Leite diferente, creme

[PARA BEBER LEITE]

PARA BEBER LEITE

O termo "bebível" se estabeleceu em todo o mundo para o leite destinado ao consumo direto. Atualmente, as empresas podem produzir mais de 20 tipos de leite potável. Eles diferem entre si no conteúdo de gordura, resíduo de leite desnatado seco (SNF - proteínas, açúcar, sais minerais), cargas e método de tratamento térmico. A temperatura do leite quando despachado da fábrica não deve exceder 8 ° C.

Engarrafados, frascos, de tanques e leite em sacolas e sacolas não diferem apenas no tipo de embalagem. A embalagem tem um efeito significativo nas propriedades do leite, apesar do mesmo processamento na fábrica. O leite em garrafas permanece fresco por mais tempo do que em potes e em sacos por mais tempo do que em garrafas. Devido ao volume relativamente grande do frasco (cisterna) e sua vedação insuficiente, o leite do frasco está mais contaminado com micróbios. Isso é agravado pelo processo de derramamento durante a negociação. É por isso que deve ser fervido antes de ser bebido.

O leite engarrafado não requer fervura. No entanto, sob a influência da luz que penetra através do vidro comum, algumas vitaminas são destruídas nele. Portanto, é necessário manter o leite engarrafado no escuro. O leite retém melhor seu valor nutricional em bolsas opacas. O leite fervido reduz seu valor nutritivo. Após a fervura, o leite deve ser resfriado imediatamente, neste estado pode ser armazenado. Em casa, é melhor fazer isso: coloque uma panela com leite quente sem tampa em um grande recipiente com água fria, mude a água após 10-15 minutos várias vezes antes de resfriar o leite. Depois que o leite esfriar, a panela deve ser fechada. O leite fervido não deve ser misturado com uma colher ou derramado em outro recipiente. Nesse caso, os micróbios podem entrar novamente nele e ele se deteriorará mais rápido do que cru. Panelas, colheres e ralos que entrarem em contato com o leite devem ser enxaguados com água fervente. Se essas condições forem atendidas, o leite pasteurizado e fervido dura 1,5 a 2 vezes mais do que o leite cru. No futuro, o leite deve ser armazenado no frio e no escuro.

LEITE ASSADO

Um diferencial de sua tecnologia é o tratamento térmico, que determina a cor e o sabor do produto. Quando aquecido a uma temperatura de 95-99 ° C e mantido por 3-4 horas, o leite fica marrom devido à formação de substâncias especiais (melanoidinas) durante a interação das proteínas com o açúcar do leite. Por indicadores organolépticos (cor, odor, consistência), é um líquido homogêneo sem borra de creme. O sabor e o cheiro são limpos, sem sabores estranhos não característicos do leite fresco, com um gosto residual de pasteurização bem pronunciado. A cor é branca com tonalidade creme.
Leite cozido também pode ser feito em casa. Para isso, o leite fervido deve ser despejado imediatamente em uma garrafa térmica limpa, lavada com água quente e nela mantida por 6-7 horas.Para obter o leite cozido, você também pode usar uma panela de pressão. Quando o leite esquentar e a panela de pressão "chiar", você precisa reduzir o fogo e cozer o leite por mais 10-15 minutos. Para formar uma espuma, o tempo de ebulição é aumentado para 20 minutos.

PROTEIN LEITE

caracterizado por um baixo teor de gordura e um alto teor de proteínas do leite. No processo de preparação desse produto, é realizada uma dupla padronização da matéria-prima do leite quanto ao teor de gordura e matéria seca.
O leite original é normalizado em termos de gordura, adicionando-se leite desnatado ou leite desnatado integral.Para normalizar o teor de substâncias desnatadas secas, é adicionado ao leite leite desnatado, desnatado ou integral condensado de acordo com a receita. O produto é um líquido homogêneo sem sedimentos, sem sabores e odores estranhos, branco com um tom levemente amarelado, acidez não superior a 25 ° T. Ele contém 4,5% de proteína.

LEITE COM BAIXA GORDURA

especialmente útil para os idosos e quem está acima do peso. Os trabalhadores da indústria de processamento explicam o lento crescimento da produção de produtos com baixo teor de gordura por tradição: historicamente, dizem eles, estão acostumados a comer alimentos gordurosos. Muitas pessoas pensam que os alimentos com baixo teor de gordura são menos saborosos - daí a atitude dos compradores. No entanto, o sabor dos produtos depende dos tecnólogos que processam as matérias-primas com baixo e baixo teor de gordura. Dispositivos simples como homogeneizador, pasteurização a alta temperatura e outros métodos tecnológicos tornam possível dar a um produto com baixo teor de gordura uma consistência delicada, doçura e até mesmo o sabor do leite cozido. Somente especialistas, experimentando novos alimentos, podem distingui-los dos alimentos ricos em gordura.

LEITE ESTERILIZADO

Acontece que você precisa de um pequeno suprimento de leite. Nesse caso, o leite esterilizado é insubstituível. Com este nome, é produzido leite que foi processado mecanicamente sob pressão e aquecido a temperaturas acima de 100 ° C. O leite esterilizado, embalado em sacos, é bem conservado: à temperatura de 37 ° C - por 72 horas, a 20 ° C - até 10 dias. Para esterilização, são usados ​​leite de vaca premium, creme de leite premium e leite desnatado fresco.

O leite esterilizado em garrafa, hermeticamente fechado com tampa de metal e forro de cortiça, difere exteriormente do leite pasteurizado apenas pela cor, que é creme. Mas o resto de seus indicadores são peculiares. Tem mais gosto de cozido e às vezes derretido. Este leite pode ser armazenado dentro de casa por várias semanas ou até meses. Como isso é feito? A pasteurização do leite destrói as bactérias, mas seus esporos permanecem, que, em condições favoráveis, se transformam em bactérias e podem causar a deterioração do leite. Para matar os esporos, você precisa aquecer o leite a uma temperatura acima de 100 ° C. ou seja, esterilizar. Antes da esterilização, o leite é homogeneizado - passado por uma máquina especial sob pressão de cerca de 200 atm. Ao mesmo tempo, seus glóbulos de gordura são esmagados, pelo que, mesmo durante o armazenamento a longo prazo do leite esterilizado, não se forma borra de creme, o que muitas vezes leva a uma deterioração do sabor do leite. O leite é esterilizado a uma temperatura de 115-120 ° C. Para isso, são utilizados dispositivos complexos, principalmente de ação contínua.

O leite esterilizado apresenta consistência homogênea, sem flocos, branco com um tom levemente amarelado, sabor puro, sem sabores estranhos e odores não característicos do leite fresco. Deve conter pelo menos 3,5% de gordura e pelo menos 8,1% de sólidos de leite desnatado.

LEITE VITAMINIZADO

é produzido a partir de leite integral normalizado ou desnatado com a adição de concentrados de vitaminas do leite. Os suplementos vitamínicos são ácido ascórbico (medicinal) - vitamina C, uma solução de vitamina A (acetato) em óleo (200.000 UI por 1 g), uma solução de vitamina D2 em óleo <0,5%). 1 litro do produto acabado deve conter vitamina A 4300 ME, D2 - 1000 ME e C - 100 mg. O leite fortificado deve ter sabor limpo, sem sabores e odores estranhos, consistência uniforme sem sedimentos e cor branca com matiz ligeiramente amarelado.

[DEPENDENDO DESSE OU DE OUTRO TRATAMENTO TÉRMICO, A BEBIDA DE LEITE É DIVIDIDA EM:]

DEPENDENDO DESSE OU DE OUTRO TRATAMENTO TÉRMICO, A BEBIDA DE LEITE É DIVIDIDA EM:

— termizado (tratamento térmico a uma temperatura de 60 a 65 graus Celsius e exposição de 2 a 30 segundos);

— pasteurizado (tratamento térmico acima de 67 graus Celsius com exposição de até 30 minutos);

— derretido (tratamento térmico de 85-99 graus Celsius com exposição não inferior a 3 horas);

— esterilizado (tratamento térmico acima de 100 graus Celsius com exposição, de acordo com os requisitos de esterilidade industrial).

Além disso, na fabricação de leite ou produtos lácteos, as matérias-primas do leite são desengorduradas ou, inversamente, recebem um teor de gordura adicional pela adição de leite em pó (nata). Assim, dependendo da fração de massa da gordura, o leite é dividido em desnatado (0,1%), baixo teor de gordura (de 0,3 a 0,1%), baixo teor de gordura (de 1,2 a 2,5%), etc. ...

DEPENDENDO DA TECNOLOGIA APLICADA PELO FABRICANTE, O LEITE É DIVIDIDO EM:

— natural - sem extratos e todos os tipos de aditivos;

— normalizado - leite, cujas propriedades são trazidas de acordo com as normas, as quais são estabelecidas pela documentação normativa e técnica;

— restaurado - leite (ou laticínio), que é feito a partir de leite concentrado, condensado ou em pó com adição de água;

- recombinado - um produto feito de partes separadas de leite (manteiga, etc.) e água.

LEITE PASTEURIZADO

É produzido na seguinte variedade:

• INTEIRA denominado leite padronizado ou reconstituído com um certo teor de gordura - 3,2% e 2,5%

• RESTAURADO chamado leite preparado no todo ou em parte com leite enlatado. Para obter o leite reconstituído, o leite integral seco é dissolvido em água morna e mantido por pelo menos 3-4 horas para maximizar o inchaço da proteína, eliminar o sabor aquoso e também para atingir a densidade e viscosidade normais. Em seguida, a mistura é purificada, homogeneizada, pasteurizada, resfriada e vertida.
O leite reconstituído é obtido pela reconstituição parcial ou total do leite de vaca seco com água e normalizado pela gordura.

• LEITE ALTA GORDURA preparado a partir de leite padronizado com
teor de 6% de gordura, homogeneizado.

HOMOGENIZAÇÃO é um tratamento mecânico intensivo do leite para quebrar os glóbulos de gordura em menores.
Em seguida, o leite é rapidamente resfriado a uma temperatura não superior a 4-6 graus e enviado para o engarrafamento.
O leite também é esterilizado. Esse leite pode ser armazenado por mais tempo. A ativação do leite é algumas vezes usada. Este método de esterilização é baseado no uso de radiação ultravioleta e infravermelha.

AQUECIDO denomina-se leite com 6% de teor de gordura, submetido a homogeneização, pasteurização a uma temperatura não inferior a 95 graus e envelhecimento por 3-4 horas.

• PROTEIN LEITE contém uma maior quantidade de substâncias secas sem gordura. É produzido a partir do leite, normalizado em termos de teor de gordura, com adição de leite em pó ou condensado. O leite proteico é feito pela introdução adicional de leite em pó desnatado e sua normalização em termos de gordura (1%, 2,5%) e sólidos desnatados (11% e 10,5%, respectivamente)

• LEITE VITAMINIZADO preparado com leite integral ou desnatado enriquecido com vitaminas A, C, D2. O leite normalizado fortificado é obtido pela introdução de ácido ascórbico (vitamina C) ou seus sais após sua normalização e pasteurização.

• LEITE COM BAIXA GORDURA - é uma parte pasteurizada do leite obtido por separação e que não contém mais de 0,05% de gordura. O leite magro é produzido separando (separando) as natas e, portanto, contém apenas 0,5% de gordura. Este leite se distingue pela aparência de uma tonalidade azulada.

• LEITE ESTERILIZADO... No sabor, cheiro e cor (sabor específico da cor marrom) é semelhante ao ghee. Disponível em frascos com teor de gordura de 3,2% e em embalagens com teor de gordura de 2,5; 3,5%.

LEITEIRO ENLATADO CONDENSADO

O leite condensado é obtido a partir do leite fresco integral ou desnatado por evaporação de uma certa quantidade de água e posterior conservação por adição de açúcar ou esterilização.
A indústria produz dois tipos de leite condensado: com açúcar e sem açúcar. Além desses produtos, também são produzidos café e cacau com leite condensado, creme condensado com açúcar.
O principal processo tecnológico para a produção de leite condensado esterilizado em latas é pasteurizar o leite com seu posterior controle em aparelho a vácuo a uma temperatura não superior a 55-58 graus no meio do processo e 60-63 graus no final. Em seguida, o leite condensado é resfriado, despejado em latas, que são fechadas hermeticamente. A esterilização e o aperto da embalagem evitam que os produtos de leite condensado se estraguem por muito tempo. Graças à adição de açúcar, todos os tipos de leite condensado são muito nutritivos e deliciosos.

GAMA DE LEITE CONDENSADO ALIMENTOS EM Lata:

• leite desnatado com açúcar - feito de leite desnatado
• leite condensado integral com açúcar - obtido a partir de leite integral pasteurizado
• leite esterilizado condensado em latas - preparado a partir de leite integral pasteurizado fresco, evaporando parte da água dele
• cacau com leite condensado e açúcar - produzido com adição de cacau em pó
• café natural com leite condensado e açúcar - preparado com a adição de café natural
• creme condensado com açúcar - obtido a partir de creme natural pasteurizado fresco e leite

PRODUTOS LÁCTEOS SECOS

Produtos de leite em pó são laticínios enlatados dos quais a umidade é quase completamente removida. Eles não contêm mais de 7% de umidade, pelo que estão bem preservados. Para a produção de produtos de leite em pó, são utilizados dois métodos de secagem térmica: filme e spray.

LEITE DE VACA SECO Conseguimos isso secando o leite integral pasteurizado fresco.
Disponível nas classes mais alta e 1ª. Apenas o leite premium está sujeito à venda a retalho.
O sabor e o cheiro do leite do prêmio devem ser característicos do leite pasteurizado fresco, sem sabores e odores estranhos. No leite de 1ª série, um sabor fraco é permitido. A cor deve ser ligeiramente cremosa. No leite de 1ª série, é permitida a presença de partes queimadas separadas de leite em pó.

LEITE DE VACA PARA PELE SECA
Esse leite não é dividido em variedades. É preparado com leite desnatado.

CREME SECO COM AÇÚCAR
Eles são produzidos através da secagem de nata pasteurizada fresca e leite de vaca. Produza as notas mais altas e mais altas. O creme seco em uma embalagem lacrada não deve conter mais de 4% de umidade e não mais que 7% em uma embalagem não lacrada.

OUTROS LÁCTEOS E TIPOS DE LEITE.


CREAM FRESH

10-11% creme
Este é um produto em que 10 ou 11 por cento da gravidade específica é gordura. O creme com baixo teor de gordura é geralmente usado para fazer cereais e sobremesas, e é adicionado ao café.

de 10 a 25 por cento.
Este creme não é batido, é adicionado a molhos ou, em combinação com o creme de leite, é utilizado para fazer molhos para salada.

Negrito ou duplo (para bater), contém 33 por cento de gordura.
Os cremes cremosos são preparados com base neles.

O teor de gordura das natas determina a sua estabilidade ao aquecimento e a qualidade do batimento. Quanto maior o teor de gordura, mais estáveis ​​eles são. Para que ao bater você não obtenha manteiga (é muito simples - você só precisa ficar boquiaberto), comece com movimentos lentos e suaves e depois aumente gradualmente o ritmo. E mantenha o creme no frio o tempo todo - coloque a tigela com ele no gelo. Ou, como último recurso, apenas pré-resfrie-os. E, novamente, o principal é não exagerar e não congelar o produto.

É melhor jogar fora o creme congelado e não perder tempo precioso com pesquisas culinárias.

leite de cabras, ovelhas, búfalos, éguas, camelos, veados, mulas, iaques, zebu, burros.

Leite de cabra é consumido em grandes quantidades pelos habitantes do Cáucaso e da Ásia Central. Em termos de composição química, não é inferior à de uma vaca e, em termos de valor biológico, até superior, pois o leite de cabra contém proteínas mais dispersas e, quando coagula, formam-se flocos mais delicados. Ele contém mais sais de cobalto, que fazem parte da vitamina B12.O leite de cabra contém mais vitaminas A e B, que são necessárias para um corpo em crescimento. Algumas pessoas têm o preconceito de que, quando as crianças consomem leite de cabra, desenvolve anemia - isso é completamente infundado.

Leite de ovelha uma vez e meia mais nutritiva do que uma vaca e contém 2 a 3 vezes mais vitaminas A, B, B2. É amplamente utilizado para a preparação de iogurte, kefir, queijo, manteiga e outros produtos. É utilizado para fins alimentares na Crimeia, Transcaucásia, Ásia Central e Norte do Cáucaso. Moradores da Itália, Grécia e Oriente Médio consomem muito leite de ovelha. A gordura do leite de ovelha contém uma grande quantidade de ácidos graxos caprílico e cáprico, que conferem ao leite um cheiro específico, o que limita seu consumo na forma integral. A partir dele são feitos excelentes queijos - chanakh, Ossetian, Tushinsky.

Leite da égua - branco, com laivos azulados, sabor doce e ligeiramente ácido. Ele contém 2 vezes menos gordura do que a vaca. No entanto, o alto teor de lactose, albumina, globulina, vitamina C (6 vezes mais do que na vaca!), Glóbulos de gordura finamente dispersos conferem-lhe um valor terapêutico e dietético especial após a fermentação em kumis. Em termos de proporção de frações protéicas e teor de lactose, o leite de égua é próximo ao da mulher, por isso é muito útil na alimentação de bebês.

Leite de búfala usado principalmente na Índia, Indonésia, Egito, Geórgia, Azerbaijão, Armênia, Daguestão, Kuban e na costa do Mar Negro do Cáucaso. É um líquido branco, viscoso, de sabor agradável e inodoro. Seu valor biológico e nutricional é muito alto. Ele contém mais gordura, proteína, cálcio, fósforo, vitaminas A, C e grupo B do que o leite de vaca. O leite de búfala é usado inteiro, assim como com café, cacau. Produtos lácteos fermentados de alta qualidade são preparados a partir dele.

Leite de camelo tem um sabor específico. Ele contém uma grande quantidade de sais de gordura, fósforo e cálcio. Nas zonas desérticas e semidesérticas, a população consome leite de camelo fresco e também prepara a partir dele um shubat de leite fermentado e nutritivo, refrescante, e outros produtos lácteos fermentados. Sua consistência é mais espessa que a de uma vaca.

Leite feminino de iaque usado como alimento em Altai, Pamir, Cáucaso e Cárpatos. Ele contém mais gordura, proteína e açúcar do que o leite de vaca. O leite de zebu é semelhante em composição ao leite de vaca, mas contém um pouco mais de gordura, proteínas e minerais e um pouco menos de lactose. É usado no Turcomenistão, Tajiquistão, Uzbequistão e Armênia.

Leite de veado usado pelos povos do norte, é o leite mais calórico. Tem 4 vezes mais calorias que a vaca, contém 3 vezes mais proteína e 5 vezes mais gordura. Ao usar leite de rena integral para beber, recomenda-se diluí-lo em água, pois tem um teor de gordura tão alto que nem todo estômago consegue digeri-lo.

Leite de soja em pó

O leite de soja em pó é um pó de cor creme com um agradável aroma de nozes. O leite de soja contém proteínas de fácil digestão, necessárias para uma nutrição, crescimento e desenvolvimento humanos eficazes, bem como durante esportes intensos e outras atividades físicas. Esse leite pode ser recomendado para crianças no período de crescimento ativo, pois é quase totalmente absorvido, é rico em vitaminas, sais minerais (principalmente sais de cálcio e ferro), o que é importante na utilização deste produto para distúrbios do sistema nervoso , anemia.
O leite de soja em pó é caracterizado por altas propriedades dietéticas - recomenda-se incluí-lo em alimentos para gastrite, úlcera gástrica e úlcera duodenal, diabetes mellitus. Se crianças e adultos são alérgicos a laticínios, o leite de soja também deve ser incluído na dieta, e se a lactose for indigesta, use no lugar do leite de vaca em pó para fazer bebidas, cereais, sopas, pastas doces, maionese, molhos,em confeitaria, etc.

Leite de arroz

Pegue um copo de arroz pronto, acrescente 2,5 xícaras de água fervente, triture tudo no liquidificador até ficar homogêneo e passe por uma peneira ou pano de algodão. Isso produz leite de arroz.
Adicione o mel, o açúcar mascavo ou o xarope de bordo muito bem.
Se o seu bebê é alérgico ao leite de vaca, este é um bom substituto.

Leite de côco

250 gr de flocos de coco seco
1 1/2 xícaras de água fervente

Despeje flocos de coco em uma tigela, despeje água fervente por cima.
Deixe agir por 10 minutos ou deixe esfriar.
Passe por um tecido esterilizado e aperte bem.
Descarte as aparas usadas.
O líquido assim obtido é o leite de coco.

[REQUISITOS PARA A QUALIDADE DO LEITE.]

REQUISITOS PARA A QUALIDADE DO LEITE.

O leite deve ser um líquido homogêneo sem sedimentos. Leite com alto teor de gordura não deve conter borra de creme.

SABOR E CHEIRO deve estar limpo, sem sabores estranhos e odores não característicos do leite fresco. COR BRANCO, com tonalidade ligeiramente amarelada, com derretido - com tonalidade cremosa, com não gordurosa - com tonalidade levemente azulada.

FALHAS DE LEITE.

Os defeitos encontrados no leite são causados ​​por vários motivos - alimentação, tecnologia inadequada de processamento do leite, violação dos regimes e prazos de seu armazenamento.

FALHAS DE GOSTO facilmente surgem sob a influência de processos bacterianos. Então:
- o sabor azedo surge como resultado da atividade das bactérias do ácido láctico;
- amargo - durante o armazenamento de longo prazo do leite a temperaturas abaixo de 10 graus, como resultado do desenvolvimento de microrganismos putrefativos;
- o leite adquire gosto de sabão durante o armazenamento a longo prazo, quando, como resultado do desenvolvimento da microflora putrefativa, se formam substâncias alcalinas que passam por cima da gordura;
- sabores desagradáveis ​​no leite podem aparecer ao alimentar os animais com urtiga fresca, junco, repolho, alho, nabo, etc.
- o sabor salgado é formado em algumas doenças do úbere dos animais.

Defeitos de odor na maioria das vezes são causados ​​por odores específicos de ração ou ocorrem quando o leite é armazenado em um recipiente aberto em salas onde produtos com cheiro forte são armazenados. Dos cheiros difamatórios, os mais famosos são pão, alho, queijo, etc.

FALHAS DE CONSISTÊNCIA são formados como resultado da atividade de alguns microrganismos. O leite de consistência densa adquire como resultado da atividade das bactérias lácticas, mucosas ou fibrosas - sob a ação de microrganismos formadores de muco. Como resultado do desenvolvimento de leveduras, Escherichia coli e bactérias do ácido butírico, a ESPUMA é formada no leite. Ao congelar, o estado coloidal do leite é perturbado, o que o torna estratificado - gelo dessalinizado se forma nas paredes do recipiente, a gordura flutua à superfície e a proteína se concentra nas partes centrais e inferiores. Ao descongelar, formam-se flocos e caroços no leite.

FALHAS DE COR aparecem sob a influência de bactérias pigmentantes que causam vermelhidão, descoloração azul e amarelecimento do leite. A mudança de cor também pode ser causada pela presença de certa quantidade de sangue que entrou no leite durante a ordenha devido ao mal-estar do animal.
Defeitos do leite cru

[DEFEITOS DO LEITE CRU]

DEFEITOS DO LEITE CRU

acadêmico, doutor em ciências técnicas V.D. Kharitonov, Ph.D. E. D. Shepeleva

O motivo da mudança na cor natural do leite, via de regra, é o uso de determinado tipo de alimento, além de certos medicamentos. A ingestão de microorganismos estranhos, fermento e bolores no leite após a ordenha também pode levar ao aparecimento de sombras que não são típicas do leite normal (azulado-azulado, marrom).

O grupo de defeitos nas propriedades tecnológicas e na consistência inclui a coagulação do leite “doce” ou de coalho, a não acidificação ou acidificação prematura do leite, a “espuma” e a “fermentação” do leite. Leite com esses defeitos não é adequado para processamento.

O grupo mais extenso é formado por defeitos de odor e sabor.Normalmente, é feita uma distinção entre os defeitos decorrentes de alterações na fração de gordura do leite (quebra de gordura e fosfatídeos), como resultado de alterações na fração de proteína, bem como a origem dos alimentos.

O sabor rançoso ou lipolítico do leite, que é o mais comum entre os defeitos gustativos, é o resultado da hidrólise da gordura do leite pelas lipases em baixas temperaturas de armazenamento. É mais comumente encontrado no leite de vacas velhas. Os ácidos butírico, náilon, caprílico, cáprico e láurico são os “responsáveis” pela ocorrência deste defeito. O ranço da lipólise no leite é muito persistente.

Um sabor adstringente oxidado e pungente é às vezes observado durante o armazenamento, que é sentido pela raiz da língua. Esse defeito é causado pela oxidação de ácidos graxos insaturados. Como resultado, aldeídos e cetonas insaturados (com uma ou duas ligações duplas) são formados. O aparecimento desse defeito no leite é facilitado pela presença de íons de cobre, ferro, selênio.

Sob a influência da luz solar, o leite adquire sabor oleoso e oleoso, devido à formação de hidroxiácidos a partir dos ácidos graxos insaturados por interação com os peróxidos, bem como à formação de ácidos saturados sob a influência do oxigênio atômico. Na presença de traços de cobre em temperaturas elevadas, pH 6,6-6,7, podem aparecer sabores desagradáveis ​​de metal e peixe.

Sob a influência da luz, oxigênio, vitaminas B2 (riboflavina) e C, além do cobre, a metionina, que faz parte das proteínas do soro de leite, é oxidada a metional, que dá ao leite um sabor adocicado, que lembra o sabor de nabo ou repolho, o chamado sabor ensolarado. Os produtos finais da degradação da metionina podem conferir ao leite um sabor queimado, maltado ou amiláceo.O aroma e sabor do malte também são formados pela degradação enzimática dos aminoácidos para formar aldeídos e cetonas.
Como resultado da proteólise de substâncias proteicas por bactérias putrefativas e Escherichia coli, aparecem sabores putrefativos, queijosos e mofados.

Os defeitos da forragem são causados ​​por substâncias que entram no leite junto com a ração. Os odores e sabores dos alimentos geralmente aumentam durante o armazenamento. Entre os vícios, os mais comuns são o sabor amargo e o odor específico resultante da ingestão de grandes quantidades de cebolas silvestres e alho na comida; gosto amargo e cheiro de absinto causados ​​pela ingestão de absinto; a presença de um grande número de leguminosas na ração (incluindo tremoço contendo alcalóides) também causa um sabor amargo; a camomila dá ao leite um odor desagradável; com excesso de repolho, nabo, rabanete na ração, o leite adquire o sabor e os odores característicos dessas plantas.

Para prevenir o aparecimento de defeitos no leite, antes de mais nada, é necessário observar rigorosamente o regime sanitário e higiênico de recebimento, armazenamento e transporte do leite. É necessário controlar a qualidade da ração e das rações, as condições de temperatura de armazenamento da ração. Alimentos congelados, mofados e altamente contaminados não devem ser usados. Para eliminar os odores e o sabor da forragem, o leite é desodorizado, enquanto é liberado de compostos químicos absorvidos que não são característicos do leite. É necessário evitar guardar o leite à luz, bem como em recipientes não enlatados, procure mexer o menos possível.

O exame de autenticidade também pode ser realizado para estabelecer um método de falsificação de leite e produtos lácteos. Nesse caso, pode haver os seguintes métodos e tipos de falsificação.

A falsificação do sortimento pode ser feita das seguintes formas: substituição de um tipo de leite por outro; substituição do leite integral por leite normalizado ou mesmo desnatado; substituição de um tipo de sorvete de leite por outro; substituição de um tipo de alimento condensado por outro.

A substituição de um leite por outro é muito comum na venda de leite de cabra. Como o leite de cabra é mais próximo do leite de mulher em termos de açúcares bifidoativos, ele é vendido a um preço mais alto.Em vez de leite de cabra, muitas vezes vendem leite de vaca, que é quase semelhante em características organolépticas (sabor, cor, cheiro) ao de cabra.

Há também uma substituição do leite natural (inteiro) pelo leite normalizado. Como o teor de gordura do leite natural pode chegar a 4,5 e até 6,0%, substituí-lo por um leite normalizado de 2,5% dá uma renda sólida ao falsificador. Vendi o leite e ainda sobrou um pouco de creme.Você pode distinguir o leite normalizado apenas pelo teor de gordura e mais grosseiro pela cor, ou melhor, pela tonalidade amarela do leite.

Muitas vezes ocorre a substituição do leite condensado pelo açúcar, a esterilização do leite concentrado ou condensado. Afinal, se o leite condensado com açúcar contém apenas 26% de água e 74% de açúcar e componentes do leite, o leite condensado contém 73% de água e apenas 27% de componentes úteis para o corpo. E naturalmente
É lucrativo para os produtores produzir leite condensado esterilizado e vendê-lo sob o disfarce de "Leite condensado com açúcar", tão popular entre muitos consumidores.

Como o sorvete tem alta demanda no verão, os falsificadores imediatamente "colocam" leite em nós em vez de sorvete de creme, e os mais engenhosos podem "engoli-lo" em vez de sorvete.

Mas uma falsificação ainda mais generalizada inundou nosso mercado - trata-se de sorvete aromatizado, no qual não há leite. Tudo é feito com aromatizantes, corantes e estabilizantes. E em vez de um sorvete, você é servido com um pedaço de gelo branco batido com ar.

A falsificação qualitativa de leite e produtos lácteos é realizada das seguintes formas: diluição com água; teor de gordura reduzido; adicionar componentes estranhos; desacidificação da violação do leite azedo da composição da receita em sorvetes, misturas secas de leite infantil; inconsistência de misturas artificiais com leite humano.

Nenhum produto alimentar é falsificado com o mesmo tamanho do leite.

Na maioria das vezes, o leite é diluído em água. Na ocasião, o alemão Schmidt-Milgiim disse que se fosse possível coletar toda a água usada para diluir o leite, então se formaria um pequeno oceano, mas o oceano é tão significativo que as frotas de todo o mundo poderiam fazer viagens de lazer este oceano. DV Kanshin fornece os seguintes dados: em 1882, em Paris, 30% do leite vendido era diluído em água. Bem, na Rússia é difícil encontrar leite não falsificado.

Existem as seguintes maneiras de detectar essa falsificação.

1. Misture leite e álcool na proporção de 1: 2. Agite a mistura um pouco e despeje rapidamente em um pires. Se o leite não for diluído, em no máximo 5-7 segundos, flocos aparecerão no líquido. Se aparecerem flocos após um longo período de tempo, o leite é diluído em água. E quanto mais água houver no leite, mais tempo demorará para que os flocos apareçam.

2. O leite com uma mistura de água dá um largo anel azul nas paredes dos pratos na borda, não forma uma gota convexa na unha, espalha-se, e se também contiver impurezas sólidas (farinha, giz, potássio, etc.), então permanece no sedimento da unha.

3. É possível determinar o nível de diluição do leite com água usando um densímetro - um dispositivo para determinar a densidade de um líquido. Quanto mais alto o hidrômetro flutua no leite, mais água ele contém. Este método também está incluído no padrão atual.

Redução do teor de gordura do leite. A falsificação mais comum e "inocente" é vender leite desnatado como leite integral. O leite desnatado tem uma tonalidade azulada, aguada, uma gota deixa uma marca aquosa quase imperceptível na unha. Esse leite é quase insípido e facilmente reconhecível. Atualmente, o leite em vez de 2,5% de teor de gordura tem 2,2-2,3%. A remoção de gordura em sorvetes, cremes e muitos outros laticínios também é realizada da mesma forma.

Às vezes, alguns produtores inescrupulosos, ao restaurar o leite, cometem graves violações: por exemplo, o leite em pó desnatado pronto é "engordado" não com gordura do leite, mas com gorduras vegetais desodorizadas.E junto com a gordura do leite, o leite perde importantes vitaminas solúveis em gordura. É quase impossível distinguir esse leite do leite natural pelo sabor, pois isso requer um teste laboratorial especial.

Adicionando aditivos estrangeiros. Além de água, amido, giz, sabão, refrigerante, limão, ácido bórico ou salicílico e até gesso são misturados ao leite.
Para revelar a presença dessas impurezas no leite, é necessário coar um pouco do leite em um filtro de papel e adicionar algumas gotas de um pouco de ácido, por exemplo, acético, cítrico. O leite falsificado, ao contrário do leite não falsificado, começará a borbulhar com a liberação de dióxido de carbono.

Tudo isso é feito para falsificação ou para evitar o acidificação rápido. Na verdade, o uso desses aditivos não impede que o leite acidifique. E, o mais importante, freqüentemente leva à intoxicação alimentar. O teste de tornassol pode ser usado para determinar as impurezas químicas. Se o leite não for diluído, o teste de tornassol azul fica vermelho e o vermelho fica azul.

A impureza do refrigerante no leite e produtos lácteos é determinada adicionando a 3-5 ml do leite ou produto lácteo de teste a mesma quantidade de solução de álcool 0,2% de ácido rosólico. Na presença de refrigerante, o conteúdo do tubo de ensaio torna-se rosa-avermelhado e, na ausência, laranja.
Na ausência de ácido rosólico, tomar 3-5 gotas de solução de fenolroth (0,1 ml de fenolroth, 20 ml de álcool etílico a 96% e 80 ml de água destilada) ou 5 gotas de solução de álcool 0,04% de bromotimolblow.
Sem a adição de refrigerante, o leite com fenol vira laranja ou
♦ cor vermelho-laranja, e o produto contendo refrigerante adquire uma cor vermelha brilhante;
♦ cor escarlate ou carmesim. Comparado ao ácido rosólico, o reagente fenolrot é mais econômico e estável durante o armazenamento. *
Ao adicionar o bromotimolblow, o produto com refrigerante torna-se verde escuro, verde-azulado ou azul, sem refrigerante - amarelo ou cor de salada.
Se ácido (ácido bórico ou salicílico) for adicionado ao leite, o teste de tornassol azul ficará vermelho e o vermelho não mudará de cor.
Alguns falsificadores adicionam açúcar ao leite azedo para que o gosto azedo não seja sentido.
O amido e a farinha são misturados para engrossar o leite, o creme de leite e o creme de leite. Isso se revela de forma simples: mais perto do fundo dos pratos, o leite é espesso e, além disso, é impossível esconder a farinha ou o sabor amiláceo desse leite.
Se você ferver o sedimento desse leite, obtém uma pasta comum. Ao mesmo tempo, o leite misturado fica azul com a mistura de algumas gotas de tintura de iodo, enquanto o leite puro fica amarelo com essa reação.

[leite reconstituído "]

Continuação do tema "Defeitos do leite cru"

A propósito, existe um conceito "leite reconstituído "quando o leite em pó é convertido de volta em leite líquido usando água, e então esse leite é derramado em sacos ou usado para fazer produtos. Assim, o leite em pó desnatado, depois de restaurado, é muitas vezes "engordado" com gorduras vegetais, enquanto na esmagadora maioria dos casos o rótulo dos produtos lácteos não indica que contêm gorduras vegetais e que são feitos a partir de leite em pó desnatado reconstituído.

Devido à escassez e, consequentemente, ao alto custo das matérias-primas naturais de alta qualidade, ao hábito de competir por preço, não por qualidade, os tecnólogos constantemente apresentam várias receitas econômicas. Por exemplo, existe um GOST para leite condensado, que prevê o uso exclusivamente de leite integral (cru) e açúcar. Mas se você estudar os rótulos das latas de diferentes fabricantes, a maioria da composição incluirá leite em pó e reconstituído, até manteiga e quase sempre gorduras vegetais. Hoje, algumas fábricas fazem o leite condensado "correto" principalmente no período em que há leite cru. No resto do tempo, tendo atribuído o nome do tipo "Leite condensado especial" ao leite condensado, muitos trabalham de acordo com suas próprias especificações.

Assim, o amado leite condensado tornou-se vítima de “falsificadores legais”.Na que agora é vendida nas tradicionais latas azuis e azuis, tão familiares desde a infância, em vez do nome "Leite condensado" diz "Leite condensado Special-1", "Special-2", "Novo", "Especial", " Produto de leite condensado "e outros. Os potes, que não diferem entre si nos rótulos, na verdade não contêm" leite condensado ", mas maionese doce. Afinal, no verso têm uma composição que apavora um comprador comum:" creme vegetal seco ", óleo vegetal, proteína de soja, aromatizantes, emulsificantes, espessantes. Todos esses chamados" leite condensado "nem ao leite, nem à nata, nem ao leite condensado real, ao que parece, não têm nada a ver. É apenas uma emulsão de água, óleo vegetal com estabilizantes, emulsificantes, espessantes.

Portanto, ao comprar “leite condensado” - seja tão cuidadoso e cuidadoso como ao comprar manteiga, e certifique-se de ler as letras pequenas no rótulo, embora esteja escrito de forma que muitos não possam ler.
Por exemplo, "o creme condensado Slavyanskie com açúcar é feito de leite em pó desnatado com a adição de açúcar e óleo vegetal", diz o rótulo dos produtos da fábrica de conservas de leite Glubokoye OJSC, da Bielo-Rússia. A seguir está o teor de gordura de 19%, incluindo sólidos do leite de pelo menos 35,5%. O rótulo responde com segurança à pergunta legítima sobre a origem dessa gordura no creme de leite desnatado - portanto, desse óleo vegetal. Nos últimos anos, os produtores de "leite condensado" em geral demonstraram grande interesse na criação dos chamados "produtos combinados", aos quais, além da cara gordura do leite, foram adicionados óleos vegetais baratos. O Glubokoe Combine foi o mais longe e ficou sem gordura do leite.

A falsificação de sorvete pode ser julgada por sua aparência. Se for de cor irregular, evidentemente foi armazenado por mais tempo do que o normal (essa cor só pode ser encontrada em sorvetes com frutas vermelhas e nozes, assim como no "mármore", que leva esse nome pelo seu aspecto).

Em nenhum caso você deve comer sorvete de flocos de areia com pedaços tangíveis de gordura. Fique atento se o sorvete trincar na boca com pedaços de gelo e liberar água turva quando descongelado. Isso significa que foi recristalizado durante o armazenamento. E mais longe. Um produto de qualidade, ao contrário de um produto falsificado, resfria lentamente a boca e derrete.

Para alimentar bebês muitas empresas desenvolveram várias fórmulas de leite infantil em pó, que, em princípio, deveriam ter uma composição próxima à do leite humano. Porém, sem conhecer totalmente as peculiaridades da composição do leite humano, muitas fórmulas infantis causam diversas doenças alérgicas em crianças, aumento do peso corporal e muitos outros distúrbios. Portanto, ao escolher a fórmula infantil para alimentar o seu filho, dê preferência aos desenvolvimentos domésticos, pois eles levam em consideração as características nutricionais particulares das crianças russas. Eles não contêm óleo de palmiste.
A falsificação quantitativa do leite e produtos lácteos (enchimento insuficiente, medição) é uma decepção para o consumidor devido a desvios significativos nos parâmetros do produto (volume) que excedem os desvios máximos permitidos. Por exemplo, o volume de leite vendido para engarrafamento é menor do que o cliente pede e paga. É bastante simples detectar tal falsificação, tendo medido previamente o volume com medidas volumétricas verificadas. Às vezes, o leite é colocado em garrafas menores feitas de vidro de paredes grossas.

A falsificação de informações de leite e produtos lácteos é um engano para o consumidor que usa informações imprecisas ou distorcidas sobre um produto.

Este tipo de falsificação é realizado por meio da distorção de informações nos documentos de embarque, rotulagem e publicidade. Por exemplo, um sorvete embalado em uma embalagem de folha de alumínio opaca é muito difícil de avaliar em termos de indicadores organolépticos: cor, consistência.

Ao falsificar informações sobre leite e produtos lácteos, os seguintes dados são frequentemente distorcidos ou indicados de forma imprecisa:
♦ nome do produto;
♦ fabricante das mercadorias;
♦ quantidade de mercadorias;
♦ introdução de aditivos alimentares.
A falsificação de informações também inclui a falsificação de um certificado de qualidade, documento alfandegário, código de barras, data de produção de leite e produtos lácteos, etc. Tal falsificação é revelada através da realização de um exame especial que revela:
♦ como os documentos impressos foram feitos;
♦ se há rasuras, correções no documento;
♦ se o código de barras do produto é falsificado, se as informações nele contidas correspondem ao produto declarado e seu fabricante, etc.

Queria perguntar. Várias vezes adicionei iogurte fresco ao vivo (50-70 ml) de pier local à receita de pão francês, em vez de parte da água. combinar. Como resultado, o pão não subiu nada (coloco à noite, não olho para trás do pão). Ontem adicionei 2 colheres de sopa de creme de leite do mesmo fabricante (sobrou depois de fazer o creme para o bolo, tem gosto de creme de leite normal) - o resultado é horrível - nunca comi um tijolo tão baixo!
À noite coloquei o mesmo pão francês, mas na água (sempre fica perfeito na água), acrescentei até 3 colheres de sopa de bolo de cenoura (muito desse recheio do espremedor) e deu tudo certo. Produzimos produtos lácteos "especiais"? Alguém já teve isso? Conservantes de levedura em lata? (Na embalagem GOST, os conservantes não aparecem no creme de leite) Quando o leite azedo é adicionado, o resultado também é: '(ruim. E armazenar soro do mesmo fabricante também funciona. O que isso significa?

Musyanya, mas só com a receita de pão francês ou com outras também? Faz muito tempo que não faço pão com água, geralmente soro de leite, caldo de batata, kefir, iogurte (de minha própria fabricação) e se tiver creme de leite, acrescento o creme de leite e sempre um bom resultado.

[musyanya]

Produzimos produtos lácteos "especiais"? Alguém já teve isso? Conservantes de fermento enlatado?

musyanya Tenho o mesmo problema com leite azedo. Não existia tal coisa que o pão não crescesse de todo, mas ele "se sentasse" inequívoca e concretamente. Há muito tempo parei de tentar substituir a água por soro e kefir comprados. Sua própria loja de iogurte e creme de leite, mas azedo, se comportar normalmente no pão, mas para o resto do leite azedo já percebeu o limite - 3 colheres de sopa. eu. (regular). Se mais, então não há nada a esperar de pão alto. Não sei o que se mistura com esses produtos, mas o fermento claramente não gosta de estar na mesma massa com esses "estranhos".

tanya1962, tenho o pão francês mais frequente, não faço pão com farelo agora - vende-se farinha velha nas nossas lojas, não faz pão sem melhoradores, e não se encontram melhoradores à tarde com fogo, e ali não há outros aditivos e farinha de centeio também. Farinha só serve para branco, o bolo ainda sai bem de Elena Bo, e o pão de ovo alto sobe, e não tento repetir o resto. E em qualquer modo, quando o leite azedo especificado é adicionado, nada sobe.
Raspas, e meu iogurte de um fabricante de iogurte se comporta normalmente em produtos assados, e com o leite azedo de outra pessoa a levedura aparentemente morre. É assustador comer isso. De repente, somos mumificados de conservantes ?! Eu nem tento fermentar o leite com creme de leite - é uma pena o leite, e quem se atreveria a comê-lo depois? E no mercado onde se vende leite azedo e leite caseiro, as moscas ainda voam, e amanhã prometeram neve ...
Se estivéssemos vendendo pão e iogurte normais, eu provavelmente não teria comprado uma máquina de fazer pão ou iogurte - tudo na cozinha está entulhado de eletrodomésticos. E pelo fato de a loja ser assustadora e ter que plantar eletrodomésticos. E uma vez que nenhum progresso está previsto na indústria de alimentos, estou extremamente feliz por ter uma grande quantidade de vida útil. tecnologia que me alimenta.

Então foi comigo. Acrescentei o Actimel anunciado e o pão quase não cresceu. Horror! Agora acrescento o kefirchik apenas para crianças.

Isso significa que não fui o único que aconteceu ...
Eu gostaria de ler mais a opinião do administrador ...

Meu francês com o soro também não aumentou. Eu pequei em tormento. Troquei a farinha e substituí 50% do soro por água. O pão cresceu melhor, mas também não o suficiente e não parece nada francês. Eu mesma fiz o soro de leite com leite de mercado caseiro.

Eu gostaria de ler mais a opinião do administrador ...

Obrigado por confiar em minha opinião.

Há muito não uso leite azedo da loja, veja a composição na embalagem - leite normalizado e reconstituído ou uma bebida láctea com adição de gorduras vegetais.
Recentemente, fiz um recheio para uma torta com creme de leite de loja, então ela se transformou em uma torta apenas em um líquido branco e nunca assada, uma torta lindamente colorida com água dentro. Eu tive que jogar tudo fora.

Sou a favor de produtos caseiros, tanto quanto possível.

Muitos fatores afetam o crescimento da massa - cada um individualmente e todos no compartimento.
Para levantar a massa, o whey nunca me decepciona, sempre deixo mesmo no freezer, o whey de queijo é especialmente bom.
O aumento é afetado pela dureza da água, água mineral, etc.

Há outro fator interessante - o teste não gosta das condições de estar no balde e da estanqueidade nele.
Chamei a atenção para o fato de que com todos os produtos de alta qualidade para a massa, ela sobe muito fracamente no balde durante a fermentação, mas assim que você a solta em voo livre para a forma e para o forno a 30 ° C, ela imediatamente começa a crescer, e de que tipo.
Ou seja, acontece que a massa não tem tempo de fermentar no balde, fica mais lenta, e o programa da panificadora a transfere para outro ciclo, por exemplo, para assar, e ela não tem tempo de crescer, e é assado.

Por isso, gosto de assar pão no forno - a massa tem total liberdade de ação, eu apenas ajudo, e ela escolhe sozinha o tempo de repintura e assagem.
Por causa disso, o sabor, o cheiro e a forma do pão são completamente diferentes.

Portanto, observe a massa do que ela gosta e em que condições.
Esta é a minha opinião.

Admin, obrigado!
Uma vez que um fabricante misturou seu amido ao creme de leite, os aposentados aceitaram mais barato. Há um ano, um caminhão (não uma geladeira) chega ao quintal, um bando de idosos com potes se reúne e o motorista, que também é vendedor, anda e grita para todo o bairro: "leite, creme de leite, queijo tipo cottage!" Ele anda o dia todo pelos quintais e o leite não azeda com o calor ... E assim todos os dias. E o creme azedo com amido está na loja, ainda é comum ...
Notei também que em um recipiente livre a massa se alegra - ela cresce e cresce !! Isso é o que posso dizer sobre a mulher do rum (palácio de inverno).

Eu também, com kefir fresco, acabei com o pão mais baixo do que o normal, mas se você deixar envelhecer por alguns dias, é quase nada.
Depois de muita tentativa e erro, compro todo o leite de apenas um laticínio local. E o pão no soro do leite é maravilhoso, e custa de 5 a 70 rublos por litro.
Ainda assim, é tudo sobre o fabricante.

Por favor, me diga como cozinhar / fazer leitelho para fazer pão. Não vi leitelho feito de fábrica à venda em minha cidade.
Se a pergunta não estiver no tópico certo - corrija os moderadores. Pesquisando no site não conseguiu encontrar nada. Até agora eu era um leitor - a vida me forçou a me tornar um escritor. Agradeço antecipadamente.

Leitelho, soro de leite são resíduos (resíduos), ou seja, o líquido da preparação do queijo cottage e outros produtos de ácido láctico.

Em casa, na ausência de leitelho, soro de leite, você pode diluir iogurte, kefir, creme de leite (em uma pequena quantidade) com água e mexa.

O soro pode ser comprado na loja ou no mercado das leiteiras.

Te agradece! Buttermilk e whey são coisas diferentes. Há alguém no fórum que faz pão com leitelho e onde há informações sobre esse assunto?

[Marcha ré]

Marcha ré - isso é leite desnatado, 0% de gordura do leite, não é desperdício. Este leite é vendido e considerado um produto dietético.
Sérum - líquido da preparação do queijo cottage.
Soro de leite coalhado - líquido de manteiga batida.
Vendido, 1% de gordura, como produto dietético, utilizado na fabricação de queijo cottage.

Existem muitas receitas no fórum, basta escolher.
Sinta-se à vontade para misturar e experimentar.

Eu freqüentemente e constantemente combino produtos de ácido láctico - queijo cottage, creme de leite, soro de leite e assim por diante.

Procure aqui minhas receitas e escolha para você o que você gosta

https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=6272.0

Nunca bati manteiga, mas com isso não vi leitelho e não sei o que é. Como ele é substituído na panificação ou é feito em casa?

Procurei na internet, mas gostaria de aprender mais com os padeiros sobre o assunto, alguns truques.

Obrigado, Admin! Tenho lido muito no site, também uso receitas daqui. Acho que vou substituir o leitelho por soro de leite na receita.

Você fará a coisa certa.

E sobre a manteiga caseira, temos um tópico especial e aprenderemos a fazer e a preparar o leitelho você mesmo.
Confira o tópico na seção Lição de casa.

Admin queria perguntar. Tentei assar pão com soro de leite, mas acabou ficando amargo. Porque?

[roza5]

roza5, soro de leite é queijo e requeijão, como uma volta do queijo caseiro ou do queijo cottage.

Isso significa que a causa do amargor deve ser buscada no leite, sua qualidade.
O soro da coalhada tem gosto de fresco, o gosto da coalhada.
O soro de leite tem gosto azedo e salgado.

O soro pode azedar devido ao armazenamento prolongado, etc. - há muitos motivos.
Finalmente, você pode ser sensível ao sabor do soro de leite, o que também pode acontecer.

Não notei nenhum efeito de sabor desagradável no pão de soro de leite. Eu guardo o soro no freezer e tiro um pouco quando necessário.

Experimente provar o soro antes de adicioná-lo à massa.

Pão bom para você

não, ela não está azeda com certeza. Fiz queijo cottage e assei pão de uma vez. mas o camarada não é amargo nem nada. Eu tomo leite Klenevo com um prazo de validade de 2 dias. Eu gosto de leite. na minha opinião o melhor. A propósito, é uma boa ideia experimentar o próprio soro de leite. talvez seja apenas porque o pai tem sensibilidade ao soro. obrigado, eu não pensei sobre isso. Vou ter em mente que isso acontece.

muito obrigado.

Posso perguntar a um novato?
Eu sempre uso leite (se necessário na receita). Conte-me com a experiência prática, se você substituir por leite em pó, qual será a diferença?

Posso perguntar a um novato?
Eu sempre uso leite (se necessário na receita). Conte-me com a experiência prática, se você substituir por leite em pó, qual será a diferença?

Não com nada! Se você diluir o leite em pó com água (ou seja, reconstituir o leite em pó), ele funcionará exatamente como o leite normal. Mas o leite fresco é certamente melhor!

O leite líquido é líquido na massa!
Se você adicionar leite em pó à massa, ainda terá que adicionar água à massa.

Não com nada! Se você diluir o leite em pó com água (ou seja, reconstituir o leite em pó), ele funcionará exatamente como o leite normal. Mas o leite fresco é certamente melhor!

O leite líquido é líquido na massa!
Se você adicionar leite em pó à massa, ainda terá que adicionar água à massa.
[/ qGjuote]
Por favor, diga-me se você substituir o 1 º. eu. leite em pó com leite comum, quanto líquido é necessário e quanto deve-se reduzir a quantidade de água da receita?

Por favor, diga-me se você substituir o 1 º. eu. leite em pó com leite comum, quanto líquido é necessário e quanto deve-se reduzir a quantidade de água da receita?

Se você remover o leite em pó, 1 colher de sopa. l., então você não precisa adicionar nada. Uma colher de sopa de leite em pó não afetará o pão de forma alguma.

Se você adicionar leite fresco em vez de leite em pó, pegue a quantidade de leite fresco exigida pela receita para líquidos.
Ou então é possível diluir o leite com água em qualquer proporção, mas a quantidade total de líquido deve ficar dentro da faixa exigida pela receita.

Existe um tópico Substituindo leite em pó por leite em pó regular https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=153.0

Tentei assar pão com soro de leite, mas acabou ficando amargo. Porque?

E embora a pergunta não me fosse feita ...

A maior parte da coalhada é feita com adição de produtos naturais: coalho, cultura inicial de microorganismos, etc.
Mas na URSS existia uma receita de "coalhada de chá", que era feita coalhando o leite com uma solução de cloreto de cálcio. (quem recebeu a ingestão de cloreto de cálcio na infância ainda se lembra desse sabor amargo-salgado-amargo)
Consequentemente, o soro restante após a produção dessa coalhada tem um sabor amargo.
Existem duas razões para ser feliz:
1) seu laticínio é uma reserva de GOSTs soviéticos,
2) seu pão amargo fortalece os ossos.

Oi! existem muitas receitas com leite em pó. a questão é como substituí-lo?

Oi! existem muitas receitas com leite em pó. a questão é como substituí-lo?

Use o tópico Índice da seção "Ingredientes para Pão" para pesquisar ingredientes https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102465.0 e, em particular, o tópico Substituição do leite em pó pelo convencional https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=153.0.

Você não pode adicionar leite seco e fresco, mas substitua-o por outro líquido - soro de leite, água, kefir, suco e assim por diante ...

[Admin]

Admin Você pode me dizer se é possível medir o teor de gordura do leite em casa? Compro leite de dono particular, o produto é bom, mas gostaria de me atualizar. Falo com confiança sobre o bem, porque meu cogumelo do leite vive uma vida plena somente com esse leite, e com os outros ele murcha e morre. E é possível alterar o teor de gordura?

Não vou responder a essa pergunta, não sei como é feito. Se você pedir à sua leiteira para descobrir no laboratório veterinário, ela é obrigada a doar leite para análise, principalmente se ela vender à parte

Admin! Obrigado pela dica! Eu esqueci completamente uma coisa sobre as instituições especiais, mas meu tio definitivamente faz os exames, eu mesmo olhei os papéis.

Romochka-Tanechka, li cuidadosamente todo o tópico. Muito útil e informativo, obrigado

Estou procurando uma resposta para a pergunta - como manter uma grande quantidade de leite de 6% de gordura, envasado em garrafas plásticas.
O que você acha, e se estiver congelado diretamente nessas garrafas? E depois descongele conforme necessário e use para fazer coalhada e iogurte?

[Tanya-Fanya]

Tanya-Fanya, Eu sempre congelo leite, porém, em saco plástico, mas em mamadeira também, acho que dá para fazer. Não congelo leite engarrafado e sempre congelo soro em garrafas de plástico. Eu descongelo o leite na geladeira ou em temperatura ambiente e agito o saquinho para distribuir o conteúdo por igual. O leite é obtido como recém-comprado. Eu o uso não só para fazer queijo cottage e iogurte, mas também para beber.

Bem, aqui Zoya já respondeu
Esse leite "em pedaços" de sorvete pode então ser usado para cozinhar mingau em uma multicasquinha, com um modo temporizador. Mas então você precisa congelar em recipientes porcionados.

Mas, para ser sincero, depois que o leite descongelado muda sua estrutura, não gosto de queijo cottage e iogurte dele.
Como uma saída - claro que é bom manter o leite.

Eu sempre congelo o leite, no entanto, em sacos plásticos

Eu também. Eu descongelo logo no cartoon, cortando a embalagem ,: moça-sim: assim que o leite descongela um pouco ligo o modo, aquele que ferve, e não foge, ou seja, até 100 * (Tanya, você pode usar * extintor * em Panasika), e então eu uso como de costume ... (leva alguns dias ..)

[Zoya]

Zoya, Admin, petumuito obrigado pela sua experiência
Então, vamos fazê-lo.

É melhor jogar fora o creme congelado e não perder tempo precioso com pesquisas culinárias.

por que jogá-los fora se o creme era benigno congelado
e eles são bons na massa em vez de componentes gordurosos, e em mingaus em vez de manteiga - especialmente creme caseiro
sobre seu uso na fabricação de confeitaria - não posso dizer, não gosto, mas acrescentei creme separador caseiro congelado ao creme - ótimo

no sorvete também

em purê de batata em vez de manteiga

mas o que listar - não há necessidade de jogá-los fora, uma anfitriã diligente encontrará um uso digno para um bom produto

Jogue fora o creme congelado

E creme azedo deles. - Não sei se vai funcionar, não fui eu, mas você pode experimentar, porque os fungos kefir não morrem no freezer)

Não é sobre a morte de fungos, mas sobre o fato de que o creme depois de congelado se estratifica em gordura e leitelho. Talvez eles possam ser aquecidos à temperatura ambiente e batidos até ficarem homogêneos - até que haja uma chance de verificar.

[leite]

para gordura e leitelho

Da mesma forma, se você congelar leite, então o primeiro ao descongelar, o creme é descongelado (até o creme de leite é feito disso - li sobre isso no nosso fórum, isto é verificado e depois a água com leite, que serve para o mingau ... se ferver o leite congelado, pode usar como sempre .. E eu escrevi sobre os fungos, porque não perdem as propriedades quando congelados, e até as natas, portanto, tendo esterilizado, ou seja, levado até 96-98 *, acho que vão se recuperar ... - é o que eu queria transmitir ..

se você congelar o leite, o creme será descongelado primeiro ao descongelar

sim

[Garotas]

Garotas e Rapazes , certamente alguém já experimentou / usa este leite em pó:

Bom, posso comprar?

E o que está escrito na embalagem? Qual é a composição? Por favor voz

alguém tentou / usa esse leite em pó

Eu só levo, apenas em caso de emergência, algum tempo para cozinhar mingau, é até (como) feito na Rússia - "Nevelsky Milk Canning Factory" LLC, não a China nua

E a composição de qual leite?

[Tanechka]

Tanechka, composição: leite em pó integral ...