Costeletas de escola estagnadas

Costeletas de escola estagnadas

Categoria: Receitas culinárias

Ingredientes
Carne (polpa)	74 g
Pão	18 g
Água	20 g
Migalhas de pão	5 g

Método de cozimento

• Segundo a receita, a carne picada é preparada sem cebola. As costeletas são fritas em uma panela e levadas ao forno.

O prato é projetado para

uma porção de costeletas

Observação

Esta receita não é costeletas de escola, mas muito perto deles.

Fotos de Tosh

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1 Aqui eu cavei. Uma coleção de receitas de pratos e produtos culinários para estabelecimentos de alimentação pública. URSS 1982
Costeletas de carne clássicas
para 5 costeletas
Costeleta de carne 780 g (para uma costeleta 156 g)
90 g de gordura bovina (para um de 18 g)
água 60 ml (para um 12 ml).
ovo 1 pc
pão 200 g (para um 40 g)
Molhe o pão na água, faça a carne picada e a gordura, acrescente o ovo e o pão embebido (sem torcer). Prepare a carne picada, remova-a. Fritar.

hee, e aliás, no refeitório da nossa escola, vendiam-se costeletas muito saborosas. Gostava de não tão gorduroso e rico até mais do que da minha mãe ... e o sabor era uma espécie de especial, específico, que nunca consegui alcançar em casa.

Eu realmente não gostei da costeleta de mesa usual.
E aqui fica o sabor das costeletas na massa. É algo...

O gosto peculiar da costeleta escolar era dado pelo fato de que não apenas pão branco, mas também pão de centeio era colocado ali.

Meninas, o pão em costeletas de acordo com a receita é só branco. Mas o fato de estarmos com fome no bufê corria para fazer um lanche, e tudo parecia delicioso para nós. Pessoalmente, não consigo reproduzir o sabor do goulash com trigo sarraceno.

Segundo a receita, é branco, mas na prática nem chega.

Experimente adicionar batata ralada com pão / ou em vez de pão - meu pai disse isso em um jardim de infância em 197 ... o cozinheiro colocava em costeletas ... Aliás, minhas donas de casa só pedem com batatas ...

Minha sogra sempre esfrega batatas em costeletas. E fica muito gostoso. Mas não serão mais costeletas de mesa.

Talvez um pouco e não sobre o tema da "escola", mas eu sempre adiciono leite em pó às costeletas, para 0,5 carne picada 2-3 colheres de sopa. Obtêm-se costeletas muito tenras. E certifique-se de bater a carne picada, especialmente se o percentual de carne for alto

Costeletas escolares são alguma coisa, quantos anos se passaram e o seu sabor está bem na memória, mas nunca consegui reproduzir estas obras-primas inesquecíveis dos anos de escola, mas gostaria!

[nós vamos esperar]

Obrigado, claro, a todos pela cumplicidade, a pessoa que o produziu não foi encontrada no momento, mas nós vamos esperar o que mais vai responder, você pode ver não só nos lembramos do sabor e do cheiro dessas costeletas de ESCOLA

Tatjanka_1, fiz isso com o Sov. União. , então não lembro a receita exata (foi há 20 anos). Costeletas eram preparadas apenas com carne bovina, principalmente de peito gorduroso. A carne era então trazida sem espinha, separadamente a polpa, e a mais musculosa e gordurosa era usada para a picada, como deveria ser de acordo com a tecnologia. A qualidade não era monitorada como agora.

Uma receita do livro Coleção de receitas de pratos e produtos culinários para restauração. URSS 1982 não é o mesmo?

Eu gostaria de lhe contar outra "receita" interessante para costeletas de escola e não apenas costeletas. Não está diretamente relacionado ao tópico, mas pode ser interessante para você.

O fato é que as papilas gustativas envelhecem conosco. Em crianças e adolescentes, cada papila gustativa contém cerca de 250 papilas gustativas, enquanto nos adultos parece haver 80. Gradualmente e com a idade, perdemos cerca de dois terços das papilas gustativas na parte frontal da língua, então o sentido do paladar é fortemente "abafado". ... Eu li em algum lugar e fiquei surpreso.

Nesse sentido, os sabores da infância sempre nos parecem mais vivos, deixam uma forte impressão e são lembrados mais tarde em toda a nossa vida. Portanto, as crianças são linguiça tão engraçado de moderadamente (pelos nossos padrões) azedo (todas as mães definitivamente tiveram que ver). Eles têm um sabor mais forte e mais brilhante.

Em geral, não é só a receita, mas também em nós mesmos, mas mesmo assim ainda pequena.

sazalexter Enviado: Hoje às 12:46:25
Citar
Uma receita do livro Coleção de receitas de pratos e produtos culinários para restauração. URSS 1982 não é o mesmo?
Não, esta não é a receita que se usava para cozinhar nas cantinas das escolas. Usamos a receita da merenda escolar. Se não me falha a memória, para crianças e instituições de ensino, mas não tenho certeza.

[ikko4ka]

ikko4ka , tem certeza de que comerá costeletas escolares desde a infância?
A receita de acordo com o Manual difere nitidamente dos produtos realmente embutidos na carne picada, mesmo que na mesma quantidade.

É como um café “do passado” num copo de 200 ml e de sabor e cor incompreensíveis - mas todos beberam e elogiaram!

Espantalho , Eu concordo completamente. Eu sinto isso por mim mesma - o que eu gostava antes, por alguma razão não estou com vontade de comer hoje. E por alguma razão, nem todos os pratos são adequados para nossos filhos hoje.
E eu observo a criança, hoje ela come aqueles pratos que há dez anos não davam para enfiar - o cara cresceu!

Lembro-me de minha infância distante, meu avô e minha avó muitas vezes cozinhavam douradas cozidas e defumadas para o almoço (eles comiam pouca carne na época) e muito pepino e salada de tomate com ervas e batatas cozidas.
Sentamos todos à mesa e comemos esta dourada com muito prazer!
Mas duvido que esta dourada cozida comerei com prazer hoje

A comida não é a mesma e os sabores não são os mesmos

Admin. Acredite ou não, ainda adoro costeletas sem cebola e alho.
E não estou procurando a receita, mas sim Tatjanka_1.

Tem certeza de que comerá costeletas da escola desde a infância?

talvez seja engraçado para você, mas eu tenho uma impressão muito boa e saborosa sobre eles.
Talvez eles não fossem tão carnudos quanto os caseiros, embora por algum motivo eu não me lembre dos caseiros naquela época, eles apareceram mais tarde. Não me lembro com o que está conectado, talvez então a carne não estivesse disponível

Mas duvido que esta dourada cozida comerei com prazer hoje

E eu adoraria tentar.

o que gostei uma vez, por algum motivo não estou com vontade de comer hoje

Claro, essa frase pode ser entendida de diferentes maneiras, por exemplo, era só comer isso e nada mais, ou talvez agora a qualidade e o sabor dos produtos não sejam bons em lugar nenhum (carne e vegetais não têm cheiro nenhum). .... tudo é artificial

talvez agora a qualidade e o sabor dos produtos não sejam bons em lugar nenhum (carne e vegetais não têm cheiro algum) ... tudo é artificial
[/ citar]

Lembrei-me de um caso dos meus anos de estudante. Final dos anos 70. Fomos enviados a uma fazenda estatal perto de Moscou para fazer algo. Um dia, os caras trabalharam no matadouro e trouxeram fígados a vapor e outra coisa. Frito com batata jovem, cebola e outros alimentos saudáveis ​​da aldeia. Ficou muito gostoso, mas só quem cresceu na aldeia comia. Os habitantes da cidade, por outro lado, colocam os garfos de lado, dizendo "Algo está errado". Tinha muita comida preparada, era agosto quente, não tinha geladeira. Por um dia, tudo isso ficou em algum lugar no frio. No jantar seguinte, ontem, só os moradores comeram e disseram que agora o fígado está muito gostoso e tem gosto de quem se prepara em casa.

E desde a minha infância minha mãe cozinhava a sopa mais gostosa - água, macarrão, cebola frita, muitos verdes. Não havia geladeira, a carne é escassa, claro que a conclusão é que as costeletas escolares são as mais saborosas. O almoço na cantina da escola custava de 20 a 40 copeques, o leite era entregue gratuitamente nas salas de aula.
Aqui fui eu para as memórias da velhice ...

e agora um pequeno restaurante (café, sanatório), seu próprio chef, cozinha como considera saboroso para si

Hoje os restaurantes operam com produtos semiacabados. Tudo é feito com antecedência e armazenado separadamente e depois montado.
Um visitante veio e pediu borscht.Ele rapidamente - de uma panela de caldo, de uma tigela de carne, + legumes pré-salteados e outras coisas, e o preparo final do prato é feito rapidamente - e na mesa.
Talvez com a nossa preparação de borscht (do fórum) e prepare um prato.
As refeições completas raramente são preparadas.
Meninas - sim, temos saudades do passado e da infância.
Lembre-se da música (não literalmente): as fontes eram azuis e as rosas vermelhas.

tem certeza de que comerá costeletas da escola desde a infância?

Você vai rir, mas eu ainda ocasionalmente me entrego a eles. No refeitório da escola da minha filha, às vezes compro uma costeleta com massa. Tem um gosto tão bom pra mim (!), Mas minha filha não me entende, ela diz que a costeleta fica mais gostosa em casa. E quem pode argumentar! Só mostra nostalgia, por um gosto esquecido da infância.
Aliás, em casa há costeletas assim o tempo todo, eu não gostaria.

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1, então eu encontrei uma receita de acordo com GOST URSS

"Costeletas de Moscou"

A partir de carnes picadas obtidas pela trituração de boi, porco, cordeiro ou vitela em picadora de carne, preparam-se produtos naturais picados sem adição de pão (bifes, schnitzels, costeletas, etc.) e com adição de pão (costeletas, almôndegas, zraza , almôndegas, etc.) ...
Para a fabricação de produtos picados, com e sem adição de pão, são utilizados os seguintes pedaços de polpa: carne bovina - a polpa do pescoço, flanco e aparas obtidas pelo corte de carcaças, bem como orla das carcaças da categoria II; cordeiro, cabra, vitela - a carne do pescoço e guarnição; carne de porco - guarnições. Todos os pedaços de carne devem ser despojados de tendões e tecido conjuntivo áspero. Essa carne é chamada de costeleta. Para melhorar o sabor e a suculência dos produtos acabados, a gordura crua (5 ... 10%) é incluída na carne de costeleta magra. Na costeleta de porco, o conteúdo de tecido adiposo não é superior a 30% e o tecido conjuntivo não é superior a 5%. Na costeleta de carne de bovino, cordeiro e vitela, o teor de tecido adiposo e conjuntivo não deve exceder 10%.
Para preparar produtos naturais picados, a costeleta cortada em pedaços é combinada com gordura crua, moída em um moedor de carne, adicione água (ou leite), sal, pimenta, misture e, em seguida, dê forma aos produtos semiacabados.
Para preparar produtos com adição de pão, a carne picada no moedor de carne é combinada com pão de trigo dormido de 1ª ou mais alta qualidade, pré-embebido em leite ou água, acrescente sal, pimenta (às vezes cebola) e misture. Depois de passar novamente por um moedor de carne, a massa da costeleta é novamente misturada.
No processo de preparação de produtos semiacabados picados, é necessário tomar medidas para reduzir a contaminação bacteriana de matérias-primas e produtos semiacabados acabados (a carne das costeletas é lavada com água fria corrente; a carne picada e a massa das costeletas são resfriadas pela adição água fria ou gelo para alimentos).
Os produtos semiacabados formados são imediatamente encaminhados para tratamento térmico ou colocados em geladeira para resfriamento a + 6 ° C.
Recomenda-se fritar os produtos de carne picada imediatamente antes de sair. Os produtos semiacabados são colocados em uma assadeira ou assadeira com a gordura aquecida a uma temperatura de 150 ... 160 ° C, e fritos por 3 ... 5 minutos em ambos os lados até que uma crosta crocante se forme, e então levados para prontidão em um forno a uma temperatura de 250 ... 280 ° C (5 ... 7 min). Os produtos cortados acabados devem ser completamente fritos, a temperatura no centro para produtos naturais cortados deve ser de pelo menos 85 ° С, para produtos feitos de massa de costeleta - pelo menos 90 ° С. Os sinais organolépticos da prontidão dos produtos cárneos picados são a liberação de suco incolor no local da punção e de coloração cinza no corte.
Nas férias, produtos naturais picados são servidos com gordura ou suco de carne, produtos da massa de costeleta - com gordura ou molho. Batatas fritas, batatas cozidas, purê de batatas, vegetais cozidos ou cozidos, massa cozida, cereais friáveis, etc. são permitidos como acompanhamento.

E a receita está aqui:

obrigado a todos
bem, isso é o que estou fazendo

Meninas, minha tia trabalhou toda a vida como chef (bem, ou qual era o nome do mais importante, quem tem uma sacola maior em casa?) Em um hospital para a equipe de comando de vôo sênior - ela coloca SOMENTE pão preto em costeletas - embebido em leite e carne APENAS nozes - e não importa, boi ou porco, acrescente muita pimenta moída (ou uma mistura de pimentão) e coentro moído. Essa, claro, não é bem uma versão "stolovskiy", mas mesmo eu, que tenho um faro especial para carne bovina (bem, eu não gosto ...), não consigo distinguir de que carne são as costeletas. .. Agora eu também tento colocar pão preto. (Bem, às vezes, porém, assim como nas cantinas daquela época - qual ficava ...)

Por acaso, o "segredo da alimentação pública" costeletas foi descoberto.
Em vez de pão, através de um moedor de carne - macarrão.
E me parece que se usava macarrão de pratos.))))

Por acaso, o "segredo da alimentação pública" costeletas foi descoberto.
Em vez de pão, através de um moedor de carne - macarrão.
E me parece que se usava macarrão de pratos.))))

: lol: E o quê, é bem real - produção sem resíduos!

Eu tenho um aluno da primeira série
vem e fala: - Mãe, faz costeletas, como eles dão na escola
Eu respondo que não sei que costeletas eles dão, e talvez o meu seja diferente
e ele é mamãe, olha a receita no seu HC EL
Eu geralmente entendi o que significava por um longo tempo, e então descobri que era hl, nossa máquina de fazer pão, isto é
encontrei essa receita, vou esculpir

de si mesmo o cliente acrescentou -Você sabe, existem tantas espinhas ...
- Que espinhas?
- Bem, tal .... semelhante a carne ....

Trabalhei cinco anos com um chef dos anos 70)))) Costeletas eram feitas apenas com pão preto na proporção carne / pão 60/40. Eu amo muito essas costeletas.

Eu próprio trabalhei no início dos anos 80 em cantinas na prática, estudei para ser tecnólogo, o pão era definitivamente misturado - mas não preto, nomeadamente cinzento aos 16 copeques e branco - que ficava das mesas, mas limpo, intocado, não pense que ruim)))) era seco em fornos e usado quando necessário ... havia muito pão - exatamente 30-40 por cento, eles faziam empanados com ele.
Mas acho que o segredo mais importante do paladar está justamente no fato de que a carne picada era bem amassada em tigelas com batedeira, isso dava leveza e uniformidade, depois fritavam uns minutos de um lado, viravam e cozido em assadeiras em fornos, isso dava suculência ...
mas outro segredo importante é a gordura com que se fritavam ... Ainda não sei a sua composição, chamavam-no, na minha opinião, kombat, parece-me que foi ele quem deu às costeletas aquele sabor especial, embora sejam geralmente feitos de um pão ..)))))))
a propósito, ninguém nunca colocou ovos na carne picada ..

[kavmins]

kavmins,

Mas acho que o segredo mais importante do paladar está justamente no fato de a carne picada ser amassada com muito cuidado em tigelas com batedeira, isso dava leveza e uniformidade

Eu me pergunto quanto tempo para amassar? Com o advento do amassador, amasso até o estado de carne nos bolinhos Ostankino, como na infância - fica uma costeleta homogênea, Meu filho gosta, mas eu ficaria mais macio - fica elástico demais

Aqui reescrevi certa vez a receita das costeletas de escola: 500 g de carne picada, 60% do volume da polpa de carne picada de pão preto embebido em água, 3 cebolas, 1-2 alho, sal, pimenta (deve ser suportado lembre-se que o pão preto é ligeiramente mais salgado do que o branco), migalhas de pão e óleo de cozinha para fritar. Todo mundo que fritou escreveu que eles eram como costeletas de escola. Receita do site say7.

[Lilida]

Lilida,
Terá que ser feito)) E que tipo de carne picada - bovina, suína ou mista?

[Antonovka]

Antonovka, Lena, a mulher que postou a receita, escreveu que qualquer um pode.

[Antonovka]

Antonovka, bem, como se eu realmente não me lembrasse o quanto eles amassaram ..))) mas não mais que 10-15 minutos, então a velocidade é diferente - eu me lembro de amassar com uma pá porque a massa é carne picada. e sobre a carne picada para bolinhos - tem purê de batata adicionado para ficar arejado ..)))

[kavmins]

kavmins,
Foi nessa época que o recheio dos bolinhos foi obtido de mim, e não as costeletas))) Então, vou interferir menos. E obrigado pelo purê de batatas - estou de férias, hein, vou amontoar aqui))

[Antonovka]

Antonovka, na saúde, mas isso é uma questão de gosto, sobre purê de batata)) você precisa fazer um pouco para começar, senão você não vai gostar) Às vezes adiciono um pouco

Adicionado quarta-feira, 14 de setembro de 2016 às 22h37

Foi nessa época que o recheio para bolinhos foi obtido de mim, e não costeletas

então havia muita carne picada - meia tigela de 30 litros)) mas em casa, é claro, você precisa de menos - 5 minutos podem ser suficientes ..

[kavmins]

kavmins,
Gosto)) O principal é adivinhar as proporções

Meninas, expus a receita de costeletas de 1955. Posso ver todas as versões posteriores (da Coleção). O pão lá é estritamente de acordo com a receita - 20-25%. Não 40. Isso se a carne não for espirrada, mas cozinhe de acordo com a receita desenvolvida.))
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=432669.0

[Espantalho]

Espantalho,
Tusya, concordo com tudo))) Vou ler de manhã))

Meninas, expus a receita de costeletas de 1955. Posso ver todas as versões posteriores (da Coleção). O pão lá é estritamente de acordo com a receita - 20-25%. Não 40. Isso se a carne não for espirrada, mas cozinhe de acordo com a receita desenvolvida.))

Então todos comeram costeletas não de acordo com a coleção, mas de acordo com a receita para esconder provas))))

Então todos comeram costeletas não de acordo com a coleção, mas de acordo com a receita para esconder provas))))

Duc de acordo com a coleção é mais saboroso))