Batatas - use para massa

[Batatas - use para massa]

Batatas - use para massa

Aditivo BATATA há muito tempo é praticado na padaria. Entre as muitas receitas modernas de pão, você também pode encontrar a adição de batatas em diferentes formas: purê de batata, flocos, amido e etc.

As batatas são adicionadas em uma quantidade de 3-7% em peso de farinha. O objetivo desses aditivos é compensar a falta de amido na farinha, melhorando assim a qualidade do miolo, principalmente com glúten excessivamente forte ou de crescimento curto.

No exterior, a correção do amido é feita adicionando-se flocos de batata ou purê de batata seco em pó em uma quantidade de até 4% do peso da farinha à massa, ou adicionando amido de milho para fermento em pó em uma quantidade de 3%

A batata pode ser usada na massa para todos os tipos de pão: trigo, trigo-centeio, centeio-trigo e outros tipos
A massa de batata pode ser usada para produtos assados.

[Fazendo pão com batata cozida]

Fazendo pão com batata cozida

A massa pode ser preparada tanto na esponja como na forma não vapor.
Os melhores resultados são obtidos com o método da esponja.

Ferva os tubérculos de batata (descascados ou descascados) em água até ficarem cozidos.
Deixe esfriar até aquecer, sove de forma conveniente até purê.

Juntamente com as batatas, você pode adicionar leite, ovo, manteiga ao purê de batata e massa.

Batatas cozidas podem congelar, e uso posterior para amassar massa.

[Use na massa caldo de BATATA]

Use na massa caldo de BATATA

A massa pode ser preparada tanto na esponja quanto na forma não vapor.
Os melhores resultados são obtidos com o método da esponja.

Decocçãoobtida a partir da fervura de batatas descascadas pode ser usada para amassar a massa. Pode-se substituir totalmente (100%) a água especificada na receita pelo caldo de batata, ou em qualquer quantidade (proporção) conveniente, dentro da quantidade total de líquido de acordo com a receita.

O caldo de batata pode ser combinado na massa com água, leite, kefir, soro de leite e outros líquidos e em qualquer proporção.

Caldo de batata pode ser congelar ambos separadamente (caldo puro), e junto com batatas cozidas, e use na massa para descongelar.

[Fazendo pão com batatas CRU]

Fazendo pão com batatas CRU

A massa pode ser preparada tanto na esponja quanto na forma não vapor.
Os melhores resultados são obtidos com o método da esponja.

Para reduzir o sabor e o cheiro específicos da batata crua no pão, ao substituir mais de 10% da farinha, recomenda-se fermentar a massa da batata picada com fermento líquido ou fermento durante 2 a 3 horas.

A massa é amassada com uma consistência ligeiramente mais fraca do que o centeio puro. As batatas são adicionadas à massa.

Temperatura de fermentação para massa 27-28 °, massa 28-29 °, impermeabilização-45 °. Caso contrário, as condições para amassar são as mesmas de adicionar batatas cozidas.
A cozedura é efectuada à temperatura habitual do forno para pão de centeio.

[Batatas congeladas]

Batatas congeladas

Cozinhar e amassar. Batatas bem lavadas e selecionadas são fervidas.

Para cozinhar batatas congeladas, primeiro ferva a água, na qual, sem parar de ferver; trazer batatas. Para evitar uma queda brusca na temperatura da água com a adição de batatas, o cozimento é forçado tanto quanto possível.

As batatas são cozidas até ficarem macias; não deve ser cozido.
Batatas cozidas "congeladas" são esmagadas em uma máquina do tipo moedor de carne ou moídas manualmente em uma peneira.

Depois de passar no processamento especificado, as batatas congeladas são misturadas com pão nas mesmas quantidades que as batatas não congeladas.

[Pão de Batata Mikini]

Pão de Batata Mikini

Uma farinha de batata não é usada para pão, mas geralmente é misturada com outra farinha. O pão é feito de farinha de batata da seguinte maneira: 13 kg de batatas são fervidos em água fervente ou cozidos no vapor, em seguida, descascados enquanto quentes, triturados e passados ​​por uma peneira. O mingau de batata resultante é misturado com 4 litros de água, 5 kg de farinha de trigo e 1,5 kg de fermento, aos quais é adicionado 1/8 kg de fermento de cerveja. Depois de misturar bem toda esta massa, deixa-se fermentar cerca de 1,5 horas, após o que se dilui com 11 litros de água quente, na qual se dissolvem 85 gramas de sal de cozinha. Misturando tudo isso em um mingau líquido, acrescente mais 20 kg de farinha. A massa bastante íngreme resultante é bem amassada. Feitos os pães com essa massa, eles são colocados em um lugar quente para fermentação. Assim que crescem, são rapidamente levados ao forno. Pães de 5 libras requerem cerca de 3/4 horas para assar. Cerca de 47 kg de pão são obtidos a partir da quantidade indicada de batata e farinha. Deve-se considerar o pão de batata apenas como um substituto do pão, uma vez que ele não pode substituir o pão verdadeiro nem no sabor nem na nutrição. Tem um gosto desagradavelmente insosso e, em termos de valor nutricional, é significativamente inferior devido ao seu baixo teor de proteína.

Obrigado, fui cozinhar batatas)))

No exterior, a correção do amido é feita pela adição de flocos de batata ou purê de batata seco em pó à massa em uma quantidade de até 4% em peso de farinha,

Para os superdotados, leia mais: se eu adicionar flocos de batata, eu calculo como substituir a farinha por esses flocos até 4% do peso da própria farinha? Se a receita contiver 400 gramas de farinha, então posso pegar até 16 gramas de flocos, reduzindo a quantidade de farinha nesses 16 gramas, ou seja, 386 gramas de farinha + 16 gramas de cartela. pão. Corretamente?

Quando está escrito "em uma quantidade de até 4% em peso de farinha", então essa quantidade é adicionada à farinha, não incluindo. E a quantidade total de ingredientes" secos "é calculada levando-se em consideração farinha + flocos, e a quantidade de líquido é calculada levando em consideração os flocos, eles exigem muito agua.

Eu assumi:
Farinha de trigo - 2,5 xícaras de medição ou 350 g
Purê de batata instantâneo 1/4 xícara de medida
na prescrição Pão de trigo com flocos de batata (máquina de fazer pão)

Ou:
500 gramas de farinha de trigo
Batatas frescas cozidas 3-4 tubérculos médios
Pão de lata de batata de trigo (forno)

O fórum tem receitas suficientes com flocos de batata, e há uma busca.