Fazendo infusões de chá de farinha de centeio

[Fazendo infusões de chá de farinha de centeio]

Fazendo infusões de chá de farinha de centeio

Fonte: AGRADECIMENTOS ao autor (Sergey) pelo trabalho feito

Sou um grande fã de variedades de creme de pão de centeio, portanto, como muitos amantes da panificação em casa Borodinsky, Delicatesky, Viru, Riga ou outro pão de creme, tenho que preparar e sacarificar regularmente as infusões.



De receita a receita, de fonte a fonte, somos confrontados com recomendações completamente diferentes para fazer folhas de chá. Claro, se você seguir a receita, um excelente resultado sempre estará garantido.

Mas o que é interessante, o tempo de sacarificação de cervejas semelhantes varia muito de fonte para fonte, de 5-6 horas para P. Plotnikov em "350 variedades" em 1939 a 1,5-2 horas para L. Kuznetsova. Em "Produção de variedades de pão de creme "em 2003:





Essa diferença provavelmente se deve a muitos motivos, incluindo o grau diferente de estudo do processo de sacarificação há 70 anos e agora.
Mas é possível obter um resultado comparável ao sacarificar a infusão por 1,5 horas, em vez do recomendado 5-6? Acho que o conceito moderno de sacarificação, em relação às condições de cozimento em casa, torna isso possível.

Mas primeiro, um pouco de teoria, e como este artigo não é científico, deliberadamente não incluo um único gráfico, porque nesta área não sou um profissional, e para a prática basta possuir o princípio, e não o seu fundo compreensão científica.

“As folhas de chá são um produto semi-acabado obtido pela mistura de 5-15% (às vezes 20-25%) de farinha de centeio, toda a quantidade de malte da receita e especiarias picadas (cominho, coentro ou anis) com água aquecida a 95-97C , respectivamente, em uma razão de 1 ~ 1,8 a 1 ~ 2,5 ou levando a mistura a uma temperatura de 63-65 ° C para gelatinização do amido por aquecimento com vapor, eletrocontato ou qualquer outro método. " (fonte página 68)

Do ponto de vista prático, a sacarificação da cerveja é entendida como o processo de envelhecimento por um determinado tempo e a uma determinada temperatura da farinha preparada com água fervente. Como resultado deste processo, a estrutura não uniforme da farinha fermentada torna-se mais lisa, mais líquida e de sabor mais doce:



Do ponto de vista químico, a sacarificação de uma bebida fermentada é uma reação de gelatinização de amidos de farinha e sua quebra em açúcares sob a influência da temperatura e das enzimas. Essa reação química pode ser mais rápida ou mais lenta, e isso depende tanto das condições de reação (tempo e temperatura) quanto da presença ou ausência de catalisadores, os chamados componentes sacarificantes, que afetam a velocidade da reação. Como tais componentes, malte branco (não fermentado) rico em alfa-amilase ou farinha de centeio (descascado ou papel de parede) são usados ​​como um transportador de enzimas amilolíticas, se o malte branco não estiver incluído na receita.

As infusões podem ser diferentes:

1. Fabricação de farinha de centeio usando malte fermentado (vermelho). Essa cerveja é usada para assar pão preto, o mais famoso dos quais é o Borodinsky.

2. Fabricação de farinha de centeio usando malte não fermentado (branco, ativo). Esta cerveja é um componente essencial de deliciosos pães de centeio branco como Riga, Viru, Minsk, Delicatessen, etc.

3. Café auto-sacarificante, composto apenas de farinha de centeio. Folhas de chá com açúcar próprio são usadas, por exemplo, no pão do mar do pré-guerra.

Na 1ª e 3ª fermentações, enzimas amilolíticas são encontradas apenas na farinhaporque o malte vermelho é inativo.Portanto, se você precisar preparar tais infusões, então, como um componente sacarificante, reserve até 10% da farinha da receita no infusor antes de ferver a farinha.

Segunda fermentação, com malte branco, contém a enzima a-amilase, principalmente no malte... Portanto, se tal infusão está sendo preparada, então, como um componente sacarificante, reserve todo o malte da receita, e toda a farinha é fervida com água fervente.

Foi provado que o aditivo enzimático ativo (componente sacarificante) intensifica significativamente os processos de formação de açúcar e liquefação na bebida, se a seguinte regra de dosagem for observada: o componente sacarificante não deve ser adicionado à infusão imediatamente após a infusão da farinha, mas somente após a infusão ter esfriado a 65 ° C.

A partir daqui, podemos deduzir um único princípio para fazer folhas de chá, que pode ser formulado da seguinte forma:

Para preparar qualquer folha de chá, a fim de acelerar os processos de formação de açúcar e obter um resultado de sacarificação garantido e previsível em apenas 1,5-2 horas, o processo deve ser dividido nas seguintes etapas:

- Antes de fazer a farinha, separe até 10% da farinha ou todo o malte (se o branco for usado na receita) - este é um componente sacarificante;

- Ferver a farinha com água fervente e resfriar a 65C;

- Adicionar o componente sacarificante à infusão e manter a infusão a 63-65C por 1,5-2 horas;

- Resfrie a bebida sacarificada acabada até a temperatura desejada e use-a de acordo com a receita.

Dois exemplos ilustrados:

Exemplo um... Vamos fazer uma poção para o pão premium Borodino, de acordo com a receita do pré-guerra, que Luda mostrou aqui:

- 50 g - farinha descascada;
- 25 g - malte vermelho;
- 200 g - água.

De acordo com a fonte, a poção é sacarificada por 6 horas a 63C e resfriada a 30C. Fiz duas infusões, uma delas com tecnologia acelerada, e assei dois pães Borodino para comparar os resultados.

Infusão conforme necessidade da fonte, sacarificada em 6 horas. O resultado é excelente!:





Eu "gastei" outra infusão pelo método de adicionar um componente sacarificante a uma infusão resfriada a 65C e sacarificada por apenas 2 horas:









Na minha opinião, o resultado não é menos excelente! Você nem consegue ver a diferença entre os dois!:



E o pão, talvez, acabou por ser completamente idêntico, para provar, incluindo !:



Exemplo dois. Para ilustrar a ação do método descrito em uma bebida auto-sacarificante, peguei uma receita de pão do mar do pré-guerra de "350 variedades", cuja fermentação requer sacarificação por 4-5 horas.
Mas eu imediatamente preparei a infusão usando o componente sacarificante e sacarifiquei também por apenas 2 horas:

Como a infusão consiste apenas em farinha descascada, separei imediatamente 10% da farinha:



Ele despejou a farinha com leite quente (um pão tão incomum!), Mexeu, resfriou a 65C e adicionou a farinha diferida:



Esta é a aparência da poção antes da sacarificação de duas horas:



Então depois. Excelente resultado !:



Eu gasto a sacarificação de todas as folhas de chá em panelas de aço inoxidável e uso o modo de aquecimento disponível no meu fogão, que fornece a temperatura desejada de 65C:



Boa sorte com o seu pão!

Origens:
"350 variedades de produtos de panificação". Plotnikov P.M., Kolesnikov M.F., 1940.
"Produção de variedades de creme de pão com farinha de centeio" L. I. Kuznetsova e autores.

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[Produção de pães de nata com farinha de centeio]

Produção de pães de nata com farinha de centeio.

Autores: L. I. Kuznetsova, N. D. Sinyavskaya, O. V. Afanasyeva, E. G. Flenova. Ano de 2003.

Anotação do livro:

Pela primeira vez, foi realizada uma análise abrangente de matérias-primas e métodos para preparar massa para variedades de pão de creme. A utilização de novos tipos de matérias-primas em vez das tradicionais tem sido comprovada cientificamente. São apresentados os fundamentos teóricos da tecnologia acelerada para a produção de variedades de creme de pão por soldagem a seco.
Fornece informações detalhadas sobre a proporção dos componentes da receita, rendimento aproximado, teor de nutrientes básicos e valor energético, métodos e esquemas para preparar massa para uma variedade de variedades de pão de creme,produzidos de acordo com padrões e especificações estaduais.
O livro destina-se a investigadores, professores, alunos de pós-graduação, universitários e profissionais que se dedicam à produção de pão nas condições de padarias e mini-padarias.



Livro em formato DjVu (8,35 Mb)

Leitor WinDjView-1.0.3

Leitor MacDjView-0.1.2





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NOTA:

Eu tenho este livro
Se você não conseguir baixar o livro "Fazendo pães de creme com farinha de centeio", de acordo com o conteúdo do livro posso colocar aqui capítulos separados do livro, incluindo tabelas, receitas - farei um scanner e uma foto do livro.

Todo sucesso e um bom pão de nata!

Eu sou um grande fã de pães de centeio com creme

então terei que dominar esse assunto ... Eu também sou um amador, um amador ... para mim, não há nada mais saboroso do que o creme Borodinsky preto ...
até minha cabeça girava de alegria! obrigado)))

Baixei ... Consegui ... obrigado pelo link!

Colossal!

Tatiana, obrigada!

Tanyusha, obrigado por um tópico tão necessário e interessante! Eu vou dominar!

Obrigado pelo tópico interessante, vou tentar.

Com o depósito falhou ao baixar, o intervalo de tempo é grande, diz para esperar duas horas antes de baixar, alguém pode reenviar o livro para o disco Yandex?

Meninas, saúde de todos! Domine e leve ao forno! Vou aguardar já no tópico do Concurso

Por razões técnicas (scanner), só posso digitalizar capítulos e tabelas individuais

[Helena]

Helena, Posso enviar para o correio ...
escreva em um pessoal

[Admin]

AdminMuito obrigado pelo tema, pelo livro e por generosamente compartilhar sua experiência conosco !!!
eu vou estudar

[mur_myau]

mur_myau, clique no grande botão vermelho - o programa de download deste arquivo é baixado lá, é inofensivo, clique nele, permita o download e após um minuto você obtém o livro ...

[mur_myau]

mur_myau, a revista contém livros sobre panificação, incluindo este. Para download

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Você escreveu que tem este livro. Achei que você poderia me dizer onde comprar. Eu posso baixar, comprar - não.

[Tatyana]

Tatyana, que bom ver as fotos na master class. Às vezes eu quero muito pão preto. Ainda há muito o que aprender. É bom que haja alguém com quem aprender. OBRIGADO POR SUAS LIÇÕES

[Albina]

Albina, PARA SAÚDE!
Leia, ouça e asse pão - depois dessas lições, certamente ficará delicioso

depois dessas aulas, certamente deve ficar delicioso

Eu nem mesmo duvido. Você só precisa sintonizar e começar. Talvez, como com pão em massa velha, ele aperte e você não o afaste

Admin, esclareça: Se eu quiser tomar, digamos para preparar:
malte 2 colheres de sopa eu.
água 90 gr.
cominho 0,5 colher de chá
coentro 1 colher de sopa eu.
farinha de centeio 40g.
Eu preciso fazer o seguinte:
1.) 2 colheres de sopa. eu. malte, cominho e coentro, 20 gr. Farinha despeje fervente 90 gr. água, resfrie até 65g.
2.) Encha os 20g restantes. farinha e deixe por 2 horas a 65 graus.
Isso está correto?

[Ira]

Ira, Eu não diria isso. Em cada caso, existe o direito de experimentar, algo novo.

Eu recomendo olhar para este tópico, onde a comparação desses dois métodos está acontecendo. Fazendo infusões de chá de farinha de centeio

Se o pão sair e o resultado for excelente, então este método também tem direito à vida.

Tatyana, eu não quis dizer que Lyudmila de alguma forma não faz isso)), eu apenas perguntei como fazer isso tecnologicamente mais corretamente, bem, sobre o que você escreveu sobre como a pesquisa científica foi conduzida, etc. E graças à receita da Lyudmila, geralmente me interessei pela fermentação correta, antes que algo não chegasse à tecnologia, apenas vaporizava o malte com água fervente))

Tatyana, quer dizer, como escrevi na minha receita, tudo está certo para mim de acordo com suas instruções e meu componente sacarificante é a farinha. As especiarias também foram inseridas corretamente?

“As folhas de chá são um produto semi-acabado obtido pela mistura de 5-15% (às vezes 20-25%) de farinha de centeio

isso se refere ao peso total da farinha por receita?

Antes de fazer a farinha, separe até 10% da farinha ou todo o malte (se o branco for usado na receita) - este é um componente sacarificante;

- Ferver a farinha com água fervente e resfriar a 65C;

- Adicionar o componente sacarificante à infusão e manter a infusão a 63-65C por 1,5-2 horas;

Me ajude a entender.
10% de uma porção de farinha - a que porção de farinha se entende?
ferva a farinha com água fervente - quanto preparar? arbitrário? ou tudo que vai para panificação?

Ou pegamos alguma parte da farinha total (qual?), Separamos 10% dessa parte, preparamos o restante e adicionamos esses 10% de farinha?

[Novato]

NovatoAqui, copiado da primeira página
- 50 g - farinha descascada;
- 25 g - malte vermelho;
- 200 g - água.
Pegue 10% de 50 g de farinha, e mais adiante no texto.