Panifarin do tipo faça você mesmo

Panifarin do tipo faça você mesmo

Categoria: Produtos de confeitaria

Ingredientes
Farinha de trigo premium	450 gr.
A agua esta limpa	260 ml.

Método de cozimento

• Despeje a farinha em uma tigela, despeje água limpa e amasse uma massa fria sem fermento.
• Cubra com filme plástico e deixe em temperatura ambiente por 1 hora.
• 
• Então a diversão começa. Despeje água fria em um recipiente grande. Rasgue um pedaço de massa do tamanho de um punho. Colocamos na água e começamos a enxaguar a massa com movimentos, como se amassássemos a massa. Desta forma, eliminamos o excesso de amido. A água imediatamente se torna como leite.
• 
• Escoamos a água e a despejamos limpa. Enxágue a massa novamente. E assim por diante até que a água se torne clara após o enxágue.
• 
• Em média, você precisa trocar a água 5 vezes. Um pedaço de massa é significativamente reduzido em tamanho e em consistência assemelha-se a uma goma de mascar "mascada" - isto é panifarin (glúten cru). Transferimos o glúten para uma toalha ou um guardanapo de esponja limpo para que a água restante seja absorvida.
• Em seguida, recomeçamos a operação de "enxágue" com a massa restante.
• Dos restos de kolobok originais
• 
• Divida a panifarin em porções. Eu faço assim: eu encho uma colher de chá medida de HP com panifarin. Eu coloco sobre filme plástico, dobro, torço e coloco no freezer.
• Quando necessário, corte uma porção, pique finamente, descongele e acrescente à massa.
• Panifarin é armazenado por até 6 meses.
• Consumo de 0,5 a 2% em peso de farinha.

O prato é projetado para

32 porções

Hora de preparar:

trabalhar sozinho -1 hora

Observação

Nem todo mundo tem a oportunidade de comprar um bicho tão misterioso como o panifarin (na nossa região, nas lojas, eles nem ouviram falar disso).
Prepare o panifarin você mesmo! Não é nada difícil!
E um pão delicioso e lindo feito de farinhas pesadas!

P.S. A propósito, o amido que se depositou no prato tritura depois de enxaguar, da mesma forma que a batata.

[Tatyana]

Tatyana, muito interessante! E que tipo de farinha e de que qualidade - farinha de panificação, para pastelaria ou de uso geral?

[MariV]

MariV, Olga em nosso deserto não é indulgente com uma variedade de farinha. Portanto, uso uma E / S de propósito geral.

[Orshanochka]

Orshanochka, Tanya, obrigado, com certeza vou tentar fazer isso!

[Tanyusha]

Tanyusha, OBRIGADO pela master class! Muito interessante e informativo! Útil para muitos interessados ​​em panifarin

Pão delicioso e lindo feito de farinhas pesadas!

Vamos tentar!))) Muito bem! Te agradece.
Eu pego ...

[Admin]

Admin, mamusi, garotas! Use para a sua saúde!

Acontece que panifarin e seitan https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=475046.0 são praticamente a mesma coisa?

Provavelmente, o glúten também está lá - para panifarin e seitan ...

[Wiki]

Wiki, Panifarin, glúten, glúten são os mesmos ovos, apenas a vista de lados diferentes. E seitan é uma proteína de trigo fervida. E na panificação você não o usa de forma alguma - este é um prato independente.

“Então é isso que ele é - uma rena” (s), isso é panifarin, mas acontece que tudo é apenas para desonrar!
Obrigado pela receita detalhada e MK!

Tanyusha, obrigado pela ciência!

[Orshanochka]

Orshanochka, obrigado! Ela deixou de lado as receitas que usavam panifarin. Agora vamos tentar.

[Trishka]

Trishka, ninza, Irina. E, , Nina, Irina não deuses queimam potes. Vou te contar um segredo, nós usamos isso há muito tempo e ainda - na pesca - não cai do anzol e o peixe morde perfeitamente Mas isso é outra história ...
Experimente meninas - tudo está em nossas mãos!
Estou sofrendo com nossa farinha - não consigo me lembrar de uma receita. Com um tormento, bem, com outro, bem ...Alguém pode tentar "lavar" a farinha russa? Estou interessado na relação entre o produto inicial e o produto final. Se o peso inicial é farinha 450 + 260 água = 610g (eu meço tudo exatamente em uma balança eletrônica), e na saída é 212g. Grosso modo, nossa farinha bielo-russa contém 30% de proteína (glúten, panifarin, glúten) bem, um pouco menos. É que, de acordo com muitas receitas de garotas russas, quando eu cozinho, tenho que adicionar 1 a 2 colheres de sopa. eu. farinha, caso contrário, o pão é espalhado ao longo da parte inferior do HP.

[Orshanochka]

Orshanochka, Tatyana, isso é apenas um grande OBRIGADO! E então, afinal, está longe de ser frequente e longe de todos os cantos de nosso Imenso Panifarin que você encontrará.

[Orshanochka]

Orshanochka Tatyana, e eu sempre compramos e adicionamos pão de centeio ao assar. Agora com certeza vou fazer isso sozinho!
Obrigado pela receita!

E ouço falar desse milagre pela primeira vez .... Obrigado pela receita!

[Tatyana]

Tatyana, super, super, super ... conto de fadas ...

[senhora inna]

senhora inna, Tatka1, galsys, kristina1, meninas, vocês me envergonharam completamente Preparem-se para a alegria de vocês e de seus entes queridos!
Só acho que se você secar essa massa como se fosse macarrão ou na secadora elétrica, e depois no moedor de café, vai ficar em pó. Embora já seja conveniente para mim, mas por causa de 212 gramas, ligar uma secadora elétrica de alguma forma não é um camilfo.

[Orshanochka]

Orshanochka, não tenha vergonha, mas você acabou de causar um gostinho aqui, então não sou o único que evitou receitas com panifarin.

Aqui está o que pesquei na mente universal:

O glúten é um gel elástico resistente formado pelas proteínas da farinha de trigo. Esta substância, seca em condições especiais, é o glúten seco. O glúten seco pode ser adicionado a qualquer produto assado. Quanto mais glúten na massa, mais essa massa elástica pode reter as bolhas de dióxido de carbono formadas durante a fermentação do fermento. Conseqüentemente, o aumento da massa será melhor. Como a moldura de glúten da massa é reforçada com glúten adicionado, isso evitará que a massa caia durante o processo de levantamento. Isso é especialmente importante se você for um padeiro novato e, embora seja difícil para você determinar a quantidade de água e fermento adicionado à massa. Se você adicionar mais água e fermento do que o necessário, o glúten salvará o dia e o pão ficará bom.
Além disso, o glúten reduz a fragilidade do miolo e prolonga a vida útil dos produtos. Isso se deve ao inchaço das proteínas, que absorvem a maior parte da umidade.
Todas as vantagens do glúten acima são muito importantes se você assar pão com uma mistura de diferentes tipos de farinha ou apenas com farinha de centeio. Por exemplo, centeio e trigo. As proteínas da farinha de centeio não criam glúten. É possível que a farinha que você comprou também não seja boa o suficiente. E para conseguir um bom volume de pão, ainda é preciso adicionar glúten.

Hoje pesei minhas fitas porcionadas: 2 a 26g, o resto a 25. Só um potsayka acabou valendo 5 gramas. Normalmente asso na proporção de 500 gramas de farinha, por isso é o máximo para mim (na proporção de 1% de glúten da farinha total).

Que interessante!!!

[Orshanochka]

Orshanochka, Tatyana, obrigado pela receita! Já pronto, só da minha massa após a lavagem, sobraram 150g. E a questão é, para a massa, adicionar 1% de glúten da massa total da farinha seca, ou assim? Se este é um cálculo para glúten seco, então este caseiro não é mais necessário?

[Izumka]

Izumka, obrigado por relatar o resultado após a lavagem. Que tipo de farinha você usou? Uso geral B / C?

para a massa adicione 1% de glúten da massa total da farinha seca ou assim? Se este é um cálculo para glúten seco, então este caseiro não é mais necessário?

Tudo depende do tipo de pão que você está preparando: se é centeio de trigo (ou com adição de trigo sarraceno, aveia, etc., etc.), então será suficiente aquele cálculo que dei antes. Se for puramente centeio, então é melhor levar mais 2%. Em todo caso, você precisa experimentá-lo exatamente para a sua farinha e para a sua receita. Você vê a diferença do glúten: da nossa farinha eu tenho 212gr depois da lavagem, você tem 150g. Eu só uso panifarin crua (congelada).

Isso é o que eu faço quando asso Sinabones.Tenho uma receita para esses pãezinhos que requerem farinha com alto teor de glúten.

[y-turina]

y-turina, Julia, que tipo de pãezinhos são eles?

Acrescento ... Já descobri que STE é uma besta.

[Tatyana]

Tatyana, temos farinha comum do mais alto grau, nenhuma outra. Mas este ano tem um pouco de glúten, sempre coloco mais no pão do que de acordo com a receita. Caso contrário, o telhado cai (o que não acontecia antes, quando havia boa farinha). Portanto, lavei mais para que essa receita aparecesse muito na hora

[Izumka]

Izumka, Fico feliz que tenha sido útil a tempo. Com nossa farinha, sempre tenho que adicionar 2-3 colheres de sopa de receitas exageradas. eu. farinha de trigo. Mas sou mais guiado pelo kolobok. Bem, o tempo para autólise foi aumentado para 1 hora.

Hoje eu estava fazendo glúten. Não enxágue 5 vezes, nem 10, nem 20, mas até que a água fique transparente. Agora fica na gaze, o líquido se despeja.
Mas aqui está o que eu fiz



A farinha é boa, padaria, anunciada em nosso site - em algum lugar havia um vídeo sobre teste de farinha. Por que, eu me pergunto, uma estrutura tão heterogênea?

[MariV]

MariV, Olga, sério, eu me pergunto ... E que tipo de farinha?

METRO ARO de primeira qualidade. Eu coloco no freezer, vou assar centeio, vou acrescentar.

[MariV]

MariV,

Por que, eu me pergunto, uma estrutura tão heterogênea?

E ela, a estrutura acaba mesmo sendo heterogênea (na última foto minha, onde nas escalas a estrutura é igual a sua, acidentada. Só que eu não entendi uma coisa pela cor: algo cinza com inclusões de branco Ou a reprodução de cores está distorcida?
Olga, quanto em peso saiu o produto final? É muito interessante para mim.

Não enxágue 5 vezes, nem 10, nem 20, mas até que a água fique transparente.

Duc e nat - enxaguar até que a água fique transparente. Só que lavei bastante água - minha tigela de comida vai ser de 7 litros, então saiu em média 5 vezes. Enxaguei algumas peças em 6 vezes.

super! aos favoritos! E do tamanho de uma colher de chá, qual é o peso da farinha?

[Novato]

Novato, bem, eu meço com uma colher de chá de uma máquina de pão - 5 gramas são colocados lá - é o suficiente para colocar pão de centeio de trigo (bem, como para a minha farinha) com base no peso total de 500g de farinha. Se for puramente centeio, então você precisa tomar mais - 2 ou mesmo 3 colheres de chá (tobish 15 gr)

obrigado entendido

[Orshanochka]

Orshanochka, a representação de cores é de fato - uma massa cinza com inclusões brancas. Por que - como eu sei? É a primeira vez que faço glúten em casa.

[MariV]

MariV, Olga, isso nunca aconteceu comigo
Assei pão ontem de acordo com esta receita https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3341.0
com panifarin caseiro. Não perdi tempo com ninharias, coloquei uma bolha de 5 gramas, e o pão propriamente dito foi feito para uma amostra de 500 gramas de um pão (eu nunca tinha assado com farinha de trigo sarraceno antes). O pão revelou-se muito fofo, perfurado.

O telhado está praticamente amassado pelo meu marido - ele cortou uma casca de pão bem quente.
Estou esperando o malte chegar, senão acabou. Vou começar a assar pães de centeio novamente.

Izumka, Vejo que você também assou este pão. Você fez Panifarin sozinho ou comprou? Apenas me perguntando.

[Tatyana]

Tatyana, por que devo comprá-lo agora De acordo com esta receita eu fiz e está no congelador. Também coloquei 5g, gostei muito da migalha!

[Izumka]

Izumka, aqui ponazovut palavras no exterior, e as pessoas estão com medo, mas acontece que panifarin é tão simples.

Diga-me por favor, a frase "Eu coloquei 5 gramas", significa que esse pedaço deve ser jogado na máquina de pão ou o quê? Não moer ou secar e moer, mas descongelar e jogar fora do congelador? Não entendo. Aqui está um pedacinho tão pequenininho, vai ser amassado na própria massa?

Eu tenho um problema. Comprei farinha, só para testar, barata, supostamente do mais alto grau de padaria, mas numa panificadora isso era amassado, enfim, o pãozinho não parece um pãozinho comum. Há muitos anos asso tanto em uma máquina de pão quanto em produção, mas nunca vi nada parecido com isso. É pegajoso, de cor amarelada. E tão pegajoso que minhas mãos ficaram limpas quando o peguei. Ou seja, o coque não era liso, mas todo esfarrapado. É impossível limpar a massa de suas mãos. Apenas lave bem.Aí eu experimento a farinha de Krupnov, uma categoria de preço médio, entre o Macfa e esse incompreensível, é tão legal olhar o kolobok. Branco, plástico, praticamente não gruda nas mãos.
Que tipo de farinha é essa então e como fazer. Eu vi este tópico e pensei, talvez não haja glúten em tudo. Nesta farinha barata Farinha Kuban Tikhoretskaya é chamada. HSE, esquilo 13. Experimentei panquecas. Acho que pelo menos uso neles. Então, algum tipo de resistência e pegajosa. Embora untado com manteiga. Preso na minha garganta. Apenas com líquido. Forçe até o fim. Panquecas fermentadas. Como consertar para não jogar fora.

[Serg22]

Serg22, Sergey, peço desculpas por não responder imediatamente - estive ausente em casa.

Diga-me por favor, a frase "Eu coloquei 5 gramas", significa que esse pedaço deve ser jogado na máquina de pão ou o quê? Não moer ou secar e moer, mas descongelar e jogar fora do freezer? Não entendo. Aqui está um pedacinho tão pequeno, ele vai amassar tudo na própria massa?

Eu não jogo uma peça inteira. Primeiro, esfreguei o congelado em tal ralador

E então eu apenas cortei o pedaço congelado finamente com uma faca, se você comer o pedaço de entot, você descongela - você não vai cortar - ele gruda em tudo e os pedaços grudam novamente firmemente. Coloquei a panifarin picada diretamente no balde de HP.

Há muitos anos que asso tanto em uma máquina de pão quanto em produção, mas nunca vi nada parecido com isso. É pegajoso, de cor amarelada. E tão pegajoso que minhas mãos ficaram limpas quando o peguei. Ou seja, o coque não era liso, mas todo esfarrapado.

Mas essa farinha, talvez, contenha mais glúten. Porque a massa lavada também é muito irregular e, como você diz, rasgada. Por uma questão de interesse, pode-se lavar essa massa pelo menos um grama por 100 de farinha. E se houver uma balança de cozinha eletrônica, observe a porcentagem de saída. Normalmente recebo 30-34%. euzumka saiu 25%. E eu mesmo comprei recentemente outra farinha por ação. E se antes, em outra farinha, eu sempre adicionava farinha ao kolobok correto, agora, ao contrário, tem que adicionar o líquido. Eu fui e olhei para a minha farinha - diversas variedades: na farinha premium - 10,3 proteína, e na farinha de 1ª classe - 10,5. E a proteína é o glúten (glúten, panifrin). Eu acho (eu mesmo não encontrei tal farinha) que você só precisa diluir com farinha com menor teor de proteína se você assar pão de trigo.

Obrigada Tatiana!
Definitivamente vou lavar minha roupa de massa. As escalas estão aí. Ele mesmo já está se perguntando que tipo de farinha é essa. Cancele a inscrição aqui.

[Serg22]

Serg22, Aqui fui contundente em descansado cozinha e ficava pensando na sua farinha. Presumo que sua farinha seja feita de trigo duro, desde Kuban. Pelo que eu sei, as regiões de Kuban, Stavropol e Krasnodra se dedicam ao cultivo de trigo duro. E o panifarin é melhor obtido a partir de variedades de trigo duro - o rendimento é maior (mas não por experiência própria, mas por um monte de informações coletadas). Portanto, é possível que seja melhor fazer panifarin com esta farinha. Mas, em qualquer caso, você me intrigou muito. E se não te incomoda, escreva o resultado, por favor!

Portanto, de 350 gramas do kolobok acabado, 88 gramas saíram após o enxágue. Agora vou enxaguar a farinha de Krupnov. O Gingerbread Man 350 está pronto.
Eu continuo. O resultado de Krupnov é 133 gramas. Essa é a diferença. O preço é de 36 e 56 rublos. Makfa, por exemplo, no mesmo local no Magneto 77.
E agora a parte mais engraçada. Tudo ao pé da letra, planta, equipamento licenciado da Suíça, GOST, e-mail e endereço da empresa são os mesmos. Pacotes diferentes e preços diferentes. Bem, uma saída diferente após a lavagem.
Bem, então tire o panifarin dele em um barato.

[Serg22]

Serg22, Sergey, você obteve um rendimento de 25%. E eu sempre pequei na farinha bielorrussa, mas não é tão ruim, já que o rendimento é 30-34% Devo ir lavar a farinha recém-adquirida ...

Devo ir lavar a farinha recém-adquirida ...

E agora irei aos vizinhos para testar farinha, quem tem o quê. Veremos. Um negócio fascinante.

[Serg22]

Serg22, Sergei, bem, se os vizinhos são normais, então você pode dar um passeio. Moramos aqui na aldeia com os vizinhos juntos (sim, temos apenas 6 apartamentos na entrada)

Hoje faço o clássico francês com 490 farinha. 200 barato, 290 Krupnov mais caro, bem, um pedaço de panifarin, uma colher de sopa congelada em fatias. Faltam 10 minutos, a altura do balde, eu me lembro exatamente, é mais de um centímetro por 1,5-2. O significado é da lavagem do kolobok de ontem. Agora, sempre vou mantê-lo no freezer de reserva. O boneco de gengibre teve que ser corrigido mais 1,5 colher de sopa de água. O telhado é bom. Durante a primeira remessa, não gostei da aparência do kolobok, na segunda remessa, quando tirei as omoplatas, não parecia nada disso. Em suas mãos, ele deu uma forma uniforme

[Serg22]

Serg22Bem, eu não coloco panifarin no pão de trigo, coloco só onde tem farinha pesada: torrada, aveia, centeio. Vamos esperar o que acontece. E se não for difícil para você exibir uma foto de pão com panifarin, exiba-a.

Na primeira remessa, não gostei da aparência do coque, na segunda remessa, quando tirei as omoplatas, não parecia nada disso. Em suas mãos, ele deu uma forma uniforme

Eu não gostaria de parecer intrusivo, mas vou me repetir e citar um pouco: um de nossos fabricantes de pão mais antigos CHUCHELKA Natasha sempre escreveu sobre autólise. Eu sempre faço isso agora. O pão acabou por ser simplesmente fofo e macio extraordinário !!!! Então, conforme a CHUCHELKA ensinou, sove a massa no programa somente com soro de leite (água, leite, o que quiser) + sal + açúcar. Depois deixo repousar cerca de 1 hora, só depois coloco as gorduras (óleo vegetal e fermento Momento Saf) e inicio o programa básico ou francês.

Já cortei um pedaço de rosa dele há 15 minutos, como eu os amo. Não vou dizer que ah direto. Mas levando em conta 200 gramas de farinha, dos quais o pão era geralmente 3, ou talvez 4 cm mais baixo, não poderia crescer de todo, ainda há um sentido. Tenho mais 2 com um quilo pequeno. Então vou usar.

Eu absolutamente não gosto de adicionar quaisquer componentes de gordura e açúcar ao francês. Água, farinha, sal, fermento. Às vezes, um pouco de cebola seca. Aqui está a massa da pizza, sim, coloquei a parte gorda em uma hora em algum lugar, para plasticidade que deve ser.

Máquina de fazer pão Baguete Mulinex (tipo 24, antigo), 490 farinha, 240 água. Sal 1 dimensional. momento de segurança 1,5 da levedura medido no forno. Peso no forno, modo 750, massa média. 3,39 no tempo ou algo assim. Se você levar farinha de pão francês da Panasonic 465 para 275 água, o teto cai, quase garantido. Eu faço o pão mais denso.

ps Eu adicionei cerca de 30-35 ml de água, então ainda há mais farinha do que a receita Panasonic por 25-30g. O chefe cozinha algo ruim, o tempo é provável.

E, no entanto, não sei se tem um efeito forte ou não. Está frio o suficiente na minha cozinha agora. Cerca de 19 graus. Liguei o fogão por 30 segundos. para aquecimento. Aqueça e regue um pouco. Mas o pão ainda estava bem frio em suas mãos. Ela começa a esquentar um pouco somente após o segundo lote. Mas o modo de teste é imediatamente aquecido. 1,20.

Você pode tentar colocar a primeira revisão em uma multicozinha a 30-32 graus. Em seguida, devolva em uma hora.
Obtenha porosidade como https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=153747.80 vai funcionar. Como eles escreveram lá, exceto para Panas, em nenhum outro lugar tal francês foi obtido.

ps2 Na foto fica um pouco amarelo, ou não há luz suficiente. A migalha é, na verdade, uma cor bonita, leve o suficiente.