1. FARINHA DE TRIGO NA RÚSSIA. TIPOS, VARIEDADES, PROPRIEDADES.
A farinha de trigo é um produto pulverulento do trigo. É o principal componente da confeitaria de farinha.
As propriedades de panificação da farinha dependem de vários indicadores. Os mais importantes deles são o conteúdo e a qualidade do glúten - uma espécie de estrutura formada na massa por substâncias proteicas do trigo.
Grit - glúten - 30%
Grau premium - proteínas 10,3% glúten - 28%
Primeiro grau - proteínas 10,6% glúten - 30%
Segundo grau - proteínas 11,7% glúten - 25-28%
A farinha pode ser pobre ou rica
glútenno entanto, em saídas de embalagens com farinha não está escrito quanto glúten contém.
Na maioria dos casos, compramos uma mistura de diferentes variedades, que contém uma quantidade média de glúten. As farinhas especialmente rotuladas são de qualidade muito melhor.
De acordo com o teor de proteínas, além das vitaminas Bl, B2, PP e E, a farinha e o papel de parede de segunda qualidade são mais completos em comparação com a farinha e a farinha de primeira e alta qualidade, de cor mais escura.
Composição do grão do grão:Os grãos de trigo são recobertos por uma casca acastanhada, que dá, na moagem, o farelo, que é mais rico que os grãos inteiros em proteínas, vitaminas e principalmente celulose. Há uma camada de aleurona de pequenos grânulos sob a concha. O embrião na base do grão é rico em óleo, proteínas e minerais. O resto são células de endosperma de camada fina. Preenchido com grãos de amido e partículas de glúten, o que confere viscosidade à massa.
Farelo - a superfície externa do grão,
O endosperma é a parte principal do grão,
O broto é a menor parte do grão.
A farinha pode ser fina e grossa.Farinha grossa - farinha integral. Com a moagem grosseira, quase todo o grão é moído em farinha, que consiste em grandes partículas, contém membranas celulares, farelo (trigo de 2º grau, papel de parede).
A farinha fina é a farinha do endosperma, ou seja, a parte interna do grão. Com moagem fina, a farinha branca, tenra, é constituída por pequenas partículas de grão, cujas camadas exteriores são retiradas (trigo 1ª classe, premium). Ele contém principalmente amido e glúten e é praticamente isento de fibras.
Quanto mais fina a moagem e maior o grau da farinha, menos proteínas e especialmente minerais e vitaminas nela, mas mais amido e melhor a digestibilidade e assimilabilidade do amido e das proteínas.
Quanto à terminologia, o grão moído grosso é chamado de farinha e o grão mais fino é chamado de farinha.VARIEDADES DE FARINHA DE TRIGO
A indústria de moagem de farinha da Rússia produz farinha de trigo das seguintes variedades:
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grãos;
• superior;
• primeiro;
• segundo;
• papel de parede.O termo "grau de farinha" não significa uma farinha de qualidade inferior ou superior em comparação com um grau superior ou inferior, mas indica que esta farinha com certas características de qualidade se destina a um uso específico na nutrição. As variedades de farinha de trigo diferem umas das outras em rendimento (a quantidade de farinha obtida a partir de 100 kg de grão), cor, teor de cinzas, vários graus de moagem (tamanho da partícula), teor de partículas de farelo e quantidade de glúten.
De acordo com o rendimento percentual da farinha ao moer os grãos, as variedades de farinha são divididas em: grão 10% (obtém-se apenas 10% da quantidade total de grãos em um volume de 100 kg),
grau premium (25-30%),
primeira série (72%),
segundo grau (85%) e
papel de parede (cerca de 93-96%).
Quanto maior o rendimento da farinha, menor o grau.
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Grosso - consiste em pequenos grãos homogêneos de cor creme claro. Quase não há farelo nele. É rico em glúten e possui altas propriedades de cozimento. O grão é produzido a partir de variedades especiais de trigo e se distingue pelo tamanho maior das partículas individuais.
É aconselhável usar esta farinha para massa levedada com alto teor de açúcar e gordura para produtos como bolos, pãezinhos, etc. Para massa levedada não cozida, o grão é de pouca utilidade, uma vez que a massa é pouco adequada e acabada os produtos têm porosidade fraca e envelhecem rapidamente.•
FARINHA DE MAIOR QUALIDADE - difere dos grãos porque os grãos não são sentidos entre os dedos quando friccionados. Sua cor é branca com matiz ligeiramente cremoso. A farinha Premium contém uma porcentagem muito alta de glúten.
A melhor categoria da nota mais alta é chamada
"Extra"... É frequentemente usado como espessante em molhos e também é adequado para assar.
Este tipo de farinha é mais comum na fabricação das mais altas qualidades de produtos de farinha. A farinha de trigo da mais alta qualidade tem boas propriedades de panificação, os produtos feitos a partir dela têm bom volume e porosidade bem desenvolvida. Esta farinha é melhor usada para massa quebrada, massa folhada e levedura, molhos e temperos para farinha.
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FARINHA DE PRIMEIRA GRAU - macio ao toque, finamente moído, branco com reflexos ligeiramente amarelados. A farinha de primeira qualidade tem um teor de glúten suficientemente elevado, o que torna a massa elástica, e os produtos acabados são de boa forma, grande volume, sabor e aroma agradáveis.
A farinha de primeira classe é boa para pastéis desconfortáveis (pãezinhos, tortas, panquecas, panquecas, dourados, tipos de macarrão nacionais, etc.) e para assar vários produtos de panificação. Os produtos acabados dele envelhecem mais lentamente. Os produtos de panificação e confeitaria de alta qualidade são geralmente feitos de farinha de trigo de alta qualidade.
FARINHA DE SEGUNDA GRAU é branco com uma tonalidade amarelada ou marrom perceptível, contém até 8% de farelo, é muito mais escuro que o da primeira classe. Pode ser claro e escuro.
Este último é melhor em termos de qualidades de cozimento - os produtos assados dele são fofos, com uma migalha porosa. É usado principalmente para variedades de pão branco e produtos de farinha não ricos para assar na mesa. Muitas vezes é misturado com farinha de centeio. Esta farinha é utilizada na fabricação de alguns produtos de confeitaria (pão de gengibre e biscoitos). FARINHA DE PAPEL DE PAREDE - produzido a partir de todos os tipos de variedades de trigo mole, contém 2 vezes mais farelo do que farinha de 2ª classe, de cor castanha. Na farinha de papel de parede, o teor de partículas de farelo é o mais alto. Em termos de propriedades de panificação, é inferior à farinha de trigo varietal, mas é caracterizada por um maior valor nutricional. As cascas dos grãos contêm substâncias proteicas, vitaminas dos grupos B e E, sais minerais de cálcio, fósforo, ferro, magnésio. O miolo do grão é rico em amido e contém significativamente menos proteínas e outros nutrientes do que suas camadas periféricas. Portanto, a farinha de grão integral ou com adição de farelo finamente moído em seu valor nutricional é significativamente superior à farinha de alta qualidade.
A farinha de papel de parede é usada principalmente para assar pães de mesa e raramente é usada na culinária. FARINHA DE PÃO (farinha padrão para panificação vendida em lojas) contém um alto percentual de proteínas (geralmente 11,5 - 13,5%), que formam o glúten de qualidade necessária para melhor crescimento e formação de crosta. A farinha de pão pode ser branqueada ou não branqueada. Às vezes, é adicionada farinha de malte para acelerar o processo de fermentação e melhorar a qualidade da massa.
A farinha com alto teor de glúten é usada praticamente apenas para fazer massa de fermento, para fazer pão caseiro, bagels, bagels.FARINHA DE TRIGO DE GRÃO INTEIRO - a farinha integral comum tem alto teor de proteínas (11-14% ou mais), mas não forma tanto glúten quanto a farinha de pão com o mesmo teor de proteína. Isso se deve ao fato de o ovário do trigo conter componentes que impedem a formação de glúten.Por isso, a massa da farinha grossa difere da massa da farinha branca.
Em primeiro lugar, porque é menos pegajoso e elástico e também porque o produto acaba por ser mais denso e grosso. Também é mais escuro na cor e mais áspero no sabor.
FARINHA DE TRIGO DURUM DURUM. –
feito de trigo duro. O trigo duro não é igual ao trigo comum usado para a farinha branca e a farinha integral. O trigo duro tem grãos muito duros - muito mais duros do que o chamado trigo duro, e é muito rico em proteínas (até 15%). Também contém muito pigmento carotenóide, que dá a desejada cor dourada à massa. Além da produção de massas, a farinha dura é utilizada em produtos específicos, como, por exemplo, o pão de sêmola italiano.
Esta farinha é boa para fazer massa de macarrão, bolinhos e outros produtos, onde existe a possibilidade de cozinhar produtos em água ou vapor.
TRÍTICO - formas de trigo obtidas por cruzamento com centeio
Atualmente, a cultura do triticale, que apresenta alto rendimento, robustez invernal e resistência a diversas doenças, vem adquirindo grande interesse prático. Esta cultura combina o valor biológico das substâncias proteicas do centeio com as propriedades únicas de panificação do trigo, permite não só aumentar o valor nutricional do pão, mas também resolver o problema da deficiência de centeio, bem como expandir a base de matéria-prima da padaria indústria.
Também surgiram os primeiros padrões para produtos assados com triticale. No entanto, as pesquisas nesse sentido em nosso país são claramente fracas, o que dificulta a disseminação dessa cultura na produção.
As propriedades do triticale ainda não foram suficientemente estudadas e, atualmente, é utilizado principalmente como cultura de grãos, uma vez que os primeiros produtos de panificação de teste apresentaram resultados negativos: o pão estava baixo e o miolo era denso e pegajoso. A baixa qualidade do pão deve-se ao fato de que a cultura do triticale herdada do centeio aumentou a atividade das enzimas amilólicas, em particular a amilase.
SPELTA É uma antiga variedade de trigo. Por trazer rendimentos mais baixos, o trigo aos poucos o forçou a sair dos campos.
POLBA... Se a espelta for espremida ainda verde, não madura e depois seca a uma temperatura de 120 ° C, esse grão é chamado de espelta. Como resultado da secagem, o espelta recebe um incomparável aroma picante e picante.
SPELTA (POLBA) semelhante ao trigo, mas não tão enfraquecido pela seleção unilateral. Este cereal requer um clima especial, semelhante ao clima na Suíça ou Baden-Württemberg no sul da Alemanha. A peculiaridade da espelta é que não tolera totalmente ou quase fertilizantes artificiais, o que significa que é impossível aumentar seu rendimento desta forma. O grão de espelta colhido na fase de maturação leitosa e bem seco é utilizado para fazer mingaus e deliciosas sopas. O pão de espelta é leve e tem gosto de trigo, com um aroma perfumado de nozes.
O espelta é mais rico em proteínas, ácidos graxos insaturados e fibras do que o trigo comum. Nele, os carboidratos solúveis especiais - micopolissacarídeos (mucopolissacarídeos) - têm a capacidade de fortalecer o sistema imunológico. As substâncias benéficas contidas na espelta apresentam um alto nível de solubilidade, por isso são mais fáceis e mais rapidamente absorvidas pelo organismo. A espelta tem quase o mesmo teor de glúten que o trigo normal, se não mais. No entanto, ele difere na estrutura de seus aminoácidos constituintes e, portanto, afeta o corpo humano de maneira diferente do trigo. Estudos nos Estados Unidos demonstraram que o glúten de espelta não causa alergia em metade dos casos em pessoas que são sensíveis a esse elemento nos grãos de trigo. Alguns cientistas até argumentam que, ao contrário, ajuda a combater a doença celíaca.
As mesmas características do glúten tornam a farinha de espelta um excelente produto para assar pão saudável.Os produtos derivados desta farinha distinguem-se pela crosta crocante, miolo denso e aroma e sabor indescritíveis. A massa cresce quase duas vezes mais rápido que o trigo, e isso deve ser levado em consideração ao preparar massa ou assar produtos assados em máquinas de fazer pão elétricas.Soletrado contém quase todos os nutrientes de que uma pessoa precisa, em uma combinação quantitativa harmoniosa e equilibrada - e não só na casca do grão, mas uniformemente em todo o grão. Isso significa que mantém o valor nutritivo do pão acabado, mesmo quando finamente moído.
