CARACTERÍSTICAS DO SORO DE LEITE
O soro de leite é um subproduto da produção de queijo, requeijão e caseína. Dependendo do produto produzido, obtém-se o queijo, a coalhada e o soro de caseína. Na produção desses produtos, em média 50% dos sólidos do leite, incluindo a maior parte da lactose e dos minerais, passam para o soro de leite.
O principal constituinte dos sólidos do soro é a lactose, cuja fração de massa é superior a 70 ° / v dos sólidos do soro. Uma característica da lactose é sua lenta hidrólise no intestino e, portanto,
nos processos de fermentação, a atividade vital da microflora intestinal útil é normalizada, os processos de putrefação e a formação de gás diminuem. Além disso, a lactose é a menos usada no corpo para a produção de gordura.
Assim, o soro e os produtos derivados do soro são indispensáveis na alimentação de pessoas idosas e com sobrepeso, bem como aquelas com baixo esforço físico.
O teor de proteínas do soro de leite depende do método de coagulação das proteínas do leite, adotado no recebimento do produto principal. As proteínas do soro contêm mais aminoácidos essenciais do que a caseína, são proteínas completas que são utilizadas pelo organismo para o metabolismo estrutural, principalmente para a síntese de proteínas do fígado, formação da hemoglobina e plasma sanguíneo.
A composição das proteínas do soro é mais consistente com a composição das proteínas do leite humano do que a composição das proteínas do leite de vaca, o que permite o uso das proteínas do soro na produção de laticínios infantis. Uma característica da gordura do soro de leite é um maior grau de dispersão do que no leite, o que tem um efeito positivo em sua digestibilidade.
Quase todos os sais e microelementos do leite, assim como as vitaminas solúveis em água, passam para o soro do leite, e há muito mais deles no soro do queijo do que no queijo cottage.
O conteúdo dos constituintes do leite e as propriedades biológicas do soro de leite tornam possível classificá-lo como uma valiosa matéria-prima industrial que pode ser processada em diversos alimentos e rações.
O soro contém grande quantidade de água (93,7%). Isso limita significativamente o uso de soro de leite natural. Portanto, nas empresas, o soro é submetido a vários processamentos a fim de isolar componentes individuais (gordura, proteínas, açúcar do leite) ou para aumentar o teor de matéria seca nele.
De acordo com as normas existentes, todo soro de leite produzido é submetido à separação. A gordura do leite resultante é enviada para a produção de óleo de queijo, utilizado no processamento industrial (ghee, gordura do leite). O cream cheese também é usado para normalizar o leite na produção de queijos, para a produção de queijos processados e sorvetes. Para isolar a gordura do soro e limpá-la do pó de caseína, são usados separadores - separadores de proteína do soro com descarga pulsante de lodo.
Depois de preparar o queijo cottage caseiro, não se apresse em derramar o soro de leite, ele definitivamente será útil! O soro de leite não é um “subproduto”, mas o mais independente, insubstituível não só na culinária, mas também na cosmetologia.
Propriedades e benefícios do soro de leite.
O soro de leite auxilia no tratamento de doenças do sistema digestivo - normaliza a microflora intestinal, retarda a formação de gases e os processos de putrefação.
Graças à grande quantidade de vitaminas B, o soro pode servir como uma bebida calmante. As bebidas de soro de leite podem ter um efeito positivo no estado emocional de uma pessoa.
O soro de leite contém uma grande quantidade de vitaminas solúveis em água, por isso pode nos proteger de formas latentes de deficiência de vitaminas, o que é especialmente importante quando não há vegetais e frutas frescas em nossa mesa.
O whey desempenha um papel importante no cuidado nutricional, especialmente para os idosos. Ao consumir soro de leite antes das refeições, você pode lidar com uma diminuição na secreção gástrica de ácido clorídrico.
As proteínas do soro são utilizadas no preparo de alimentos para bebês, pois sua composição é mais parecida com a do leite materno do que com o leite de vaca.
O soro de leite é recomendado para pessoas com problemas de excesso de peso. É usado no tratamento da obesidade e na prevenção do excesso de peso.
As pastas de queijo são derivados do leite proteico e são feitas da massa de albumina com adição de ingredientes aromatizantes e aromáticos: para pastas de sobremesa - geleias, vanilina, pedaços de fruta, açúcar, creme de leite; para massas alimentícias - alho, vegetais secos, ervas e sal.
As substâncias da proteína do soro de leite são de natureza semelhante às proteínas do sangue, por isso são usadas pelo corpo humano para a regeneração das proteínas do fígado, a formação da hemoglobina e do plasma sanguíneo. As proteínas do soro, em comparação com a caseína, contêm mais aminoácidos essenciais, portanto, do ponto de vista da fisiologia nutricional, são consideradas mais completas. Além disso, eles têm um efeito anticarcinogênico e também são capazes de melhorar o estado imunológico do corpo. As pastas de queijo destinam-se ao consumo direto. São agradáveis ao paladar, têm uma consistência delicada e manchada e não têm restrições de uso. A inclusão na dieta de pastas de queijo com ingredientes aromatizantes pode aumentar significativamente a resistência do corpo a influências ambientais adversas.
O uso de soro de leite natural na produção de pão e produtos de panificação a partir da farinha de trigo
O soro de leite natural de acordo com a OST 49-92-75 é um produto secundário do processamento do leite em queijo cottage, queijos de coalho e caseína. Tem o aspecto de um líquido esverdeado, com sabor e cheiro característicos de soro de leite, limpos.
Na panificação, podem ser usados soro de coalhada, soro de queijo sem sal e soro obtido por precipitação de caseína.
Soro de queijo salgado com teor de cloreto de sódio de até 6% não é recomendado para uso em panificação.
Ao fazer produtos de pão de farinha de trigo, soro de leite natural pode ser usado:
- para ativar a microflora em fermentação de fermento líquido, suspensão de fermento, massa líquida, etc .;
- intensificar o processo de preparação da massa, aumentar o valor nutritivo dos produtos de panificação com esponja e métodos acelerados de confecção de massa e economia de farinha;
- para a produção de variedades de pão, cuja receita preveja a sua utilização.
Ao usar o soro de leite para ativar a microflora em fermentação ou para intensificar o processo de fazer a massa, ele é usado no lugar de parte da água usada para preparar a massa.
A quantidade de soro natural utilizada depende do tipo e das qualidades de panificação da farinha utilizada, do tipo de produtos de panificação, dos esquemas tecnológicos utilizados, bem como da acidez do soro.
Os dados aproximados sobre o consumo de soro de leite natural na produção de produtos de panificação a partir da farinha de trigo são dados na Tabela 3.
Pão feito de papel de parede de trigo e uma mistura de papel de parede de trigo com farinha de trigo grau II (Qualquer método adotado na panificação) - consumo de soro,% para a massa de farinha, na forma natural 15-20%
Pão de farinha de trigo de graus II e I (esponja, bezoparny) - consumo de soro de leite,% à massa de farinha, na forma natural 10-15%
Produtos de panificação e pastelaria de farinha de II, I e os graus mais elevados ((esponja, bezoparny) - consumo de soro de leite,% para a massa de farinha, na forma natural 7-10%
Produtos de panificação da farinha de trigo de II, I e dos graus mais altos (acelerado) - consumo de soro de leite,% para a massa da farinha, na forma natural 10-15%
Bolos de farinha de trigo de I e graus mais altos (acelerado) - consumo de soro,% à massa de farinha, na forma natural 10-15%
Se o fermento líquido for usado na produção do pão de trigo, o soro natural é adicionado tanto na fase de preparação da infusão para eles, como durante a preparação da mistura nutricional. Ao preparar uma cerveja, ele pode substituir parte da água (cerca de 20%) ao fazer a cerveja com água quente ou toda a água ao fazer a cerveja com vapor vivo.
Como resultado, o soro de leite natural pode ser adicionado ao fermento líquido em uma quantidade de 6 a 10% do peso da farinha na massa.
Bons resultados são obtidos usando soro de leite natural para ativar o fermento comprimido. Neste caso, é utilizado para diluir as folhas de chá ou para preparar uma mistura nutricional composta por farinha e soro de leite natural na proporção de 1: 3. O consumo de soro, neste caso, será de 4 a 6% do peso da farinha na massa.
Como resultado do uso do soro de leite, a força de levantamento do líquido e do fermento comprimido melhora, a acidez aumenta mais rapidamente e a espuma diminui.
O resto do soro pode ser adicionado enquanto amassa a massa. Seu valor total deve atender às recomendações da tabela, levando em consideração o tipo e a qualidade da farinha, a qualidade do soro de leite e a tecnologia de preparo da massa utilizada nos empreendimentos.
Com métodos de manejo de massa com esponja, o soro de leite natural pode ser adicionado em vez de parte da água, tanto na massa quanto na massa.
Ao mesmo tempo, o tempo de fermentação da massa com soro de leite é reduzido em 40 - 60 minutos. O tempo de fermentação da massa misturada à massa com soro de leite é praticamente o mesmo. A introdução do soro directamente durante a amassadura da massa leva a uma redução do tempo de fermentação em 20 - 40 minutos.
O uso de soro de leite natural na produção de pão de centeio e uma mistura de centeio e farinha de trigo
Ao produzir vários tipos de pão de centeio e uma mistura de centeio e farinha de trigo, o soro de leite natural pode ser usado:
• intensificar o ciclo produtivo, economizar farinha e aumentar o valor nutritivo do pão;
• para melhorar a força de levantamento de culturas de iniciação líquida e reduzir um pouco a formação de espuma;
• para a produção de variedades de pão com soro de leite natural incluído na receita.
Dados aproximados sobre o consumo de soro de leite natural na produção de variedades de centeio e pão de trigo de centeio são fornecidos abaixo:
- No fermento grosso - Consumo de soro,% à massa da farinha na massa, na forma natural 10-15%
- Na massa fermentada líquida tradicional ou concentrada com adição de fermento prensado ou líquido à massa - 10-15%
- Na ponta da massa madura ou massa com adição de fermento líquido - 15-20%
Ao usar o soro em uma fórmula nutricional, preste atenção na consistência da cultura inicial líquida atualizada com a fórmula nutricional com soro. A força de elevação da cultura inicial líquida com soro de leite é melhorada, a fermentação é reduzida em 30-60 minutos.
Também é praticado o uso de soro de leite na mistura em vez de toda a água ao preparar a mistura de soro de leite e farinha com vapor vivo.
Nesse caso, com a fermentação, pode-se consumir até 15% do soro de leite para a massa total de farinha da massa.
Ao preparar folhas de chá com água fervente, o consumo de soro de leite será reduzido para 3-5% da massa de farinha da massa.
O maior consumo de soro de leite (até 15% do peso da farinha na massa) pode ser quando adicionado à mistura de nutrientes para refrescar a cultura líquida levedada.
A cultura inicial com fermento líquido com soro de leite forma menos espuma e amadurece mais rápido em média 1 hora.
Whey também pode ser usado para ativar o fermento comprimido.
Uso de concentrados de soro de leite em vez de parte de açúcar, melaço ou leite em pó na produção de produtos de panificação
Ao preparar produtos de panificação, cuja receita inclui leite em pó, recomenda-se substituir:
• 1 kg de leite de vaca em pó por 1 kg de soro de leite seco com adição de 0,3 kg de gordura;
• 1 kg de leite de vaca desnatado ou 1 kg de leitelho seco por 1,5 kg de soro de leite seco.
Com essa substituição, a dose de soro de queijo seco não deve exceder 3%, e a dose de soro de coalhada seca não deve exceder 1,5% em peso de farinha. Recomenda-se a aplicação de concentrado de soro no mesmo estágio do processo tecnológico em que ocorre a introdução da matéria-prima substituída. Ao mesmo tempo, a duração da fermentação dos produtos semiacabados é reduzida em 20-60 minutos, dependendo do tipo de farinha, da acidez e da dose de soro.
Ao produzir produtos de panificação com farinha de trigo de primeira e segunda classe, bem como variedades melhoradas de pão a partir de uma mistura de farinha de trigo e centeio, cuja receita inclui açúcar ou melaço, é recomendado substituir no máximo 1% de açúcar ou 1,5% de melaço com uma quantidade equivalente de lactose, contido nos concentrados de soro de leite. Na produção de produtos de panificação a partir de farinha premium, recomenda-se a substituição por soro de leite não superior a 0,5 kg de açúcar. Essa substituição é economicamente viável e não afeta negativamente as características físicas, químicas e organolépticas do pão.
Com a substituição parcial do açúcar por concentrado de soro de leite, o teor de açúcar nos produtos acabados está de acordo com os padrões previstos nos documentos regulamentares e técnicos em vigor.
A introdução de concentrado de soro de leite em vez de açúcar ou melaço não tem efeito negativo sobre os indicadores organolépticos e físico-químicos da qualidade do pão e proporciona um aumento de rendimento de 0,5-1,5%.
O uso de concentrados de soro para intensificar o processo de preparação da massa usando métodos acelerados
Os concentrados de soro podem ser usados como meio de intensificar os processos de maturação e fermentação da massa com métodos acelerados de fazer pão. A dose do concentrado aplicado depende da sua acidez, grau e qualidade da farinha e deve proporcionar a acidez necessária à massa após o amassamento. Para isso é aconselhável
usar coalhada condensada e soro de queijo com teor de matéria seca de 40% e acidez de 400 T (TU 49-803-81), coalhada concentrada e soro fermentado de soro com teor de matéria seca de 30% e acidez de 300 ° T (TU 49-798-81) e soro de leite fermentado
condensado com um teor de matéria seca de 30% e uma acidez de 800 T (TU 49-718-80) como produtos que contêm uma quantidade significativa de ácido láctico.
A quantidade de concentrado de soro de leite (peso seco 30%) necessária para a preparação da massa para pães fatiados com acidez inicial de 2,5 graus e determinada pela fórmula previamente fornecida (por 100 kg de farinha) é de 4,9 kg.
O custo de tal quantidade de concentrado de soro de leite é maior do que o custo de uma quantidade equivalente de matéria seca de farinha. A este respeito, é aconselhável adicionar como agente acidificante uma quantidade de concentrado de soro de leite que pode ser usado simultaneamente para substituir 0,5-1,0% de açúcar fornecido pela receita.
Assim, os concentrados de soro são aconselháveis para intensificar o processo de preparação da massa para produtos de panificação contendo açúcar de acordo com a receita.
Aplicação de concentrados de soro de leite para prevenir doenças da batata no pão
Para prevenir a doença do pão com doença (viscosa) da batata, podem ser usados concentrados de soro de leite com alta acidez: soro concentrado de coalhada com um teor de matéria seca de 30%, soro concentrado fermentado úmido com um teor de matéria seca de 30% (TU 49- 798-81), soro de leite coalhado condensado e queijo fermentado (TU 49-
803-81), soro de leite fermentado (TU 49-718-80).
Os concentrados de soro são introduzidos amassando a massa na quantidade de 2 a 5 kg (dependendo da acidez) por 100 kg de farinha.
