Costeletas / almôndegas (receita para estabelecimentos de restauração, 1955)

[Massa de costeleta:]

Costeletas / almôndegas (receita para estabelecimentos de restauração, 1955)

Categoria: Pratos de carne

Ingredientes
Massa de costeleta:
bovino (ou porco, ou vitela, ou cordeiro, ou uma mistura)	111 g
pão de trigo	27 g
leite ou água	33 g
sal pimenta
cebola ou alho (ingredientes opcionais)	10 gr ou 1 gr
Migalhas de pão
óleo vegetal para fritar

Método de cozimento

• Oh, sim, costeletas de mesa !! Quantas cópias foram quebradas nesta ocasião, quantas pessoas brigaram em pedaços, quantas famílias se separaram para sempre! A foto, porém, não é muito boa, mas não funcionou melhor com luz artificial ...
• Eles têm um sabor pronunciado e "correto" de costeletas. Desobstruído e desmascarado. Eu realmente gostei!
• Portanto, não há nada mais neles: carne, pão branco, leite / água, sal. Nada de pão de centeio, nada de macarrão de ontem, nada de outras "delícias" de jantar e nossas invenções))). Cebola ou alho são permitidos, mas mesmo estes são opcionais. Esses gramas terríveis são fornecidos diretamente na Coleção. Você precisará recalcular a quantidade de carne picada. Sempre peso primeiro o ingrediente principal e começo pela quantidade, contando o resto da receita. Como recalcular rapidamente e sem problemas está indicado na nota (copiarei da última vez para que você não suba em outros tópicos))).
• 1. Faça carne picada se tiver carne. Se você vai fazer carne picada com cebola - é nesta fase que você vai rolar com carne. De acordo com a receita, é necessário subtrair o líquido ao adicionar cebolas (se adicionar 100 g de cebola, por exemplo, então a mesma quantidade é subtraída do líquido).
• 2. Corte as cascas de pão branco com 2-3 dias de idade e adicione o líquido (leite e / ou água). Na verdade, a quantidade de líquido não é crítica. Não estragará nem alterará o sabor das costeletas (especialmente água))), apenas afetará a viscosidade da carne picada e a suculência das futuras costeletas. Despeje de acordo com a receita e veja o resultado. Se o seu pão requer claramente um pouco mais de água / leite, coloque-o. O teor de umidade do pão e, consequentemente, a quantidade de líquido que ele absorve podem ser diferentes. E definitivamente não precisamos de costeletas secas.
• Se você deseja obter o "original", deve seguir a receita. Porque dê ou pegue meio quilo de carne ou pão ou adicione cenoura, pique o repolho e assim por diante))) - acredite, isso não é a mesma coisa. Serão dois pratos diferentes. Eu aprendi isso estritamente.
• 3. Adicione o alho (cebola, se estiver usando cebola - adicione na fase de produção de carne picada).
• 4. Tempere com sal e pimenta, misture bem.
• 5. Espete costeletas ou almôndegas. Costeletas: achatadas, de 2 a 2,5 cm de espessura, com pontas pontiagudas. As batidas são exatamente as mesmas, mas redondas.

Observação

O procedimento para recalcular a receita para o seu número de produtos (retirado do meu próprio tópico sobre caçarola)

Ao mesmo tempo, vou ensiná-lo a recontar receitas para atender às suas necessidades. De repente, alguém não sabe como. Faço isso o tempo todo, porque adoro as receitas do serviço de bufê soviético. Eu tenho muitos livros, mas lá fica pra sempre ou para 5 kg de farinha (é bom se, ou mesmo para 100 kg, eles encontrarem))), então para uma porção (algum tipo de bolinho picado: 146g de carne , 43g de cebola ...). E então sente-se e conte.))

Então é isso. Equipe-se com uma calculadora - ela simplifica muito o processo.

Tomamos uma caçarola com passas, que é 120g de queijo cottage. Por exemplo, você tem 680g de queijo cottage na geladeira e coloca tudo em uma caçarola e anexa. É simples. Divida SEU 680gr. para 120g da RECEITA e obtenha 5,66. Este é o fator pelo qual todos os outros ingredientes da RECEITA devem ser multiplicados.
Por exemplo, queijo cottage 680g
semolina 5,66X10 = 56,6gr (arredondado para 60gr)
açúcar 5,66X15 = 84,9g (claro, arredondamos para 85g)), etc.

Se você tiver menos produtos do que na receita, tudo será o mesmo, mas seu coeficiente simplesmente acabará sendo menor que um. Por exemplo, a receita contém 4800 g de farinha, mas você deseja levar 500 g de farinha. Mesmo assim, divida SUA quantidade de produto pela quantidade da RECEITA. 500/4800 = 0,104 é o fator pelo qual você multiplicará o resto da receita. Regra obrigatória: os produtos que você divide devem estar no mesmo cálculo: tanto em gramas ou quilogramas, tanto em litros ou mililitros ...

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Almôndegas de sêmola com geleia de frutas (Admin)

obrigado por esta receita! Com certeza vou tentar, senão acho que minhas costeletas já estão deterioradas! e obrigado pelo pedido de recontagem da receita!

Natul, obrigado! Tudo é bom (para o estômago e a mente)! Muito obrigado. Eu definitivamente irei usar.

sim, a comida no canto não é ruim

bem, se você adicionar mais pão às minhas costeletas e reduzir a cebola, então você obterá stolovski
sim voce sabia

Natasha, eles parecem costeletas para 7 copeques? ah, um gostinho esquecido: girl_cray: o quanto minha irmã e eu os amávamos ... o dever de casa não foi o suficiente para nos dar 7 copeques por peça

[Tumanchik]

Tumanchik,

Oh, no canto finalmente tenho um resort !!! "Você está ... Entre ... Se alguma coisa!" (C)

olho,

Tanya, salve a carne, tenha uma consciência! Pão não é uma pena. Diga isso ao seu marido: você nem sente pena do pão! Ele vai apreciar))).

você não vai acreditar - eu nem sinto pena dele!

Natasha, eles parecem costeletas para 7 copeques? ah, um gostinho esquecido: girl_cray: o quanto minha irmã e eu os amávamos ... o dever de casa não foi o suficiente para nos dar 7 copeques por peça

Esta é a receita das costeletas, segundo as quais cozinhavam (TEM DE SER !!))) em cantinas. Da coleção de receitas. Existem diversas variações de costeletas na Coleção, é possível fazer uma versão mais "econômica" dessas costeletas. O que você vendeu na forma de costeletas por 7 copeques - não sei !! Pode ser uma versão pessoal de um chef local))). Mas +/- devem ser eles.

você não vai acreditar - eu nem sinto pena dele!

Claro que não!

Pode ser uma versão pessoal de um chef local)))

dúvidas à parte: era definitivamente uma versão pessoal da cozinheira!

Mas +/- devem ser eles.

ooo-o que somos otimistas: +/-, atual -!

em nossas cantinas havia 7 copeques cada, 12% de pão não, mas carne provavelmente era, mas eram deliciosos, crocantes, o que era alarmante por algum motivo.
Persuadi, mãe de três filhos, vou colocar pão, mas vou deixar a cebola, e a água também ficou mais suculenta, sim!

[Espantalho]

Espantalho, Natasha, muito obrigada pelos cantelets, com certeza vou fazer, nostalgia pura, kaneshna levou para, assim como suas almôndegas ...
Meu bebê, com carinho por tudo da loja, espero que ele aprecie ...

[Trishka]

Trishka,

E você diz a eles que isso é o máximo que nenhum dos dois vem da loja. Eram vendidos em todas as "lojas" quando você era pequeno. Tenho uma receita especialmente para ele !!!)))

Sim, então eu vou ...

E estou na fila para uma receita de mesa ...

Se você deseja obter o "original", deve seguir a receita.

Eu quero pegar o original! A carne picada está pronta. Tudo está duplicado. Balanças eletrônicas aplicadas. "Pendurado" na linha "migalhas de pão". Este componente não é comentado de forma alguma na ordem de preparação. Então ele se controlou e decidiu que eles seriam introduzidos para desossar costeletas. Eu vou fritar.

[Sagacidade]

Sagacidade,

Sim, para costeletas esfareladas, é claro))). Espero que tudo tenha dado certo)).

Estou relatando. Costeletas (amostra experimental) resultaram. Delicioso! Eu confirmo - tem gosto de costeletas no refeitório da escola. A receita é seguida integralmente com um fator de 2 (300 gr. Carne moída). Não há água suficiente - atestou, mas não mediu. Da próxima vez, adicionarei mais água para dar mais suco. Mas ... esses não serão mais costeletas de mesa para 12 copeques (ou talvez 7 - ainda havia um pequeno). Sim! Frito na posição 1 do interruptor do fogão elétrico durante 7 minutos. de cada lado.

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[Sagacidade]

Sagacidade,

Ótimo relatório. Obrigado!
Sim, a água também não era suficiente para mim.Mas a água não é assustadora. Este não é um desvio da receita. Não altera o sabor.

[Sagacidade]

Sagacidade, acabou apetitoso!

Certa vez, a gerente da cantina da fábrica, sua boa amiga, ensinou minha mãe a fazer costeletas direito ...
Como dizia a amiga, o principal é amassar bem a carne picada, amassar, amassar e, se precisar adicionar água ou leite, aos poucos. Aliás, sai muito líquido ... E depois frite .. ela também contou um segredo .. Por um lado, frite as costeletas, vire, tampe e reduza o fogo para um pequeno, mas não mínimo, e o mais importante, abra a tampa ou coloque um fósforo sob a tampa (colocamos um fósforo) para que haja uma pequena rachadura e o vapor saia, então o suco não sairá das costeletas e as costeletas ficarão suculentas e exuberante ...
As costeletas na nossa família são feitas apenas de acordo com a receita c / v ... Na minha opinião nada melhor se inventou ...

Já tenho uma tampa com um furo e ainda o suco foi derramado decentemente. Da próxima vez, amassarei mais e adicionarei água.
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Até abro a tampa com um furo. Não sei porque, coloquei um fósforo mesmo assim. Talvez eu não confie no buraco?
O suco vai sair, mas as costeletas ainda estarão suculentas. Se a tampa for fechada, todo o suco é derramado e as costeletas ficam secas ...

Amasso e bato a carne picada com Kitchen. Coloquei o acessório em forma de K para uma massa macia e pronto. Para uma consistência de "salsicha". Quando os fios começarem a se esticar. É assim que geralmente se faz a linguiça picada. Eu geralmente adiciono água também. Com este procedimento, a carne picada absorverá bem o líquido.

Fry - Fritei assim toda a minha vida. Não é nem segredo, é o básico para fritar costeletas. A mamãe me ensinou uma vez: fogo bastante forte, para a crosta, vire, o mesmo fogo forte, para a crosta, reduza o fogo para médio-baixo, cubra com uma tampa e deixe uma fenda decente para o vapor escapar . Caso contrário, as costeletas fumegarão e escorrerão. Enquanto isso, a crosta frita não fica cozida no vapor e fica bem dura - ela retém o suco dentro.

Quero experimentar como ensina Cooking in 1952 - frite o azeite em um forno bem quente. Salpicos de óleo durante a fritura são muito cansativos))).

E nos últimos anos, eu não me preocupo em fritar, eu só assei, coloco no forno quente e pronto, assei até a crosta, e é saudável e limpo

Nem é segredo, esse é o básico para fritar costeletas

Bem, se você conhece esses fundamentos. E se não? Claro que é segredo ...
Aliás, muitas pessoas não sabem fritar costeletas de maneira adequada. Nem todo mundo tem mães que sabem fritar costeletas de maneira correta e saborosa ..
Temos sorte de vocês terem mães assim ... Boa saúde para elas e muitos anos por vir!

[gawala]

gawala,
Isso é sim. Minha mãe cozinhava e cozinha muito bem. Portanto, tenho um hábito alimentar delicioso e muitas habilidades. O que algumas pessoas têm como certo (tipo, eu sei disso desde o nascimento, então todo mundo sabe!))) Para outros - uma descoberta completa. Eu mesmo fui descoberto diretamente várias vezes!

várias vezes diretamente a América foi descoberta!

Sim, também aconteceu ...

[Chucha]

Chucha, deixa eu te beijar, minha querida!
Bem, isso é o que você precisa !!!!
Vkuuusna, como na infância !!!!
O meu comeu costeletas com muito prazer!

[Irina F]

Irina F,

Com o que você está mexendo, querida ?! Você tem exatamente o mesmo livro! Você pode se preparar lá. Embora haja tantas coisas que os olhos estão em direções diferentes ... Irinka, almôndegas de peixe estão amadurecendo no meu forno agora ...

Meu marido me contou sobre um homem que em casa nunca se cansava. Ele precisava de comida de mesa. E ele foi para a sala de jantar às vezes por 2-3 colheres de comida comido lá. E imediatamente ele ficou saciado.

[Espantalho]

Espantalho, muito obrigado pelas deliciosas costeletas !!! Fiz à noite para experimentar, porque adorei as costeletas da mesa. Claro, não são nada parecidos com os que comíamos na sala de jantar (havia muito mais pão lá) Mas que VKUSNYATINA acabou por ser !!! Muito suculento e delicioso! Decidi dividir uma costeleta com um garfo - então ela borrifou bem em mim, como uma costeleta de Kiev, nada menos
E as crianças gostaram

[Nata333]

Nata333,

Aaaa, vou buscar minhas almôndegas ou algo assim ...))) Depois de tal descrição, há uma caçada terrível ...

[qdesnitsa]

Quero experimentar como ensina Cooking in 1952 - frite o azeite em um forno bem quente. Salpicos de óleo durante a fritura são muito cansativos))).

Daquele momento em diante, Mona é mais detalhada, pazhalsta desaprendi completamente todos os tipos de panelas, tudo assado e estufado é um armário elétrico e tudo é nosso.

qdesnitsa, Lesik, partilhe a sua experiência: qual é a temperatura? Qual modo?

[Espantalho]

Espantalho, Muito obrigado!!! As costeletas ficaram deliciosas !!! Suculenta, fofa, peguei 900g de carne, coloquei mais leite, coloquei a carne picada na geladeira por 15 minutos e fritei sem empanar. Obrigado pelas dicas de fritar, todas as costeletas ficaram suculentas. Só na cantina não comia essas costeletas.

[Kirks]

Kirks,

Oh, o quê, vou quebrar agora, como costeletas que eu quero))) ... Ok, eu não vou quebrar, eu tenho manty))).

Sim, incrível. que você não comeu essas costeletas na sala de jantar. Eles são da CARNE !!

Eles são da CARNE !!

isso é certeza! Agora vou fazer só de acordo com essa receita, eles me lembraram das costeletas que minha avó e tia faziam na aldeia. Todos ingredientes simples, mas deliciosos! E sempre adicionava recheio à carne picada e não gostava do sabor. Em geral, vou, como sempre, uma receita de sucesso que sempre acaba

Natasha, eu te amo! Obrigado por suas receitas! É tudo claro e em gramas, como eu adoro!
E um agradecimento especial pelas costeletas! Até a minha carne seca e dura de alce ontem estava em costeletas de acordo com esta receita em altura e não estava nada seca. Ela recebeu elogios das crianças, e a caçula exigente não só comeu 1 costeleta, o que em si já não faz sentido, mas também pediu a segunda
Obrigado, obrigado, obrigado!
Agora vou fazer um assado de acordo com a sua receita

Agora estou sentado pensando: costeletas ou khinkali ... Ooooh.

E eu frito costeletas, cobrindo com tal tampa - e frito e cozido no vapor ótimo!
As costeletas GOST são as mais deliciosas!

[Nata]

Quero experimentar como ensina Cooking in 1952 - frite o azeite em um forno bem quente. Salpicos de óleo durante a fritura são muito cansativos))).

NataVocê já tentou isso? Ocorrido? Por favor compartilhe. Eu realmente quero cozinhar costeletas de schnitzel no forno também ... Sempre, para ser honesto

[Svetlenki]

Svetlenki,

Sim, experimentei, deu tudo certo. Peguei uma assadeira fina, untei com óleo, o modo do forno é de cima para baixo (para que frite e o suco não escorra horrivelmente), ao máximo (tenho 230gr), esquente, unte com óleo por cima e no forno mais pré-aquecido.

[Espantalho]

Espantalho,
Natasha, quanto tempo leva?

[Antonovka]

Antonovka,

E eu vi que estavam fritos (não muito, para não darem tempo de secar) e pronto. Bem, talvez 20-30 minutos.

óleo em cima

você precisa de costeletas de pão? ou apenas mofo e óleo por cima?

assamos no nível médio ou no topo?

obrigado

Eu, infelizmente, só tenho convecção, então provavelmente primeiro o máximo, e depois subtrair ...

[Svetlenki]

Svetlenki,

Eu não entro em pânico, eu apenas unto com óleo. A convecção é muito seca, esteja preparado. Defina a temperatura para um vigoroso para que eles agarrem uma crosta imediatamente e travem o suco. Defina no nível médio, porque você precisa dourar uniformemente na parte superior e inferior.

Já nas cantinas, as costeletas eram assadas em fornos, ou melhor, em forno
E eu não vi, eles colocaram assim.

[Lerele]

Lerele,

A coleção diz para lubrificar. Eu me lembro exatamente de ter lido sobre essa técnica. Eu vou até encontrar, provavelmente agora.

A coleção diz para lubrificar

Se não me engano, a coleção ainda descreve no início essa mesma técnica que é usada em cantinas, creches, etc. ... Combi-steamers, fornos, moedores de carne ... Com fotos ... Existem unidades assim! A escala é incrível ... E as características técnicas também!

Encontrei um folheto que fotografei na Cookery (um fólio de todos os tempos e povos))), em casa vou até olhar para a Coleção para empresas (geralmente eles copiam uns aos outros.mas para confiabilidade - vou dar uma olhada):

Peguei um folheto de Cooking (um fólio de todos os tempos e pessoas))), em casa vou olhar para a Coleção para empresas (geralmente eles copiam uns aos outros, mas para confiabilidade eu vou olhar)

Informação inestimável !!! Obrigado!

E imaginei que as costeletas deviam ser fechadas de alguma forma na frente do forno - esquentei uma bandeja com manteiga no forno, depois coloquei as costeletas ... Mas não acabei de colocar as costeletas e virá-las! !!

A temperatura de 280-300 graus é impressionante !!!
Teremos que procurar esta coleção ou Cookery em Avito ou em livrarias de segunda mão online e pegar, eu sinto. Em lugar nenhum sem ele !!!

[Espantalho]

Espantalho, Nata, querida, e que tamanho ou peso das costeletas antes de fritar? : girl_cleanglasses: Está escrito lá, no livro querido? Sempre tenho problemas com o tamanho, às vezes grande ou pequeno. Eu preciso de algum tipo de padrão, um modelo, no final das contas !!!!
E obrigado pela informação sobre a fritura, eu simplesmente não conhecia tais nuances)))