Chucrute da mãe de Chuchina

[para 3200g de repolho picado 250g de cenoura e 60g de sal]

Chucrute da mãe de Chuchina

Categoria: Em branco

Cozinha: russo

Ingredientes
repolho	2 cabeças de repolho com um diâmetro de cerca de 30cm
cenoura	cerca de 1 kg
sal	gosto

Método de cozimento

• Se coloquei a receita no lugar errado, peço desculpas antecipadamente.
• Na minha infância, todas as pessoas normais mordiscavam sementes em frente à TV, quebravam nozes e as crianças adoravam comer um ou dois vasos de doces / geléias e se regar com compota. No entanto, minha irmã e eu colocamos um prato cheio de chucrute e comemos com as mãos, sem reabastecer, mas mastigando e mastigando bem alto. Como geralmente acontece, o que sua própria mãe prepara cria um hábito gustativo para toda a vida. Só encontrei repolho algumas vezes na vida, das quais gostei quase tanto quanto minha mãe, e tomates e pepinos - nunca uma vez. O hábito é uma coisa terrível.
• Então. Apenas 2 couves de inverno grandes o suficiente (pesadas, 30 cm de diâmetro), cenouras com cerca de 1 kg, sal. E nada mais. De acordo com a nossa receita, todo o resto pode entrar no repolho mais tarde, antes de comer: mel / açúcar, óleo aromático, cebola. Nunca adicionamos açúcar e mel durante a fermentação. Ele fermenta o suor rapidamente e se torna muito ácido. Esses são meus sentimentos pessoais. E o sabor e a cor, como sabe ...
• 
• Faremos repolho não aquele que é armazenado por anos, mas aquele que pode ser comido em poucos dias. Desta quantidade que descrevi pela última vez, obtivemos 2 latas de três litros e 1 litro. O repolho é fermentado em potes de três litros ou em balde esmaltado (esta é a melhor opção).
• 1. Primeiro, remova as três folhas limpas superiores de uma das cabeças de repolho (se fermentado em um balde). Esta será a "cobertura" da superfície do repolho. Nas folhas de cima, nas quais surgem grandes "nervuras", como sempre o chamamos na família, ou seja, a orla no centro da folha - é aconselhável retirar estes espessamentos. Quanto aos rolos de repolho (corte com faca).
• 2. Rale bem e esfregue as cenouras em um ralador grosso. Deve haver um pouco de cenoura. Uma grande quantidade de cenoura escurece o repolho e fermenta rapidamente, pois é liberado muito açúcar. Ou seja, há comida demais para levedura selvagem e outros crocosídeos, e eles são muito turbulentos ali. Portanto, não são muitas as cenouras (a foto mostra o quanto dela se espalha no repolho), de modo que o açúcar como fonte de nutrição de microorganismos era, mas com moderação. Sal a gosto. Este é o momento mais difícil. Muitas pessoas salgam o repolho mais do que nós. Gosto de salgados leves. Deve ser consumido à vontade e em grandes quantidades, sem "acompanhamento" (pão, batata) e ao mesmo tempo totalmente sem desconforto (ou seja, a vontade de comer algo e diminuir a sensação de salinidade). Acho que fica mais claro assim. Além disso, o sal em excesso inibe a fermentação e, em pequenas quantidades, tem um efeito positivo sobre os microrganismos.
• 3. Avançar. O repolho não pode ser enrugado! Quero dizer, quantas pessoas começam a “zhamkat” isso. Principalmente com sal. Esta será uma toalha com uma grande quantidade de suco. Você danificará e quebrará os vacúolos (células que contêm suco), o suco fluirá, a crocância será perdida. E o repolho deve triturar até uma concussão, e o suco deve fermentar por dentro, e não separadamente do repolho!))) Portanto, basta misturar bem em uma tigela grande e larga (bacia, por exemplo), pegando a massa com a palma da sua mão de baixo para cima.
• 4. Agora colocamos em um recipiente. Se em latas, amassamos com as costas da mão as camadas de repolho postas (enfim, abatemos sem fanatismo). Se em um balde - tudo é igual, mas então cobrimos o topo com as folhas de repolho que deixamos para trás, um prato invertido e colocamos a carga. Por exemplo, uma lata de três litros de água. Se você colocar em potes, deixe o próprio gargalo vazio.Durante a fermentação, o suco sobe, os gases o expelem, então se você não sair desse “buffer”, tudo transbordará. Você pode substituir um prato por baixo da jarra para o caso. Saímos em temperatura ambiente por um dia e meio. Ou seja, se você fez à noite, então de manhã / para o almoço depois de amanhã você pode tentar.
• 5. Avançar. 2-3 vezes durante esse tempo, o repolho precisará ser furado em vários lugares com um espeto fino até o fundo (não use agulhas oxidantes!). Isso drenará o excesso de dióxido de carbono. O repolho não será tão "salsicha" com os gases do escapamento, não rasgará a língua demais e emitirá amargura.
• 
• 6. Assim que o repolho é fermentado na própria coisa que você ama (mais precisamente, literalmente um milímetro não é fermentado) - nós removemos e armazenamos mais no frio (2-4 graus). A fermentação a esta temperatura praticamente pára, mas isso não significa que possa ser armazenada desta forma indefinidamente. Ainda vai e, gradualmente, o repolho vai peróxido. Nós o guardamos por cerca de uma semana e ele simplesmente não sobrevive mais. Fazemos esse repolho durante todo o inverno. Ou seja, nós os armazenamos em espigas de repolho, fermentamos conforme a necessidade e nunca fechamos dezenas de latas com antecedência.
• Atenção: para 3200g de repolho picado 250g de cenoura e 60g de sal

O prato é projetado para

cerca de 7 litros

Hora de preparar:

2 dias

Observação

Se você encontrar um repolho "seco" e depois de um dia o suco não tiver atingido o mesmo nível ou mais alto do que o nível do repolho - certifique-se de completar com água potável limpa com adição de mel a uma taxa de 2 horas. eu. mel (ou 1 com uma boa lâmina) por 500-600 ml de água. O repolho provavelmente sairá um pouco azedo, mas isso evitará que estrague e jogue fora o pote inteiro em geral, porque o repolho de cima, que não é imerso em salmoura, se deteriora / mói facilmente.

Este é um chucrute comum, que pode ser fermentado em grandes recipientes / volumes e que pode resistir ao frio durante todo o inverno. Acontece que em nossa família costuma-se fermentar em porções (por uma ou duas semanas).
A fermentação de um dia e meio é o mínimo, após o qual pode experimentar, mas não estará necessariamente pronto. O processo de fermentação é fortemente influenciado pela temperatura e contaminação do produto com levedura volátil, portanto a velocidade varia para todos.
Enquanto a couve fermenta, basta tapar com a tampa e não FECHAR (por exemplo, vire a tampa de plástico e cubra com o fundo para que não deite lixo). Você pode usar um pires, você pode usar gaze. Quando você o coloca na geladeira, não há problema em fechar a tampa. NÃO ENROLAR! Durante a fermentação não é necessário fechá-la, pois a tampa pode ser facilmente arrancada: os gases acumulam-se.

Natasha, tão bem e deliciosamente descrita!

Muito obrigado! Por fim, vi uma descrição sensata da “física” do processo (ou biologia, não sei), caso contrário, intuitivamente não concordei com os fundamentos para amassar repolho, mas aqui está cientificamente justificado e ao meu gosto Obrigado você novamente!

Natul! Eu também faço algo assim. Este é o repolho mais delicioso do mundo! Todos na minha família não são indiferentes a ela. Esse marido também pode comer repolho com pão preto e bacon na sobremesa.
Acabado de comer uma lata de repolho, um repolho fresco já foi comprado para a próxima porção. Vamos "mastigar e mastigar ruidosamente" com você.

[Chucha!]

vacúolos



só no atacadista, peguei um saco de repolho a 10 centavos o quilo

como a propósito

Chucha! - seu repolho acabou sendo refinado literariamente E os tomates-pepinos da infância? receita e no forum?

[Espantalho]

Espantalho! Eu aconselho você a cozinhar esse repolho usando sal marinho... Acredite em mim, será incrível!

Natalie e eu estamos no seu "grupo"! Também somos comedores de repolho experientes! Vou colocar meus próprios cinco copeques. Pode? Talvez alguém goste e seja útil ... Você não precisa furar o repolho. Assim que crescer (tem gosto próprio para todos), coloco em um vasilhame largo, por exemplo, uma bacia, e levo ao ar o dia todo, de preferência para esfriar. Em um dia, viro várias vezes nesta bacia e depois volto para o recipiente! A amargura sai de uma vez!

[IRR]

IRR

Os vacúolos não combinavam com ela.

Tomates e pepinos também vêm desde a infância.Tentei passar o tomate em algum lugar, só que a gente ficou confuso ali com a quantidade de ácido, meio assim (tem gosto um pouco no tomate da minha mãe, é doce, mas na receita parece muito). E os pepinos não pareciam brilhar em lugar nenhum. Você tem que perguntar sobre os tomates novamente. Talvez depois da temporada sua memória tenha sido renovada. E então ela em algum lugar no toco de um pedaço de papel está escrito, todo verão ela solenemente desenterra a casa inteira, encontra este toco. rola tomate, perde de novo, esquece e próxima temporada tudo de novo.

Medusa

Diferente, certo? Parece-me o tempo todo que a diferença está quase apenas nos oligoelementos, o iodo, que entram em nossa comida.

Rusya

Segure cinco, irmã !! E ... irmão mesmo ...)))

Kamusik

Em suma, você areja. O dióxido de carbono é volatilizado. Corretamente?

E eu sempre perfuro com uma agulha comprida agora não vou

E mais algumas dicas da Internet:
• O repolho para decapagem deve ser de variedades tardias e tardias. O repolho precoce não adianta, pois tem espigas soltas e folhas fortemente coloridas de verde, além disso, são mais pobres em açúcar, por isso os processos de fermentação são muito piores.
• Se decidir fermentar repolho com cenoura, então a cenoura deve ser ingerida na quantidade de 3% do peso do repolho (300 g de cenoura por 10 kg de repolho).
• O sal para fermentação é consumido em grande quantidade, não iodado!
• A quantidade de sal é de 2 a 2,5% do peso do repolho (200-250 g de sal por 10 kg de repolho).
• Para maior utilidade, você pode usar sal marinho grosso, mas também não iodado.
• Para o repolho em conserva, você pode usar uma variedade de aditivos: maçãs, mirtilos, mirtilos, sementes de cominho, beterraba, folhas de louro. Esses aditivos são adicionados a gosto.
Talvez alguém venha a ser útil

Chucha! Pela primeira vez tive vontade de fazer repolho!
Mas eu não consigo decidir sobre o sal, então vamos ver sua quantidade! Eu também não gosto de sal

Chuch, Natasha, lembrando da minha infância, notei também que minha mãe só estava esmagando repolho. Mas, por algum motivo, sempre ficava crocante. E eles se prepararam para praticamente todo o inverno. : girl_red: Ficava em tanques de aço inoxidável (pai da fábrica Tyril trouxeram). Ficou todo o inverno na varanda e até congelou.

Ou talvez tenha sido a crise errada?

Também devo tentar fazer a maneira como você escreve

Py. Sy. Natasha sobre vacúolos otpad finalmente

Py. Sy. Natasha sobre vacúolos otpad finalmente

provavelmente meu filho está na escola agora ... mas eu lembro do caderno que estava, Natasha, escrevo outra coisa no blog, e sobre o bebê.

[Arochka]

Mas eu não consigo decidir sobre o sal sozinho,

Arochka, Eu também uma vez não sabia o galope para pendurar em gramas. Nossas mães, avós, estão todas de alguma forma visuais, mas eu queria precisão. A rede mundial ajudou, em um fórum, uma mulher gentil colocou MK, ela deu tais proporções, se o repolho tem cerca de 3 kg, então tem cerca de 2 colheres de sal. Eu divido em quartos, pique um Berner a cada trimestre e misture com 1/2 colher de sopa de sal, depois um punhado de cenouras, em seguida, transfiro para uma panela grande e assim por diante a cada quarto, é mais fácil misturar, em pequenas porções. E também coloquei algumas folhas de lavrushka no fundo, um pouco de pimenta e cravo, como minha mãe faz.

Natalie e eu estamos no seu "grupo"! Também somos comedores de repolho experientes! Vou colocar meus próprios cinco copeques. Pode? Talvez alguém goste e seja útil ... Você não precisa furar o repolho. Assim que crescer (tem gosto próprio para todos), coloco em um vasilhame largo, por exemplo, uma bacia, e levo ao ar o dia todo, de preferência para ficar fresco. Em um dia, viro várias vezes nesta bacia e depois volto para o recipiente! A amargura sai de uma vez!

E perfuramos o mesmo, apenas com uma vara de madeira.

provavelmente meu filho está agora na escola ...

Nada assim. Lembro-me de muitas coisas incríveis da escola! Lembro-me dos vacúolos por causa das melancias estudadas na lição.

Não, em nosso repolho você não pode ter lavrushka, cravo e pimentão. Nizzyayaya.

Chucha, xará, me dá um pouco de sal ...

Chucha, xará, me dá um pouco de sal ...

Não te dou sal de chucha ... não vou. E eu sei exatamente quanto sal é necessário ... E o repolho vai ficar gostoso ... e sem sal.
Minha mãe cozinhou assim durante toda a vida quando ainda era saudável.

Não te dou sal de chucha ... não vou.

você sabe como apoiar

[para 1 balde de repolho picado não embalado (com cenouras) copo de 100 gramas de sal grosso.]

você sabe como apoiar

Ok .. não chore, já estou escrevendo.
Parece assim ... para 1 balde de repolho picado não embalado (com cenouras) copo de 100 gramas de sal grosso.
Assim, 5 litros. capacidade de repolho não gerenciado - copo de 50 gramas de sal.

Chuch, Natasha, lembrando da minha infância, notei também que minha mãe só estava esmagando repolho. Mas, por algum motivo, sempre ficava crocante.

Pelo que me lembro das explicações da minha avó, basta amassar as variedades de couve de inverno, são muito duras e secas. Então, eles são amassados ​​para deixar o suco. E são as variedades de inverno que são adequadas para a colheita de chucrute para todo o inverno. Algo parecido.

E também coloquei algumas folhas de lavrushka no fundo, um pouco de pimenta e cravo, como minha mãe faz.

Oh não ... esta não é a receita deliciosa que nossas mães faziam.
Acredito que lavrushka e vários temperos podem ser colocados quando os anteriores são passíveis de tratamento térmico, por exemplo, ao fazer uma salada com repolho. E aqui está repolho, cenoura e sal. Todo.

Pelo que me lembro das explicações da minha avó, basta amassar as variedades de couve de inverno, são muito duras e secas. Então, eles são amassados ​​para deixar o suco. E são as variedades de inverno que são adequadas para a colheita de chucrute para todo o inverno. Algo parecido.

Concordo com uma variedade de repolho de inverno, mas o que precisa ser amassado, não é bem assim. Basta apertar bem e o próprio suco vai se destacar perfeitamente. Em geral, não gosto desse repolho de hortelã. Não é comestível para mim.

: this: Eu também faço repolho assim. Caixa de sal 20-25g. (pedra, grande) para 1 kg de repolho. Acontece que não é salgado demais, crocante.
Eu não moo o repolho, apenas aperto. Às vezes, (para mim) eu adiciono cominho.

Espantalho, pela primeira vez ouço que o repolho não precisa ser esmagado. Mamãe desabou, eu desabei. Com certeza vou tentar não enrugar. Agora também pego repolho enquanto o como. Eu costumava fazer isso no inverno. E o resto sempre era jogado fora, pois escurecia e ficava intragável. Viva e aprenda

E o resto sempre era jogado fora, pois escurecia e ficava intragável. Viva e aprenda

Por uma estação (do outono à primavera), o repolho não pode escurecer. Exceto que não havia líquido (suco) no topo da jarra. Então você pode simplesmente adicionar água fervida.

Também ouvi na TV de um médico da Vumny que o repolho precisa ser fermentado para NG, porque é até essa época que as vitaminas ficam armazenadas no repolho (cabeça de repolho). Assim, eles serão armazenados na jarra já no chucrute. E se você fermentar depois do NG, haverá apenas chucrute, e os benefícios já serão menores.

[Natasha]

A rede mundial ajudou, em um fórum, uma mulher gentil colocou MK, ela deu tais proporções, se o repolho tem cerca de 3 kg, então tem cerca de 2 colheres de sal.

A quantidade de sal nunca foi um segredo
"Selecione saudável, sem folhas verdes, cabeças de repolho, pique-os ou pique-os, misturar repolho picado com sal (cerca de 250 g de sal por 10 kg de repolho) "
"Um livro sobre comida saborosa e saudável (1954)"
Mas o que misturar e não moer, só prestei atenção nisso agora. Obrigado, Natasha, Eu teria continuado a "apertar"!
Nada é dito sobre a quantidade de cenouras. Olhei a Brief Household Encyclopedia de 1962, onde a proporção é dada: para 100 kg de repolho - 4 kg de cenoura, ou seja, 2,5%.
E, curiosamente, na mesma receita de chucrute, é negociado desejo para os mesmos 100 kg de repolho: 6 kg de maçãs, 2 kg de cranberries ou lingonberries, 5g de louro ou pimenta da Jamaica
Eu também ouvi pela primeira vez, e nunca vi lavrushka com pimenta no repolho

Por uma estação (do outono à primavera), o repolho não pode escurecer. Exceto que não havia líquido (suco) no frasco em cima.Então você pode simplesmente adicionar água fervida.

Isso e é isso sempre com salmoura. Suponho que a temperatura esteja muito alta, a lata está na geladeira. E as geladeiras atuais não são as mesmas do passado

Pokhlebkin escreveu sobre o número de cenouras - em uma cabeça de repolho 1 cenoura do tamanho de um toco "nativo"

Isso e é isso sempre com salmoura. Suponho que a temperatura esteja muito alta, a lata está na geladeira. E as geladeiras atuais não são as mesmas do passado

A geladeira não tem nada a ver com isso. É necessário garantir que o repolho no frasco esteja sempre coberto com salmoura. Simplesmente.

[Folhas de louro 5g]

Folhas de louro 5g
Eu também ouvi pela primeira vez, e nunca vi lavrushka com pimenta no repolho

Bronzeado ... mas acho que lavrushka vai dar amargor mesmo quando frio (eu estava convencido disso quando salguei o arenque)

Além disso, se eu puder pedir um conselho: alguém sabe por que às vezes você come chucrute "ranhoso". E então fermentaram algumas latas no outono (embora um pouco diferente), e o repolho ficou como uma geleia, se você enxaguar, pelo menos você pode cozinhar algo, mas, infelizmente, você não terá o prazer de a salada!

Que sal era? Iodado é um dos motivos.

Não, o de sempre, uma vez traduzimos os tomates para iodados, agora não os usamos mais como entrada

Eles pegaram repolho impróprio para conserva, e não variedades tardias, então ficaram "rançosos"

Talvez, porque eles não "pegaram", mas a sogra deu

Além disso, se eu puder pedir um conselho: alguém sabe por que às vezes você come chucrute "ranhoso". E então fermentaram algumas latas no outono (embora um pouco diferente), e o repolho ficou como uma geleia, se você enxaguar, pelo menos você pode cozinhar algo, mas, infelizmente, você não terá o prazer de a salada!

Ou o repolho era impróprio (variedade), ou espremiam muito!

Ah, já respondi ... Então a resposta é correta!

obrigado!

Além disso, se eu puder pedir um conselho: alguém sabe por que às vezes você come chucrute "ranhoso". E então eles fermentaram algumas latas no outono (embora um pouco diferente),

-realmente um pouco diferente- a razão pode ainda ser sal insuficiente.

Chucrute gostoso é nosso tudo, principalmente na véspera do NG e dos 2 posts!

É preciso bungle, eu pessoalmente faço com honey e zhamkat, mas agora não vou zhamkat, senão quebra, mas adoro um comprido!

-realmente um pouco diferente- a razão pode ainda ser sal insuficiente.

Eu quis dizer que não estava de acordo com a receita de Chuchelka. E nossa casa já foi vistoriada, antes que tal constrangimento não acontecesse, então aparentemente ainda é uma questão do tipo repolho

Chucha, xará, me dá um pouco de sal ...

Não posso! Não sei a quantidade de sal. No domingo, está programada a produção do próximo lote, pode ser possível medir de alguma forma.

Minha mãe mediu sal com uma caixa de fósforos, para 1 kg de repolho 1 caixa de fósforos sem sal de cima, eu também salgo assim, repolho fica maravilhoso. ela também acrescentou sementes de endro.

[Arco,]

Arco, Zhmenka

[Arco,]

No domingo, está programada a produção do próximo lote, pode ser possível medir de alguma forma.

Estou todo em sonhos ...

Arco, Zhmenka

povna?

o processo de fermentação do repolho é notavelmente descrito, literário, quero experimentar ... assim que a gente comer já salgado, faço de acordo com você.

SchA temos uma epidemia de chucrute vai começar. No nosso fórum é sempre assim: ou salgamos o arenque com toda a fazenda coletiva, ou fermentamos o repolho.

Natasha, enquanto olhava para a água! ...
Ontem não consegui experimentar a sua receita, voltei tarde para casa. E agora eu vejo - já existem três páginas de mastigação de repolho

Para mim também a descoberta - "não aperte" sempre amassou, embora um pouco - um pouco de suco vai começar e pronto ...
E sempre prescreviam três folhas de louro no fundo do pote e uma colher de chá de pimenta ... Na máquina, seguindo a mamãe
Mas cominho e endro - nããão

Mas basicamente meu gosto é solidário com o seu - não salgado demais, crocante e apenas fresco, com não mais de uma semana o que está lá para todo o inverno e um favorito incondicional na frente das sementes

[Espantalhos.]

Meninas, coloco meus 5 centavos. Sal por muitos anos de acordo com a receita - 3 kg de repolho - 50 g de sal. Cenouras, grãos de pimenta, folhas de louro. Posso adicionar sementes de cominho ou endro. E todo o resto é como Espantalhos.
Eu também faço isso em certos dias - na lua crescente, terça, quarta, quinta-feira.

Obrigado pela apresentação detalhada de chucrute. Pensei nesse assunto com cada vez mais clareza. : girl_red: Desde criança sou repolho salgado com tanques esmaltados de 20 litros. Pelo segundo ano, não tenho fermento, mas acabo de fazer saladas com repolho fresco, porque agora no inverno não é problema comprar garfos de repolho. Vou tentar o seu caminho em 10 dias.

crocante e apenas fresco, com não mais de uma semana o que está lá para todo o inverno e um favorito incondicional na frente das sementes

meninas o que você quer dizer com idade? Este repolho deve ser comido uma semana após o amadurecimento?