Glúten (glúten) para massa de pão

[Glúten (glúten) para massa de pão]

Glúten (glúten) para massa de pão

Na panificação, este pó amarelado com um teor de umidade de 9 ... 12%, junto com o ácido ascórbico, é usado como um melhorador. Quando adicionados, pães "difíceis" com alto teor de fibra ou farinha de centeio são cozidos sem problemas e o volume desejado é obtido na saída.
Em produtos de panificação, o glúten seco é usado para uma variedade de finalidades, por isso é feito com grânulos de vários tamanhos.

Benefícios do glúten:
- aumenta a resistência da farinha e a tolerância à massa. Quando, por exemplo, 2% de glúten é adicionado à farinha do tipo W 120 (farinha para pão de baixa qualidade W 100-140 P / L 0,35-0,45 glúten seco 5-7%), a farinha já atinge o tipo W em força 160. Verdadeiro, isso também aumenta a resistência da massa, ou seja, sua resistência durante a amassadura, corte e moldagem, o que prejudica a moldagem de pães como baguetes longas (60 ... 70 cm).
- aumenta a capacidade de absorção de umidade da farinha;
- aumenta o volume do pão na saída;
- permite a utilização de maior quantidade de farinha de centeio ou farinha de cereais com alto teor de fibras;
- fortalece as paredes laterais do pão tipo sanduíche (pain de mie). Um dos problemas que os padeiros costumam enfrentar ao fazer esse tipo de pão é que a dor de cabeça costuma cair depois de esfriar (eles parecem cair para dentro). Os motivos podem ser diversos: o pão não foi assado, depois de assado ficou muito tempo na forma, ou se utilizou apenas farinha com baixo teor de proteína. Se o problema é causado pela qualidade da farinha, então é fácil consertar, basta adicionar 1 ... 4% de glúten seco à farinha "ruim". Depois disso, o pão de lata assado não só para de cair das paredes, mas ao cortar a dor de mie se esfarelará menos, ficará melhor armazenado e seu miolo permanecerá fofo por muito tempo.
- fortalece a estrutura dos pães de hambúrguer ou de outros produtos pequenos com alto teor de gordura, para que os produtos não enrugem depois de cozidos.

Coisas para lembrar de usar o glúten corretamente:

- o glúten é adicionado apenas se a farinha for fraca ou a receita contiver alto teor de gordura e açúcar, bem como se houver grande quantidade de fibras na massa;

- antes de usar, o glúten deve primeiro ser misturado com todos os outros componentes secos e só depois deitar água ou outros componentes líquidos, caso contrário, em contato direto com o líquido, formam-se grumos que então serão impossíveis de lidar;

- ao usar glúten, é necessário aumentar a quantidade de água indicada na receita, na proporção água-glúten de 150: 100;

- quanto mais glúten adicionamos, mais amassamos. Ao adicionar 2% de glúten, o tempo de amassamento deve ser aumentado em 15%;

- Com a adição de 1% de glúten, a mistura aumenta seu percentual de proteína em apenas 0,6%. Portanto, se adicionarmos 1% de glúten à farinha com 13%, obtemos uma mistura com 13,6% de proteína.

Material 🔗, pelo que expresso a minha gratidão ao Autor!

As seguintes diretrizes foram desenvolvidas para o uso de glúten seco:
- para melhorar as propriedades físicas e reológicas da massa e a qualidade do pão de farinha de trigo, adicionar até 2% de glúten seco;
- para melhorar a estrutura de porosidade e o volume específico do pão durante o processamento da farinha com baixas propriedades de panificação, a quantidade de glúten seco pode ser de 4-6% em peso da farinha;
- para o desenvolvimento de novos tipos de produtos enriquecidos com proteína vegetal, a quantidade de glúten seco pode ser aumentada na faixa de 20 a 40% do peso da farinha.

Nos países da UE, considera-se aconselhável adicionar variedades de trigo europeias à farinha (o teor médio de proteína seca é de cerca de 10%, o que corresponde a 23-25% do glúten bruto) de 1 a 2% do glúten seco por peso da farinha.
Isto aumenta a absorção de água durante a amassadura da massa, melhora as propriedades físicas e reológicas da massa, bem como os indicadores físico-químicos e organolépticos da qualidade do pão, e o pão cozido é obtido de forma que a sua qualidade corresponda ao pão feito de variedades de trigo com um teor de proteína (seco) de 14-15%.
Além disso, o rendimento dos produtos acabados aumenta, a vida útil do frescor; as propriedades estruturais e mecânicas do miolo são melhoradas.

O glúten seco (glúten) é um ingrediente natural, portanto não há limite para sua quantidade quando usado como suplemento. Na produção de tipos especiais de pão, o glúten seco é aplicado na proporção de 10% ou mais sobre a massa da farinha.

Panifarin do tipo faça você mesmo (Orshanochka)

Fazendo nosso próprio glúten (panifarin)

Olá.
Recentemente comprei glúten. Comprei em uma loja que vendia grandes lotes (ou seja, em toneladas), trouxeram na hora três dias depois, eu queria adicionar na farinha para assar panetones de Páscoa. Trouxeram-no despejado descuidadamente numa bolsa, nem se preocuparam em amarrar. Claro, os bolos de Páscoa já estavam assados ​​sem ele, mas eu ainda peguei, assei pão com fermento, a tentação era grande demais para experimentar pão com glúten adicionado. Ao assar pão, acrescentei uma colher de sopa com uma lâmina de glúten para cada 500 gramas de farinha. Não notei nenhuma alteração para melhor no pão, além disso, acima da côdea de baixo, o pão acabou compactado, como se não estivesse crescendo. Será que eles não me trouxeram glúten? Como deveria ser? Trouxeram-me uma coisa muito parecida com farinha, acinzentada com um cheiro ligeiramente específico, como posso saber se é glúten ou não?