Centeio, farinha de centeio, seu teor de umidade, amassamento

Centeio, farinha de centeio, seu teor de umidade, amassamento

autora Elena Zheleznyak, fonte 🔗

CENTEIO

Outro dia eu peguei centeio orgânico de uma tonalidade estranhamente verde, fiquei surpreso, porque antes eu só havia encontrado centeio marrom escuro. Suspeitei que ela ainda não tivesse amadurecido, mas depois de ver o que pode ser o centeio, me acalmei: pode ser amarelo ou marrom, e até mesmo com uma tonalidade roxa e um formato de trigo - curto, barrigudo e comprido , como aveia e, claro, como meu centeio atual. E me deparei com um grão de cor bege-esverdeada uniforme, quase todo inteiro, sem danos ou defeitos, bastante duro, não cru, o que significa que é bastante normal.

Nos Estados Unidos e no Canadá existe uma grande variedade de variedades de centeio, os grãos diferem entre si em comprimento e forma, cor e composição, enquanto aqui com a variedade de centeio tudo é muito mais trivial - inverno, semeadura, selvagem, mas este último praticamente não é usado na panificação. A farinha de centeio é muito mais fácil de trabalhar e mais previsível do que a farinha de trigo, suas propriedades permanecem praticamente inalteradas, independente do tipo e lote, o principal é levar inicialmente grãos de alta qualidade. Em suma, não deve ser danificado por parasitas ou fungos, não deve ser empapado e não deve germinar. Alguns fungos que infectam os grãos contêm venenos, e se você moer a farinha do grão afetado, ela será venenosa, assim como o pão.

Aqui, por exemplo, uma orelha de centeio infectada com um fungo parasita do ergot. Se sua concentração na farinha chegar a 1%, ele se tornará veneno, e quem comer um pedaço desse pão terá uma intoxicação severa: vômitos, tonturas e até perda de consciência.

O grão cru é muito difícil de moer, especialmente se for moído com pedras de moinho: os grãos serão untados com pedras de moer, entupi-los-ão e podem paralisar o moinho. Mas mesmo que você moa farinha de centeio germinado, você não pode assar um bom pão, ele ficará pegajoso e úmido (mas você pode fazer malte com centeio germinado - mas isso é outra história).

Com a farinha de trigo tudo é mais complicado, pois muitos fatores influenciam suas propriedades, e isso, antes de tudo, o teor de proteína. E, em geral, a farinha de trigo pode variar muito dependendo do lote, mesmo em uma loja de farinha com os mesmos indicadores de proteína-carboidratos, mas de fabricantes diferentes, na verdade, tem uma grande diferença. A farinha de centeio de lote para lote é aproximadamente a mesma em suas propriedades, principalmente quando se trata de grãos inteiros, que praticamente não precisam ser curados após a moagem e o conceito de "forte" ou "fraco" não se aplica a ela.

Aqui, dei uma olhada no livro de Auerman e aprendi coisas muito interessantes sobre a farinha de centeio. Em geral, tem muito em comum com o trigo, embora as propriedades da massa de farinha de centeio sejam muito diferentes das da massa de trigo. A farinha de centeio, como a farinha de trigo, tem um alto teor de carboidratos - cerca de 70%, e um teor de proteína - cerca de 10-11%, há glúten, então as pessoas com alergia a ele não deveriam. Além disso, as proteínas do centeio e do trigo têm uma composição de aminoácidos semelhante, e a proteína do centeio, como a do trigo, contém gluteína e gliadina, as mesmas substâncias que tornam a proteína do trigo elástica e elástica ao mesmo tempo. No entanto, a massa de farinha de centeio não pode ser chamada de elástica e resiliente de forma alguma, é muito pegajosa e escorregadia, é inútil amassá-la, tentando obter maciez, o glúten no sentido usual nunca se desenvolverá nela.

A razão para isso é o muco (pentosanos), que está presente em grandes quantidades na farinha de centeio. Além disso, no trigo também estão presentes em quase a mesma quantidade que no centeio, mas os pentosanos do trigo se dissolvem pouco em água, enquanto o centeio é principalmente solúvel. Enquanto a farinha de centeio é misturada com água, o mesmo muco começa a inchar e envolver as partículas de bek, impedindo que formem fios. Por si só, o muco da farinha de centeio é muito absorvente de água e é capaz de absorver umidade quase dez vezes o seu próprio peso. Além disso, são muito viscosos, tanto que superam até mesmo a gelatina em viscosidade. Se você comparar uma solução de gelatina e uma solução de pentosana de centeio da mesma concentração, a solução de pentosana será mais viscosa. Neste ponto, gostaria de esclarecer sobre o amadurecimento do muco da farinha de centeio após a moagem. Acredita-se que a farinha de centeio (quero dizer grão integral) não precisa ser curada e pode ser usada imediatamente, e o pão cozido com essa farinha será incrivelmente saboroso, uma ordem de magnitude mais saborosa do que a farinha que foi servida. Ao mesmo tempo, a farinha de centeio, após alguns dias de repouso, muda suas propriedades e se torna mais absorvente de umidade apenas por causa do efeito do oxigênio sobre os pentosanos. Durante o amadurecimento, eles aumentam sua viscosidade, a farinha de centeio retém melhor a umidade, a massa, especialmente os produtos de forno, espalhando e quebrando menos durante o cozimento.

Aqui, por exemplo, um fermento de centeio no processo de mexer: é claro que a massa de centeio não tem pressa para se dissolver na água, apesar da grande quantidade de líquido.

É difícil conseguir homogeneidade, mesmo com esforço, a massa fermentada se espalha em pedaços grandes, depois em pedaços pequenos, que mantêm sua forma por muito tempo.

Mas, para comparação, massa de milho. Ele mal entra em contato com a água e começa a se desintegrar em grãos de farinha, não é retido por proteínas ou muco. A foto à esquerda é farinha de milho seca em água, e a foto à esquerda é massa de milho. Percebe-se que ele sozinho, somente após atingir a água, começa a se dispersar no líquido.

O teor de umidade da farinha de centeio é um mérito não só do muco, mas também da proteína. É geralmente aceito que na farinha de centeio a proteína não tem valor prático, pois não pode formar um "esqueleto" da massa, como acontece com a farinha de trigo. Os cientistas até tentaram lavar o glúten de centeio como um experimento, mas falharam. Ao mesmo tempo, também é impossível dizer que a proteína do centeio não afeta de forma alguma as propriedades da massa: ela é capaz de absorver uma grande quantidade de água, inchando fortemente e criando uma solução viscosa a partir de partículas de proteína não dissolvida, partículas de muco, amido e farelo de grão, de fato, formando assim a "estrutura" da massa de centeio. É verdade que isso acontece com a condição de a massa atingir uma certa acidez, por isso o pão de centeio é cozido com fermento.

Como escrevi acima, obtive grãos orgânicos. O que eu imaginei aproximadamente: isso significa que, enquanto crescia, o centeio não era tratado com produtos químicos e venenos, a terra em que crescia, respectivamente, era cultivada sem fertilizantes sintéticos, e o grão colhido era armazenado sem o uso de venenos ou , em princípio, substâncias sintéticas. Em uma palavra, o conceito de "orgânico" para mim era muito generalizado e significava - "sem química". Mas, depois de conversar com adeptos da agricultura orgânica, aprendi muitas informações interessantes e às vezes até ambíguas. Na verdade, a diferença entre orgânico e não orgânico é maior e mais ampla - está na ideia e na abordagem. Recentemente, tive a oportunidade de conversar com ucranianos - defensores dos produtos orgânicos, que cultivam cereais, vegetais e até vacas no campo em gramados orgânicos, para que tenham certeza de que os alimentos orgânicos, além daqueles que diferem no sabor, têm um diferencial, maior e melhor valor nutricional e energético. Simplificando, os alimentos orgânicos vão encher você mais rápido e comer menos do que o normal.

Se você não levar em consideração essas questões sutis, então é bastante simples entender a diferença entre o grão orgânico e o grão comum de forma puramente lógica.O centeio é um cereal que se deteriora facilmente: cogumelos chifre venenosos, todos os tipos de ferrugem fúngica (existem muitas variedades) e mofo, devido ao qual o centeio se torna venenoso, não desenvolve grãos nas espigas, ou são pequenos e leve, em espiguetas de centeio ... Para proteger as colheitas de danos, eles são "gravados" com solução de formalina. De uma forma ou de outra, mas o veneno cai nas espiguetas, que são então debulhadas pela colheitadeira, e os grãos dessas espigas de formalina são moídos e transformados em farinha pelo moinho. Em tal cenário, a farinha de grãos inteiros de campos industriais comuns não parece mais tão super-saudável, pelo contrário.

Os produtores de grãos "orgânicos" processam suas safras com infusões de ervas (ou preparações à base dessas ervas), que repelem insetos, destroem fungos e outros inimigos. Acredita-se também que a lavoura anual, praticada em campos industriais "normais", torna as lavouras mais vulneráveis às intempéries, esgota a terra e reduz a produtividade. Portanto, a terra "orgânica" é fertilizada exclusivamente com fertilizantes naturais, praticamente não arados (ou arados, mas não tão profundamente), e as espigas deixadas após a colheita são deixadas no campo para o inverno - sob a cobertura de neve elas apodrecem e enriquecem o terra. Para proteger a safra colhida de pragas sem o uso de produtos químicos, ela é regularmente despejada de saco em saco e os sacos são forrados com ervas aromáticas. Em geral, esses são os métodos que nossas avós usavam, inclusive o meu: no celeiro onde os grãos e o feno eram armazenados, ela espalhava feixes de tanásia amarela, mil-folhas, erva de São João e alfazema, e os estoques permaneceram intactos.

Não tenho tanto centeio tão lindo com um tom verde, só uns dois quilos, então não faz sentido me preocupar que alguém o coma antes de mim. Antes de moer, passei um pouco no grão, retirando o que o olho pousou: partículas de espigas, grãos de terra, sementes de girassol e sementes claramente danificadas. No geral tinha muito pouco lixo, aliás, peguei mais trigo daninha.

Eu moí centeio no meu moinho e agora quero mostrar como era e que tipo de farinha vinha do grão orgânico. Costumo moer o trigo no menor valor, o centeio estagnou nisso: as pedras de moinho estão girando, o moinho zumbe, mas não sai nada. Mudei a alavanca de "um" para "três" e vi minha primeira farinha de centeio!

No início choveu, como sempre, e então essas coisas apareceram. No entanto, a moagem não é maior do que a da farinha comercial.

Meu moinho moeu um quilo de grão em cerca de 5 minutos, e a farinha saiu de forma intermitente, ou seja, houve um tempo em que nada voava para fora do moinho e então um torrão comprimido de farinha saltou. Acho que isso fala, no entanto, da umidade do grão - é claramente mais alta do que a do trigo. A farinha moída estava bastante quente, eu medi - a temperatura é de 56,3 graus.