Como testar e ativar o fermento?

[Como testar e ativar o fermento?]

Como testar e ativar o fermento?

A pergunta freqüentemente surge no fórum:
- como verificar a qualidade da levedura, sua germinação?
- o que é ativação de fermento?
- como ativar o fermento?
- o que é necessário para ativar o fermento?

Vamos descobrir e tentar ativar o fermento juntos!

A ativação do fermento é uma forma de colocar o fermento em condição de trabalho, quando o fermento se torna capaz de trabalhar, levantando a massa após amassar.
Via de regra, a ativação do fermento é realizada em caso de dúvida sobre sua qualidade e desempenho na massa.

Agora uso fermento rápido e instantâneo (outros não estão disponíveis), então vou mostrar um exemplo de ativação de fermento neles. Deve-se notar que a levedura instantânea é de boa qualidade, forte e ativa e geralmente não precisa ser ativada.

Existem duas maneiras de ativar o fermento:
composição: farinha, água, açúcar, fermento
composição: água, açúcar, fermento

Ingredientes:
água morna - 100 ml. aquecer até 35-45 * С
fermento seco - 1 colher de chá
açúcar branco - 1 colher de chá.
farinha de trigo - 2 colheres de sopa. eu.

Preparação:
1. Despeje a farinha, o açúcar, o fermento em uma tigela e mexa para que não haja grumos.



2. Despeje água morna na mistura seca, mexa até ficar homogêneo com uma geléia (não há necessidade de bater a massa!)



3. Cubra a massa com um guardanapo e reserve.

4. isso é o que você vê na tigela após 10 minutos:
- uma tampa espumosa feita de fermento fervente, que constantemente se transforma em novas crateras, explode de prazer e novamente se transforma em crateras, etc.





- se você olhar para a tigela de lado, então, por baixo, você pode ver uma fina faixa de água, líquido e acima da massa espumosa de fermento borbulhante.



5. Testes de fermento mostraram que o fermento é ativo, funciona bem e pode ser usado em produtos de panificação.

Desta forma, pode-se verificar a ativação de qualquer fermento, seco ou úmido.
Ao testar o fermento úmido, é aconselhável primeiro dissolver o fermento até ficar homogêneo em água morna, depois adicionar açúcar, farinha e mexer delicadamente até ficar homogêneo e colocar sob um guardanapo.

Nesta massa de fermento, você pode amassar imediatamente a massa de pão.
Porém, deve-se observar que os ingredientes acima (farinha, água, açúcar, fermento) devem ser levados em consideração e subtraídos da quantidade total de ingredientes que você medirá para fazer a massa.

Cozinhe com prazer e bom apetite!

e se as crateras descritas acima não aparecerem, então o fermento seco pode ser jogado fora? Ou é de alguma forma possível colocá-los em funcionamento?

E como podem ser colocados em condições de trabalho se não apresentam sinais de vida?
Para isso, fazemos um teste do fermento para ativação, para saber se eles têm sinais de vida e se vão dar certo na massa.

bem - então - aparentemente é hora de começar a preparar o fermento. Essa é apenas uma pergunta para você sobre o fermento.

O movimento mais correto é primeiro aprender a assar pão de trigo comum com fermento, trabalhar na máquina! Entenda o princípio da panificação, o mais importante é o princípio de amassar a massa! Caso contrário, dois fatores se sobrepõem: incapacidade de usar fermento, incapacidade de se comunicar com a massa, de rastrear o pão, incapacidade de usar fermento.

Sourdough é um negócio complicado! Primeiro você precisa cultivá-lo, trazê-lo à maturidade - depois iniciá-lo

Nesta ocasião, existe a secção Pão com Levedura - muitas receitas boas e muito fermento. E há uma boa moderadora que conhece perfeitamente a arte de fazer pão de massa fermentada, ela dirá https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&action=collapse;c=22;sa=expand;sesc=1d08b2e44e494dd873c08390377fcb21#22

Tatyana, meu fermento seco não quer aumentar a massa !!
Estou perplexo! Acabei de comprar fermento.
Ou talvez o sal os impeça de subir?
Acabei de me lembrar que mudei o sal para uma pedra grande, e antes disso havia um extra fino.

Masha, eu cozinho absolutamente tudo apenas em pedra, sal cinza - tanto alimentos quanto doces! E eu coloquei esse sal direto na fornada, sem dissolver na água!
O sal na massa do pão corresponde a 2% do peso da farinha - isso é normal! Só que não colocamos o sal na massa, e sim na própria massa principal, no lote.

Para controlar o lote, tente fazer esse marcador por quantidade https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0 , tudo é verificado aqui.
Então você vai se envolver em farinha, talvez haja uma emboscada?

A levedura viva pode ser armazenada em um freezer (-18 C)? Se sim, quanto tempo?

A levedura viva pode ser armazenada em um freezer (-18 C)? Se sim, quanto tempo?

Faz sentido fazer isso se uma grande quantidade de fermento for comprada. Muitos usuários cortam imediatamente o fermento fresco em pequenas porções (para assar) e congelam, depois colocam em "seixos" em um saco e armazenam no freezer.
É indesejável armazenar por muito tempo, eles podem congelar, o que afetará a qualidade da ascensão

É indesejável armazenar por muito tempo

e quanto tempo é isso?

Eu o guardei por não mais que meio ano

Eu tenho essa pergunta.
Recentemente, venho amassando a massa e, quando ela sai, quebro um pedaço e coloco na geladeira, do resto assei. Aí, quando preciso, tiro da geladeira, coloco os ingredientes, sove, coloco no fogo .... Quebrar ..., assar e assim por diante até o infinito. Qual é o nome desse método, fermento de fermento?

Chamamos esse método de "pão em uma velha massa azeda (madura)" e há muitas receitas para esse pão no fórum

Obrigado, vou dar uma olhada. Eu nem sabia o que procurar.

Você pode me dizer se é possível usar fermento seco se dobrar, em aparência como a sua, mas depois de 40 minutos, e permanecer o mesmo por duas horas (depois despejou)? Se sim, então aumente seu número ou tempo de prova?

Você pode me dizer se é possível usar fermento seco se tiver crescido como o seu, mas depois de 40 minutos? Se sim, aumente o número ou o tempo de revisão?

Se o fermento tiver crescido muito bem, borbulhado, então está ativo e pode funcionar na massa.
O tempo de fermentação deve depender do desejo da própria massa, é necessário fermentar a massa até que o volume aumente 2 a 2,5 vezes, e isso pode demorar mais ou menos tempo de diferentes maneiras - depende da massa, da fermentação temperatura, e a massa, a consistência da massa.

Se o fermento funcionar, você não deve aumentar sua quantidade.

[Admin]

Admin, obrigado
E você pode fazer outra pergunta sobre fermento vivo?
O fermento vivo cresceu perfeitamente, aumentou três vezes e então começou a afundar acentuadamente. Mas eles permaneceram dobrados, talvez um pouco menos desde o início. Este fermento é adequado para massas de longa duração? Eu quero fazer um bolo com massa de Viena. Ou é melhor levar os secos?

É normal que o fermento cresça com uma tampa e comece a cair. É necessário pegar esse estado de fermento, quando o aumento está no auge, e então você pode ver ao longo da borda dos pratos que começou um declínio - é quando colocamos o fermento na massa. Não espere que o fermento caia completamente.
Isso pode se aplicar a fermento fresco e fermento seco. E a massa de fermento com farinha.

O fermento deve ser levado na norma à quantidade de farinha, e levar em conta de que tipo de cozimento estamos falando: pão ou pastelaria. Para assar, sempre se leva muito mais fermento, pois o cozimento contém uma grande quantidade de ovos, açúcar e principalmente manteiga.
Veja a receita dos autores dos Bolos de Páscoa.

[Admin]

Admin, obrigado

[bect]

Muitos usuários cortam imediatamente o fermento fresco em pequenas porções (para assar) e congelam, depois colocam em "seixos" em um saco e armazenam no freezer.

Em muitas lojas, principalmente nas não grandes, o fermento é vendido imediatamente congelado, então a questão de como armazená-lo mais tarde não vale a pena, é claro, ao trazê-lo para casa, pique-o rapidamente e novamente no freezer, se não for descongelado e congelado, está bem. Certamente não um ano, nem meio ano, como era antigamente, graças a Deus, não há déficit de fermento agora, mas um mês, com certeza, se um pacote de 100 gramas. Faz muito tempo que não vejo os quilogramas.Mas não se sabe quantos desses pacotes estavam na loja, portanto, sim, é melhor verificar primeiro esse fermento na massa, e é mais econômico do que uma massa = fermento multiplica nela, respectivamente, inicialmente você precisa de menos deles (um pouco, mas bom. Em escassos soviéticos e ainda mais nos anos 90 vazios, era muito necessário salvar) bect, Admin - Tatyana, o nome está sob o avatar, aqui estou bom quente água - bem, obviamente não 35 * Eu primeiro despejo farinha com açúcar, muitas vezes é frio, porque fica debaixo da minha mesa em um balde, e imediatamente fermento, em um aquecido.

Faz muito tempo que não vejo os quilogramas.

Sim, mas eu, pelo contrário, não consigo encontrar 100 gramas em lado nenhum. Apenas 1 kg. Parece que todo mundo está fervendo de luar !!!

Um pacote grande de fermento pode ser cortado em pedaços de 10-12 gramas e congelado - ficará perfeitamente preservado

Olá.
Eu verifiquei 2 variantes de fermento em seu caminho. Em 10 minutos, nenhum não se levantou, em cerca de 30 minutos, mas isso é possível porque eu os deixei na mesa, e não perto do fogão a gás.

Essa é a questão:
Levedura Pakmaya (seca ativa)

subiu cerca de 2 vezes, mas não são bolhas


Fermento de fermipã

pelo contrário, tudo está em bolhas, mas praticamente não subiu


Os recipientes são iguais e o arroz mostra que esse último praticamente não subiu, o que você acha?

O fermento funciona bem, existem tampas de bolha. Agora você pode cozinhar a massa. E você não precisa colocá-los na bateria no calor, se eles são fermento ativo e vão funcionar na mesa.

Eles não precisam ir "além do telhado" o suficiente para trabalhar.
E a massa com a massa deve crescer 2-2,5 vezes, caso contrário a massa irá parar e afundar sozinha, então o pão ficará baixo, vago e não será mais levantado.

[nem todas as leveduras comprimidas são adequadas para congelamento]

Acontece que nem todas as leveduras comprimidas são adequadas para congelamento.
eu acho que cada fermento deve ser verificado para capacidade de tolerar o congelamento além de ser ativo, conhecer sua levedura e suas capacidades! A menos, é claro, que o fabricante tenha cuidado de você e tenha escrito instruções de congelamento na embalagem.

Eu uso fermento polonês

Portanto, eles não são adequados para congelamento. Ela o dividiu em porções, congelou e não esperou, mas imediatamente experimentou. Como resultado: na primeira semana o pão com fermento congelado estava normal, e depois na forma final ficou mais baixo e com pior sabor e textura. Eu apenas joguei fora e não congelei mais esse fermento devido à futilidade de fazer isso por apenas uma semana. Esta levedura normalmente é armazenada apenas na geladeira por cerca de um mês.
Uma breve explicação sobre o blogueiro de fermento congelante Boris - Bvallejo, datado de 31 de julho de 2010.

Eu não congelaria fermento.

Mesmo em 6 ... 12 semanas do "Sharman Siberiano", até 40 ... 50% do "fermento" morre! Além disso, durante o congelamento, as células de levedura são parcialmente danificadas, perdem sua viabilidade, algumas morrem, o que reduz as propriedades elásticas e a capacidade de retenção de gás da massa. Células de fermento mortas prejudicam a coesão do glúten. O resultado é que a massa fica pegajosa e elástica.
O congelamento da levedura pode ser lento, rápido a temperaturas de até -24 ° C ou profundo em nitrogênio a -195 ° C. Armazene essa levedura a temperaturas de -8 ° C a -25 ° C. Quanto maior for o prazo de validade, menor deve ser a temperatura.
Para congelar, selecione fermento estável. A estabilidade é influenciada por muitos fatores, incluindo a cepa, sua resistência a baixas temperaturas e o grau de frescor da levedura. Recomenda-se congelar leveduras que não tenham uma atividade fermentativa muito elevada (as chamadas leveduras comprimidas com taxa de formação de gás média). Essa levedura deve conter pelo menos 30% de matéria seca, teor de proteína - pelo menos 55% na matéria seca, força de elevação não superior a 65 minutos. O fermento prensado para cozimento especial resistente à geada é mais adequado para congelamento.
Para aumentar a proteção do fermento, eles às vezes são tratados com glicerina, óleo de girassol ou gema de ovo (não estou falando de ácido linoléico ou oleico e concentrado de fosfato).
Das marcas de levedura que conheço, a levedura Lesaffre é a mais adequada para congelamento.

Uma fonte: 🔗

[Tatyana]

Tatyana, Eu congelei o fermento em cubos. Se necessário, ele descongela, e eles se transformam em "caramelo derretido", o mesmo pegajoso e viscoso. Amassei a massa para pizza - não percebi o aumento da massa. Hoje eu os ativei de acordo com sua receita. Havia um chapéu, mas havia poucas bolhas e não em 10-15 minutos, mas mais (talvez porque o apartamento está frio 18-19 graus). Diga-me como os descongelar e são adequados? Devo jogá-los fora? Nem é conveniente pesar tal massa. Estou ansioso pela sua ajuda.

[exemplo]

No dele exemplo Eu ativei o fermento fresco. A força de levantamento para diferentes lotes de fermento pode ser diferente tanto na "tampa" quanto no tempo - você precisa esperar. O principal é que o fermento cresça e fique ativo, para poder funcionar.

Pode ser que você tenha que ativar o fermento em uma pequena quantidade (como no exemplo), e depois colocar uma massa sobre eles, funciona bem com fermento e massa e por mais tempo. É melhor escolher uma temperatura mais alta para a operação de fermento, idealmente 25-28 * С.

Como fazer, leia aqui Como criar uma temperatura de 30 graus em casa para provar a massa?

Se o fermento for do freezer, ele muda de consistência. Mas, a força de levantamento deve ser mantida. Isso pode levar mais tempo.

Obrigado pela resposta rápida. Mas o fato é que eu já congelei exatamente a mesma levedura e quando descongeladas estavam com o mesmo briquete fresco. E esse lote vira uma massa com um cheiro pronunciado, o que me confundiu.

Já respondi acima - tente ativar

Já escrevi acima que os ativei. Eles funcionam, mas fiquei confuso com a consistência da massa.

[Lena]

Lenamas se a "massa" estiver ativa e funcionando?

Acima, eu respondi:
Se o fermento estiver no freezer, ele muda de consistência. Mas, a força de levantamento deve ser mantida. Isso pode levar mais tempo.

Experimente, analise, lembre-se, escreva