Pão achatado de trigo com leite coalhado (Toki-non)

Pão achatado de trigo com leite coalhado (Toki-non)

Categoria: Pão de fermento

Cozinha: uzbeque

Ingredientes
Farinha de trigo	430 gramas
Katyk (leite coalhado)	280 ml.
Azeite	45 ml. ou 3 colheres de sopa. eu.
Sal grosso	8 gramas
Fermento seco ativo	1 colher de chá

Método de cozimento

• A ideia de fazer uma massa para um pão achatado em katyk (iogurte) foi tirada de Stalik Khankishiev, um pão achatado chamado Toki-non, só que eu deixo a massa muito mais macia, não em infusão.
• Katyk (em Uzbeque) é o produto mais simples, comum e importante obtido do leite. Katyk, (ou iogurte) é preparado em casa, fermentando leite fresco com massa fermentada, ou uma porção do velho iogurte de ontem.
• É o leite coalhado russo que eu gosto mais do que o kefir, o iogurte, que tem uma consistência mais viscosa, ao contrário do leite coalhado - que pode ser tomado em pedaços coalhados na colher, com um delicado sabor azedo.
• Aqui está um iogurte caseiro, feito com leite fresco, que usei para amassar a massa para um bolo achatado. Na geladeira havia um pote de leite coalhado velho com leite natural, que já estava com 5-7 dias, mas para a massa, para o pão, seria melhor ainda!
• CULINÁRIA:
• Eu dobro todos os alimentos e a tigela do processador de alimentos, mexa em uma velocidade lenta, a seguir ligo a 2ª velocidade (processador de alimentos Kenwood) e amasse a massa. O amassamento dura cerca de 10-12 minutos, a massa é líquida, no fundo do toco, mas é preciso amassar bem a massa para que todo o toco vá para a massa, para a massa, para o pão, fica a tigela limpar. Stalik também escreve que a massa precisa ser amassada por muito tempo com as mãos na caixa, mas sua massa é muito íngreme em termos de composição dos produtos.
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• Depois de amassada, a massa fica macia, desliza facilmente do gancho para a tigela. Mas a consistência ainda é um pouco forte, há até vontade de adicionar um pouco de água. A massa é elástica, elástica à mão.
• Coloco uma gota de azeite na tigela e rolo a massa para que não grude nas laterais da tigela.
• Eu medi a temperatura da massa para saber em que condições fazer a fermentação da massa e quais medidas aplicar, tive que fazer a fermentação no forno a 30 * C.
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• Mas, após a impermeabilização, a massa fica muito macia e não quer manter sua forma de jeito nenhum. Deixe a massa repousar até dobrar de tamanho.
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• Agora eu sove a massa bem na tigela do processador de alimentos, amassando das bordas para o centro e girando a massa em um círculo.
• Eu coloco a massa fora da tigela diretamente na assadeira (polvilhe um pouco com farinha), formo um círculo plano e, em seguida, rolo a massa com os nós dos dedos do meio para as bordas, mas para que o meio permaneça plano, e as bordas acabam sendo rolos. Agora eu pego um amaciante redondo e freqüentemente - freqüentemente pico o meio com ele, de modo que o meio da peça de trabalho permaneça plano durante a revisão e cozimento - este deve ser o formato do bolo.
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• Coloco a massa para revirar sobre a mesa, cobrindo-a com um saco de arejar, por cerca de 15-20 minutos, enquanto o forno esquenta. Pré-aqueça o forno a 220 * C.
• Unte a peça de trabalho com um ovo batido (um pouco), polvilhe com sementes de gergelim brancas por cima.
• Coloco a massa em um forno pré-aquecido e imediatamente reduzo o fogo para 200 * C, espero que a massa fique marrom, depois reduza a temperatura para 175 * C e deixo o bolo ficar pronto.
• Coloque o pão pronto para esfriar na gradinha até que esfrie à temperatura ambiente.
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• Vamos quebrar o bolo em pedaços, não cortá-lo!
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• A migalha é macia, porosa - existem pequenos e grandes poros nas narinas dentro!
• Pão delicioso!

Observação

Cozinhe com prazer e bom apetite!

Não consigo competir com o mestre da panificação Stalik Khankishiev, "categorias de peso profissional" muito diferentes, mas nesta versão os pães são muito saborosos

Quero acrescentar que katyk não é apenas leite fermentado, mas fermentado derretido leite, é mais provável que não seja kefir, mas leite cozido fermentado.

Quero acrescentar que katyk não é apenas leite fermentado, mas fermentado derretido leite, é mais provável que não seja kefir, mas leite cozido fermentado.

Se considerarmos a preparação de katyk no Uzbequistão, seu katyk tradicional (que tive o prazer de ver e comer), então a katyk é preparada apenas com leite fresco, não leite cozido.
Katyk é mais parecido com leite coalhado em sabor e método de preparação.

Khankishiev também escreve sobre isso em seu livro "Bazar, Kazan, Dastarkhan", onde dedicou um capítulo muito grande a isso.
Quem não sabe - Stalik Khankishiev é uzbeque por nacionalidade, e descreve a preparação de pratos nacionais uzbeques, é um grande prazer ler e assistir suas receitas e livros

Acontece que é como borscht ... todo mundo tem sua própria receita, eu acabei de crescer com katyk e é surpreendente para mim ouvir tal modificação.
E quem é Stalik Khankishiev, apesar do fato de eu viver em uma floresta densa e em um abrigo profundo, eu sei

Apoio totalmente Admin. Katyk, no Uzbequistão, é feito de leite fresco - em nossa opinião, é apenas iogurte. Cresci em Tashkent. Em nossa casa, apenas nossa família era russa. Portanto, devemos olhar de onde vem a receita, de que nacionalidade. Provavelmente em algum lugar katyk é feito de leite cozido

que eu não me importo fresco e fresco, eu digo, é como com borscht, uma metade dos meus parentes cozinha "branco", a outra "tinto", eu como os dois, e chamo ambos - borscht.

Provavelmente, em algum lugar katyk é feito de leite cozido

e "em algum lugar" é o Tartaristão.

[Vafelka]

Vafelka, isso mesmo - se for o Uzbequistão!

Também morei lá quando era criança e lembro-me de como as mulheres uzbeques carregavam katyk em potes para suas casas, desciam a rua e gritavam por nós, russos - leite azedo! E compravam leite azedo diretamente da frigideira para os pratos, ou colocavam em ordem em potes de vidro.

Ainda me lembro do gosto de leite azedo - azedo, em coágulos, comíamos colheres direto do pote, com pão fresco Parece que é por isso que gosto mais de leite azedo, leite coalhado do que kefir ou iogurte doce

E eu vi e provei leite cozido fermentado pela primeira vez na Rússia, especialmente no mercado, foi interessante ver onde ele é estufado sob uma crosta vermelha

Aha, e os potes, se já tiverem sido trazidos, ficam em cima com uma fina "crosta" amarela. E se for calor no verão, mas frio e com bolo quente (tandoor) mmmmmmmmmmmm

[Romchka]

Romchkaque bolo maravilhoso - a massa está respirando, até na foto você pode ver

No nosso centro de negócios abriram o Chaikhona nº 1, parece que fazem bolos chatos no tandoor, mas trouxeram para casa para o meu marido - ele diz, caso contrário, a massa que tem gosto muito brando deve ser um pouco azeda. Talvez eles também fizessem iogurte no lugar onde ele morava.

Nunca encontrei uma receita para a massa de panquecas finas li-non que são servidas neste Chyhona. É uma pena, não posso assar, faço na farinha integral sem açúcar - não tem receita original.

Agora é o jejum, eles têm um bolo tandoor de centeio com passas. Romchka, você sabe disso ou é a criatividade local deles ???

Aha, e os potes, se já tiverem sido trazidos, ficam em cima com uma fina "crosta" amarela. E se for calor no verão, mas frio e com bolo quente (tandoor) mmmmmmmmmmmm

Sim, sim, lembro-me de uma camada fina de crosta no katyk, havia uma película amarela A - este é o leite natural, e o creme subiu e fermentou. Ainda fico com esse filme no leite coalhado quando uso leite de vaca, natural e fresco

Não envenene a alma e o estômago. Do contrário, começarei a me lembrar dos bolos achatados no bazar e das saladas de tomate com suco cor de beterraba, pêssegos, melancias e depois em toda parte ...

[Romchka]

Romchkaque bolo maravilhoso - a massa está respirando, até na foto você pode ver

Agora é o jejum, eles têm um bolo tandoor de centeio com passas. Romchka, você sabe disso ou é a criatividade local deles ???

Alexandra, obrigado!

Percebi (e se você se lembra dos pães achatados locais) que os pães achatados têm um ligeiro "aspecto elástico", e o solado fica mais crocante, obtido quando se adiciona uma grande quantidade de azeite.
Claro, meus pães crocantes estão longe do original, afinal são "a la crocante", mas ainda assim muito saborosos!

Alexandra, Eu tenho livros sobre culinária uzbeque (e oriental), vou tentar procurar uma receita semelhante para você, e de repente encontro algo. Mas, eu acho que isso é "criativo" - os uzbeques nunca fizeram bolos de centeio, Eu não me lembro disso.

[Romchka]

Romchka, obrigado!

E de repente, ao mesmo tempo, li-non é pego, minhas meninas elogiaram muito esses bolos finos, que podem ser recheados como panquecas.

Nossa, quantas ex-mulheres uzbeques estão lá, eu também morei lá até meus 26 anos, na cidade heroína de Tashkent. As meninas não jogam travesseiros em mim, contam ou mandam para o tópico onde falam sobre este katyk. Eu simplesmente não consigo pegá-lo, nem em uma máquina de iogurte, nem apenas em uma panela, mas como posso torná-lo tão azedo com grandes pedaços? E para o bolo, um agradecimento especial, é claro que faço apenas com uma receita diferente, e depois a emoção. E vou executar esta receita neste fim de semana, é uma pena que não haja nada para fazer furos com garfo, tenho que

Ah, é difícil aconselhar ... tem muitos métodos de cozimento aqui no fórum, cada um se adapta à sua maneira

Eu cozinho apenas leite coalhado caseiro, um pouco azedo e coágulo, e uma película amarela por cima. E muito simplesmente, em uma garrafa térmica, no iogurte velho, o restante da última porção.
Olha aqui do meu jeito 🔗, pode ser útil para você

Admin, muito obrigado. Raramente falo aqui, mas quando preciso saber de algo, você é um dos primeiros a ajudar.

Admin, muito obrigado. Raramente falo aqui, mas quando preciso saber de algo, você é um dos primeiros a ajudar.

Obrigado!

[Tatyana]

Tatyana, Hoje preparei uma tortilha de acordo com a sua receita. É verdade que não tinha iogurte nem leite azedo. Eu cozinhei com kefir. Ficou muito gostoso👍! Muito obrigado pela receita! Eu farei isso frequentemente!

[Julia]

Julia, PARA SAÚDE! Bom saber que o pão ficou ótimo! Peky ainda, e por favor seus entes queridos
Bem, kefir e iogurte, estes são um campo de frutas, você pode fazer uma substituição com segurança

Muito obrigado pela receita. Na primeira vez fiz tudo conforme a receita, mas amassei a massa em um pão de forma.
Ficou ótimo, minha filha e eu nos sentamos e comemos 2/3.
Em suma, à noite tive que colocar a massa de novo para alimentar meu marido e meu filho. E então eu me empolguei ... Eles colocaram uma porção dobrada. Ao amassar, adicionei 100 gramas à massa. aneto. Descobriu-se 2 folhas. No primeiro, espalhei um pouco de pasta de tomate por cima e coloquei brócolis congelado em cada inflorescência com um pouco de molho de soja. No segundo, arrumei tomates congelados e esfreguei com queijo. Descobriu-se, em suma, não pizza, mas um pãozinho com brócolis e um pãozinho com tomate e queijo

E isso é o que sobrou do tomate com queijo:

Estava muito gostoso, vamos continuar cozinhando

Bem, também uma opção Transforme um bolo em uma pizza
Asse para sua saúde!