Fazendo malte em casa

Fazendo malte em casa

Categoria: Pão Sourdough

Ingredientes
Grão de centeio
Água

Método de cozimento

Quero compartilhar com vocês uma receita para fazer malte em casa. O marido encontrou na Internet a tecnologia de preparação em escala industrial, ajustou-a para a produção doméstica, e há mais de um ano temos nosso próprio malte. Talvez alguém seja útil.

Preparação de grãos

A qualidade do malte depende muito do grão. O grão deve ter pelo menos 90% de germinação. Você não deve colher grãos recém-colhidos que tenham capacidade de germinação insuficiente. Para uma germinação uniforme, o grão deve ser do mesmo tamanho, se possível. Ervas daninhas e grãos quebrados devem ser removidos, pois é excesso de lastro e pode causar contaminação do malte com microorganismos nocivos.

Absorver

A água utilizada para a imersão deve ser boa para beber e ter uma temperatura de 8-10 °. Eu uso uma panela de ferro fundido de 3L. Enchemos 1 litro de centeio (vendemos em potes) e enchemos de água de maneira que o grão absorva água. Os grãos que flutuam na superfície também são removidos a cada 6 horas. a água é trocada.

A cada troca de água, o grão fica sem água por uma hora para acessar o oxigênio, necessário para que o grão respire.

É preciso ter cuidado para que o grão não se molhe, senão não germinará bem.

O fim da mecha é determinado da seguinte maneira: o grão, colocado pela ponta entre os dedos, não pica e dobra sob pressão sem quebrar; também é facilmente perfurado com uma agulha. A duração da imersão depende da temperatura da água. Centeio a uma temperatura baixa, cerca de 5-10 °, embebido durante cerca de 24 horas. e mais. Embeber o grão em temperaturas acima de 15 ° resultará em germinação irregular.

Germinação

Despeje o grão em uma bandeja (panela funda 35 * 25 * 8cm) (idealmente feito de madeira, mas este produto será descartável), cubra a parte inferior e superior com um pano de algodão (ele absorve o excesso de umidade e neste caso não seque o grão) ...

O grão é pás duas vezes ao dia para resfriamento e melhor acesso ao ar. Têmpera redondo durante a germinação não deve ser superior a 12-15 ° e o ambiente deve ser bem ventilado. Germinando O grão lavado é umedecido diariamente com um spray de água. O centeio no último dia de germinação não é umedecido. O grão é seco antes de definhar.

A germinação leva de cinco a seis dias. A germinação deve ser considerada completa quando a maior parte do grão tem um comprimento de broto igual ao comprimento do grão e não excede o comprimento de um grão e meio.

Fermentação ou fermentação

Pelo fato de a temperatura não subir naturalmente (como acontece nas grandes pilhas), pegamos nossa bandeja, colocamos em um saco e colocamos na bateria (com temperatura ideal de 40-45 °),

não feche bem o saco, mas deixe uma saída de ar, com a qual regularemos a umidade dentro

Quando o molde branco aparecer, feche o saco, quando o molde preto (vermelho escuro) aparecer, abra-o e faça uma mistura adicional. O mofo (e o odor) são normais no final da fermentação. Cuidamos para que a superfície não seque. O objetivo do processo é o acúmulo adicional de aminoácidos e açúcares no grão, que durante a secagem determinam o sabor, aroma e cor específicos do malte vermelho de centeio. A fermentação ou definhamento do malte dura cerca de quatro dias. Durante as primeiras 72 horas. o grão permanece no lugar e ocorrem mudanças físicas e bioquímicas em sua espessura.Após 72 horas após a colocação do malte na carga, é realizada uma antepara (desmontamos todos os caroços com as mãos). Após 24 horas, o malte é seco.

Malte de secagem

Para este negócio, o email é ideal. forno. Espalhamos o malte em uma grande assadeira. Durante a primeira hora, aumentamos gradativamente a temperatura para 70 °, a cada meia hora tentamos quebrar a massa e misturá-la. Desligamos o forno quando as raízes e os processos se partem sem esforço, com um estrondo sob os dedos. Demoro cerca de 10 horas.

Esmerilhamento

Antes da moagem, o malte é pré-resfriado por um dia. Em seguida, é peneirado, enquanto os brotos são retirados (esfregue com as mãos). Melim em um moedor de café a um estado de farinha

Para obter o sabor perfeito, é aconselhável deitar durante um mês. Guarde em um frasco sem fechar bem a tampa.

Observação

De 1 litro de centeio saem cerca de 500-700 gramas de malte.

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Farinha de germe de trigo (NataliARH)



Fazendo infusões de chá de farinha de centeio

[Rusya]

Informações excelentes e úteis!

E uma descrição detalhada e fotos - ótimo!

Rusya, OBRIGADO. Eu carrego OBRIGADO!

Por favor, decifre esta parte daquelas. processo: "... Em seguida, é peneirado, enquanto os brotos são retirados (esfregue com as mãos)" não está totalmente claro o que exatamente está acontecendo? Eu entendo que os brotos após a secagem ficam finos e quebradiços. eles precisam ser removidos da massa total ou deixados lá, mas esfregados com as mãos?
Obrigado!

Eu entendo que os brotos após a secagem ficam finos e quebradiços. eles precisam ser removidos da massa total

Muito bem. Você acertou. Esfregamos os próprios grãos com as mãos e os brotos caem ao mesmo tempo, então tudo isso deve ser sem fôlego (não sei se está claro ou não?). Se isso perguntar.

sim está tudo claro, obrigado! ))) apenas grãos são usados, todo o resto é removido de qualquer forma. como "vento" tinha que ver)))

obrigado pela boa receita! Até hoje gostei de cozinhar com ele! Mas agora é o momento de tirar o malte do saco, e ele está coberto de mofo branco. O que fazer com isso? Seque e triture também?

[Hleboeshka]

Hleboeshka, Perguntei ao meu marido, ele tá lidando com esse assunto, então ela fala que era preciso dar um pouco mais de acesso ao ar. Mas o mofo branco é normal. Seco.

Muito Obrigado! Provei os grãos, mas estão vazios por dentro, o que não poderia fazer? Ou eles são o que deveriam ser? Esta é minha primeira germinação de malte, então há muitas perguntas. E jogar fora o bolor negro?

[Hleboeshka]

Hleboeshka, desculpe-me por não responder na hora, meu marido voltou do trabalho muito tarde. Então, quanto aos grãos, eles deveriam estar vazios por dentro, você fez tudo certo. Escolha o molde preto e jogue-o fora. Bem, isso acontece. Nós, também, chegamos a tudo pelo método da "pesquisa científica". Na teoria, havia apenas "Fazendo malte em um ambiente industrial", mas na prática, eles conseguiam tudo sozinhos.
Mantenha-nos informados. Diga-me o que acontece. Nós mantemos nossos punhos para você.

Rusya! Muito obrigado pelo seu apoio! E então eu já comecei a procurar em um mecanismo de busca onde você pode comprar malte no atacado, e não transferir centeio para o lixo. Agora depois dessa hora vou tentar de novo e só graças a você!
E hoje sequei o malte em temperatura ambiente e coloquei no forno elétrico a uma temperatura de 70 graus.
Eu também tenho uma pergunta: qual espessura da camada deve ser durante o enfraquecimento? Talvez realmente faça um mini prisma em um pacote ...! E depois remova o molde superior? Fiz uma camada de 1-2 cm de espessura e naturalmente meu molde consumiu todo o grão. Acho que meu erro é que eu não a "pá" por 2 dias. O cheiro está bom até agora.
E agora uma hora se passou desde que escrevi para você ... O malte secou por apenas 1 hora, e os brotos e raízes já secaram. O que fazer? Desligue o forno ou tente fazer malte vermelho?

Algum tempo depois, as luzes foram apagadas e a própria dúvida se fechou, continuar secando ou não. Provei, ficou delicioso, mas o gosto ainda é incompreensível na língua, quem sabe mofo? Às vezes, esse gosto é de batata de má qualidade, você pega uma e cospe e bebe, nada adianta. !!!
Aguardo as vossas recomendações e com um novo começo a germinar o centeio, pois é de excelente qualidade!

[Hleboeshka]

Hleboeshka, também não tínhamos luz, apenas demos. Com meu marido no telefone (eu estou no computador, ele está no trabalho), vamos te dar respostas.
Quando definhando, é melhor fazer uma camada de 5 cm, provavelmente 1 a 2 cm ainda não será suficiente. Quando o mofo branco aparecer, comece a trabalhar com a pá e remova o preto imediatamente.
Além disso, não secamos o malte acabado em temperatura ambiente, mas imediatamente vamos para o forno e aumentamos gradualmente a temperatura em algum lugar de 30 * para 70 * C. O fato de ter secado rapidamente sugere que o malte não estava muito úmido.

À custa do sabor, o marido diz que os brotos têm um gosto amargo e podem dar esse sabor. Portanto, não tire conclusões precipitadas, primeiro você precisa peneirar e se livrar dos brotos, depois moer e provar.

P.S. Para mim em você.

Por algum motivo, nosso último malte saiu pouco aromático, a cor também não está saturada. Talvez dependa da matéria-prima.

É possível substituir o centeio pela aveia?

O mofo (e o odor) são normais no final da fermentação.

Por que isso aconteceu ??

Se alguém estiver interessado, posso lhe dar algumas dicas para fazer malte "old moonshiner".

diga-me, comprei malte branco de péssima qualidade, mesmo com uma pequena adição o pão está baixo e sem brilho. Você pode fazer malte vermelho com isso, estou apenas acabando?