Tipos de miudezas |
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Eles representam tudo comestível que permanece durante o processamento primário de carcaças de gado e outros animais domésticos criados para carne. Os benefícios nutricionais das miudezas são variados e, por vezes, únicos (na receita de alguns pratos não se pode prescindir de certos tipos de miudezas). Vamos considerar alguns dos méritos desses supostos "desperdícios".
Cabeças, lábios, pernas, orelhas. A carne de cabeças de animais grandes e pequenos é igual em qualidade às variedades de carne magra dos mesmos animais e é usada livremente na receita atribuída a essas variedades. Ossos, cartilagem e pele da cabeça, assim como lábios, pernas e orelhas, devido ao conteúdo de adesivo de colágeno, são matéria-prima indispensável para o preparo de geléias. Além disso, a cabeça e as pernas dão um rico caldo para sopa de repolho, picles, borscht e sopas de recheio. A pele das pernas e cabeças geralmente requer limpeza completa, queimando com fogo aberto e, às vezes, imersão em água. FígadoNutricionalmente, o fígado é o mais valioso das vísceras. Suas proteínas são mais completas do que as proteínas da carne. Vitaminas (especialmente A, B1, B2 e C), oligoelementos (especialmente ferro), também é mais rico que a carne. Fígado de vitela e de boi jovem são os mais saborosos e estão amplamente representados na receita dos pratos principais. Para melhorar o sabor (especialmente fígado de porco), as miudezas são embebidas em leite ou numa mistura de água e leite. Ele e seus pratos não estão sujeitos a qualquer armazenamento de longo prazo. Antes de cozinhar, o fígado é liberado da película, grandes vasos sanguíneos são removidos. O fígado de cordeiro requer um tratamento térmico mais longo (para fins higiênicos e profiláticos). RimGraças às proteínas animais de alta qualidade, rica em vitaminas, microelementos, essas miudezas também são famosas por seu sabor e benefícios nutricionais. Os rins têm um lugar tanto na receita de alguns dos primeiros (temperos) quanto dos segundos pratos. Os rins de bezerro são os mais saborosos, seguidos dos rins de boi. Você só precisa enxaguar e eles estão prontos para cozinhar. Os rins de carne e porco devem ser primeiro embebidos e fervidos. O caldo não é adequado para comida. CérebroOs cérebros costumam ser colocados à venda congelados, pois estragam mais rápido do que outras miudezas. Um produto de boa qualidade é definido da seguinte forma: quanto menos sangramento, melhor. Além disso, não deve ter mau cheiro. Os cérebros de sabor suave são muito satisfatórios e saudáveis porque são ricos em proteínas, gorduras e sais minerais. Os pratos para o cérebro são especialmente bons fritos, cozidos ou assados como costeletas. O pré-tratamento do subproduto é necessário e consiste no fato de ser bem lavado em água fria ou embebido até o desaparecimento de todas as manchas de sangue. Em seguida, o filme é removido do cérebro.
LínguaA delicada consistência destas miudezas, o elevado teor de proteínas e gorduras, bem como os oligoelementos, conferiram-lhe uma certa popularidade culinária. A decocção da língua é adequada para fazer sopas, e o próprio produto é utilizado para aperitivos frios e pratos principais. As línguas são vendidas frescas e salgadas. Ambos requerem algum pré-processamento. Uma grande língua salgada é embebida por 5-6 horas em água fria, uma pequena por 2-3 horas.Além disso, a língua deve ser bem limpa (as línguas de porco são mais difíceis de limpar do que as de boi, mas são muito mais saborosas). Outra técnica simples ajuda a melhorar o sabor do futuro prato: recomenda-se salgar uma língua fresca descascada um pouco antes de cozinhar, adicionando um pouco de salitre ao sal. ÚbereNas mãos de um especialista culinário experiente, essas vísceras, ricas em proteínas e gorduras, podem se transformar em deliciosos segundos pratos quando cozidas, cozidas ou fritas. (Aliás, o caldo não vai se perder - vai ficar bem com molhos ou sopas). Mas será necessário um pré-tratamento, porque precisamos, em primeiro lugar, de nos livrar do odor específico do úbere e, em segundo lugar, garantir que se torne um pouco mais denso. Para isso, antes de prosseguir com as operações culinárias, deve-se lavar bem as vísceras, primeiro em água doce, depois em água salgada e, em seguida, colocar o úbere em uma panela com água fria fresca por 1-2 horas.
CoraçãoHá muita proteína neste subproduto, há gorduras e sais minerais. Uma grande desvantagem do coração é que a carne é feita de fibras musculares densas que são difíceis de tornar macia e saborosa. Na maioria das vezes, os especialistas culinários que assumem a preparação de segundos pratos com o coração escolhem estufas de todos os tipos de tratamento térmico. (O coração está pré-encharcado.) PulmõesEmbora em termos de valor nutricional sejam leves e inferiores aos subprodutos listados, mas com eles se pode preparar algo saboroso. Os pulmões são um bom recheio para tortas e até bolinhos. Os pulmões não falham tanto no ensopado quanto como componente dos molhos e, se desejar, você pode preparar sopas com eles. No entanto, essas miudezas exigem que o chef as descarte imediatamente, pois os pulmões se deterioram muito rapidamente. Se ferver em molho deve ser fervido, então ferva sob uma tampa, caso contrário, o pulmão que emerge rapidamente à superfície é fervido de forma desigual. Tempo de cozimento (dependendo da idade do animal) - de uma hora e meia a três horas. CicatrizO rúmen é a parte do trato digestivo dos ruminantes onde o alimento ainda não foi digerido, mas só se acumula após ter sido engolido e é mastigado novamente quando regurgitado. Portanto, a polpa do rúmen, não endurecida por ácidos e enzimas fortes do suco gástrico, é bastante macia e se presta bem ao processamento culinário. Na véspera deste procedimento, as cicatrizes devem ser bem limpas, lavadas e mantidas em água fria por 5 a 8 horas, trocando-a 2 a 3 vezes nesse período, e depois enxaguadas novamente. O cozimento deve ser iniciado em uma grande quantidade de água fria, levando-o gradualmente até ferver baixo. As cicatrizes são fervidas por 4-5 horas para atingir sua maciez. O caldo (primário) é melhor drenar.Cicatrizes cozidas podem ser mantidas refrigeradas antes do processamento posterior. Muitos pratos saborosos e nutritivos de primeiro, segundo e lanche são preparados com essas miudezas.
EstômagoO valor nutricional do estômago é inferior ao do rúmen e os usos culinários são menos diversos. Na maioria das vezes, o estômago fervido é usado para preparar segundos pratos cozidos e fritos, bem como (junto com outras miudezas) para recheios. O pré-processamento é necessário. O estômago é virado do avesso, limpo, lavado com água morna e raspado, removendo o muco dele. A camada superior é removida. Depois de um novo enxágüe em água fria, as vísceras são despejadas com bastante água doce e deixadas de molho por 1-2 horas. Em seguida, passam a cozinhar em água salgada (fria) e pelo tempo necessário para atingir a maciez. Só então o estômago é cortado em pedaços adequados para cozer ou fritar.
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Uma dona de casa econômica e habilidosa nunca negligenciará as miudezas de carne, que geralmente são vendidas refrigeradas ou congeladas e são geralmente baratas.
