ENTENDENDO O PÃO NO PÃO CASEIRO

[MANUAL PARA COZER PÃO EM UM PÃO (MANUAL DO INICIANTE)]

MANUAL PARA COZER PÃO EM UM PÃO (MANUAL DO INICIANTE)

Parabéns pela compra!
Você fez uma boa compra!
Você comprou uma máquina de fazer pão caseiro!

Você o trouxe para casa, desempacotou, colocou sobre a mesa e ... se perguntou o que fazer com ele a seguir.
Agora faça um bom chá, sente-se em frente ao computador e comece a ler ...

Este trabalho é destinado aos padeiros BEGINNER, como "um guia para assar pão em uma máquina de fazer pão quando você não sabe como e por onde começar e quando nada funciona".

Este MANUAL é apenas uma orientação de quais ações devem ser realizadas para que o primeiro pão saia, de preferência sem erros e problemas.
Antes de começar a assar pão em uma máquina de fazer pão, leia atentamente as instruções da sua máquina de fazer pão, estude os botões de controle do forno, programas de cozimento de pão, os ciclos incluídos nestes programas.

Este MANUAL contém informações da forma mais curta e acessível, e foi projetado para o padeiro doméstico iniciante mais despreparado.
Para um estudo mais detalhado dos ingredientes da receita do pão, do processo de cozedura do pão, deve seguir os links diretos indicados no texto do MANUAL, bem como ir ao site e conhecer mais detalhadamente outros materiais úteis na tecnologia e panificação de produtos de panificação.

Este MANUAL irá ajudá-lo a assar pão, não importa o modelo de máquina de fazer pão que você comprou e de qual fonte você tirou a receita do pão - das instruções para sua máquina de fazer pão ou outras fontes, a Internet, o princípio é praticamente o mesmo. Você só precisa de certas habilidades, conhecimentos e pequenos "segredos", que são revelados neste guia para iniciantes.

ESTE TÓPICO CONSIDERA AS SEGUINTES PERGUNTAS:

1.20 dicas práticas antes de assar pão

2. Programas e etapas (ciclos) de panificação

3. Ferramentas e acessórios necessários para assar pão caseiro

4. Informações sobre produtos (ingredientes)

5. Escolha de uma receita de pão

6. Colocação de produtos em um balde (recipiente) x / forno

7. Formação de um pedaço de massa - "kolobok"

8. Se durante a amassamento o "kolobok" não funcionar

9. Trabalhe nos bugs

10. Quais tipos são divididos em produtos de panificação

11. Homem-biscoito feito de farinha de trigo com grãos multigrãos e flocos. Classe mestre.

12. Homem-biscoito feito de farinha de centeio de trigo. Classe mestre

13. Homem-biscoito feito de farinha integral. Classe mestre

14. Homem-biscoito feito de farinha de trigo. Classe mestre
AVISO
Chamo a atenção para o fato de que este Guia trata do preparo da massa e do pão totalmente a partir da farinha de trigo e, consequentemente, da formação do pão de trigo.

A formação de um pão com farinha de centeio de trigo com uma porção de farinha de centeio de até 40% em peso de farinha de trigo pode ser feita de acordo com os princípios de um pão de trigo, apenas ligeiramente mais macio.

A formação de um kolobok de farinha de centeio de trigo com uma participação de farinha de mais de 40% do peso da farinha de trigo, bem como de farinha de centeio 100% e de outros tipos de farinha no todo ou em parte (exceto para trigo) , não é considerado neste tópico, uma vez que o princípio de sua formação é nitidamente diferente de um pão de trigo.

Você pode ler sobre a formação de outros tipos de kolobok no fórum nas seções e tópicos dedicados a assar pão de centeio e outra farinha.

Mas antes de começar a ler e usar este material posteriormente, leia as seguintes informações:

Em concordância com Acordo de direitos autorais entre o site e o autor do tópico sob NIK Admin, esses materiais estão no tópico "Um guia para assar pão em uma máquina de fazer pão caseira". e localizado em: https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=7271.0, transferidos como direitos exclusivos de uso do material para o portal
Este tópico, intitulado "UM MANUAL PARA ASSAR PÃO EM CASA PÃO", é um trabalho do autor sob o NICK Admin, e não pode ser editado por usuários, moderadores e administração deste site / fórum.
Reprodução integral da obra “Um guia para assar pão na panificadora de fabricação caseira.”, Ou qualquer parte dela é permitida apenas com um link para o site e com o nome do autor deste material.
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[Tópico 1. 20 DICAS PRÁTICAS ANTES DE INICIAR O FORNO DE PÃO.]

Tópico 1. 20 DICAS PRÁTICAS ANTES DE INICIAR O FORNO DE PÃO.

Antes de começar a amassar a massa e assar o pão, é necessário fazer um trabalho preparatório, e ainda lembrar ou mesmo anotar alguns pontos, a saber:

1. Leia atentamente as instruções da sua máquina de fazer pão., suas capacidades, sutilezas de comportamento e inclusão. Experimente "ocioso" com antecedência para testar todos os botões da máquina de fazer pão para se acostumar com eles e se certificar de que funcionam.

2. Compre os acessórios necessários com antecedência para amassar massa e assar pão. Por favor, estude cuidadosamente esses acessórios e como usá-los. Se algum dispositivo não estiver disponível, encontre um substituto equivalente para ele ou aprenda a fazer sem esses dispositivos com antecedência.

3. Avançar compreender as unidades de medida dos produtos, necessário para amassar a massa. Os produtos podem ser medidos em gramas, mililitros, pedaços, colheres de sopa e colheres de chá, xícaras de medição (xícaras), etc.

4. Avançar leia informações sobre os produtos que compõem o pão (a farinha é diferente, a água (líquida), a manteiga é diferente, o leite é diferente, o fermento é diferente e outros produtos), pois cada um dos produtos e todos juntos afetam o estado de cozimento e o miolo do pão acabado.

5. Com antecedência, muito antes de assar pão, escolha uma receita de pão, verifique se nesta receita tudo lhe convém, se deseja assar este pão.

6. Recalcule a receita de pão para você, ou seja, reduzir ou aumentar o número de produtos, ou fazer a necessária e possível reposição de produtos.

7. Leia a receita cuidadosamente até o fim, talvez várias vezes. Faça anotações e esclareça alguns pontos com antecedência, caso não os compreenda. Faça notas explicativas na receita para não se esquecer de nada, para evitar erros.

8. Estude cuidadosamente as capacidades de sua máquina de fazer pão, seus programas, métodos de panificação, processo tecnológico de acordo com o tempo de cada programa. E em particular sobre o programa no qual você vai assar pão no momento, faça notas explicativas para você. Entenda a terminologia do processo com antecedência programas para fazer pão, o que significam e para que servem, quanto tempo leva (amassar, pausar, levantar (revisar), assar, resfriar).

9. Anote os produtos nomeados na receita e suas quantidades em uma folha de papel separada, com o qual você vai trabalhar na cozinha. Tente manter seu próprio diário de observações de cozimento de pão, onde você registrará observações individuais e características de amassar e assar, o comportamento dos produtos para cada receita, e isso o ajudará a aprender mais rápido e evitar erros no futuro.

10. No dia e hora do início do cozimento, coloque na mesa de trabalho todos os produtos necessários, pratos, outros itens necessários, um balde de uma máquina de pão, uma máquina de pão. Lembre-se de inserir a faca de amassar no balde da máquina de fazer pão.

11. Lave as mãos e certifique-se de que o restante das travessas para amassar, fermentar e assar também esteja limpo e seco.

12. Coloque todos os produtos necessários na mesa, verifique sua disponibilidade, qualidade, aparência.

13. Meça a quantidade necessária de comida com cuidadonomeado na receita. Você pode colocar as máquinas de fazer pão imediatamente em um balde ou pode colocá-las em pilhas e em potes e depois em um balde. Ao colocar os produtos medidos no balde, verifique a lista (feita a partir da receita) e marque as caixas ao lado do nome de cada produto. Este procedimento de controle evitará que você cometa erros, perca algo ou coloque algo incorretamente no balde. (Veja abaixo "Corrigindo Bugs" por Admin)

14. Se você cozinhar e medir os alimentos com antecedência, você pode (e deve) colocá-los na geladeira, mas você precisará retirá-los com antecedência antes de colocá-los no balde, 30-40 minutos antes de aquecerem, se as regras para preparar os alimentos exigem isso. Leia atentamente as regras para a colocação de produtos nas instruções do fabricante de pão, cada fabricante define seu próprio regime de temperatura para os produtos no modo de cozimento.

15. A colocação dos alimentos no balde deve ser feita conforme recomendado pelo fabricante da sua máquina de fazer pão. Se tiver a certeza do resultado do cozimento do pão, o assentamento dos produtos pode ser feito em qualquer ordem.

16. Ligue o programa de cozedura no programa de cozedura que acompanha a receita de pão ou que escolheu ao planear o pão. Verifique se a configuração de assar e crosta está correta para que você não pressione acidentalmente outro botão.

17. Siga a tecnologia de amassar e assar descrita.
Anote previamente o processo tecnológico das instruções da sua máquina de fazer pão, indicando cada etapa (ciclo) e a duração desta etapa (ciclo).
Cada etapa (ciclo) tem um objetivo específico. Observe atentamente a passagem do programa por essas etapas (ciclos).

18. Abra a tampa da máquina de fazer pão apenas no momento e fim permitidos para este fim.
Na fase de "cozedura", a tampa da máquina de fazer pão não deve ser aberta.

19. Depois de assar o pão, desligue a máquina de fazer pão, retire o balde de pão pronto. Vire suavemente o balde e remova o pão pronto, transfira o pão para a gradinha para esfriar. O pão só ficará pronto depois de esfriar até a temperatura ambiente, até o momento as etapas finais de cozimento ainda ocorrem no pão quente. Não se esqueça de retirar a faca de amassar do pão acabado e encher o balde com água morna por 30 minutos, depois lave-o e seque-o.

20. Corte o pão acabado em uma tábua com uma faca serrilhada especial, o que torna as fatias de pão uniformes e asseadas, não esmaga o miolo do pão e dá menos miolo ao fatiar.

[Tópico 2. PROGRAMAS E ESTÁGIOS (CICLOS) DE PADARIA PARA ASSAR PÃO]

Tópico 2. PROGRAMAS E ESTÁGIOS (CICLOS) DE PADARIA PARA ASSAR PÃO

O princípio de cozer pão em uma máquina de fazer pão é o mesmo em quase todas as máquinas de fazer pão, não importa quantos programas sejam nomeados no visor da máquina de fazer pão.

Neste tópico, apenas um programa para assar pão de trigo será considerado.
Modo de cozedura Básico (básico) e dura 3,20-3,50 horas nos diferentes modelos de máquinas de fazer pão.

Programa Hitachi Bread Maker, (no qual eu asso este pão) Pão de Trigo Integral, que dura 3,50 horas.

A duração do processo e dos ciclos na máquina de fazer pão Hitachi em operação é a seguinte:

1. Amassamento preliminar - 11 minutos
2. pausa - 40 minutos
3. amassar - 14 minutos
4. primeira subida - 26 minutos
5. saída de gás - 20 segundos
6. segunda subida - 70 minutos
7. assar - 55 minutos
8. Fim do cozimento - 13 minutos.

Estude cuidadosamente as capacidades de sua máquina de pão, seus programas, métodos de cozimento, processo tecnológico para o momento de cada programa. E em particular sobre o programa no qual você vai assar pão no momento, faça notas explicativas para você. Entenda com antecedência a terminologia dos processos do programa de panificação, o que significam e para que se destinam, quanto tempo leva (amassar, pausar, levantar (fermentar), assar, resfriar).

Vamos dar uma olhada em cada operação (ciclo) com mais detalhes:

Ciclo 1. - PRÉ-KMIX - 11 minutos
Objetivo principal:
Amassar a massa (massa) tem como objetivo principal obter uma mistura homogênea em toda a massa (ainda não massa) a partir dos ingredientes correspondentes da receita do pão.
O que acontece no balde:
Primeiro, a faca de amassar gira muito lentamente por algum tempo, misturando cuidadosamente os alimentos no balde. Então a rotação se torna mais ativa e intensa, e uma espécie de bola (kolobok) começa a se formar, mas ainda muito pegajosa na consistência e na aparência solta, não mantém sua forma. As partículas de farinha inchadas formam uma massa sólida sob a ação mecânica de uma faca de amassar.
Juntamente com os produtos sólidos e líquidos, existe uma fase gasosa na massa, que se forma a partir da captura e retenção das bolhas de ar na massa. Parte do ar é trazido com uma massa de farinha e parte em quantidades muito pequenas - com água. Portanto, é melhor peneirar a farinha antes de colocar os alimentos em um balde, saturando-os com ar. A quantidade de gás na massa aumenta durante o processo de mistura.
Alcançando o resultado:
Durante a primeira mistura (preliminar) de 11 minutos, ocorre apenas a mistura dos produtos, os produtos secos são embebidos em líquido.
A ausência de grumos de farinha, grumos de outros produtos, excesso de líquido nessa mistura costumam ser tidos como um indicador da conclusão do processo de mistura dos produtos e amassamento da massa (massa).
Temperatura dentro do balde:
O fogão ainda não está aquecendo. A temperatura dentro do balde depende da temperatura dos alimentos armazenados, sejam eles inicialmente quentes, em temperatura ambiente ou na geladeira.
Ciclo 2. - PAUSA - 40 minutos.
Objetivo principal:
A adesão de partículas de inchaço em uma massa sólida leva à formação de uma massa de massa a partir da farinha e outros produtos, bem como à formação de ligações de glúten.
O que acontece no balde:
Desde o início da amassadura, a farinha entra em contato com a água, o fermento e o sal, e vários processos começam a ocorrer na massa da massa resultante.
As partículas de farinha começam a absorver água rapidamente, inchando ao mesmo tempo. A massa de massa de trigo tem a forma de uma massa viscosa livre, e se espalha pelo fundo do balde, a massa neste estado não mantém a sua forma.
A pausa dura 40 minutos - neste momento, ocorre uma profunda interpenetração dos produtos uns nos outros, a massa da massa está em repouso, a farinha incha com a água (líquida) ingerida.
Durante uma pausa, não faz sentido realizar nenhuma ação no balde, ou adicionar vários aditivos à massa, uma vez que a massa e a faca de amassar estão em repouso. O alimento adicionado ficará simplesmente sobre a massa de massa sem se mover.
Alcançando o resultado:
No interior da massa da massa começam a formar-se ligações de glúten, que conduzem ainda mais esta massa à formação de massa de pão.
Temperatura dentro do balde:
A estufa também não aquece durante este período (ciclo). A temperatura dentro do balde depende da temperatura dos alimentos armazenados.
Ciclo 3. - KIND - 14 minutos
Objetivo principal:
Ao final da segunda (principal) amassadura, a massa deve ficar plástica, homogênea, bem misturada e não conter grumos (impurezas) e selos em toda a profundidade da massa.
O que acontece no balde:
Inicia-se a amassadura principal da massa e a formação do pão - o tempo de amassamento é de 14 minutos. Durante este período de tempo, começa o aquecimento intensivo do fogão.
O amassamento e rotação da lâmina de amassar também ocorrem de forma mais intensa, a massa praticamente bate com força nas paredes do balde.
Durante esta amassadura, é necessário finalmente formar o pão e atingir a consistência do pedaço de massa que você precisa, para a qual você pode e deve adicionar também os produtos que faltam - farinha ou água - seja qual for a massa que você fizer, é isso que você obtém pão.
Com o aumento do tempo de amassamento, a quantidade de fase de ar na massa aumenta, podendo chegar a 20% do volume total da massa. A fase gasosa formada na massa durante o processo de amassamento desempenha um papel fundamental na formação da porosidade do miolo.
A temperatura da massa afeta as propriedades do glúten e da massa. Quando a temperatura da massa sobe de 25 para 35 ° C, a elasticidade do glúten diminui e sua extensibilidade e difusão aumentam, por isso vemos e sentimos o pão tão quente e macio. Mas este é um fenômeno temporário e de curto prazo em uma panificadora e destina-se apenas a uma mistura mais intensiva de produtos em um ambiente quente.
Mas, observe que para adicionar produtos adicionais, você tem apenas 7-10 minutos em 14 minutos por ciclo, para que os produtos tenham tempo de se misturar com o resto da massa até ficarem homogêneos, tanto ao longo das bordas quanto no centro de a massa girando, e não havia impurezas e selos.
Olhe para dentro do balde com mais frequência e ajuste a massa - essa é sua última chance, aí a massa vai para a prova, ou seja, para amadurecer a massa.
Alcançando o resultado:
A massa de massa disforme vira um pedaço-pão elástico, fica muito macia e quente, nela desenvolvem-se fios de glúten, o glúten se solta, a massa fica saturada de ar.
Durante a amassadura principal e, principalmente no final da mesma, o glúten da massa de trigo já está suficientemente desenvolvido.
Temperatura dentro do balde:
A temperatura dentro do balde atinge 35 ° C no final do lote.

Em geral, procure colocar todos os produtos durante a primeira amassadura e regular o pão, para que haja mais tempo para a mistura dos produtos e sua penetração durante a pausa.
Para tal, durante a primeira amassadura da massa, o pão pode ficar um pouco mais forte do que o necessário e, no final da segunda fornada, após o aquecimento dos produtos na massa, o pão vai adquirir a consistência desejada.
No pão acabado, todas as nossas falhas são bem visíveis, que foram feitas ao amassar a massa.
Este é, por exemplo, um miolo "listrado" por dentro, se a massa consistir em diferentes tipos de farinha, selos de miolo separados localizados em listras na massa ao longo de todo o contorno do pão, especialmente ao longo das bordas, quando a farinha foi adicionada o amassamento original e permaneceu sem mistura nas bordas
O nome para esses defeitos no pão acabado é massa não amassada.

Durante esses ciclos de amassamento (exceto por uma pausa) e neste momento, é possível e até necessário levantar a tampa do fogão e olhar para dentro do balde e atrapalhar o processo de formação do pão. Isso se expressa no fato de que você adiciona algumas colheres de sopa de farinha, adiciona algumas colheres de água ou óleo vegetal, remove das paredes a farinha pegajosa ou a massa não misturada.


Ciclo 4 - PRIMEIRA LEVANTAMENTO - 26 minutos
Primeira prova de massa - primeira prova (fermentação, crescimento)
Objetivo principal:
O objetivo de provar a massa é esticar a rede de glúten com bolhas de gás carbônico liberadas pelo fermento.
O que acontece no balde:
Durante o processo de amassar e moldar a massa, praticamente não há dióxido de carbono.
A atividade do fermento na massa está sujeita a mudanças rápidas. No início, durante a primeira amassadura e a primeira prova, a levedura está em um estado aeróbico, há muito oxigênio e nutrientes ao seu redor e relativamente pouca levedura. Eles se multiplicam em um ritmo rápido. Depende principalmente da quantidade inicial de fermento, da quantidade de sal e açúcar na massa e da temperatura.
O processo básico na produção do pão de trigo é a fermentação alcoólica causada pelo fermento. O sinal mais notável do início da fermentação alcoólica é um aumento constante no volume da massa. Durante a fermentação da massa, as células de fermento se multiplicam e a dinâmica de sua reprodução é diferente ao longo de todo o período de fermentação.
O primeiro aumento na máquina de fazer pão leva apenas 26 minutos.
A intensidade de fermentação da massa e da massa e o acúmulo de ácidos nas mesmas dependem da temperatura, e para isso, nesta fase, a temperatura de 26-28 ° C é mantida na panificadora.
Não é recomendável abrir a tampa da máquina de fazer pão durante este período de tempo, para não iniciar um jato de ar frio, e a massa não cairá.
Alcançando o resultado:
Como resultado da ação dos componentes incorporados na massa, da ação do fermento, do sal, do açúcar, a massa fica saturada com bolhas de oxigênio do ar.
Graças a estas bolhas, aumentando de tamanho e tentando subir, a massa "incha" de volume e torna-se elástica.
O olfato e o sabor também dependem desse processo.
Temperatura dentro do balde:
Ao mesmo tempo, a temperatura no balde da máquina de fazer pão diminui de 35 * С (após o segundo lote) para 26-28 * С no final da primeira prova.
Ciclo 5. - SAÍDA DE GASES - 20 segundos
Isso significa ruga teste.
Objetivo principal:
O amassamento da massa - promessas de massa repetidas a curto prazo - visa melhorar a estrutura da massa, permitindo obter o maior volume de pão, com uma porosidade fina, fina e uniforme do miolo.
O que acontece no balde:
Entre a primeira e a segunda fermentação, recomenda-se amassar levemente a massa para que uma nova porção de oxigênio do ar entre nela, pois após a primeira fermentação da massa, a quantidade de oxigênio diminui drasticamente.
O aquecimento dura apenas alguns segundos. Ao mesmo tempo, nem toda a massa se amassa completamente, mas apenas parcialmente nas laterais, o pãozinho nem mesmo cai ao mesmo tempo. Talvez, do ponto de vista dos tecnólogos dos Fabricantes de máquinas de pão, isso seja o bastante, o que se constata mais tarde na revisão secundária da massa.
Alcançando o resultado:
O dióxido de carbono formado, que inibe o fermento, é parcialmente removido da massa.
As células de fermento são distribuídas uniformemente na massa e sua nutrição é melhorada.
Eles são esmagados em bolhas de gás menores com uma distribuição uniforme na massa da massa, e junto com a retenção de ar na massa, novas bolhas de gás adicionais aparecem, resultando em uma melhoria nas propriedades reológicas da massa.
Temperatura dentro do balde:
A temperatura no balde da máquina de fazer pão é mantida no nível de 26-28 * C, o que é ideal para a fermentação da massa.
Ciclo 6 - SEGUNDO ELEVADOR - 70 minutos
Segunda prova - segunda prova (fermentação, criação)
Objetivo principal:
O objetivo é permitir que o oxigênio fresco penetre na massa para que o fermento possa continuar sua atividade e se espalhar uniformemente por toda a massa. Além disso, graças a essa ação, a rede do glúten permanece tensa e elástica.
O que acontece no balde:
Com o tempo, as condições mudam: os nutrientes e o oxigênio da massa diminuem - o oxigênio é deslocado pelo dióxido de carbono, o que retarda o processo de reprodução do fermento. É verdade que agora há muito mais deles no teste, mas eles não se multiplicam.
Para induzir uma segunda fermentação (ou seja, para que a massa volte a subir), é necessário recriar as condições para a atividade aeróbia. Para fazer isso, remova o dióxido de carbono da massa crescida, substituindo-a por oxigênio fresco. Via de regra, a segunda fermentação é mais rápida, pois há muito mais fermento na massa e a quantidade de dióxido de carbono liberado é muito maior. Durante a fermentação, o volume da massa aumenta até 5 vezes ou mais após a fermentação em comparação com a original, torna-se mais leve e adquire uma estrutura porosa.
Não é recomendável abrir a tampa da máquina de fazer pão durante este período de tempo, para não iniciar um jato de ar frio, e a massa não cairá.
É permitido abrir a máquina de fazer pão uma vez, de forma breve e rápida, apenas para untar a superfície do pedacinho de massa antes de assar, ou para verificar o estado de preparação da massa antes de assar o pão.
Alcançando o resultado:
A massa cozida após a segunda fermentação tem uma estrutura elástica e um sabor e aroma mais ricos. Seus poros são uniformes e seu tamanho depende da quantidade de água adicionada à massa.
A soma dos processos que levam a massa, como resultado da fermentação e amassamento a um estado ideal para corte e cozimento, é maturação da massa - um conceito usado na prática.
Os seguintes métodos organolépticos são usados ​​para determinar as propriedades da massa:
- por altura de elevação: o fim da fermentação coincide com o início da queda do produto semiacabado.
- pela elasticidade da massa: se apertar ligeiramente a massa com o dedo e baixá-la, se a massa não fermentar o suficiente, o buraco da prensagem rapidamente se nivelará; quando a massa está pronta, a fossa é nivelada lentamente e, com a fermentação excessiva, a fossa permanece.
- por sinais externos: uma massa de boa fermentação tem uma forma convexa, um cheiro alcoólico intenso e boa porosidade, enquanto uma superfície plana, odor azedo desagradável indica uma fermentação da massa não ideal.
- a massa fermentada deve ter capacidade suficiente de formação de gás.
Se você ainda não está pronto para esse teste de preparação da massa, é melhor não arriscar e não abrir a máquina de fazer pão novamente, para não prejudicar o resultado da fermentação da massa.
Mas é simplesmente necessário observar o processo de fazer a massa e o pão, anotar e lembrar tudo para o futuro, a experiência pode vir rapidamente e suas observações serão úteis para você.
Temperatura dentro do balde:
Ao mesmo tempo, a temperatura na máquina de fazer pão é mantida a um nível de até 26-28 * C, o que é ideal para a fermentação da massa.
Ciclo 7. - COZER - 55 minutos e ciclo 8. Fim da cozedura - 13 minutos.
Objetivo principal:
O cozimento é um processo no qual uma porção de massa distante, submetida a tratamento térmico em uma panificadora, se transforma em um produto acabado - o pão.
O que acontece no balde:
A máquina de fazer pão começa a aquecer rápida e fortemente.
Durante o aquecimento e o aumento da temperatura dentro da máquina de fazer pão, é possível uma subida adicional da massa, que ao mesmo tempo é muito acentuada. Este processo irá parar quando a temperatura dentro da porção de massa atingir 55-60 * C.
Este ponto deve ser levado em consideração ao colocar os alimentos no balde para que o pão acabado não suporte a tampa da máquina de fazer pão, o que também não é bom, a côdea do pão ficará verde e clara.
Nesse momento, processos bioquímicos complexos para assar pão ocorrem na peça de massa.
A superfície do pedaço de massa muda, o aspecto de uma crosta espessa escura de cor escura, a formação de um miolo elástico e mais durável a partir da massa, seca ao toque.
Nesse momento, forma-se o vapor d'água, que sai pela crosta do pão para a câmara de cozimento, portanto, a janela da tampa da máquina do pão pode embaçar neste momento. Conforme o vapor d'água evapora, o embaçamento desaparece.
A qualidade do pão assado é significativamente influenciada pela massa da peça de massa, quanto maior a massa (a quantidade de farinha e outros produtos ao colocar na massa), quanto mais lento a máquina de fazer pão aquece, mais tempo leva para assar o pão . Mas você não terá tempo suficiente, já que o processo de cozimento do pão é automatizado pelo Fabricante, o qual nós próprios não podemos mudar para cima.
É estritamente proibido abrir a tampa da máquina de fazer pão durante este período de tempo, caso contrário o pedaço de massa pode cair e nunca mais recuperar.
Alcançando o resultado:
Se você seguir todas as regras, desde colocar comida em um balde de uma máquina de pão até assar pão, você obterá um pão gostoso e bonito.
Temperatura dentro do balde:
A temperatura ambiente no balde é muito alta e pode chegar a 180-190 * C.
A temperatura da migalha dentro do pão acabado atinge 98 ° C.

[Tópico 3. Ferramentas e dispositivos necessários para assar pão caseiro.]

Tópico 3. Ferramentas e dispositivos necessários para assar pão caseiro.


Para medir corretamente os produtos (ingredientes) para amassar massa e assar pão caseiro em uma máquina de fazer pão, precisamos das seguintes ferramentas e dispositivos. Alguns deles acompanham a máquina de fazer pão (copo medidor, colher medida, espátula), outros precisam ser adquiridos por você mesmo, pois dão precisão nas medidas e são simplesmente necessários para trabalhar a massa.

Nós olhamos para a foto.

Agora vou comentar cada item da foto.

1. As ferramentas para a máquina de fazer pão Hitachi são mostradas à esquerda:
- Copo medidor de 240 ml.
- colher medida em 2 extremidades - colher de sopa de 15 ml / colher de chá de 5 ml.
- uma espátula de silicone para rastelar a farinha e a massa nas laterais do balde durante a amassadura (não incluída na embalagem).

2. A foto no centro mostra:
- balanças eletrônicas para pesar produtos (ingredientes)
- peneira (operada por bateria) para peneirar a farinha
- uma colher-espátula para produtos a granel, para a conveniência de aplicar de um saco a uma peneira ou balde.
- ferramentas para a máquina de fazer pão Panasonic SD-255: copo medidor de 310 ml, facas para amassar massa de trigo e centeio, colher dosadora de 2 pontas - colher de mesa de 15 ml. e uma casa de chá para 5 ml.

3. À direita estão outros acessórios necessários que podem ser adquiridos gratuitamente em lojas de ferragens.
- copos de medição (plástico e vidro) com graduações.
- colheres de medida em um conjunto de 5 a 15 ml.
- colher medida em 2 pontas - colher de sopa de 15 ml, colher de chá de 5 ml.

Todas as proporções e quantidades de produtos (ingredientes) em receitas de Instruções para fabricantes de pão, no fórum de fabricantes de pão, ru, ou em outros sites são indicadas pelos autores nestes mesmos medidores - xícaras de medição (copos), colheres de sopa de medição e colheres de chá.
Ou são indicados em gramas, então os produtos só precisam ser pesados ​​na quantidade que você precisa na balança.

O volume dos copos de medição difere de fabricante para fabricante.
Medindo colheres de sopa e colheres de chá - todos os fabricantes de pão têm o mesmo volume - 15 e 5 ml. respectivamente.

Você pode ler sobre quais outras ferramentas e dispositivos você pode usar na culinária doméstica no tópico: Ferramentas e acessórios de panificação

Tópico 4. INFORMAÇÕES SOBRE OS PRODUTOS (INGREDIENTES)

Os produtos usados ​​na panificação são medidos em diferentes tamanhos: colheres de sopa e colheres de chá, xícaras, copos, na ponta de uma faca, pedaços, pedaços, etc.
Para fazer isso, uma mesa de medição, uma colher de chá de medição (duas colheres em uma alça) e um copo de medição (xícara) são anexados à máquina de pão. Se as colheres de medida forem iguais para todos os fornos, então os copos de medida (xícaras) são diferentes em volume - preste atenção a isso quando a receita for dada em copos de medida.
E se o copo medidor tiver um volume de 300 ml. (ou outro que não 240 ml), e você precisa levar 150 gramas de farinha?
Para fazer isso, no seu copo (copo) você precisa encontrar uma marca, uma divisão de 240-250 ml. E despeje farinha de trigo ou centeio até essa marca, agite levemente - isso será cerca de 150 gramas de farinha de trigo, ou 130 gramas de farinha de centeio.

LEMBRAR:
1. o fermento flui livremente, o sal é medido apenas em colheres de chá e em gramas
2. O açúcar granulado é medido apenas em colheres de sopa e em gramas.
3. a farinha é medida apenas em copos graduados e em gramas.
4. líquido (água, suco e outros líquidos) são medidos apenas em copos graduados e em mililitros.
Nunca confunda unidades de medida - mililitros e gramas são unidades diferentes.
Mililitros são o volume de alimentos líquidos.
Gramas são o peso de alimentos líquidos, sólidos e outros
A qualidade do pão que você assa também depende de como você muda de lugar e aplica na prática essas unidades de medida. Leia atentamente a receita de pão proposta e meça a quantidade de comida corretamente.

Para medir a granel, produtos líquidos (ingredientes) no texto, vamos introduzir o conceito de "sob a faca". Isso significa que os produtos indicados na receita de pão (outros pastéis), medidos com uma colher medida (colher de sopa, colher de chá) ou um copo medidor (xícara), devem ser cortados de cima com uma faca ao longo da borda do copo medidor depois de despejá-lo em um recipiente de medição. Assim, os produtos são medidos "sem lâmina" por cima, mas apenas o que está incluído nas placas de medição. Caso contrário, o peso dos produtos indicados nas receitas será diferente do realmente medido em uma direção maior, o que acarretará em discrepância e correção do peso dos produtos.
Preste atenção à precisão da medição de água, óleo, mel líquido, sucos e outros produtos líquidos. Quando são medidos com pratos medidores, também é possível um "slide", que deve ser cortado com uma faca.

LEMBRAR:
Número de ingredientes principais (produtos) em um copo medidor (240 ml) e uma colher medida.
O número é aproximado. Todos os produtos são medidos "sob a faca"

Água limpa simples - 1 copo medidor equivale a 240 ml.
Água pura simples - 1 colher de sopa de medição equivale a 15 ml
Farinha de trigo - 1 xícara de medida equivale a 150 gramas
Farinha de trigo - 1 colher de sopa de medida equivale a 9 gramas
Farinha de centeio - 1 xícara de medida equivale a 130 gramas
Farinha de centeio - 1 colher de sopa de medida equivale a 9 gramas
Sal - 1 colher é igual a - sal fino 8 gramas, sal grosso 7 gramas
Açúcar granulado branco - 1 colher de sopa equivale a 15 gramas
Levedura a granel - 1 colher equivale a 4 gramas
Levedura fresca prensada (úmida) na proporção de 2 gramas por 100 gramas de farinha.
Óleo vegetal - 1 colher de sopa de medição equivale a 15 ml. ou 15 gramas.


FARINHA DE TRIGO.
A farinha é usada para assar pão branco de trigo (isso deve ser escrito no saco com farinha no momento da compra). A farinha deve ser bem seca, pois a farinha crua contém mais umidade, o que pode afetar a massa na hora de amassar.

A farinha deve ser medida com um copo medidor que vem com o forno. Despeje a quantidade necessária de farinha no copo, mas não aperte, apenas compacte levemente, batendo o copo na mesa, e corte o excesso com uma faca (chamada "sob a faca").

Medimos (pesamos) a farinha em uma tigela separada e então certifique-se de peneirar por uma peneira, para remover várias impurezas "byaki", e saturar a farinha com oxigênio, é muito útil para ela, o que afetará positivamente a qualidade do pão acabado.

Por que você precisa peneirar a farinha.

Aqui está uma foto farinha não peneirada - caroços e aglomeração de farinha são visíveis. Essa farinha pode conter várias pragas da farinha e apenas lixo.



Esta foto já mostra farinha peneirada - parece mais leve e arejado e há a certeza de que aqui só está presente a farinha.



LEMBRAR:
1.Se você estiver usando copos graduados, primeiro meça a quantidade necessária de farinha e só depois peneire.
2. Se estiver usando uma balança, pese primeiro a quantidade necessária de farinha e só depois peneire.
O volume da farinha peneirada e da farinha integral será diferente, o que não coincidirá no final com a quantidade de farinha indicada na receita.

Para prever o resultado do pão acabado com antecedência e saber o que pode acontecer quando você coloca vários tipos de farinha na massa, você precisa se familiarizar com suas características e propriedades. Classificação e grau da farinha russa e importada, sua intercambialidade

AGUA
A água é medida com um copo medidor em mililitros.
Tente medir corretamente pois a presença de água (ou líquido) no lote é muito importante.
Outro ponto importante é se a temperatura ambiente. ar até 27 graus. é necessário tomar água à temperatura ambiente, acima de 27 * - água da geladeira - 5 *.
A água também deve ser limpa, eu uso água da torneira, mas filtrada.
A qualidade da água também desempenha um papel importante no cozimento do pão, na altura do pão, no ciclo de trabalho e na qualidade do miolo.
A água dura é mais favorável para assar pão.
A água mole contém vários sais, principalmente magnésio, que amolecem a farinha e a massa pode "flutuar", ficar mais macia, mais do que o necessário.
Nunca se esforce para obter a precisão da medição de água (líquido) em um mililitro, o erro é aceitável.

Leia sobre o efeito da água na massa de pão aqui:
Água como componente da massa
Absorção de líquido por vários tipos de farinha, cereais, flocos

LEVEDURA
Qualquer fermento seco ativo de ação rápida é usado em panificação, incluindo SAF-moment, SAF-Instant, D "Etker, Fermipan e outros.
Condição imprescindível - o fermento deve ser fresco em termos de prazo de validade e não falso (muitos no mercado e nas lojas).
O fermento é medido com uma colher de chá medida na quantidade de "sob a faca"
Nesta receita de pão, o fermento SAF-Moment foi usado.
Não se deve usar fermento para pão, destinado a cozer pizza, pastelaria e outros pastéis, pode ler sobre a sua finalidade na embalagem.
Em cada embalagem de fermento, o fabricante indica a quantidade de fermento que deve ser colocada em 500 (1000) gramas de farinha, o que também é muito importante para amassar massa de pão de alta qualidade.
Aumentando a quantidade de fermento na massa (digamos, duas vezes) não levará ao mesmo aumento na taxa de fermentação - tanto por causa da luta da levedura pelos recursos disponíveis (oxigênio e açúcar), quanto porque quanto mais levedura, mais dióxido de carbono ela produz, e isso retarda suas atividades.
Dobrando o fermento, não faremos a massa crescer duas vezes mais rápido. Além disso, pode conferir um sabor indesejável ao produto.
Pão feito de massa com um pouco de fermento tem mais gosto de pão tradicional

Para prever com antecedência o resultado do pão acabado e saber o que pode acontecer ao colocar certos fermentos na massa, você precisa se familiarizar com suas características e propriedades.
Sobre o fermento - discussão, troca de experiências
Levedura - tipos, uso, marcador, seleção

SAL
Medimos o sal com uma colher de chá medida.
O sal pode ser utilizado por qualquer fabricante, mas deve-se ter em mente que o sal iodado pode afetar a estrutura da massa, podendo ficar "flutuando", pois o iodo amolece os alimentos.
Não misture sal diretamente com fermento (ou adicione à solução de fermento). A concentração de sal relativamente alta neutraliza o fermento.
O sal é adicionado bem no final, quando todos os ingredientes já estão na massa. Então sua porcentagem é pequena e não vai prejudicar o fermento.
Pode-se usar sal cinza moído grosso, sal marinho, previamente lançando no liquidificador (moinho), para que se disperse mais rápido na massa, e não danifique as paredes do balde da panificadora.
Sal grosso foi usado nesta receita de pão.

AÇÚCAR
Medimos o açúcar com uma colher de medida
O açúcar é usado em diferentes cores, propriedades e outras características. Você pode usar açúcar granulado, branco, marrom, etc.
O açúcar pode ser substituído por xarope de açúcar, melaço, mel, frutose, açúcar de cana, açúcar em bloco, etc. na mesma quantidade que o açúcar normal.
Teor de açúcar muito alto também interfere na atividade do fermento.
Algumas donas de casa perguntam por que, quando colocam açúcar na massa do fermento, as tortas ficam sem açúcar. Isso significa que todo o açúcar que o fermento "comeu". Portanto, é muito importante observar com precisão a proporção de todos os ingredientes.
O fermento não brinca sem açúcar, mas se houver excesso, a massa não vai funcionar. Usar levedura viva (prensada) retarda o processo e resulta em um sabor mais equilibrado.
Esta receita de pão usa açúcar branco granulado puro.

MANTEIGA
O óleo vegetal é medido com uma colher de medição.
Esta receita de pão usa azeite.

Deve-se notar que a massa de pão adora manteiga, por isso não tenha medo de adicionar uma colher extra de óleo vegetal à massa ao amassar.
Mas com a manteiga, é preciso ter cuidado, colocar na massa do pão o quanto requerido pela receita. Quanto mais manteiga, mais pesada se torna a massa.
Você pode combinar manteiga com óleo vegetal.

Para prever com antecedência o resultado do pão acabado e saber o que pode acontecer ao colocar certos tipos de manteiga na massa, é necessário familiarizar-se com as suas características e propriedades. O uso de gorduras na panificação

Todos os ingredientes usados ​​na panificação doméstica podem ser encontrados na seção Ingredientes e acessórios para assar pão

[Tópico 5. ESCOLHENDO UMA RECEITA DE PÃO]

Tópico 5. ESCOLHENDO UMA RECEITA DE PÃO

No tópico "20 DICAS PRÁTICAS ANTES DE INICIAR O FORNO DE PÃO", lemos:
5. Com antecedência, muito antes de assar pão, escolha uma receita de pão, verifique se nesta receita tudo lhe convém, se deseja assar este pão.
6. Recalcule a receita de pão para você, ou seja, reduzir ou aumentar a quantidade de produtos, ou fazer a necessária e possível reposição de produtos.
7. Leia a receita cuidadosamente até o fim, possivelmente várias vezes.... Faça anotações e esclareça alguns pontos com antecedência, caso não os compreenda. Faça notas explicativas na receita para não se esquecer de nada, para evitar erros.

A massa de trigo é feita de farinha, água, sal, fermento, açúcar, gorduras e outras matérias-primas.
A lista e proporção de certos tipos de matérias-primas utilizadas para a produção de um certo tipo de pão é chamada receita.

1. Onde e como selecionaremos uma receita de pão?
Para fazer um bom pão, você pode usar as receitas e recomendações das instruções da sua máquina de fazer pão, pegar qualquer receita das instruções das outras máquinas de fazer pão ou pegar uma receita do site. Qualquer receita é boa para esses fins.
Mas é preciso ter em mente que as receitas publicadas nas instruções para padeiros, infelizmente, pecam com um grande número de erros na receita do pão, principalmente na indicação da quantidade de farinha e água e suas unidades de medida. Nesta ocasião, há muitas reclamações no fórum do site para os fabricantes de panificadoras (não todos), e para os autores que escreveram as receitas e as postaram nas instruções.
As instruções fornecem apenas algumas receitas de pão ou uma tradução incorreta para o russo, etc.
Muitas receitas de pão são postadas em sites e fóruns, inclusive em nosso site. Por isso, não perca tempo, estude as receitas do site, tire dúvidas e asse pães gostosos e saborosos de acordo com receitas comprovadas.

A princípio, tente pegar receitas de pão com uma receita simples e se você pode ver o resultado final do cozimento na foto em anexo. As fotos irão ajudá-lo a entender que tipo de produto você pode obter no final.
O pão deve ser com teto convexo (cúpula), liso, bonito.
Preste atenção ao miolo do pão, que deve ser poroso e seco.
Preste atenção à descrição detalhada da receita do pão e à descrição detalhada do processo de cozimento do pão.
Leia as avaliações dos usuários do site sobre esta receita de pão, isso também o ajudará a tomar a decisão certa e a tomar a decisão certa.
Verifique se tudo lhe convém nesta receita, se deseja assar este pão.
Não tenha pressa em atacar a primeira receita que encontrar e gostar, avalie suas capacidades e habilidades, há muitas receitas no site, procure sua receita de pão.
Também é preciso ter em mente que cada autor da receita coze pão para si, sua família, ao seu gosto, que pode não coincidir com o seu gosto. E para encontrar sua receita de pão e seu gosto de pão, você terá que assar mais de um de seu próprio pão, escolher os ingredientes para seu pão. Não repreenda o autor do pão - apenas seus gostos não combinam.
Deve-se ter em mente que os autores das receitas vivem em países diferentes, com climas diferentes, com produtos de qualidade diferentes, cozer pão em máquinas de pão diferentes, usar farinha e água diferentes, etc., muitos mais motivos e diferenças podem ser indicados .
E a sua tarefa é tomar como base a receita de pão que você gosta e adaptá-la às suas condições de cozimento e ao seu gosto.

2. Que tamanho de pão vamos assar?
O tamanho do pão é determinado pela quantidade de farinha de um ou vários tipos (no total) colocada na massa. A quantidade ideal de farinha na receita é de 350-500 gramas, a fim de obter uma massa bem misturada e madura, havia espaço suficiente no balde para essas operações, o pão não saiu do balde e estava bem cozido. Com uma quantidade maior de farinha e outros produtos, a massa não pode ser amassada e podem ocorrer defeitos na panificação e no miolo do pão acabado.
Se gostou da receita de pão postada no site com mais ou menos farinha do que o tamanho do pão que você precisa, então recalcule a receita de pão para você, ou seja, reduzir ou aumentar a quantidade de produtos, ou fazer a reposição necessária e possível de produtos
Para fazer isso, você precisa usar o seguinte tema no site: Recálculo do número de ingredientes na receita de pão. Ajuda para iniciantes.

3. Leia a receita cuidadosamente até o fim, possivelmente várias vezes.
Faça anotações e esclareça alguns pontos com antecedência, caso não os compreenda. Faça notas explicativas na receita para não se esquecer de nada, para evitar erros.
Pergunte ao autor desta receita no fórum e obtenha respostas.
Verifique as informações sobre os produtos da receita, a possibilidade de substituir um produto por outro.
Especifique você mesmo a tecnologia para colocar alimentos, amassar massa e assar.
Verifique o programa de panificação para esta receita ou um substituto para este programa.
Em primeiro lugar, monte uma receita de pão simples e acessível para si mesmo com uma receita de produtos acessível, que será para você um "padrão" experimentado e testado do seu pão em termos de consistência da massa e miolo dentro do pão. Além disso, ao assar pão, você começará do seu "padrão" e gradualmente mudará e adicionará quaisquer produtos dentro da quantidade selecionada no "padrão".
Para criar seu padrão, primeiro use o conjunto mais simples de produtos e concentre-se nos "padrões" das instruções para a máquina de fazer pão do tópico do site:
A quantidade de farinha e outros ingredientes para fazer pão de vários tamanhos e um "experimento investigativo" com o volume e peso da água. Para um pão "padrão" pessoal, a receita de pão italiano, que hoje escolheremos como exemplo, pode muito bem ser adequada.

Vamos assar "Pão italiano"
Esta receita contém os ingredientes mais simples, que sempre tens em casa, e que te vão permitir preparar um pão simples, arejado e de bom gosto. A receita deste pão pode ser vista em Pão italiano (máquina de fazer pão)

A receita do pão é a seguinte:

Farinha de trigo - 450 gramas ou 3 xícaras de medição (3 x 150 gramas = 450 gramas)
Água - 270 ml, (60% em peso de farinha)
Azeite - 2 colheres de sopa. eu. \ ou 30 ml., \ ou 30 gramas
Sal - 8 gramas ou 1,3 colher de chá.
Açúcar - 27-30 gramas ou 1,8 colheres de sopa. eu.
Levedura seca ativa - 4-5 gramas ou 1,3 colher de chá. (pode ser substituído por 9 gramas fresco)

Pão pronto com peso 670 gramas
Modo de cozimento - básico - 3,50 minutos. Crosta 3 (média). Copo medidor 240 ml.

Esteja preparado para adicionar um pouco de farinha ou água (líquido) à massa para obter melhores resultados, mantendo um pouco de farinha peneirada e uma colher de medida à mão.

Para obter informações sobre o número de produtos em recipientes de medição, consulte aqui: Quantidade de ingredientes principais em um copo medidor e colher

Se desejar, a receita do pão pode ser ligeiramente alterada - a água pode ser diluída 50/50 com leite fresco, soro de queijo cottage, caldo de batata.
Produtos como purê de batata, queijo cottage e soro de queijo, caldo de batata, kefir velho, creme de leite, queijo cottage têm um efeito benéfico na força de levantamento da massa, tornando-a mais arejada.
O azeite vegetal também pode ser substituído por qualquer óleo disponível.

[Tópico 6. COLOCANDO ALIMENTOS NO BALDE (RECIPIENTE) X / FORNOS]

Tópico 6. COLOCANDO ALIMENTOS NO BALDE (RECIPIENTE) X / FORNOS

Os produtos são preparados, pesados, dispostos em pilhas e pires, peneirados, etc.



Agora vamos colocar os produtos no balde na ordem e quantidade em que o fabricante da máquina de fazer pão nos aconselha colocar, para isso, levante as instruções da máquina de fazer pão e leia com atenção.

Para começar, recomendo tomar o seu tempo e colocar a comida em um balde, colocá-la sobre a mesa, e não imediatamente na máquina de fazer pão, e colocar a comida desta forma.
Assim, você evitará derramar e derramar comida além do balde na resistência da máquina de pão, o que implicará na suspensão do processo e na limpeza e lavagem da máquina de pão em seu interior. Se a farinha ficar muito empoeirada durante a mistura, coloque uma toalha úmida em cima do balde - remova-a quando a farinha absorver água.
A propósito, apesar da minha longa experiência de comunicação com a máquina de fazer pão, ainda uso essa regra e não a negligencio.

Não se esqueça de inserir a faca de amassar no balde para amassar o pão !!!!!!
Este é um erro muito comum para novatos na cozinha !!!!!!

Estou fazendo isso: primeiro despejo água, óleo vegetal, depois despejo farinha, em cima da farinha com uma colher faço várias depressões nos cantos do balde, onde coloco fermento, sal, açúcar, para que não entrem em contato uns com os outros até o momento de amassar e não comecem a interagir uns com os outros antes

No fórum, há disputas entre os padeiros sobre a ordem de colocar o alimento em um balde de uma máquina de pão - primeiro líquido, depois seco, ou vice-versa - primeiro seco, depois líquido.
Por experiência própria, estava convencido de que a qualidade de amassar a massa e assar o pão não sofre com a “mudança de lugar dos componentes”.
Coloque como achar melhor e como a sua experiência sugere - como aconselhado pelas instruções do fabricante do pão, ou "líquido seco" ou "líquido seco".

A quantidade de farinha nunca é determinada com antecedência no preparo de produtos de farinha (pão), pois tudo depende de quanto da mistura líquida é obtida: qual é sua composição específica e quanta farinha esta mistura pode absorver. Se, no entanto, determinar a quantidade de farinha com antecedência, quase nunca é possível ajustar com precisão o líquido a ela, pois esse valor é uma variável sujeita a flutuações.

Vários teores de gordura, densidade do leite, dureza da água, tamanho do ovo, manteiga e consistência da gordura, bem como o frescor do fermento e seu efeito na parte líquida também afetam aqui.

Portanto, não confie muito na receita em que a quantidade de farinha é determinada "com precisão" para a massa do pão. Como regra, não oferece a oportunidade de obter um produto de qualidade, apesar de nossos melhores esforços.

O princípio de colocar produtos "farinha na água"

Há muitos anos que uso este princípio de pôr alimentos constantemente, e que nunca me falha, e até pelo contrário me ajuda a controlar com mais cuidado a amassadura da massa, a não cometer erros, a prever antecipadamente a estrutura da a migalha de pão.

O princípio de marcar produtos com o seguinte:

Tente preencher primeiro toda a quantidade de água + azeite, tanto quanto exigido pela receita, ou seja, e. 270 ml. água e 2 colheres de sopa. eu. óleos.

E acrescente a farinha - a princípio quase toda, mas deixe 30-50 gramas, e acrescente o restante da farinha aos poucos até obter o pão desejado dentro do tempo de amassar a massa, cerca dos primeiros 11 minutos de amassamento. Se achar que não atingiu a consistência desejada da massa e o ciclo da primeira remessa terminar, aguarde até o início da segunda remessa e continue adicionando mais farinha até obter o resultado desejado. Você tem mais 14 minutos para colocar a farinha.
Você só precisa ter em mente que a massa no final do segundo lote ainda estará muito mais macia do que durante o primeiro lote. Isso deve ser levado em consideração ao atingir a consistência de massa desejada.

Com essa abordagem de amassar (farinha em água), pode resultar que ou você terá farinha em excesso ou terá que adicionar mais. Mas essa será a quantidade de farinha que sua massa precisa para ficar completamente feliz e conseguir um bom kolobok do seu ponto de vista (veja abaixo maneiras de sentir o kolobok).

Com isso, você não terá uma situação de subconsumo de farinha e água, que só será revelada depois que o pão estiver pronto, quando a cúpula já tiver caído ou o miolo estiver muito úmido ou seco e apertado.

No meu exemplo de assar pão italiano, usei exatamente este princípio de colocar comida em um balde de uma máquina de pão.

Os produtos são embalados em um balde:



Agora colocamos o balde no fogão x /, acionamos a tecla START e iniciamos o lote.


Durante a amassadura, a farinha começa a ficar muito empoeirada e pode espirrar na resistência e queimar, o que origina um cheiro desagradável de queimado que acompanhará todo o processo de cozedura do pão.
Para evitar isso, assim que a farinha começar a polvilhar, coloque um guardanapo ou toalha no topo do balde (embaixo da tampa da máquina de fazer pão), que será retirado quando a farinha ficar de molho no líquido. Remova o acúmulo de farinha nas laterais do balde com uma espátula de silicone macia.

[Tópico 7. FORMAÇÃO DE UMA PEÇA DE TESTE - "KOLOBKA".]

Tópico 7. FORMAÇÃO DE UMA PEÇA DE TESTE - "KOLOBKA".

Durante a amassadura preliminar (11 minutos) e principal (14 minutos) da massa (ciclos 1 e 3), forma-se um pedaço de massa para o futuro pão, denominado "pão". Que tipo de pão vai ficar - é assim que o pão cozido ficará, seja alto, macio e fofo ou úmido por dentro (pode haver outras opções para cozimento malsucedido).

Vemos as fotos, que mostram de forma mais clara todo o processo de amassamento, revolvimento do pedacinho de massa de cozimento do pão pronto.

Aqui eu só faço um comentário sobre as fotos
Você pode ler mais sobre os processos que ocorrem com a massa na panificadora no post “Tópico 2. PROGRAMAS E ESTÁGIOS (CICLOS) NA PADARIA PARA ASSAR PÃO”

Ciclo 1. - PRÉ-KMIX - 11 minutos

A massa começou. A massa é fina e solta.
Tive que adicionar 2 colheres de sopa. l farinha, depois mais 2 colheres de sopa. eu. farinha para melhores resultados.
Não repita este procedimento para adicionar 2 + 2 colheres de sopa. eu. farinha de trigo. Tudo pode ser diferente para você, observe seu teste e seu estado.
Talvez você possa fazer sem a adição adicional de farinha, ou você pode ter que adicionar 5-6 colheres de sopa. colheres de sopa de farinha.
Tudo depende do estado da própria farinha e da presença de líquido na farinha e outros produtos.
Você precisa colher a farinha das paredes e cantos do balde sob a massa. Para fazer isso, use uma pá de silicone macio.

ATENÇÃO:
Para adicionar mais farinha, líquido ou outros produtos ao balde, para retirar a farinha das paredes ou para sentir o pão enquanto amassa a massa, - você não precisa desligar a máquina de fazer pão.
Para fazer isso, basta levantar a tampa da máquina de fazer pão quando ela estiver funcionando.



O pedaço de massa no final do primeiro lote tem esta aparência. O boneco de gengibre já adquiriu uma aparência digna depois que foi espancado e rebobinado adequadamente nas paredes em um balde de uma máquina de pão. No início, o amassamento é muito lento, mas depois se torna muito intenso. O kolobok ainda parece rasgado e pegajoso ao toque.
Não tenha medo de tocar o pãozinho com as mãos, assim você aprenderá a determinar a prontidão da massa.



Ciclo 2. - PAUSA - 40 minutos.

Agora o kolobok está pausado. Na foto, o pãozinho no final da pausa, a massa é imponente, se desfez e está no fundo do balde.



Ciclo 3. - CONHECIMENTO - 14 minutos

O pedaço de massa no final do segundo lote é de uma qualidade completamente diferente - mais lisa, mais flexível, praticamente sem falhas.



O pedaço de massa após a segunda amassadura realmente parece um pão ou uma bola que rola em um x / forno.
O boneco de gengibre deve ter a aparência de uma bola redonda e lisa, sem listras, listras, quebras, arrumada, ficar atrás das paredes do balde, girar no centro do balde no fundo.
Se você tocar o pãozinho com os dedos (isso deve ser feito várias vezes durante o tempo de amassamento), ele deve ser elástico, flexível e não grudar, não grudar nos dedos. Não hesite em passar os dedos no balde com os dedos abertos e abraçar bem o pão com eles para perceber a sua maciez, a consistência da massa.
Para comparação - parece que deveria ser: a) um lóbulo da orelha, - b) um seio feminino elástico, c) o traseiro de uma criança pequena, d) a barriga de um gato dormindo, e) outras comparações semelhantes são possíveis, então escolha um objeto para comparação e prática, antes de amassar a massa. Essas comparações foram tiradas por mim do fórum e de outras fontes.
Cada padeiro avalia seus próprios sentimentos de contato pessoal com o kolobok de acordo com seu próprio gosto e descreve o estado do kolobok.
O boneco de gengibre deve ser consistente (um pouco mais macio ou um pouco mais duro), o que vai lhe servir mais tarde no pão acabado, mas sem o casamento da migalha e uma cúpula do pão acabado

É inaceitável que o kolobok tenha o formato de uma "vírgula", suba pela lateral do balde com uma ponta e fixe-o com uma ponta (sugado), e embaixo foi amassado com uma faca de amassar, e mingau de farinha (graxa líquida) é visível no fundo do balde.

A situação também é inaceitável quando um pão regular e exteriormente bonito gira com uma faca de amassar e, ao mesmo tempo, há mingau de farinha (esfregaço líquido) sob o pão.
Essas duas situações ("inaceitáveis") indicam a presença de excesso de líquido no teste.

Depois de você amassado "correto" do seu ponto de vista kolobok no tempo previsto para isso, a panificadora prossegue para os ciclos seguintes - a primeira criação (ou fermentação, fermentação), a segunda (fermentação, fermentação).

Ciclo 4 - PRIMEIRA LEVANTAMENTO - 26 minutos

O primeiro levantamento (prova, fermentação, levantamento) o teste é curto. Durante o período de fermentação, a massa não sobe muito e não sobe muito.



Ciclo 5. - SAÍDA DE GASES - 20 segundos
Isso significa ruga teste.

Isso é seguido por uma operação de amassamento de massa de curto prazo. A liberação dos gases ocorre em apenas 20 segundos, a massa tem tempo para ser levemente amassada pelas laterais. O fabricante de pão acredita que isso é o suficiente.



Ciclo 6 - SEGUNDO ELEVADOR - 70 minutos

Segundo levantamento (prova, fermentação, levantamento) o pedaço de massa é mais longo, e durante esse tempo a massa tem tempo de crescer bem.



Neste momento é possível abrir o forno, mas não é recomendado, pois o forno está esquentando, cria-se uma temperatura de 26-28 * C confortável para o cozimento, e a massa deve estar em repouso. Pode ser aberto com cuidado por um período muito curto 3-5 minutos antes do início da cozedura (final da segunda fermentação), para untar a parte de cima do pão com alguma coisa, se necessário, ou polvilhar com sementes.

Ciclo 7. - COZER - 55 minutos e ciclo 8. Fim da cozedura - 13 minutos.

Em seguida, o próximo ciclo começa - assar. Durante este ciclo, a máquina de fazer pão fica muito quente e começa a assar o pão. É categoricamente impossível abrir a máquina de fazer pão durante este período - o pão pode assentar com o fluxo de ar frio vindo de fora abruptamente e não subir mais.

Assim ficará o pão após o final do cozimento, ainda na máquina de fazer pão.



Agora retire com cuidado o pão do balde e coloque-o sobre a gradinha para esfriar.



E a saliência do pão ficou limpa e bonita



Quando o pão estiver pronto, desligue imediatamente a máquina de fazer pão e retire-o do balde, coloque-o na gradinha debaixo de uma toalha, o pão deve descansar e esfriar. O pão está completamente pronto quando atinge a temperatura ambiente, até este momento os processos finais ainda decorrem nele. O pão está quente e mal cortado, úmido por dentro, enrugado e insalubre

Após esfriar, corte o pão ao meio e, em seguida, em pedaços menores, em fatias.
Agora você pode se servir, servir pão à mesa.







É isso, o pão está pronto!
É assim que o pão de trigo é cozido em uma máquina de fazer pão caseira.

Requisitos para a qualidade do pão

A forma deve estar correta sem saliências laterais, não enrugado; para o pão de lata - corresponde à forma de pão em que foi assado, com crosta superior ligeiramente convexa; para o lar - redondo, oval ou oblongo-oval, não vago, sem marcas.

A superfície deve ser lisa, para certos tipos de produtos - ásperos, sem grandes rachaduras e explosões; rolos, pães - com cortes; para produtos de soleira, pica são permitidos.

A crosta deve ter uma cor do amarelo claro ao marrom escuro, dependendo da variedade, sem queimaduras e sem palidez.

Condição do miolo. O pão deve estar bem assado, não pegajoso e nem molhado ao tato, sem grumos, vazios e vestígios de impurezas, com porosidade uniforme, elástico. Após leve pressão com os dedos, a migalha deve assumir a forma original, estar fresca.

Esses requisitos (padrões) para a qualidade do pão acabado referem-se ao pão assado em padarias na produção industrial de pão.
Nós também podemos e devemos usá-los ao assar pão em uma máquina de fazer pão feita em casa, mas com algumas pequenas digressões.

Analisando nosso pão cozido

Se você olhar atentamente para o pão que assei, notaremos alguns desvios dos "padrões" em termos de qualidade do pão, a saber:

O pão cozido tem uma crosta rachada e vincos na crosta lateral do pão, que são claramente visíveis na foto.

Por experiência própria, sei que o pão nem sempre é perfeito, por isso não deve ter medo de crostas partidas. A máquina de fazer pão coze na máquina, não pode interferir com o processo de cozedura, mas pode influenciá-lo em certos casos. Você pode ler mais sobre isso no fórum.

Neste exemplo, a crosta está rachada pelas seguintes razões.
O pedacinho de massa subiu bem alto, a impermeabilização foi bem-sucedida (ver foto) e a massa não precisa mais crescer, todo o recurso é selecionado, mas quando a máquina de pão foi aquecida no modo "assar", iniciou-se um aquecimento intenso e o o pedaço de massa começou a subir mais - o fermento começou a tocar com o calor ... Este aumento pode durar até que a temperatura no centro da massa atinja 50-60 * С, então o aumento da massa para e o cozimento do pão continua em modo silencioso. Foi assim que surgiu o crescimento do pão.

Se olharmos para uma foto do pão acabado em uma seção ao longo da altura, também veremos as consequências desse aumento acentuado da massa em forma de um arco escuro na parte superior do pão. Por que é que? Pois no final da segunda fermentação, antes de assar do modo criado na máquina de fazer pão e soprar no leque, começa a se formar uma crosta no pedaço de massa, é incolor, mas como se ventoso e muito frágil. E quando o pedaço de massa começou a subir durante o cozimento, a crosta também mudou e deformou.

A forma errada dos produtos também pode ser devida a impermeabilização insuficiente ou excessiva da massa. Temos um over-proofing. Como a nossa padaria cozinha o pão de forma automática, estritamente de acordo com certas horas e ciclos, só ela sabe quando, segundo os seus padrões, é hora de passar para o próximo ciclo, não podemos interferir neste processo.

Acredite em mim, esses pequenos defeitos não afetaram a qualidade do pão.
A qualidade do miolo do pão pode ser observada na foto (pedaços de pão fatiado), boa qualidade, sem manchas, não há tempero na massa, há pouca migalha de fatiar, a côdea do pão é fino, a cor do pão também é boa.

E é muito útil que o pão tenha sido cozido com defeitos de ordem, e eu pude comentar esses defeitos e tocar na qualidade do pão acabado.
Após algumas dúvidas, deixei esta amostra particular de pão especialmente para este tópico.

Para obter mais informações sobre os requisitos para pães prontos e as regras para armazená-los, leia o tópico:
Resfriamento de pão acabado e os processos que ocorrem nele
Verificação da qualidade do pão
Secagem e envelhecimento do pão - como, onde e quanto pão pode ser armazenado?

[Tópico 8. SE NÃO PRODUZ QUANDO MISTURAR AS COLUNAS.]

Tópico 8. SE NÃO PRODUZ QUANDO MISTURAR AS COLUNAS.

1. Uma massa líquida pegajosa (ou muito mole) - muito líquido.
Se a massa estiver completamente líquida e grudar nos dedos e no balde (sobe pelas paredes e gruda com uma ponta da "vírgula"), adicione um pouco de farinha, literalmente sobre uma colher de sopa sem topo, e tente novamente o pão com os dedos até atingir o resultado - o pão correto ...

2. Kolobok muito duro e difícil de misturar - muita farinha, pouco líquido.
Essa opção de amassar é pior para a massa do que a primeira, quando há muita água (líquido). Como o kolobok já misturado absorve com relutância o líquido, o kolobok flutuará por muito tempo no líquido formado no fundo do balde. Acontece ao toque um pão apertado por dentro, e ao redor uma pasta de farinha. E se, ao mesmo tempo, o tempo de amassar acabar, nada de bom sairá disso.
Há momentos em que colocamos farinha na pasta, não adivinhamos a quantidade, o pão está novamente apertado, é preciso adicionar água novamente, novamente o pão rola na pasta de farinha e assim por diante por muito tempo.
Como resultado, a massa dentro do kolobok é heterogênea, com selos e impurezas.
Controle o amassamento da massa e faça conforme descrito neste tópico.

3. Tenha como regra nunca adicionar água à massa !!!!
A melhor opção é quando a farinha não é suficiente na massa, você pode adicioná-la depois de adicionar água. A água (líquida) durante a mistura deve ser um valor constante inicialmente (quanta água foi derramada - tanta água foi derramada) e regulada pela adição de farinha.Ainda no início, ao amassar a massa, pode-se fazer uma “falta de sono” especial de farinha na quantidade de 30-50 gramas, para que então, adicionando-a aos poucos à massa amassada sobre uma colher de sopa, até conseguir o pão correto.
Este princípio foi testado e é denominado "farinha na água".

4. O pão sobe, mas cai para dentro.
Diagnóstico: o pão cresce bem e rápido, mas no final da segunda fermentação ou no início do ciclo de cozedura, a cúpula do pão cai. Este é um problema bastante comum e a razão do casamento do pão entre os iniciantes.

Há duas razões principais:
1. Aumento do volume da peça de massa.
2. Aumento do teor de umidade na porção de massa.

A resposta a esta pergunta pode ser encontrada aqui: O pão sobe, mas cai para dentro. Causas.

5. A formação do pão é correta e ajuda a atingir o equilíbrio entre água (líquida) e farinha durante o período de amassamento da massa.
Sempre haverá uma "guerra" entre líquido e farinha, pois esses produtos são muito sensíveis a diversas influências externas e internas: glúten, umidade, secura, clima, qualidade da água, tipo de farinha e muito mais.
E quando o pão está "sentido" e bem formado, pode ficar tranquilo, o pão deve sair, aí não dá mais para ir pro x / forno. Então a máquina de fazer pão fará tudo sozinha. Trem!

6. A quantidade de ingredientes indicados nas receitas, nomeadamente a quantidade de farinha e água (líquida), não pode ser considerada incondicional para a execução. Lembre-se sempre e proceda conforme descrito nos pontos 1 e 2 acima.
Ou seja, tomamos como base a quantidade de água (líquida) indicada na receita e aos poucos acrescentamos a farinha até a quantidade necessária para formar o pãozinho correto.
Por que é que. Porque os padeiros vivem em diferentes cidades, países, usam diferentes tipos de farinha, com diferentes glúten, diferentes águas (dura ou mole), a umidade e secura do clima, etc., podem ser chamados de muitos outros motivos pelos quais o pão pode não funcionar. ..
Portanto, sua tarefa é adaptar a receita de pão que você gosta para você, para suas condições de cozimento.
Lembre-se que ovos, frutas, verduras e outros produtos que contenham umidade na massa também são água (líquida), cuja quantidade deve ser levada em consideração na quantidade total de água (líquida) indicada na receita, caso contrário teremos o resultado do cozimento no item 1 (veja acima).

7. Os conceitos de ÁGUA E LÍQUIDO são diferentes um do outro.
Água é água pura da torneira, de garrafa e de outras fontes, que é o significado desta palavra.
Líquido é a quantidade de todos os produtos líquidos da receita de pão que você vai colocar no balde de massa.
Isso pode incluir água, soro de leite coalhado, purê de batata, caldo de batata, leite, creme, kefir, creme de leite, queijo cottage fresco, ovos frescos, sucos e purê de batata, vários vegetais e frutas, vegetais ralados, frutas, wort kvass, cerveja, mostarda líquida, maionese e muitos outros produtos de consistência líquida ou semilíquida.
Adicione água e outros produtos líquidos ou semilíquidos à massa e dê-nos um LÍQUIDO.
Por isso, muitas vezes a combinação de água (líquida) é indicada nas receitas, e controlamos o equilíbrio entre a farinha e a água (líquida) na massa.

Mais uma vez, gostaria de lembrar a declaração de V. Pokhlebkin em seu livro "Secrets of Good Cuisine":
A quantidade de farinha nunca é determinada com antecedência ao preparar produtos de farinha (pão), porque tudo depende de quanto mistura liquida: qual a sua composição específica e quanta farinha esta mistura pode absorver.

Lembre-se de que ovos, frutas, vegetais e outros alimentos que contenham umidade na massa também são água (líquido), cuja quantidade deve ser levada em consideração na quantidade total de líquido indicada na receita, caso contrário, obteremos o resultado do cozimento de acordo com o ponto 1 deste tópico (veja acima).

Faça uma mesa de líquidos em alimentos para você em casa pelos nomes de vegetais e frutas, seus tamanhos aproximados e a quantidade de líquido neles, para o qual você precisará espremer o suco de vegetais e frutas em um espremedor.

Então, ao colocar os produtos na massa, você saberá aproximadamente quanto líquido está nos produtos a serem prometidos e quanto líquido você pode obter no total, e você ajustará os desvios da quantidade de líquido necessária para um bom pão adicionando farinha para a massa.

Se a receita diz 300 ml agua, então todas as substituições feitas por você água (no todo ou em parte) devem corresponder no total a 300 ml líquidos, mais ou menos pequenos desvios desse valor, que serão ajustados pelo estado do kolobok.

8. Síndrome de "coisa nova".

Quase todos os padeiros novatos no fórum sofrem da doença da "coisa nova" quando mais preocupada com o estado da nova máquina de pão e com o estado do balde do que com a tecnologia de assar pão. E vai demorar muito para se livrar dessa doença "contagiosa". Durante a doença, há debates no fórum e novos tópicos são abertos sobre como proteger o balde do risco, por que o balde e o próprio fogão ficam manchados, se o sal e o açúcar devem ser dissolvidos na água, se é preciso moer nozes e outros aditivos de antemão, etc. E, via de regra, os padeiros novatos dedicam mais tempo à segurança de sua própria máquina de pão, e não a assar pão nela.
Tudo está correto - as coisas precisam ser protegidas, cuidadas, lavadas e cuidadas.

Mas, a máquina de fazer pão foi originalmente projetada para amassar massa e assar pão nela.
Para isso, a panificadora dispõe de um balde, uma ventoinha e cortinas que mantêm uma temperatura muito elevada durante o aquecimento, um fusível térmico a 192 * C, durante a fermentação da massa, a temperatura na panificadora pode chegar a 40 * C, durante o amassamento, a faca de amassar e a massa giram fortemente com força contra as paredes do balde, forte influência do vapor, umidade. Tudo isso não pode deixar de afetar a superfície do balde e a superfície da máquina de pão como um todo.

As instruções para minha máquina de fazer pão dizem que
1. Ocasionalmente, manchas escuras aparecem na parte inferior do recipiente e na superfície do sensor. Eles não afetam o processo de fabricação do pão. Remova-os com um pano de prato úmido.
2. Depois de usar a máquina de fazer pão por muito tempo, você pode notar alguma descoloração do revestimento devido à umidade e vapor. Isso não afetará o funcionamento da padaria e a qualidade do pão assado.
3. O visor e a tampa interna podem estar embaçados. A janela embaçada seca durante o cozimento.

Assim, o próprio fabricante alerta os usuários das máquinas de fazer pão sobre possíveis danos naturais nas superfícies interna e externa da máquina de fazer pão. Leia as instruções da sua máquina de fazer pão sobre isso para eliminar ansiedade desnecessária.

E tente entrar em contato com sua máquina de fazer pão, a tecnologia é muito sensível à nossa atitude em relação a ela, ao nosso medo da tecnologia. Seja o chefe da sua máquina de fazer pão, e não vice-versa, e então ela cederá e cumprirá regularmente seus comandos, a compreensão mútua surgirá entre vocês, você desfrutará plenamente de várias opções de pão caseiro recém-assado.

Boa sorte a todos!

[Tópico 10. TRABALHANDO COM ERROS]

Tópico 10. TRABALHANDO COM ERROS

Vamos tentar decifrar os erros cometidos por mim, a autora deste tópico, Roma, enquanto assava o pão de trigo sarraceno da Fugasca. Os erros, creio eu, foram cometidos por mim simplesmente por desatenção, como acontece com muitos de vocês.
O que você está lendo agora não é uma invenção para criar tal obra, realmente foi, portanto, estou descrevendo com tantos detalhes.
Aprenda a não fazer isso.

Aqui está um conjunto de produtos de acordo com a receita do autor:

Kefir - 100 ml
leite - 300 ml
azeite - 2 colheres de sopa. eu.
farinha de trigo sarraceno - 100 gr
farinha de trigo - 450 gr
açúcar - 2 colheres de sopa. eu.
sal - 1,5 colher de chá.
fermento - 2 colheres de chá

O que faço quando coloco alimentos e amasse a massa.

Descreverei a ordem em que os alimentos são colocados da mesma maneira que faço constantemente, porque, com base na experiência de assar pão em uma panificadora, não vi nenhuma diferença no método de disposição dos alimentos (primeiro água, depois farinha ou vice-versa).

Então:

Quando fui colocar a massa, anotei a receita do computador em um pedaço de papel.

Coloquei 100 ml diretamente no balde. iogurte caseiro.
Então eu meço e adiciono 200 ml. leite (notou a diferença).
Em seguida, adiciono 2 colheres de sopa. eu. azeite.
Em seguida, peso 100 gramas de farinha de trigo sarraceno e 400 gramas de farinha de trigo em uma peneira (observe a diferença).
Sal - 1,5 colher de chá.
Momento SAF de levedura - 2 colheres de chá.

Depois de encher a comida (e antes de colocar o balde no forno), sempre verifico a quantidade de comida na receita com o que está escrito na receita de acordo com o princípio - coloque, coloque dentro ... (e quantos).
Então algo disparou na minha cabeça e percebi que medi apenas 400 gramas de farinha de trigo, e imediatamente medi outros 50 gramas e acrescentei aos produtos.
Então descobri que a receita do meu folheto não contém açúcar algum (isso acontece nas receitas). Mas vá para o computador - ele já está desligado. Decidi adicionar 1 colher de sopa. eu. açúcar, de acordo com o princípio uma colher não estraga nada.

Coloco o balde no forno, começo a amassar a massa. Vejo que a massa acaba ficando íngreme, o que não deveria ser. Comecei a adicionar rapidamente soro de coalhada, descobri que tive que adicionar cerca de 120 ml. Nesse momento, repreendo o autor da receita por uma imprecisão na receita, um pouco de água na receita, e ao mesmo tempo me lembro de quem assou este pão e reclamaram do mesmo inconveniente.
Então eu olho para a folha de receitas e vejo a figura 300 ml. leite. Ou seja, verifica-se que erro meu e não enchi 100 ml. leite (20 ml. Eu escrevo em um pão).
Mas isso não é suficiente se você seguir a exatidão da receita. Eu não tinha mais leite. Tive que substituí-lo por água ou soro. Adicionei soro de coalhada à massa, dá um efeito melhor do que só água.

Continuo amassando a massa, depois de todas as minhas manipulações com o marcador de produtos, sigo o pão, coloco mais 1 colher de sopa. eu. soro para pão, porque se quer uma massa mais macia, afinal a farinha de trigo está presente na receita (é pesada e requer mais água).

Agora isso é tudo. Todos os erros foram corrigidos, as alterações foram feitas, um kolobok da consistência necessária foi formado. Então você não precisa se preocupar, o pão vai virar o que você precisa.

Então o pão está pronto, olha que homem bonito ficou, e no contexto dos pedaços são porosos e arejados. O resultado é um bom pão de mesa, o sabor do trigo sarraceno praticamente não é sentido, o pão é de cor cinza. A altura do pão é de 17 cm.



Agora vamos reescrever a receita deste pão, deixando todas as minhas deficiências no marcador do produto.

Kefir - 100 ml
leite - 200 ml
azeite - 2 colheres de sopa. eu.
farinha de trigo sarraceno - 100 gr
farinha de trigo - 400 gr
sal - 1,5 colher de chá.
fermento - 2 colheres de chá

Sinta a diferença. Se houver pessoas dispostas a assar pão de acordo com esta receita, compartilhe suas impressões sobre o sabor desse pão mais tarde.

ACHADOS:

Nenhum de nós está imune a erros, mesmo padeiros experientes, mas você precisa ter muito cuidado com o que vai fazer, ler com atenção e verificar o que escreveu.
Você precisa se preparar para assar o pão, verifique o conjunto de produtos antes de começar a colocar a massa.
E lembre-se sempre de que os erros cometidos levam ao casamento do pão.
E só controlar o equilíbrio da farinha e do líquido ao amassar a massa - FORMAÇÃO DA COLUNA - economizou o dia e os assados.

Aprenda a não fazer isso!
Desculpe, eu posso (mas não preciso!), Porque conheço a técnica de ajustar o equilíbrio da farinha e do líquido na hora de amassar a massa, a técnica do pãozinho e o princípio da substituição de produtos.
Embora, como se costuma dizer - há um buraco na velha.

[Um guia para assar pão em uma máquina de fazer pão]

Caros usuários e convidados do fórum!

Este tópico é Um guia para assar pão em uma máquina de fazer pão, e é somente leitura!

Se você precisar fazer uma pergunta Admin sobre amassar massa, assar pão e outros problemas de panificação - faça isso no tópico Socorro, nada acontece com o pão !!! (Ambulância) , ou em tópicos / receitas para assar pão Adminque pode ser encontrado no perfil de administrador RECEITAS DE RUM

Se você quiser agradecer ao autor do manual Admin - por favor faça no assunto Graças ao Admin

Bom pão e koloboks a todos

Boa comunicação para todos no fórum

Ao reimprimir "Tutoriais para assar pão em uma máquina de fazer pão" no todo ou em partes, um link ativo para o site é necessário!

[5 anos e 3 meses se passaram desde que este tópico foi postado em 04.11.08 a 04.02.14 Durante este período, o tópico foi visto 579.325 vezes! Isso significa que o “Benefício” foi aberto 307 vezes por dia ou 13 vezes por hora !!!! A COLUNA tem um grande poder !!! Deixe que o tópico "DIRETRIZES PARA ASSAR PÃO EM PADARIA CASA" continue levando conhecimento para as massas, ajude nossos usuários a aprender o básico sobre pães caseiros !!!]

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