Ivan-chá florescerá um pouco, desta mesma cor -
Início do verão, adeus, olá, meio dia de verão ...
A. TvardovskySe a erva-de-fogo (o chá de Ivanov) já floresceu, então é hora de ir até o prado mais próximo e começar a preparar um chá com um sabor incrível e cheiro de néctar para todo o ano que vem. Parece-me que não bebi este chá mais saboroso. A mesma opinião é partilhada por todos os que lhes dou - bebem, admiram e depois pedem a receita. Na verdade, você pode encontrar receitas para o chá Ivan na Internet, mas quase todos os sites citam trechos de um artigo do engenheiro Odintsov "Bebida esquecida" da revista "Ciência e Vida" de 1989. É difícil preparar o chá Ivan "correto" de acordo com este artigo e citações - muitas perguntas surgem durante o processo de preparação. Eu joguei fora mais de um lote de chá até que consegui. Todas as nuances são tidas em conta na receita que aqui vou expondo, portanto, não surgem dificuldades na preparação do chá Ivan por parte dos conhecidos a quem dou esta receita.
Embora demore cerca de um dia para preparar um lote, não será necessária grande parte de nossa participação. O principal é acompanhar o processo, e o chá é preparado como que de passagem. Tente! Você verá que não é nada difícil.
Ivan-chá, chá de Koporsky, chá de Ivanov, chá russo ... Tudo isso é o nome do mesmo chá de erva-do-fogo de folhas estreitas, que cresce em grandes quantidades praticamente em toda a Rússia. Aqui está ele, querida, peço que ame e favoreça.
O segredo de fazer chá Ivan é
fermentação, como resultado do qual algumas das substâncias insolúveis (não extraíveis) do tecido vegetal são convertidas em substâncias solúveis e facilmente assimiláveis. Estas são as substâncias que conferem sabor, cheiro e cor ao chá.
O processo de fabricação do chá Ivan fermentado consiste em
vários estágios.
1.
Coleção de folhasAs folhas são colhidas em junho-agosto, desde o início da floração da erva-brava até o momento de seu lançamento. Você precisa coletá-lo em climas secos, longe de estradas e locais poluídos, de preferência em locais sombreados ao longo da borda de clareiras na floresta. As folhas dessas plantas são mais tenras e suculentas, enrolam-se com mais facilidade e fermentam melhor, e o chá delas é mais saboroso.
É conveniente colher folhas de salgueiro, segurando o caule no pedúnculo com uma das mãos e segurando o caule até o meio do caule com a outra (na foto, esta parte do caule é limitada por fitas vermelhas) . As folhas inferiores ficam no caule, pois são mais grossas que as superiores. É aconselhável deixar 3-4 camadas de folhas sob as flores. A planta precisa deles para retirar a umidade das raízes e coletar o orvalho. Este método de coleta de folhas não prejudica a planta - ela continua a florescer e dá sementes.
Aqui, para o próximo lote de chá Ivan, recolhi um pacote cheio de folhas (1,2 kg) **.
Recomendo colher flores de fireweed separadamente, para depois, após a secagem, adicioná-las ao chá de salgueiro.
2.
Folhas murchas O murchamento é necessário para facilitar o processamento das folhas no futuro. Além disso, o excesso de umidade nas folhas não permite a fermentação subsequente de alta qualidade. Como resultado, o chá será de má qualidade. As folhas coletadas são examinadas, as danificadas são removidas. E também pode haver caracóis, nós os removemos também. É melhor não lavar as folhas antes de murchar, pois você pode lavar os microorganismos benéficos envolvidos no processo de fermentação. Em seguida, as folhas são colocadas dentro de casa em algodão ou linho em uma pequena camada (3 - 5 cm). É necessário controlar o processo e agitar periodicamente as folhas para que murchem por igual. Tente manter os raios de sol longe das folhas, caso contrário, as folhas vão secar e não murchar. Pelo mesmo motivo, as folhas não devem ser secas ao ar livre, pois o sol e o vento vão secar rapidamente as folhas, o que vai complicar o seu processamento e piorar a qualidade do futuro chá.
Em média, o processo leva 12 horas. Em um dia seco e ensolarado, o processo é mais rápido, em um dia chuvoso e frio - mais longo (um dia ou mais). A melhor temperatura para murchar é considerada 20 - 24 ° C com umidade relativa de 70%. Uma folha relativamente seca se enrola melhor e produz mais chás bons do que uma folha inacabada. O conteúdo de umidade restante na folha deve ser de 60-62%. A prontidão da folha é determinada comprimindo a folha ao meio. Se o "estalo" da nervura central é sentido quando a folha é dobrada, então a folha ainda não está pronta. O fim do murchamento pode ser determinado de outra maneira - quando um punhado de folhas murchas é fortemente espremido em um caroço, ele não deve se abrir. Aqui, tentei espremer as folhas em uma bola após 4 horas de secagem. Eles desmoronam:
E essas folhas já murcharam:
Tentei espremê-los até formar um caroço, mas não se desfez:
Se as folhas já murcharam e não tenho tempo para mexer nelas, envolvo-as no mesmo pano com que secaram. Portanto, as folhas podem permanecer até que estejamos livres. As folhas secas podem ser armazenadas por 1 - 2 dias na geladeira (em um saco).
Se a casa estiver muito úmida ou, ao contrário, seca, ou não houver tempo para mexer as folhas, então
você pode defini-los em algodão ou linho... Para isso, é aconselhável escolher um tecido o mais denso e espesso possível (colchas, toalhas, toalhas de mesa, lençóis). Para fazer isso, espalhe as folhas em uma camada fina uniformemente sobre o tecido, dobre como mostrado na foto e torça o mais firmemente possível. O tecido absorverá o excesso de umidade, as folhas não secarão e se tornarão muito flexíveis para processamento posterior. Verificamos a disponibilidade das folhas da mesma forma - apertando um punhado. Se as folhas ainda não murcharem após 5 - 6 horas, elas podem ser transferidas para outro pano seco e o processo de embrulhamento repetido.
3.
Preparando folhas para fermentaçãoNesta fase, você precisa
destruir a estrutura da folha antes de sapar, que permite a extração mais completa de substâncias úteis da planta e uma melhor fermentação. O suco da folha contém enzimas, ou seja, substâncias diretamente responsáveis pela fermentação. Se o suco não for suficiente, a fermentação não será de alta qualidade, o que afetará o sabor e o aroma do chá.
Você pode destruir a estrutura das folhas
em várias formas.
3. 1. O primeiro método - enrolar as folhas manualmente.
Pegue várias folhas (7 - 10), role-as com esforço várias vezes entre as palmas das mãos, até que as folhas escurecem com o caldo emergente. Como resultado, serão formados rolos de até 10 cm de comprimento e 1 - 1,5 cm de espessura. No futuro, os rolos serão cortados e obtidos
chá de folhas pequenas.
Este processo é trabalhoso e demorado. Se você tem uma grande empresa, pode enrolar os rolos muito rapidamente.
Em um dos livros sobre Ivan-chá, é dito que os velhos aprenderam a enrolar rolos de folhas de um a oito: "um-dois - uma bola de folhas, três-quatro - a bola se transforma em uma salsicha, cinco-seis - pressionamos com mais força, sete - oito - a torção tem tempo de rolar entre as palmas mais algumas vezes e coletar o suco. "
3. 2. O segundo método é amassar e esmagar as folhas.
Este método é semelhante ao processo de amassar massa manualmente. Com movimentos vigorosos de compressão, as folhas são "amassadas" em uma tigela grande e profunda por 15 a 20 minutos. Como resultado, a estrutura das folhas é destruída e a seiva é liberada. As folhas escurecem, tornam-se finas e ligeiramente onduladas. Durante o amassamento, é necessário soltar periodicamente os caroços e separar as folhas grudadas. No futuro, a partir de tais folhas, resulta
chá de folhas grandes.
3. 3. O terceiro método - torcer as folhas em um moedor de carne (grade com orifícios grandes).
Deixe o moedor de carne esfriar periodicamente. Dependendo do número de folhas, isso leva de 10 a 15 minutos. O resultado é
chá granulado.
Acredita-se que o chá mais "correto" é obtido pelo processamento manual das folhas. Mas eu gosto muito de chá granulado e colho grandes quantidades, então torço as folhas em um moedor de carne. Cada um decide por si mesmo que caminho escolher.
4.
Fermentação de folhasA qualidade desse processo determina as propriedades do chá - sabor, aroma e benefícios da bebida. As folhas preparadas por um dos métodos anteriores são colocadas em uma camada de 7-10 cm em um recipiente de esmalte, cerâmica ou plástico. Se as folhas foram torcidas em um moedor de carne, esmague-as um pouco com a mão.
Se as folhas foram enroladas ou misturadas, então as oprimimos.
Cubra com um pano de linho ou algodão úmido e coloque em um lugar quente para fermentar. Verifique periodicamente se o tecido está seco. Se estiver seco, molhamos novamente.
Quanto tempo vai durar a fermentação, não dá para dizer com certeza - depende da temperatura. Quanto mais alta a temperatura, mais rápido é o processo de fermentação. Temperatura muito alta e superexposição são perigosas - o chá adquire o cheiro de chá de baixa qualidade. A temperatura ótima para o processo de fermentação está entre 22 e 26 ° C. Abaixo de 15 ° C o processo de fermentação para, a uma temperatura de 15 - 20 ° C nota-se seu início, acima de 30 ° C parte dos produtos solúveis da fermentação, que dão força e "corpo" à infusão, vão para o estado insolúvel , ao mesmo tempo que se perde o aroma agradável do chá.
Se a sala estiver fria, você pode embrulhar o recipiente com a massa fermentável com várias jaquetas e cobertores. Durante a fermentação, a massa é autoaquecida, e esta temperatura é suficiente para uma fermentação de alta qualidade.
O tempo de fermentação e a qualidade estão intimamente relacionados com
espessura da camada da folha... Com uma pequena quantidade de folhas, a fermentação não será de boa qualidade. Portanto, você deve coletar folhas suficientes para um lote de chá.
O final da fermentação é uma mudança na cor da massa de verde para verde-marrom, assim como uma mudança do cheiro de ervas para um forte aroma floral-frutado. Distinguir
três graus de fermentação do chá - leve, média e profunda.
Quando
fermentação leve as folhas são fermentadas até aos primeiros sinais de odor floral frutado (3 - 6 horas). O chá fermentado tem um sabor suave e um aroma delicado mas forte.
Chá
fermentação média (10 - 16 horas) é obtido com um aroma pronunciado, sabor moderadamente ácido com um ligeiro acidez.
Chá
fermentação profunda (20 - 36 horas) - azedo, sem acidez, com um aroma relativamente leve.
É melhor escolher o momento para você experimentalmente, preparando um chá fraco, médio ou altamente fermentado - tudo depende das preferências e gostos. Preparo chás com diferentes graus de fermentação, depois misturo em diferentes proporções e obtenho chás muito ricos em cor, sabor e aroma.
É importante não perder o momento do fim da fermentação, caso contrário a massa pode ficar bolorenta. É melhor fermentar menos do que fermentar excessivamente.
5.
Secagem Se, na preparação para a fermentação, as folhas foram torcidas entre as palmas em rolos, então, após o final da fermentação, elas devem ser cortadas com uma faca em arruelas de até 0,5 cm de espessura.
Você pode cortar os rolos e antes da fermentação... Então a massa ficará mais densa e a fermentação será melhor.
Espalhamos a massa fermentada em assadeiras cobertas com pergaminho, em uma camada de 1 centímetro, e suavemente afrouxamos para que não fiquem grumos.
Chá seco
no forno a uma temperatura de 100 * C 1,5 - 2 horas. Mantenha a porta do forno entreaberta. Então, baixamos a temperatura para 50 * - 60 * C e secamos completamente até que a umidade seja completamente liberada. Mexa o chá periodicamente e verifique se as folhas estão prontas com o toque. Eu misturo o chá da seguinte maneira. Eu levanto os cantos opostos do papel, depois os outros. O chá está indo para o centro. Em seguida, aliso suavemente o chá da assadeira com as mãos (ele não queima). Também se pode mexer com uma espátula, mas ao mexer com as mãos o chá praticamente não se esfarela do que se o fizer com uma espátula.O chá bem seco tem a cor do chá comum, as folhas do chá quebram quando espremidas, mas não se esfacelam. Quando a maior parte do chá atinge essa condição, retiramos as bandejas do forno e deixamos o chá esfriar até a temperatura ambiente. Cuidadosamente! Quando o chá é superexposto durante a secagem, uma mistura do cheiro de papel queimado aparece no cheiro do chá acabado.
Esta é a aparência do chá de folhas grandes secas:
Secagem do chá para remover a umidade residual realizamos em uma bolsa de tecido fino (em uma fronha velha) na brisa na sombra em tempo seco ou em uma sala em tempo chuvoso e úmido. Agite o saquinho periodicamente para que o chá seque mais rápido.
É difícil dizer quanto tempo o chá vai demorar para secar. Isso depende do tempo. Acontece que no tempo úmido, quando a casa está úmida, o chá é seco por uma semana. E com tempo seco, um dia é o suficiente. Se não for possível criar condições para secar o chá, então você pode aquecer o forno ao mínimo, desligá-lo e manter o chá lá até que o forno esfrie completamente (mexa o chá periodicamente).
O chá bem seco é praticamente inodoro e produz um som de farfalhar seco quando sacudido em um saquinho. Se o chá tiver um aroma forte, ainda não está seco. Os grânulos de chá bem secos não se esfarelam ou esmagam, mas quebram.
É importante secar bem o chá, caso contrário pode tornar-se mofado durante o armazenamento.
Você pode secar o chá em uma parede espessa
frigideira... Para isso, a massa é seca em pequenas porções em fogo médio com agitação constante por 30 minutos. Em seguida, reduza o fogo e, mexendo sempre com uma espátula de madeira, deixe as folhas / grânulos secarem.
Você pode secar o chá com sucesso em
airfryer... Na Airfryer Hotter, isso acontece da seguinte maneira. Coloque o chá em uma bandeja no AG aquecido e seque-o primeiro por 15 minutos a uma temperatura de 150 * (velocidade média), mexa após 10 minutos. Em seguida, seque por 20 minutos a 85 * ou 105 * (dependendo de como o AG aquece - a velocidade é média). Seque a 65 * (velocidade média). Durante todo o processo, mexa periodicamente o chá para secar uniformemente. Certifique-se de manter a tampa entreaberta - você pode colocar um espeto.
O chá pode ser seco usando o método usado pelos fabricantes chineses para certos tipos de chá. Este método é chamado de "
fritar". Para isso, no início da secagem, ajustar a temperatura 125 - 150 * por 10 - 20 minutos. Essa temperatura permite que o açúcar do suco da planta caramelize no topo dos grânulos e, por assim dizer, sele o resto do suco dentro. Em seguida, seque o chá conforme descrito na receita. Este método facilita o sabor a caramelo e o sabor do chá.
Se você coletou
flores de fireweed, então não seque junto com a massa fermentada, pois as flores secam mais rápido e a uma temperatura de 100 ° C podem simplesmente queimar. É melhor secá-los separadamente em um forno ou secador elétrico a uma temperatura de 50 - 60 * C. Eles secam muito rapidamente.
Acrescento que durante o processo de secagem há um aroma tão mágico em toda a casa que só por isso vale a pena fazer o chá Ivan pelo menos uma vez. 6
Armazenamento de chá O chá de Fireweed é armazenado em local seco e escuro em potes de vidro com tampas de plástico, casca de bétula ou caixas de metal. Eu guardo o chá em recipientes de plástico descartáveis com uma inscrição indicando a data de preparação e o grau de fermentação do chá.
O chá é envelhecido em latas / recipientes por pelo menos um mês para o chamado
fermentação seca... Se você tentar preparar o chá imediatamente após o preparo, isso pode não impressioná-lo - você ainda não o preparou. Quanto mais tempo o chá é armazenado, melhor ele se torna.
Eu me pergunto o tempo todo - de onde vem esse cheiro "adicional" depois de envelhecer o chá? Melhor em um mês do que em uma semana. Em um ano, melhor que seis meses. E assim por diante. Maravilhas! Quanto mais tempo o chá é armazenado, melhor ele se torna.
Para uso diário, coloco o chá em caixas de metal.
Eu gosto de misturar chá Ivan com flores secas de erva-de-fogo, frutas secas de morangos silvestres, framboesas, mirtilos, mirtilos, hortelã, erva-cidreira, orégano.... ... - fica muito bonito, e o chá adquire um novo sabor e aroma.
7.
Preparação de cháEnxágüe uma chaleira limpa com água fervente, despeje 1 - 2 colheres de chá de chá em um copo de água fervente, despeje água quente, cubra com uma toalha, deixe fermentar por 10 minutos e despeje em xícaras sem diluir com água fervente. E despeje imediatamente a chaleira na segunda vez, porque a segunda infusão de chá é ainda mais saborosa e aromática que a primeira. Depois de mais 15 minutos, despeje o chá em xícaras - não precisa deixar repousar. E não faça o mesmo chá no dia seguinte! Mesmo se você derramar apenas uma vez, não funcionará bem após um intervalo. Eles bebem o chá Koporye quente, morno ou frio. Ao aquecer o chá resfriado, tente não permitir que a bebida ferva nem mesmo a mais leve. O aroma sutil desaparecerá imediatamente.
O chá com folhas tem uma cor mais clara do que o chá granulado. Portanto, se você quiser uma infusão mais escura, faça um chá granulado.
Você pode beber Ivan-chá com frutas secas, mel ou geléia. O açúcar torna o chá açucarado. Mas você pode beber sem nada. O sabor já é muito bom!
E esta receita
chá da marca Gorodets feito de erva-do-fogo Li na brochura de Margarita Voronina “O chá Gorodets é uma alegria para a alma, saúde para o corpo”.
Leve a água para ferver (quando as bolhas começarem a sair do fundo). Prepare dois bules - um grande e um menor. Despeje uma colher de chá de ivan tea (por copo de água) em um pequeno bule, despeje água fervente e deixe por 7 a 10 minutos. Em seguida, escorra para uma chaleira grande. Despeje água fervente sobre as folhas de chá no vapor e insista novamente. E assim - até quatro vezes. Pela última vez, deixe a infusão por não mais que três minutos. Isso é feito para extrair consistentemente ingredientes úteis da erva-do-fogo. O famoso hanerol, que contribui para a prevenção de doenças malignas, é extraído pela terceira ou quarta vez.
Isso é tudo, nosso
O chá Ivan está pronto! Ao provar pela primeira vez, não tente comparar imediatamente o sabor com algo que você já conhece, não tente entender como é. O chá de Fireweed não é como nada, tem um sabor próprio, próprio e único. Aproveite este sabor!
