Gorduras na massa de pão - seu significado e impacto

[Gorduras na massa de pão - seu significado e impacto]

Gorduras na massa de pão - seu significado e impacto

Todos os tipos de gorduras sempre foram usados ​​na produção de panificação e confeitaria. Mesmo nos tempos antigos, as pessoas notavam que com a adição da gordura derretida, o pão fica mais macio e fofo. Em geral, qualquer gordura pode ser adicionada ao pão, principalmente em pãezinhos pretos ou mistos, quase com o mesmo efeito. O componente gorduroso da massa funciona fisicamente da seguinte maneira: as células de gordura, por assim dizer, lubrificam os fios de glúten, dando-lhes elasticidade adicional, envolvem os grãos de amido no miolo, dando-lhes elasticidade, fofura e capacidade adicional de retenção de gás.

Como um resultado a elasticidade e a friabilidade do miolo, inerentes aos produtos de padaria “ricos”, aumentam, a frescura do miolo prolonga-se, surge um sabor e cheiro agradáveis ​​a pão. Em algumas variedades de pão, diferentes variedades de óleo vegetal são usadas como aditivo de gordura, a manteiga é usada em produtos de confeitaria, na grande maioria dos produtos de pastelaria, a margarina comum é usada, em algumas variedades de pão preto, gordura animal e banha são adicionados.

Gorduras aumenta o valor energético dos produtos, melhora o sabor, aumenta o volume do pão, aumenta a plasticidade da massa e fortalece um pouco o glúten.

Ao mesmo tempo gorduras reduzem a intensidade massa de fermentação.

Quando são adicionadas variedades de gordura vegetal de alta qualidade (azeite, gergelim, óleo de girassol) ou gordura do leite (manteiga), os produtos retêm o agradável cheiro e sabor de "alimento" inerente a essas gorduras.
Ao usar margarina em bloco, os produtos apresentam pouco cheiro e sabor.

Uma margarina em bloco comum é feita de uma mistura de gorduras vegetais. Para dar consistência sólida, parte da gordura é hidrogenada - colocada em autoclave e tratada com hidrogênio na presença de um catalisador. A plasticidade e a fusibilidade das margarinas são dadas por óleos vegetais de base sólida - coco e palma.

Margarinas gordurosas têm uma proporção média de gordura / umidade de 80% e 19,8%, os pulmões contêm apenas 40% de gordura, o restante é à base de água. Ao consumir margarina, um "mas" deve ser levado em consideração: no processo de hidrogenação, formam-se substâncias nocivas - isômeros trans dos ácidos graxos. O efeito mais negativo dos isômeros trans no fígado, portanto, para pessoas com fígado doente e crianças pequenas, os nutricionistas recomendam limitar o consumo de margarinas.

Ao mesmo tempo, a temperatura da margarina não deve ultrapassar 40 ... 45 (C, caso contrário a massa se separará em água, o que perturbará a distribuição uniforme da gordura na massa).

É desejável que as gorduras utilizadas na panificação sejam anidras e bem emulsionadas em água, tenham estrutura plástica e baixo ponto de fusão.

A gordura (óleo vegetal, margarina) melhora a qualidade se for adicionada à massa na forma de uma emulsão finamente dispersa pré-preparada. A introdução da emulsão melhorará significativamente a qualidade do pão, retardando seu envelhecimento.

Óleos vegetais Também é usado para cortar massa, para lubrificar moldes e folhas.

A qualidade da margarina deve estar em conformidade com GOST 240, óleo de girassol - GOST 1128.
Qualquer gordura de origem animal e vegetal pode ser usada em um produto de panificação.
O melhor de tudo é o óleo de girassol, bem como a manteiga, a gordura de cordeiro, a banha de porco e de boi.
Se as gorduras forem sólidas, devem ser derretidas e transformadas em líquidos antes de serem adicionadas à massa.

As gorduras, como os líquidos, podem ser misturadas umas com as outras em qualquer proporção e essas combinações podem ser usadas em um produto de panificação.
Você tem uma colher de óleo de girassol, um pedacinho de manteiga em 20 gramas e um pouco de gordura de frango revestindo a cavidade abdominal - tudo isso pode ser misturado, tudo isso é adequado para assar um quilo de pão. Você só precisa derreter tudo e misturar antes de adicioná-lo à massa.

Primeira operação.
Em primeiro lugar, é sempre criada uma mistura de fermento, líquidos e todos os componentes adicionais (todos os componentes são diluídos, incluindo gorduras e ovos, se estes forem fornecidos por alguma receita).

Esta mistura líquida pode ser adicionada, depois de criada, e algumas pequenas adições de componentes secos solúveis ou insolúveis, por exemplo, sal, especiarias (pimenta, cebola, cominho, coentro, anis). Você só precisa ter certeza de que eles estão distribuídos uniformemente na massa.

Segunda e decisiva operação: preparação de massa.
A farinha é adicionada à mistura líquida combinada - tanto quanto for necessário para a massa, que não grudaria em suas mãos. Portanto, a farinha é adicionada aos poucos, e o tempo todo a massa é amassada. É melhor que seja feito continuamente: com uma mão semeie a farinha, com a outra (com uma colher), sove a massa em movimentos circulares no sentido horário.

As gorduras em quantidades significativas (10% ou mais) reduzem a atividade de fermentação da levedura. Acredita-se que as gorduras, envolvendo as células do fermento, impedem o acesso de nutrientes a elas.

Adicionar gordura até 3% da farinha total à massa melhora as propriedades reológicas da massa, aumenta o volume do pão e aumenta a elasticidade do miolo.

Quanto mais açúcar e gordura houver na massa, mais fermento deve ser usado.

Se a receita fornece uma quantidade significativa de açúcar e gordura que inibe a fermentação, esses componentes não são introduzidos quando amassando massa, e após um certo tempo de fermentação (cerca de 20-30 minutos antes do final da fermentação). A operação de adicionar gordura e açúcar a uma massa quase fermentada é chamada de "otdobok". Neste caso, junto com a gordura e o açúcar, é necessário adicionar a quantidade adequada de farinha para que a consistência da massa fique normal.

Portanto, a dosagem usual de gordura no pão é de 1-3%, por peso da farinha. Ou seja, para cada 100 gramas de farinha de 1-3 gramas, para 500 gramas de farinha serão de 5-15 gramas de gordura.

De algumas fontes (não me lembro onde e quando li), fiquei sabendo que é melhor usar manteiga em vez de margarina na massa de manteiga (para tortas e tortas). Mas idealmente - ghee.
Se a receita diz que você precisa adicionar manteiga, em nenhum caso você deve substituí-la por margarina.
Certa vez, usei uma pasta em vez de óleo vegetal no pão. A estrutura e o sabor do pão não eram piores do que se eu tivesse adicionado óleo vegetal.