido à combustão de vela.
Daqui vemos que a cozinha usbeque, por um lado, tem regras próprias, especificidades e sabores nacionais, e por outro, existe uma forma geral de actuação, característica tanto da culinária asiática como europeia. É por isso que a cozinha usbeque, apesar de seu rico arsenal de cardápio, assimila e assimila rapidamente muitas iguarias e pratos dos povos da União Soviética. Há muito tempo que servimos pratos russos, ucranianos, caucasianos, cazaques, tártaros, tajiques e iguarias de outros povos vizinhos. Estes são, por exemplo, pratos como assado, lula kebab, bugirsak, mato, bolinhos, hunon, manti, lagman, etc. Por sua vez, tais pratos uzbeques primordiais como muitas variedades de pilaf, dimlyama, buglama, shurpa, outros decoram mesas em muitas outras partes do mundo.
No Uzbequistão, como em muitas nações, a refeição é três vezes ao dia: café da manhã - nonushta, almoço - tushlik ovkat e jantar - kechki ovkat.
Nonushta significa literalmente "quebrar bolos" ou "comer pão". Preservamos a antiga tradição de respeitar o pão. "Non rizki - ruzimiz" - "Pão nosso de cada dia", "Nonsiz ovkat - ovkat emas" - "Refeição sem pão não é comida", dizem os ditados populares. No Uzbequistão, eles gostam de se visitar e trazer uma variedade de bolos bem assados. Os bolos são assados com a aplicação obrigatória de vários padrões, que lembram os ornamentos de monumentos históricos, e sua forma em placa simboliza o sol. As tortilhas têm três propósitos aqui. O primeiro é o pão, o segundo é fino no meio e grosso nas bordas, serve de prato, colocam frutas, carnes, pilaf, naryn e outros pratos principais, e terceiro, são obras de arte. Muitas vezes você pode ver bolos planos estampados nas paredes das salas de estar. Chefs uzbeques e qualquer hostess que receba convidados sabem como servi-los lindamente.Combinando habilmente a cor natural de vegetais e frutas, eles decoram lindamente saladas, lanches frios, sopas, vários segundos pratos.
A carbovka de melão e melancia é amplamente utilizada em mesas de casamento e festas.
K. M. Makhmudov, Sh. G. Salikhov, "Dishes of Uzbek cuisine"
