Levedura - tipos, uso, marcador, seleção

[O objetivo deste tópico é coletar em um único local informações sobre a levedura na forma de um memorando, "tudo e um pouco".]

O objetivo deste tópico é coletar em um único local informações sobre a levedura na forma de um memorando, "tudo e um pouco".

O tópico contém as seguintes informações breves sobre o fermento:

- Tipos de fermento,
- Avaliação externa de fermento fresco comprimido,
- Dicas para usar fermento,
- O que é importante saber sobre o fermento,
- A quantidade de fermento adicionado aos produtos assados,
- O que determina a escolha da quantidade de fermento,


YEAST TYPES

Fermento de padeiro pertencem à espécie Saccharomyces cerevisiae. Eles são cultivados em um ambiente rico em oxigênio, em recipientes especiais com beterraba sacarina, misturas de nitrogênio e minerais. Esses fungos aparecem na forma de um depósito espumoso, que é limpo de impurezas por meio de uma centrífuga e água. Em seguida, o material resultante é desidratado, compactado e vendido nesta forma.

Fermento fresco (na forma de cubos). Ao assar pão, eles são usados ​​com mais frequência, pois criam o sabor e a textura ideais. O teor de umidade da levedura fresca é de cerca de 70%. Este tipo de levedura proporciona a fermentação mais forte disponível no mercado. O fermento fresco pode ser armazenado na geladeira por cerca de seis semanas a temperaturas abaixo de 10 graus.
O fermento prensado deve ter uma cor cremosa uniforme e, ao ser prensado, deve quebrar, não manchar (caso contrário, não é mais fermento). Como todos os organismos vivos, o fermento fresco deve "respirar" - sem acesso ao ar, eles se deterioram rapidamente, portanto, embalagens seladas não são para eles. À temperatura ambiente, esse fermento é armazenado por não mais do que um dia. Na geladeira a 0 + 4 C) - até 12 dias. Se você não conseguir manter esse fermento na geladeira, polvilhe com farinha ou sal fino e ficará fresco por mais 3-4 dias, embora a massa não funcione bem. Antes do uso, o fermento deve ser triturado e mexido em água morna até obter uma massa homogênea. O principal é não exagerar com a temperatura da água: se passar de 40-42 C, o fermento morre. Se o fermento fresco estiver ventando, você pode tentar "reanimá-los": triture em uma colher de água morna com a adição de 1 colher de chá. Sahara. Se após 10 minutos o fermento começar a borbulhar, significa que "ganhou vida". Pedaços escuros e secos devem ser jogados fora sem arrependimento. E o fermento reconstituído deve ser tomado duas vezes mais do que o fermento fresco. Se o foco falhar, o fermento pode ser substituído por cerveja (1/2 xícara) ou creme de leite (1 xícara por 1 kg de farinha e outros ingredientes secos).

Levedura granular. Quando desidratado em até 66%, o fermento é obtido na forma de pequenos grânulos, que conhecemos como "Shimrit". Você precisa usar a mesma quantidade de fermento granular que o fresco, mas eles são mais fracos. A vantagem é que este fermento pode ser adicionado diretamente à farinha, garantindo assim uma distribuição uniforme na massa, enquanto o fermento fresco tem de ser pré-dissolvido no líquido. O fermento granulado pode ser armazenado na geladeira por cerca de seis semanas em temperaturas abaixo de 10 graus.

Fermento seco (apenas 8% de umidade) é obtido a partir do processo de desidratação. Recomenda-se colocá-los na metade do que os frescos.
Levedura ativa seca - grânulos de vários diâmetros - a segunda etapa na evolução da levedura. Eles não são tão delicados quanto os prensados ​​- eles não precisam de uma geladeira para armazenamento, e sua vida útil aumenta para 1-2 anos. 100 g de "nosso" fermento só podem ser aproximadamente igualados a 30 g de granulado seco. Aliás, muitas vezes são confundidos com ação rápida e, quando usados, são misturados com farinha.Mas para que o fermento seco mostre suas notáveis ​​propriedades em maior extensão, ele deve ser derramado sobre a superfície da água morna e deixado por 10-15 minutos sem mexer. Em seguida, mexa até ficar homogêneo e adicione à massa.

Levedura de ação rápida (ou instantânea) é a última geração. Eles se parecem com vermicelli muito pequeno. Eles contêm um grande potencial para o crescimento da massa: ela cresce uma vez e meia a duas vezes mais rápido. Esse fermento não precisa ser diluído em água, e em geral o contato com água, açúcar, sal e gorduras deve ser evitado. Esse fermento é adicionado imediatamente à massa acabada, misturado com uma pequena quantidade de farinha.

levedura de cerveja
Já exteriormente, a levedura de cerveja distingue-se pelo facto de ser uma massa, de cor mais escura e com um sabor bastante acentuado, devido ao amargor do lúpulo.
Sua força é insignificante, o fermento se decompõe facilmente e, com o escurecimento, torna-se macio.
As altas temperaturas que prevalecem nas padarias são especialmente prejudiciais para eles.
Seu efeito na massa é muito peculiar. No início, a fermentação decorre a bom ritmo, especialmente com um método de fermentação a frio. Isso é compreensível, uma vez que o fermento de cerveja fermenta fortemente, e c. a solução açucarada é mais forte do que a de panificação: de 300 a 350 cm3 de dióxido de carbono na terceira meia hora de fermentação não é incomum. Mas a ação de fermentação não é duradoura. Já após algumas interrupções da massa, a fermentação diminui e na fermentação, observa-se uma aproximação muito lenta do pão formado na maior parte. De acordo com este curso de fermentação, a massa, que a princípio é normal, fica úmida, fica úmida, manchando-se. Como resultado, o pão se espalha durante a prova.
No forno, o fermento de cerveja é quase sempre totalmente inutilizável. A fermentação no forno, tão necessária para um bom crescimento do pão, está ausente ou incompleta. O pão não cresce suficientemente e fica achatado e amassado. A crosta está quebrada, rachada. A migalha é áspera e de poros grandes. O sabor e a cor do fermento são transferidos para o miolo, de modo que o fermento de cerveja é totalmente inadequado para tipos superiores de pão.
Quando combinadas com a levedura comprimida, essas desvantagens são bastante atenuadas. A forte fermentação inicial que caracteriza a levedura de cerveja torna uma pequena quantidade de levedura de cerveja bastante benéfica, portanto, em muitas padarias, ela costuma ser misturada com sucesso com a levedura prensada.

[AVALIAÇÃO EXTERNA DE LEVEDURA COM PRESSÃO FRESCA]

AVALIAÇÃO EXTERNA DE LEVEDURA COM PRESSÃO FRESCA

O cheiro de fermento fresco.
O cheiro do fermento bem prensado é fresco e agradável, ligeiramente azedo; o sabor é macio e limpo.
A forte acidez sentida em uma massa velha e mal temperada indica uma contaminação com bactérias do ácido acético.
Um odor sujo e ligeiramente bolorento indica decomposição incipiente.

Cor de fermento
Além disso, o fermento deve ser macio, uniforme, amarelo opaco ou amarelo esbranquiçado.
Na maior parte - e quase sempre - nos pedaços de fermento mais velhos, a camada externa, com vários milímetros de espessura, é mais clara, mais branca que o núcleo interno, pois a superfície externa seca mais.
Não há necessidade de contestar isso. A flor branca na superfície de um pedaço de fermento pode ocorrer devido à infecção por fungos ou fungos Oidium; isso é estabelecido por exame microscópico.
Veja abaixo o significado da placa de levedura de molde. A infestação de fungos não reduz o valor do fermento; é simplesmente retirado. Mas na maioria dos casos é necessário observar que o fermento afetado pelo mofo não é totalmente fresco.
Fermento amarelo mais escuro sugere fermento de cerveja.
Dobras brancas no kernel podem indicar uma mistura de vários outros antigos, portanto, com diferentes níveis de umidade de fermento. A cor cinza-azulada da levedura se deve à água ferrosa, mas também pode ser uma propriedade dessa raça. Isso não indica uma diminuição na elevação; mas quando cozido com boa farinha, pode afetar a cor da crosta.

Consistência de fermento
A consistência do fermento também desempenha um papel na avaliação externa. O fermento deve ter uma certa dureza.Eles devem resistir à pressão do dedo, devem dar uma quebra de "concha" e não devem ser manchados entre os dedos ao amassar. Caso contrário, teremos fermento velho ou altamente contaminado à nossa frente. O chamado teste de impacto é muito usado. Eles colocaram um punhado de fermento em um lenço e bateram como uma tipoia três vezes em uma superfície dura. Se o fermento permanecer firme e flexível, então é suficientemente fresco e forte; se ficarem úmidos, macios, então não são de qualidade inteiramente satisfatória. O excesso de fermento para bolor também torna o fermento testado macio.

Ativação de fermento comprimido.

O fermento congelado é descongelado lentamente (a uma temperatura de 4 - 6 ° C).

A ativação consiste no fato de que o fermento é agitado em um meio nutriente líquido, constituído de farinha e vários aditivos, e deixado por 30 a 90 minutos.
Durante o processo de ativação, o fermento não se multiplica, mas sai do estado de animação suspensa e torna-se vital. As células de levedura se acostumam com o novo ambiente e mudam para a fermentação.
Coalhada ou soro de queijo também pode ser usado para ativar o fermento prensado.

A ativação melhora a força de levantamento do fermento e permite reduzir o seu consumo em 20 - 25% contra a norma ou cozinhar a massa mais rápido.

O fermento reproduz-se a uma temperatura de 23-30g. A PARTIR DE.

A levedura comprimida de qualidade padrão deve ter um teor de umidade de no máximo 75% e uma força de levantamento de 75 minutos.
A força de levantamento ou a velocidade de crescimento da massa é o principal indicador da qualidade do fermento, caracterizando a sua capacidade de soltar a massa.

[DICAS PARA USAR LEVEDURA.]

DICAS PARA USAR LEVEDURA.

Verificação da qualidade do fermento.
Se tiver dúvidas sobre a qualidade do fermento fresco ou seco, faça um teste expresso de fermento usando o seguinte método.
Uma pequena quantidade de fermento, um pequeno pedaço de fermento fresco, esfregue com os dedos em uma xícara de chá, adicione água morna (30-35 ° C), mexa bem e deixe por 10-15 minutos. Durante esse tempo, o fermento deve "brincar" e espumar. Nesse caso, o fermento pode ser usado posteriormente na panificação.
O fermento seco é testado da mesma maneira.
O fermento fresco normal deve subir ao topo. Se não houver movimento, o fermento não funcionará.

Armazenamento de fermento.
Para evitar que o fermento se estrague, ele deve ser armazenado a uma temperatura não superior a 6-8 °.
Este método também ajuda a conservar o fermento: a vara de fermento é esfarelada em pequenos pedaços e seca (no verão - ao sol, e no inverno - em bateria de aquecimento central, etc.); antes de usar, o fermento triturado é diluído em água morna.
Você também pode colocar uma vara de fermento fresco em um saco de farinha. A crosta que se forma no fermento deve ser retirada com uma faca antes de usá-la. A farinha, ajudando a preservar o fermento, não se deteriora com o contato com eles.
Pode guardar o fermento fresco da seguinte forma: esmigalhe, coloque num frasco limpo, encha com água fria e tampe o gargalo com algodão absorvente. É necessário guardar a garrafa de fermento em local fresco e escuro, mudando a água uma vez por dia na estação quente, e na fria após 3-4 dias. Isso deve ser feito com cuidado para não drenar o sedimento de levedura.
Se a levedura simplesmente secar "ao redor do perímetro" - não há nada de errado, apenas o tempo de ativação precisará de um pouco mais, e não é ruim coar mais tarde - migalhas secas podem não se dissolver completamente. Se o fermento, ao contrário, "flutuou" e adquiriu um cheiro desagradável, então é preciso dizer adeus a eles.

Propagação de leveduras.
A massa é um sistema fechado em que o fermento vive, se alimenta, se multiplica e morre. Sua taxa de reprodução depende da temperatura e da quantidade de alimento (açúcares) disponível. Em altas temperaturas (30-35 graus e acima) a taxa de reprodução aumenta, em baixas temperaturas ela diminui. Outro fator que diminui a taxa de reprodução da levedura é a salinidade do meio ambiente. Além disso, produtos residuais de levedura (dióxido de carbono, álcool, etc.) também diminuem a taxa de sua reprodução.
A levedura se reproduz por divisão celular. Uma célula é capaz de se dividir de 20 a 25 vezes, ou seja, criar de 20 a 25 novas células.A expectativa de vida de uma geração varia de uma hora a sete horas, dependendo do ambiente e da idade da célula-mãe.

Massa de prova
O objetivo de provar a massa é esticar a rede de glúten com bolhas de gás carbônico liberadas pelo fermento. Graças a estas bolhas, aumentando de tamanho e tentando subir, a massa "incha" de volume e torna-se elástica. O olfato e o sabor também dependem desse processo.

Primeira revisão
A atividade do fermento na massa está sujeita a mudanças rápidas. No início, durante a primeira amassadura e a primeira prova, a levedura está em um estado aeróbico, há muito oxigênio e nutrientes ao seu redor e relativamente pouca levedura. Multiplicam-se rapidamente (depende principalmente da quantidade inicial de fermento, da quantidade de sal e açúcar na massa e da temperatura). A massa pode ser cozida após a primeira impermeabilização, mas depois ficará inelástica e seus poros serão heterogêneos.
A primeira fermentação da massa (em condições ideais) deve durar cerca de uma hora, para que o fermento “coma” todo o abastecimento de açúcares e comece a decompor o amido.
Recomenda-se amassar levemente a massa entre a primeira e a segunda fermentação para que o oxigênio entre nela.

Segunda revisão
Com o tempo, as condições mudam: os nutrientes e o oxigênio diminuem - o oxigênio é deslocado pelo dióxido de carbono, o que retarda o processo de reprodução do fermento. É verdade que agora há muito mais deles no teste, mas eles não se multiplicam. Para induzir uma segunda fermentação (ou seja, para que a massa volte a subir), é necessário recriar as condições para a atividade aeróbia. Para fazer isso, remova o dióxido de carbono da massa crescida, substituindo-a por oxigênio fresco. Para isso, sove a massa com as mãos, partindo do centro e percorrendo toda a superfície. O objetivo é permitir que o oxigênio fresco penetre na massa para que o fermento possa continuar sua atividade e se espalhar uniformemente por toda a massa. Além disso, graças a essa ação, a rede do glúten permanece tensa e elástica.
Via de regra, a segunda fermentação é mais rápida, pois há muito mais fermento na massa e a quantidade de dióxido de carbono liberado é muito maior.
A massa cozida após a segunda fermentação tem uma estrutura elástica e um sabor e aroma mais ricos. Seus poros são uniformes e seu tamanho depende da quantidade de água adicionada à massa.

[É IMPORTANTE SABER:]

É IMPORTANTE SABER:

Aumentando a quantidade de fermento na massa (digamos, duas vezes) não levará ao mesmo aumento na taxa de fermentação - tanto por causa da luta da levedura pelos recursos disponíveis (oxigênio e açúcar), quanto porque quanto mais levedura, mais dióxido de carbono ela produz, e isso retarda suas atividades.
Embora a embalagem do fermento fresco indique que a quantidade recomendada de fermento é de 50 gramas por quilograma de farinha, é melhor colocá-los ao meio (25-30 gramas por quilograma). Dobrando o fermento, não faremos a massa crescer duas vezes mais rápido. Além disso, pode conferir um sabor indesejável ao produto.
O pão feito de massa com um pouco de fermento tem mais sabor do pão tradicional.

A água acelera a atividade do fermento. Ajuda-os a mover-se livremente na massa, dissolve os nutrientes e promove a sua atividade enzimática. Se houver muita água na massa, isso ativa o fermento, e aí a massa se adapta melhor e seus poros ficam maiores e mais bonitos. Quando se adicionam gorduras ou açúcar à massa e, para compensar as mudanças em sua textura, a quantidade de água é reduzida, isso interfere na atividade do fermento.

A mudança de temperatura pode acelerar ou diminuir a taxa de fermentação. (sem qualquer conexão com a propagação de levedura que requer a presença de oxigênio).
A taxa de fermentação a 30 graus é três vezes maior do que a 20 graus, mas a taxa de fermentação a 40 graus é apenas duas vezes maior do que a 30 graus.
Em temperaturas acima de 50 graus, a fermentação para.
A uma temperatura de 0 graus, a atividade do fermento também cessa.
O fermento pode sobreviver ao congelamento, mas apenas se isso acontecer com rapidez suficiente.
O congelamento lento pode danificar a estrutura celular.
Os padeiros franceses descobrem que a massa funciona melhor a 27 graus. A esta temperatura, a taxa de evolução do gás é suficientemente elevada - obtém-se uma massa de excelente qualidade e o pão feito com ela é muito saboroso e aromático.
A uma temperatura de 35 graus, a massa sobe mais rápido, mas são liberados componentes amargos que afetam o sabor; além disso, a massa fica mais viscosa.
Não use forno ou micro-ondas para aumentar a temperatura de fermentação.
O uso de forno ou micro-ondas pode elevar a temperatura em alguns lugares até 50 graus ou mais, o que causará danos irreparáveis ​​ao fermento e, portanto, ao volume e à textura do pão. A temperatura ambiente para a impermeabilização é suficiente no verão. A massa é mais adequada a uma temperatura de 27 graus. Se a temperatura estiver muito alta, adquire um sabor amargo.

Se um teor de sal na solução de fermento acima de 1,5% (ou 7,5 gramas por 500 gramas de farinha), isso neutraliza sua atividade.
Não misture sal diretamente com fermento (ou adicione à solução de fermento). A concentração de sal relativamente alta neutraliza o fermento.
O sal é adicionado bem no final, quando todos os ingredientes já estão na massa. Então sua porcentagem é pequena e não vai prejudicar o fermento.

Também alto teor de açúcar também interfere na atividade do fermento. A concentração de açúcar em 5% (ou 25 gramas por 500 gramas de farinha) favorece o processo de fermentação, e a concentração acima de 10% (ou 50 gramas por 500 gramas de farinha) interfere.
Algumas donas de casa perguntam por que, quando colocam açúcar na massa do fermento, as tortas ficam sem açúcar. Isso significa que todo o açúcar que o fermento "ingeriu". Portanto, é muito importante observar com precisão a proporção de todos os ingredientes.
O fermento não brinca sem açúcar, mas se houver excesso, a massa não vai funcionar. Ao usar levedura viva (nossa), o processo é retardado e o produto tem um sabor mais equilibrado. Tão rápido nem sempre significa bom.

A massa deve ter pelo menos duas horas e meia a três horas (tempo de divisão celular do fermento) de modo que a quantidade total de fermento na massa dobre. Sim, você pode aumentar a taxa de multiplicação do fermento, mas as misturas orgânicas não são de pouca importância no preparo do pão, que se forma lentamente e confere ao produto final um sabor e aroma ricos.

[A QUANTIDADE DE LEVEDIDO NA COZEDURA.]

A QUANTIDADE DE LEVEDIDO NA COZEDURA.

Cherednichenko "Pão e Produtos de Panificação"
Para massa feita com farinha integral e / ou com gordura, geralmente é necessário mais fermento.
Fermento seco em pó embalado em sacos de vários pesos. A inscrição na embalagem indica a quantidade de farinha que corresponde ao conteúdo do saco.
O mais comum é o fermento seco em sacos de 7 gramas, o que corresponde a 25 gramas de fermento fresco. O fermento seco está à venda em sacos de 11 gramas, o que corresponde a um cubo de fermento fresco de 42 gramas.
A proporção de fermento seco para fermento fresco é 3,6-3,8.
Para preparar a receita básica para massa de fermento, você precisa:
500 gramas de farinha de trigo
1/2 cubos (21 gramas) de fermento fresco ou 5,5-5,8 gramas de fermento seco.

Gertrude Weidinger "Pão caseiro"
Quantidade básica de ingredientes para fazer pão com massa de fermento:
500 gramas de farinha
20-30 gramas de fermento fresco ou 2 colheres de chá de fermento seco.
1 colher de chá - 3,5-4 gramas, total de 7-8 gramas de fermento seco.
A proporção de fermento seco para fermento fresco é de 2,85-3,75, em média 3,3, um pouco menos do que sugere Cherednichenko.
1000 gramas de farinha
40-50 gramas de fermento fresco ou 3,5-4 colheres de chá de fermento seco.

Masha Kauka "Pão e pãezinhos"
Uma receita básica de massa de fermento contém:
500 gramas de farinha
1 cubo de fermento fresco (42 gramas) ou 10,5 fermento seco.
Essa proporção de fermento seco e fresco é maior do que sugere Cherednichenko.

I. Lazerson - massa de fermento para pão.
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1318.0

Farinha 1000 gramas,
Fermento fresco (ou seco) 3% (1% seco) em peso de farinha, ou em gramas - fermento fresco 30 gramas, fermento seco 10 gramas (ou 2,5 colheres de chá)

500 gramas de farinha
Fermento fresco 15 gramas, fermento seco 5 gramas (ou 1,25 colher de chá)
A proporção de fermento fresco para fermento seco é de 1: 3.

"Coleção de receitas para pães e produtos de panificação" de acordo com GOSTs para 1986.
Para pão de trigo feito de farinha premium:
Farinha 500 \ 1000 gramas
Fermento fresco 5 \ 10 gramas.

Deve-se notar que, de acordo com GOSTs, o pão é cozido em padarias usando uma tecnologia diferente para assar pães e produtos de panificação em casa.

Como pode ser visto na análise da colocação do fermento na massa do pão, diferentes autores usam diferentes quantidades de fermento para assar e, a julgar pelas fotografias do pão acabado, um excelente resultado é alcançado.

Levedura R e B e sua colocação na massa

O fermento R e B são frequentemente mencionados em receitas de panificação a partir das instruções para fabricantes de pão. O que é este fermento?
É o mesmo fermento que você costuma usar para assar o pão.
A única diferença está na dosagem de fermento ao assar pão para diferentes programas.

1. A quantidade de fermento B destina-se ao cozimento do pão de acordo com o PÃO do ciclo principal (básico) (programa).
2. A quantidade de fermento R destina-se a cozer pão de acordo com o ciclo acelerado (programa) BREAD RAPID.
A ESCOLHA DESTA OU OUTRA QUANTIDADE DE DEPENDÊNCIAS DO LEVEDOR:

Analisando os tópicos sobre o uso de fermento para panificação em nosso site, você também pode ver que cada um, a sua maneira e por si, seleciona a quantidade de fermento fresco ou seco com base nos seguintes fatores:

- por experiência própria de aplicação,
- de sua preferência,
- do tipo de farinha (trigo, centeio, grão integral, etc.),
- sobre a qualidade da farinha e o teor de glúten nela,
- de fazer massa de pão leve,
- de fazer massa de manteiga pesada,
- na qualidade do fermento fresco ou seco comprado,
- sobre se a levedura é real ou falsa,
- da levedura de vida de prateleira (prescrição de produção),
- do produtor de fermento fresco (Lviv, Derbenevsky, francês, etc.),
- do fabricante de fermento seco (momento SAF, FERMIPAN, etc.),
- do método de colocar fermento na massa,
- do que produzir o fermento, ou secar,
- sobre o que colocar a massa,
- da temperatura do líquido para a massa,
- sobre se você faz massa em uma tigela separada ou imediatamente a coloca no forno,
- na temperatura do ar ambiente, incluindo produtos,
- de outros componentes da receita de massa (quantidade de sal, açúcar, etc.)
- do método de assar pão em uma máquina de fazer pão, em um cronômetro, em um forno,
- das recomendações do fabricante sobre o uso e a configuração do fermento.

Você pode tentar continuar esta lista, mas é claro que há muitos motivos para adicionar uma certa quantidade de fermento à massa.

Leia as recomendações neste tópico, os conselhos e recomendações dos usuários do fórum, as recomendações dos produtores de fermento e decida você mesmo a quantidade de fermento que você considera necessário usar na massa de pão e panificação (pastelaria) e a forma como são inseridos A massa.

[o álcool não é favorável ao fermento.]

Informações para todos!

Recentemente li em algum lugar na Internet (o registro não foi preservado) que o álcool não é favorável ao fermento.

Não estou falando de cerveja, mas de experimentar champanhe.

A levedura SAF-moment é uma levedura seca de ação rápida.

Recomenda-se colocar o fermento conforme o fabricante da máquina de fazer pão escreve nas instruções.

Mas, na prática, o fermento pode ser colocado em qualquer ordem, pois a amassadura da massa começa imediatamente quando as matérias-primas são colocadas e o forno é ligado.

As exceções são:
- Panificação Panasonic, pois possui modo de equalização de temperatura e o amassamento pode ser iniciado em até 1,5 horas após o assentamento da matéria-prima.
- assar pão no timer para que o fermento não entre em contato com a água antes do tempo.

[cerca de]

Olá! Diga-me, por favor, quero experimentar assar pão com fermento vivo. Eu tenho x \ n Panasonic 257. Como medir 20 gr.fermento fresco sem peso? E em que ordem o fermento deve ser colocado na máquina de fazer pão?

Se não houver escamas, você precisa ver a quantidade de fermento na embalagem e cortar cerca de a parte que você deseja. Claro que não haverá precisão, mas sem pesos, de que outra forma?

Se você ligar um cronômetro, desfaça o fermento na farinha. Se você assar imediatamente, coloque na água.

Olá pessoal!!! Ontem compramos uma Panasonic 2500 e o saquinho vermelho de fermento saf-moment e o pão não subiu, mas o sabor é demais !!!!!!!! Voronezh vamos tentar agora

Parabéns pela sua compra

Para começar aqui, na primeira página do tópico https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=33.0

Por que você não se levantou?
- fermento velho
- você precisa verificar a levedura para ativação
- você precisa comprar fermento para pão (mas não pizza ou confeiteiros)
- faça o recheio de fermento correto

Diga-me qual é a melhor forma de armazenar o fermento seco depois de abri-lo?

Você pode me dizer a melhor forma de armazenar o fermento seco depois de abri-lo?

Após a abertura, o fermento seco pode ser armazenado no mesmo saco, cuidadosamente selado do ar e uma pequena porção pode ser despejada em uma garrafa de vidro escuro para uso diário. A maior parte deve ser guardada na geladeira, de preferência na zona mais fria, a parte menor pode ser guardada no armário da cozinha, mas melhor na porta da geladeira. O fermento tem medo de luz, umidade e calor, e este deve ser o ponto de partida para encontrar o melhor método de armazenamento para ele.

Por favor, diga-me a melhor forma de armazenar o fermento seco depois de abri-lo?

Aqui estão muitas informações sobre a análise de armazenamento de fermento, leia https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=136710.0

E ainda, qual é a diferença entre SAF-MOMENT e SAF-LEVURE? Quantas eu não leio, não consigo entender ...

E ainda, qual é a diferença entre SAF-MOMENTA e SAF-LEVURE? Não importa o quanto eu leia, eu não consigo entender ...

O momento seguro é colocado como está, seco. E Saf-Levure é diluído com água antes do uso. E eles também são muito fedorentos, esses Saf-levure.

Queridos pequenos fabricantes de pão, olá!
Você pode me dizer o que é Yeast-B e Yeast-R? Recentemente comprei uma máquina de fazer pão Panasonic. Lá, em algumas receitas (pão branco comum, pão de leite, pão diet) está escrito que é preciso colocar Levedura-B e Levedura-R. O resto das receitas diz simplesmente "Fermento seco". Agora eu não sei como assar um pão branco comum.
Já assei 2 pães, mas das misturas prontas ("inglês" e "alemão") ficou ótimo. Mas aí tudo é simples - já está tudo misturado, basta colocar a quantidade certa de água. Agora quero começar a dominar as receitas anexadas à máquina de fazer pão.

Leia a nota de rodapé abaixo "Levedura -B: para assar normal. Levedura -R: para assar rapidamente"
Ou seja, para o cozimento rápido coloque a quantidade correspondente ao fermento R, para o cozimento normal - a quantidade correspondente ao fermento B

Eu derramei fermento em água morna, sem reação por meia hora. Então esse fermento também é ruim? O que fazer agora? Pobres padeiros ...

Algumas leveduras gostam de ser ativadas com açúcar e farinha Quantidade permitida de fermento, uma gota de 1/2 colher de chá. açúcar, farinha 1-2 colheres de sopa. l., um pouco de água, para que a massa fique líquida, como nas panquecas, e deixe repousar quente, perto de uma chaleira, por exemplo. Você não precisa mexer, mexa apenas uma vez - e depois deixe ficar assim, cubra com uma toalha.
Em cerca de 20-30 minutos, o chapéu deve aparecer, a massa se soltará e começará a aumentar ligeiramente de volume - então coloque-o na massa.

Olá a todos, diga-me se eu uso tremores de alta velocidade, devo escolher o programa de corrente BREAD RAPID em termos de programa acelerado ou é possível derramar tremores de corrente menos comuns?

[modo normal]

Para assar pão em modo normal usamos a mesa Quantidade de farinha e outros ingredientes para obter pão de vários tamanhos https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0

3 anos comprei este fermento "desajeitadamente" ... e consegui ... Agora vou ficar mais atento ...

[Sasha]

Por 3 anos eu estava comprando esta levedura "desajeitadamente" ... e consegui ...Agora vou ficar mais atento ...

Bem, como eu disse, você precisa ir ao oficial. site saf-moment vá e descubra a verdade lá

SashaOBRIGADO por sua ajuda em encontrar a verdade

Admin, o que você pode dizer sobre isso:


Eles escrevem o que amassar, distanciar 15 minutos e levar ao forno. O fermento, mesmo o fermento de ação rápida, terá tempo para soltar algo em 15 minutos? Eu entendo que ainda há química. agentes de fermentação, mas então por que fermento? e é a massa de fermento que é declarada.
Em geral, gostaria de um comentário de um profissional. Caso contrário, eu ando ao redor deles e é interessante tentar, e de alguma forma assustador alimentar minha família com um produto químico tão suspeito

Recentemente, comprei esse fermento de Pyaterochka. Meu amigo falou positivamente sobre eles. Eu tenho uma máquina de fazer pão há relativamente pouco tempo e também gostaria de ouvir uma opinião sobre este fermento de
padeiros "experientes".

O que você pode dizer sobre isso

Já tive um mês, senão mais, 2 saquinhos com essa mistura para fazer uma massa de fermento "ágil" estão no armário ...

Não pude deixar de lado a novidade ...

Mas intelectualmente, mesmo assim entendi que não conseguiria ...

Devo tentar?

[Crochê]

Crochê, em, o mesmo (só eu não comprei, na loja eu fico olhando para eles com hesitação). Experimente - compartilhe suas impressões, por favor!

[Serenidade]

Serenidade, Experimentei este milagre 2 vezes - o pão ficou maravilhoso. mas de alguma forma confunde a composição (((

Ira Doka, fermento dr. Otter que eu realmente gosto (assim como quase todos os seus produtos). aqui a partir do momento seguro várias vezes o pão não cresceu bem (bem, pelo menos acho que a culpa está neles). Já fiz 2 vezes com lontra - pão arejado, alto, gostoso

[Bereginya]

Eu tentei este milagre 2 vezes - o pão ficou maravilhoso

Bereginya, e de acordo com que receita você fez pão?

[Bereginya]

Bereginya, e de acordo com que receita você fez pão?

do livro para a máquina de fazer pão
para 1000g
água 360ml
rast. óleo 2 colheres de sopa. eu
sal 1 1/2 colher de chá
açúcar 1 1 \ 2 colheres de sopa. eu
farinha de trigo 4 1/3 xícaras (incluído)
seco fermento 1 3/4 colher de chá

aqui desde o momento seguro várias vezes o pão não cresceu bem (bem, pelo menos acho que a culpa está neles)

Asso pão neles por 6 anos, nunca me decepcione
teve caso, saiu de férias, deixou a embalagem aberta, voltou, tentou fazer pão com esse fermento, mas quase não subiu, já era culpa dela, não fermento

[Bereginya]

do livro para a máquina de fazer pão

Obrigado por sua resposta ...

Bereginya, Entendi bem, você derramou uma mistura em vez de fermento "Massa de fermento em 15 minutos", na mesma quantidade que o fermento?

Ou a quantidade da mistura ainda era diferente?

Eu realmente gosto do fermento do Dr. Otcher (assim como quase todos os seus produtos)

Bereginya, obrigado pela resposta. Comecei a duvidar da qualidade desse fermento depois de assar o pão com a adição de farinha integral, o pão não teve um crescimento tão alto quanto o do trigo, mas provavelmente isso não se deve à qualidade do fermento, mas sim às características do pão feito de farinha integral?

Em vez de fermento, despejou a mistura "Massa de fermento em 15 minutos", na mesma quantidade do fermento?

Ou a quantidade da mistura ainda era diferente?

corretamente. derramou esta mistura. a quantidade olhou para um pacote de 1 saco de 375 gramas de farinha. igual à quantidade de farinha na minha receita de pão

[Ira Doka]

Ira Doka, e também não assei com farinha integral - não consigo encontrar em lugar nenhum.

pão com adição de farinha de grão integral, o pão não teve o crescimento do trigo, mas isso provavelmente não se deve à qualidade do fermento, mas sim às características do pão feito com farinha de grão integral

sim. Quanto mais áspera a farinha, mais dura a massa cresce - há menos glúten, por isso é menos elástica e, consequentemente, mal "segura" os vazios inflados com dióxido de carbono. É apenas uma característica da variedade de farinha. Mas o sabor é diferente! Eu amo papel de parede

sim. Quanto mais áspera a farinha, mais dura a massa cresce - há menos glúten, por isso é menos elástica e, portanto, mal "segura" os vazios inflados com dióxido de carbono. É apenas uma característica da variedade de farinha.Mas o sabor é diferente! Eu amo papel de parede

Bem, não é seu!
O pão fica lindo com qualquer tipo de farinha, inclusive integral! E mantém sua forma bem, e o glúten é desenvolvido como deveria
Você só não precisa se esquecer da qualidade da farinha e de suas propriedades, essa farinha requer um pouco mais de fermento, cerca de 20% a mais, e requer mais líquido para deixar a massa macia (mas não líquida).
Existem excelentes exemplos de como fazer pão com essa farinha no fórum, dê uma olhada.
E esse é um exemplo do que deveria ser a massa Kolobok feita de farinha integral. Classe mestre https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49810.0

[Admin]

Admin, obrigado pela alteração, mas eu quis dizer mais como a farinha de moagem diferente se comporta no mesmo processamento (receita). Você, em princípio, diz a mesma coisa - que para farinha grossa você precisa de mais fermento, água (e de preferência autólise antes de amassar). E se você seguir a mesma receita, o pão feito com farinha premium ficará mais alto, mais fofo e mais picante do que o de grãos inteiros.
Apenas abordamos o problema de ângulos diferentes.

[Serenidade]

Serenidade, obrigado! Uma explicação clara de como a farinha moída se comporta de maneira diferente.

Admin, obrigado pela adição, como amassar a massa de farinha de grão integral corretamente. Eu realmente quero que qualquer pão dê prazer tanto ao assar como ao comer.

O fermento prensado foi mantido aquecido por 12 horas, a cor e o cheiro não mudaram. Jogando fora?

O fermento prensado foi mantido aquecido por 12 horas, a cor e o cheiro não mudaram. Jogando fora?

Você pode verificá-los de forma simples e relativamente rápida: quebrar alguns pratos, coloque em uma xícara com leite levemente morno, adicione um pouco de açúcar e deixe por 15-20 minutos. Se eles borbulharem e pisarem, significa que estão vivos, você pode assar os tolos.

[Admin]

Admin, mas sobre a mistura "em 15 minutos" você não respondeu nada. Gostaria de ouvir sua opinião, pelo menos quanto à segurança disso.

[Admin]

Admin, mas sobre a mistura "em 15 minutos" você não respondeu nada. Gostaria de ouvir sua opinião, pelo menos quanto à segurança disso.

Não faço compra-teste de tudo que está à venda, uso levedura Saf-Moment e levedura instantânea, que testei há muito tempo.
Para um cozimento simples, utilizo um fermento em pó, em saquinhos - também já testado. E como eu não asso bolos doces o suficiente, minha escolha é estável, então terei de ouvir sua opinião sobre esta mistura

Eu não faço uma compra de teste de tudo em uma linha que está à venda

Isso é compreensível, mas você pode dizer algo sobre a composição? (tem foto na página anterior, dá para ver tudo).

Eu uso fermento momento de segurança

Eu também parei neles (e fresco, é claro)

[fermento fortificado com fermento em pó]

Isso é compreensível, mas você pode dizer algo sobre a composição? (tem foto na página anterior, dá para ver tudo).

Também pode ser visto que fermento fortificado com fermento em pó, e recheado com várias coisas desagradáveis. Fizemos o fermento explosivo, que naturalmente vai levantar instantaneamente a massa, o que nem sempre é útil para a própria massa, ela não terá tempo de amadurecer como o esperado. Então não pergunte por que o telhado desabou, a migalha está maçante.

Talvez seja uma boa ideia, mas gosto de fermento normal e do processo quando o fermento não é conduzido e eles próprios ditam a ordem de cozimento.

Eu usaria esse fermento para assar rapidamente, levantando a massa, como pizza, panquecas e panquecas e similares, para levantar a massa rapidamente.

Fizemos o fermento explosivo, que naturalmente vai levantar instantaneamente a massa, o que nem sempre é útil para a massa em si, ela não terá tempo de amadurecer como o esperado

é, achei que o fermento tava ali só pelo aspecto, só obrigada, aí não vou nem experimentar! a saúde é mais cara.

Padeiros, talvez isso esclareça um pouco a interação do fermento e do fermento

Um leitor de nosso blog fez uma pergunta: sua farinha com fermento pode ser usada para fazer pão com fermento?

A tecnóloga-chefe do Grupo Pudoff de Empresas Lyudmila Kaskova responde:

O fermento e o fermento em pó têm a mesma finalidade - soltar produtos assados, mas funcionam de maneiras completamente diferentes. O fermento pega a massa lentamente; a massa do fermento leva tempo para fermentar. O fermento em pó funciona imediatamente. E se você fizer uma massa com fermento e farinha com fermento em pó, verifica-se que o fermento em pó funcionou e interferiu com o fermento. O fermento em pó, que faz parte da farinha com fermento, tem um efeito negativo sobre o fermento, inibe as células do fermento. E bolos exuberantes, infelizmente, não vão funcionar. O pão vai ficar muito denso.
Além disso, o aroma incrível de pão recém-assado, que todos nós amamos, desaparece nesses pastéis. O aroma está lá, mas é mal expresso. Quanto ao sabor - aqui está a mesma história do aroma - é diferente do habitual.
Se você realmente precisa de pão e não há farinha comum disponível, pode assar pão. Eu assei esse pão. Aqui está o que aconteceu.
A farinha com fermento não é melhor usada para fazer pão, mas para outros produtos assados ​​- biscoitos, muffins, tortas.

quantos anos tentei toda a levedura ... parei em Fermipan. depois de conhecê-los, não quero mais nada. e outro dia comprei uma venda de farinha italiana para pizza, o período de implementação dela está chegando ao fim, portanto é dada geralmente a baixo custo. O que posso dizer - acho que nunca recebi esse pão de mim ainda. chique, não a palavra. tudo se elevou, mais arejado. apenas ummm. marido e filho perguntaram novamente que tipo de pão eu fiz para eles. e esta era a receita usual para a massa principal ...

O fermento prensado foi mantido aquecido por 12 horas, a cor e o cheiro não mudaram. Jogando fora?

A resposta à minha própria pergunta é jogá-lo fora, se não usá-lo imediatamente. Congelado, descongelado - algum tipo de mancha líquida. Ela não arriscou.

[ativar fermento]

A resposta à minha própria pergunta é jogá-lo fora, se não usá-lo imediatamente. Congelado, descongelado - algum tipo de mancha líquida. Ela não arriscou.

É assim que deve ser, seu bastardo. Agora você precisa ativar fermento e use uma massa deles, ou então coloque na massa.

É assim que deve ser, seu bastardo.

não, não, depois de descongelar o fermento fica um pouco mais plástico, mas não mancha. E isso é algum tipo de mingau. Eles irão para a máscara (que bom (centavo) jogar fora)