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 São muitas as pessoas que, em qualquer época do ano, conseguem deliciar-se com uma iguaria de cogumelos, convidando-o para jantar à sua mesa familiar. No fim das contas, eles raramente vão à floresta para buscar cogumelos - eles vão ao porão com muito mais freqüência, e um até vai à garagem para voltar com uma cesta cheia (bolsa, bolsa de barbante) dos presentes mais requintados da “Reino verde”.
Você prova o "deleite" do cogumelo com eles e involuntariamente pensa: "Bem, estes são artesãos! E o que eles sabem que eu não sei? Por que não posso tratar minha família e meus amigos da mesma maneira? " Mas questionar meticulosamente é inconveniente (eles vão pensar, eu invejo). Eu me voltei para a literatura relevante. E parecia não haver nada de difícil neste assunto ...
Uma breve excursão histórica
Então, vamos descobrir. Tudo começou, como se costuma dizer, na virada do século 17 na França, quando os chefs de nobres cavalheiros, que despejavam a lama como de costume em algum lugar dos quintais, começaram a perceber que se despejassem a água em que os cogumelos eram lavados em montes de estrume de cavalo podre, então esses mesmos cogumelos começam a crescer muito rapidamente - o tema do hobby gastronômico dos proprietários. O ágil vira-lata percebeu: por que comprar essa iguaria dos camponeses, que a coletavam em seus lotes ("champignon" na tradução - "cogumelo do campo") e, devido à raridade desses achados, quebrou um preço considerável? Não é melhor aquecer as próprias mãos enquanto cultiva cogumelos? Dito e feito...
A moda da iguaria francesa chegou à Rússia em meados do século XVIII. Mas, é claro, seus portadores torceram o nariz por causa do cultivo de "esterco" de champignon. Os servos foram instruídos a procurar o micélio silvestre desta criação da Natureza, mas já havia um ponto de referência para a reprodução artificial dos seus dons: no outono levavam o micélio junto com pedaços de terra, que, ao secar para o inverno, era colocado em canteiros fertilizados na primavera.
Tempo passou. O interesse (e, francamente, a demanda do consumidor) em relação aos cogumelos só aumentou.
O valor dos champignon
Por que eles são tão honrados? Entre os cogumelos classificados por especialistas em valor nutricional humano, o champignon não está de forma alguma incluído na primeira categoria, que define, digamos, os brancos. Infelizmente, seu lugar é no segundo, terceiro e (para algumas espécies) no último, quarto.
 Mas, por outro lado, ninguém tirará do champignon as vantagens do sabor, suas outras vantagens sobre muitos cogumelos. Vamos avaliar, por exemplo, um fenômeno como o alto conteúdo de proteínas valiosas mais o rendimento. Se, por exemplo, as safras de grãos fornecem apenas 48 g de proteína pura de um metro quadrado de espigas maduras, então o champignon "consegue" dar 3300 g da mesma área - quase 70 vezes mais proteína! E não é por acaso que temos muitas fazendas que colocaram o cultivo desse cogumelo em uma base industrial, em que muitos processos tecnológicos são confiados à automação. Pode ser uma longa história sobre como a produção de um produto valioso se estabelece ali e por que aparece tão raramente e é tão caro nas lojas. Mas temos uma tarefa completamente diferente.
Onde posso obter micélio?
Alguém que queira começar a cultivar champignon por conta própria? A resposta é sim. E você pode acrescentar que quando ele realiza seu desejo, ele só vai reclamar sobre o motivo de não ter feito isso até agora.
O principal problema com que um amador novato provavelmente se preocupará é onde obter o material de plantio - micélio, em outras palavras, micélio? Este problema foi resolvido para muitos com a ajuda de empresas comerciais especializadas como "Sementes" ou "Sementes por correio". Mas a demanda geralmente era alta e a oferta limitada e irregular.
Alguém tentou obter micélio diretamente de fazendas especializadas no cultivo de cogumelos e localizadas perto de grandes cidades. Amadores experientes compartilharam o micélio com alguém. Finalmente, ocorreu a alguém adquirir material de plantio, por assim dizer, na “fauna silvestre”, e os resultados foram bastante satisfatórios, embora os produtos cultivados não pertencessem às variedades selecionadas e fossem inferiores a elas em rendimento.
Onde cultivar champignon?
Mas aqui está você, de uma forma ou de outra, micélio adquirido. Embora isso seja o principal, ainda é metade da batalha. Já pensou onde vai cultivar cogumelos?
Se o jardineiro puder cultivá-los nos canteiros apenas na primavera e no verão, o proprietário de um porão, adega, garagem isolada, fazenda isolada para manter o gado ou qualquer local semelhante pode fazer isso durante todo o ano, porque dois requisitos principais são a relativa constância de temperatura e umidade - nestas instalações será respeitada. Em muitos edifícios de tipo urbano ("arranha-céus"), o projeto prevê "células" de subsolo (apenas alguns metros quadrados), que são, por assim dizer, uma continuação da metragem auxiliar de cada apartamento e geralmente são usado para armazenar vegetais ou pertences em excesso. Estas “células”, como mostra a prática, podem transformar-se em “plantações” nada más para o cultivo de cogumelos, se um artesão as equipar aqui com prateleiras, aumentando muitas vezes a escassa área que lhe é atribuída por uma pequena sala.
A temperatura mais "normal" do desenvolvimento frutífero do corpo frutífero do champignon, curiosamente, é a temperatura ambiente - 20-25 ° С. Curiosamente, o champignon tolera temperaturas significativamente mais baixas, mas constantes (perto de Paris, há 400 anos, este cogumelo foi criado em pedreiras antigas, onde, independentemente da estação, era sempre 12-14 °. Mas não tolera calor: já a 35 ° o micélio é capaz de perecer. Cogumelos de alta umidade também não são necessários - o mesmo que para uma pessoa, determinado, por exemplo, por psicrômetros domésticos disponíveis comercialmente, é considerado ótimo. 60% é considerado ótimo. Não use para cogumelos plantação. ”Aliás, a luz (se penetra ou" arranca o olho ") não importa. Ao contrário das plantas, o cogumelo pode sintetizar proteínas sem ela, e é tão nutritivo que não é sem razão chamado de" floresta Pão Por fim, o tempo de plantio do micélio também não é regulamentado - afinal, as condições em que o cogumelo vai crescer e dar frutos permanecem mais ou menos constantes.
Um amador novato, é claro, se interessará por quais recipientes são melhores para o plantio de cogumelos no porão. Os especialistas recomendam caixas de madeira com uma altura ideal de 25 cm. Quanto à sua área e tamanho em comprimento e largura, é assim que as condições da sala permitem. Porém, é mais aconselhável ter caixas com área de meio metro quadrado. Eles não são tão pesados para mover e ao mesmo tempo permitem julgar o rendimento da plantação (se você não se esquecer de pesar o lote de frutos maduros retirados deles todas as vezes).
Um rack para instalação de caixas pode ser feito em toda a altura do subsolo, do chão ao teto, de forma que possam ser retiradas e inseridas como "cassetes". Alguns amadores desistem do suporte e empilham caixas fortes umas em cima das outras. Na falta de materiais ou na ausência de um carpinteiro na família, algumas pessoas preferem desmontar canteiros para o plantio de champignon bem no chão de terra do porão.
Os cogumelos não são cultivados em qualquer tipo de solo, mas em uma mistura especialmente preparada, que é chamada de substrato. A sua preparação está ao alcance de todos. O que é necessário para isso? Como preparar o substrato?
Preparação do substrato
Aqui está uma maneira relativamente acessível. É necessário estocar esterco de cavalo nas cocheiras, que é retirado das baias junto com cama de palha, e pesar esse caldo.Encontre um local adequado onde possa ser dobrado em uma pilha compacta densa como uma pirâmide. Despeje água sobre ele para que, depois de saturado com ele, o esterco e a palha misturados com ele ainda não pareçam úmidos ao toque, ou seja, tenham cerca de 60% de umidade. Agora, introduzimos na "pirâmide" um pouco de sulfato de amônio na proporção de 3 g por quilo de mistura de palha ainda seca com esterco. Este fertilizante de nitrogênio vai aquecer e acelerar o processo de decomposição do estrume. Portanto, é necessário cobrir a "pirâmide" (bastam palha, sacos velhos, trapos etc.) para mantê-la aquecida e não deixá-la secar.
Cinco dias depois, você precisa fazer o primeiro "corte" da mistura quente. É mais cómodo fazê-lo manualmente com um forcado, com o qual é agitado, batido, misturado, pelo que todo o caldo da mistura é envolvido no processo de posterior "queima", e não apenas a parte central da "pirâmide". Durante a mistura, o gesso é adicionado à mistura na proporção de 4 g por quilograma de esterco seco. Quando o procedimento é concluído, a "pirâmide" é novamente coberta para aquecer. No total, são realizadas 3-4 interrupções até que a mistura se transforme em uma massa homogênea, que pare de cheirar a amônia.
E ainda, vamos verificar se o substrato está pronto: se os canudos nele estão tão sobrecarregados que são fáceis de quebrar, então está pronto.
Pode acontecer que um morador da cidade não consiga obter estrume de cavalo, mas tem a oportunidade de comprar outro fertilizante adequado - estrume seco de galinha. Em seguida, é oferecido ao amador outro método de preparação do substrato. Mas desta vez também você terá que ir para o campo e estocar palha de trigo, o que, claro, não será problema. No total, dos componentes do futuro substrato, um amador precisará de 40 kg de esterco de galinha, 2,5 kg de carbamida (em solução), 6 kg de gesso e 250-300 litros de água comum para 100 kg de palha armazenada.
Em primeiro lugar, toda a palha deve ser misturada com 15 quilos de excremento e toda a uréia disponível. Para que o processo de “queima” da palha seja bem-sucedido, borrifamos regularmente a mistura com água. No quarto dia, fazemos uma pausa (veja acima) e adicionamos toda a quantidade de gesso à mistura. No oitavo corte, repetimos. No 10º dia, consumimos a última água, com a qual a mistura foi borrifada todos os dias todo esse tempo, colocamos a mistura em qualquer recipiente adequado, intercalando-a com o excremento de frango que temos (25 kg). Depois de outro dia, fazemos a terceira interrupção, e depois de mais dois dias podemos assumir que o substrato está pronto.
Claro, o próprio amador irá recalcular, com base em suas capacidades, quantos componentes ele precisa.
Aconselhamos apenas respeitar as proporções indicadas. Deve-se acrescentar que no primeiro método de preparação do substrato, algumas pessoas usam uma mistura de esterco de cavalo com esterco de vaca ou porco, mas em todos os casos o esterco podre deve ser evitado (este último também se aplica à palha). Em vez de palha de trigo, de acordo com os profissionais, são adequados caules de centeio e milho e até folhas frescas de árvores caídas. Tudo isso também servirá para “queimar” na hora de preparar o substrato.
O assentamento do substrato nas caixas deve ser gradual e cuidadosamente socado com um pilão de madeira a cada camada, de forma que o resultado seja uma massa densa, uniforme e lisa, não atingindo 2 cm das bordas da caixa. Se você está planejando fazer uma cama no porão, coloque uma camada de substrato de 45 cm de altura, mas a seguir calque de forma que sua altura seja de 30 cm na mesma área e, em seguida, nivele a cama com cuidado.
 Após a compactação, os processos térmicos no substrato podem se intensificar novamente, por isso é muito cedo para plantar micélio. Vamos esperar que a temperatura a 5 centímetros de profundidade desça (pode demorar vários dias) para 27-28 ° С. Este será o momento mais adequado para pousar.
Se você comprou material de plantio na forma do chamado "micélio de esterco" (o nome vem do fato de que sua produção industrial é baseada em esterco), então, cuidadosamente, quebre o micélio em pedaços do tamanho de uma ameixa.Feitos esses blanks, dispostos sobre uma superfície plana, pegue uma estaca afiada e, como se fosse "arrancar" a superfície do substrato (mas não completamente), faça uma depressão sob ela de acordo com o tamanho da peça plantada, coloque o último lá e devolver o solo levantado ao seu lugar. A distância entre os objetos de plantio, que fazemos em forma de tabuleiro de xadrez, é de 20 cm, e a camada de cobertura do solo é de 2-3 cm. Da mesma forma, partimos em pedaços e plantamos o micélio do "selvagem" champignon, se não fosse possível adquirir o cultural.
O "micélio de grão" disponível comercialmente é plantado de uma maneira diferente (o nome é dado porque o material de plantio é produzido em um substrato de cereais). Uma camada de 3 centímetros deve ser removida do solo colocando essa massa em uma bacia. Em seguida, semeie os grãos de micélio, polvilhe uniformemente com a massa indicada e role levemente para obter densidade.
Cuidado de micélio
Se a temperatura do ar no porão não for alta, o micélio ficará mais profundo e, por fim, dará uma boa colheita de cogumelos em menos de um mês e meio, e a frutificação durará três meses. Se a sala estiver quente (acima de 25-26 °) e mal ventilada, é difícil contar com um alto rendimento.
Para uma melhor frutificação, é recomendado polvilhar micélio de crescimento rápido 10-12 dias após o plantio. Isso é feito com solo comum, porém peneirado e úmido. A camada de pó na superfície do substrato é de 3-4 cm. (Observe que o pó deve estar solto o suficiente para permitir a passagem do ar.)
É necessário regar o solo em que crescem os cogumelos? No verdadeiro sentido da palavra - não. Mas pode acontecer de você ter que hidratar um pouco com spray, mantendo-o constante a 60% de umidade. Existe uma maneira fácil de verificar essa umidade. Se a terra, levemente comprimida em punho, forma um caroço e não deixa vestígios de umidade na palma da mão, então está tudo em ordem.
O que fazer com a colheita?
O leitor, que percebe que os rendimentos serão rapidamente elevados, é claro que não pode deixar de se agitar com a pergunta: o que fazer com essa abundância de produtos, literalmente "disparando" durante o período ativo de um micélio de frutificação bastante longo?
Felizmente, muitos tipos de cogumelos podem ser colocados em conserva e secos. Também há maneiras de congelá-los rapidamente tanto frescos quanto fritos (porém, neste último caso, os cogumelos são conservados apenas quando fritos em manteiga ou margarina). Em casa, isso deverá ser feito na geladeira a uma temperatura de -18 ° C. Se o congelador não for espaçoso o suficiente para processar muitos corpos grandes de fruta de uma vez, você pode cortar os cogumelos antes deste procedimento. É mais conveniente armazenar o produto “endurecido” em um saco plástico e em temperaturas significativamente mais baixas. By the way, com o congelamento rápido, você pode preservar não só champignon por muito tempo, mas também outras espécies valiosas de cogumelos coletados, por exemplo, na floresta.
O criador de sua própria plantação de cogumelos deve medir a taxa de sua produção com as necessidades reais desse produto. E é melhor plantar micélio em caixas em intervalos para evitar que os cogumelos amadureçam em lotes muito grandes ao mesmo tempo.
O consumo constante de cogumelos em grandes quantidades é conhecido por ser desencorajado pela medicina. Acredita-se que uma pessoa completamente saudável, que fez deles seu alimento básico, é capaz de se machucar. Existem também contra-indicações diretas: para distúrbios metabólicos, úlceras, gastrite, hepatite, doenças do trato gastrointestinal, pâncreas, fígado, rins e algumas outras doenças. Acreditamos estar claro para o leitor que moderação e discrição são razoáveis ao comer cogumelos.
E, no entanto, um grande produto promete essas oportunidades culinárias, que são difíceis de resistir, e o amador que deseja iniciar o cultivo de champignon também deve dominar a arte de preparar pratos com esses maravilhosos cogumelos.
B.P. Brusilov - Conhecimentos culinários
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Champignon em conserva "picante" |
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Champignon em creme de leite (multicooker Philips HD 3060) |
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Champignon em conserva |
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Champignon recheado |
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Champignon assado em bacon com recheio de nozes e queijo |
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Salada de cogumelos |
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Cogumelos champignon ao estilo normando |
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Cogumelos recheados e fritos |
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Cogumelos grelhados (sanduicheira Steba SG 35) |
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Cogumelos assados com queijo "Dor blue" |
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Champignon com cebola, cenoura e creme de leite (panela de pressão Steba DD1) |
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Champignon recheado (multicooker Redmond RMC - 01) |
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Cogumelos cozidos em creme ou jantar no café da manhã |
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Champignon recheado |
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Cogumelos recheados em uma frigideira de ar |
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Champignons em vinho branco |
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Champignons com lula "rápido" |
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Champignons recheados com pepinos |
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Cogumelos refogados (fogão a gás, forno elétrico) |
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Cogumelos levemente salgados em salmoura de repolho sem coar |
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Champignon recheado |
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Champignon com cenoura no micro-ondas |
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Salada de champignon fresca |
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Champignon fumado a quente na marca 6060 |
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Champignon assado |
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Pernas de frango cozidas com abobrinha, berinjela e cogumelos (panela de pressão Marca 6050) |
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Batatas assadas e cogumelos (Panasonic SR-TMH181) |
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Salada de champignon fresca com toranja, abacate e queijo azul |
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Aperitivo quente com couve-flor, cogumelos e peito assado no creme |
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Sanduíches com cogumelos, queijo e sálvia em molho de alho (sanduicheira ou grelha de contato) |
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Sopa de brócolis verde com champignon |
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Berinjela assada com cogumelos |
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Frango com cogumelos - champignon (cuco 1055) |
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Arroz com cogumelos e filé de frango (cuco 1054) |
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Sopa de purê de batata com champignon |
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Arroz com champignon e couve chinesa em multicooker Panasonic |
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Mingau de trigo sarraceno com champignon e cebola (multicooker Moulinex Minute Cook CE4000) |
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Quiche com atum e champignon "preguiçoso" |
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Salada de Feijão Enlatado com Cogumelos Fritos |
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Peru assado com cogumelos em molho de creme de coalhada (multicooker Redmond RMC-02, fogão a gás) |
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Sopa com champignon e cevada em multicooker Steba DD2 |
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Risoto com champignon |
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Sopa de purê de champignon e aipo com croutons aromáticos de centeio |
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Mexilhões gelatinosos, abacate e champignon |
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Sopa de cogumelos com champignon em multicooker Marca 701 |
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Canja de galinha com champignon e macarrão |
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Porco assado com cogumelos e batatas |
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Caviar de cogumelo de champignon congelado |
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Champignon Schnitzel |
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Sopa de cogumelos selvagens e champignon em uma panela de pressão Polaris 0305 |
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Brindes com champignon |
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Sopa vegetariana de lentilha com batatas, cogumelos, aipo e cenoura (Polaris 0305) |
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Sopa de purê de champignon e feijão branco em caldo de galinha (liquidificador de sopa Kromax Endever Skyline BS-93, fogão a gás) |
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Salada de rúcula com salmão e cogumelos |
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Salada de peru defumado com cogumelos fritos |
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Salada "champignon marinado com legumes" |
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Batatas com champignon na panela de pressão Comfort Fy 500 |
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Palito de caranguejo e costeletas de cogumelos |
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Risoto com cogumelos e mascarpone |
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Salada picante com feijão, cebola frita e cogumelos. |
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Salada fresca de champignon e abacate |
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Salada de batata com cogumelos crus |
CHAMPIGNONS (comum, campo, floresta) são cogumelos lamelares comestíveis. O nome vem da palavra francesa para cogumelo. Às vezes, o champignon também é chamado de pimenta. Os cogumelos crescem em solo de húmus, estrume, em pastagens, prados, pastagens, em florestas, pomares; frequentemente formam "círculos de bruxas", frutificam de maio ao final do outono. O chapéu tem 3-25 cm de diâmetro, hemisférico, posteriormente plano-convexo, denso, esbranquiçado, menos frequentemente acastanhado ou castanho claro (no cogumelo da floresta), com uma superfície lisa ou peluda, escamosa (no cogumelo da floresta). Os pratos são livres, frequentes, brancos nos cogumelos jovens, rosados quando maduros, depois escuros (um sinal de cogumelo maduro demais e inútil).
O caule é plano, denso, menos frequentemente solto ou oco (no cogumelo da floresta), sempre com um anel (o manguito em forma de anel é o resto do filme que conecta a tampa com o caule). A polpa é branca, ligeiramente vermelha na quebra, com agradável aroma a anis e sabor adocicado.Cogumelos jovens são comidos (antes que os esporos amadureçam), quando o filme que conecta a tampa e a perna ainda não está rasgado. Segundo a justa admissão de especialistas, o champignon é um cogumelo delicioso. Não é à toa que são usados na culinária junto com cogumelos porcini para a preparação de deliciosos pratos festivos. Você pode preparar um delicioso prato frito, sopa, caviar de champignon; eles são em conserva, secos (cogumelos secos contêm até 15% de proteína), salgados e conservados.
Deve-se ter cuidado ao colher cogumelos. Um cogumelo venenoso mortal se parece com champignon - um cogumelo pálido, do qual eles diferem em pratos rosa.
Em muitos países do mundo, incluindo a Rússia, o cultivo de cogumelos em escala industrial foi estabelecido. Uma subespécie de champignon de campo é criada - champignon de poro duplo em champignon e estufas comuns, bem como em porões, pedreiras, minas abandonadas, nas quais uma temperatura constante de 10 a 20 ° C e boa ventilação podem ser mantidas. O champignon não precisa de luz.
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