, Tan, você sempre é um herói heróico ... pessoalmente, eu não sou capaz de tais façanhas ... e sempre faço um monte de costeletas)))
mas sobre a tecnologia, imediatamente li e entendi ... e também encontrei a cebola salgada em alguns discos antigos roubados de Daria Pozharskaya)))
Costeletas Pozharsky famosas
já se tornou uma lenda sob A.S. Pushkin, que adorava visitar Torzhok - a taverna de Daria Pozharskaya, onde as melhores costeletas russas de carne de frango picada eram preparadas, macias, suculentas e com uma crosta crocante. Depois que o poeta glorificou esse delicioso prato em suas obras, recomendando aos amigos que se hospedassem em um hotel e jantassem em uma taverna, Torzhok se transformou em um dos lugares mais populares da Rússia. Pushkin escreveu a seu amigo Sobolevsky: "No seu lazer, jante com Pozharsky em Torzhok, experimente costeletas fritas e leve". No entanto, muitas celebridades da época se hospedaram no famoso hotel Pozharsky - e todos provaram as costeletas de Pozharsky, cuja receita ainda não era conhecida por ninguém na época. Tivemos mais sorte, aprendemos a cozinhar costeletas Pozharsky em casa.
Costeletas de Pozharskie: a história de um prato colorido
Quem inventou a receita das costeletas de Pozharsky? Existem diferentes versões da origem deste prato, mas o Príncipe Dmitry Pozharsky, que libertou Moscou das tropas polonês-lituanas, não tem absolutamente nada a ver com isso. Alguns historiadores afirmam que certa vez o imperador Nicolau I se hospedou no hotel Pozharsky.O cardápio previamente aprovado incluía costeletas de vitela, mas, para horror dos donos da pousada, a vitela não estava disponível, e então o pai de Daria, por sua própria conta e risco, substituiu a vitela por frango. O soberano gostou tanto das tenras costeletas de frango que começou a convidar os Pozharskys para cozinhar para a corte imperial. De acordo com outra versão, o segredo das costeletas foi contado a Daria Pozharskaya por um francês pobre que não tinha nada para pagar a noite e o jantar. Com esta receita, a família Pozharsky fez fortuna, pois as costeletas se tornaram uma verdadeira atração culinária não só em Torzhok, mas em toda a Rússia. A peculiaridade das costeletas de Pozharsky é que não são preparadas com frango picado, mas sim com carne picada, sem ovos e temperos, enrolando produtos semiacabados em um empanado especial e fritando-os em manteiga da mais alta qualidade. Parece que o prato é simples e não será difícil prepará-lo, mas antes conheça os segredos e as sutilezas das costeletas de cozinha, que, sem dúvida, eram conhecidas por Daria Pozharskaya.
Costeletas de Pozharsky: de que carne são feitas
Presume-se que na receita original das costeletas havia vitela, mas dos séculos XVIII a XIX eram preparadas apenas com frango. Chefs experientes que fazem costeletas Pozharsky em restaurantes aconselham misturar carnes com diferentes teores de gordura, usando peito e pernas de frango em proporções iguais, porque as costeletas não devem estar secas. Então, você vai precisar de cerca de 800 g de carne - isso já está sem ossos e pele. Se adicionar couro à carne picada é uma questão de gosto, mas nas receitas clássicas a carne é moída sem a pele. A carne picada deve ficar muito macia e suculenta, não é por acaso que o artista Mikhailo Zhdanov escreveu em seu diário de viagem: “Costeletas muito saborosas são preparadas no Hotel Pozharskaya; são feitos de frango e derretem na boca: aconselho a todos que passarem por Torzhok que comê-los. Uma porção ou duas costeletas custam apenas um rublo. "
Assim, a carne picada acabou ficando muito macia, suculenta e derretendo na boca, de acordo com a receita pré-revolucionária das costeletas de Pozharsky, a carne não era para eles moída, mas finamente picada.
Segredos da culinária de carne picada
No frango picado para as costeletas de Pozharsky, foi necessariamente adicionado um miolo de pão fresco de boa qualidade - denso, sem lacunas e bolhas - neste caso, serão necessários cerca de 150 g de miolo de um pão branco fatiado. Foi embebido em um copo de creme de leite com pelo menos 30% de gordura. No congelador foi congelada uma crosta de pão com cerca de 200 g - é necessária um pouco mais tarde para a panificação.
Para a carne picada, são necessárias cebolas, cerca de metade da carne, ou seja, cerca de 400 g, embora Daria Pozharskaya não a tenha adicionado às costeletas. Pique a cebola bem fininha - deve ter o tamanho de um grão de arroz. É necessário fritar na manteiga ou no azeite até ficar transparente, evitando que a cebola fique dourada. Nunca adicione cebolas cruas ao frango picado - o sabor das costeletas se deteriorará significativamente.
Alguns cozinheiros acreditam que a carne deve ser picada com uma faca ou no liquidificador, não em um moedor de carne, argumentando que um moedor de carne destrói a estrutura das fibras da carne e as alisa, em vez de cortá-las. Em sua opinião, essas costeletas, embora sejam moles, não derretem na boca, como seria de se esperar um Pozharsky real. No entanto, outros especialistas culinários acreditam que o liquidificador transforma a carne em purê, e mesmo sob Daria Pozharskaya não existia tal unidade, portanto, se for impossível picar a carne finamente com uma faca, é melhor usar um moedor de carne. Moa a carne até ficar com a consistência de mingau de trigo sarraceno e, em seguida, misture com cebolas fritas resfriadas e migalhas de pão úmidas, que não devem ser espremidas. Se o pão for denso e de alta qualidade o suficiente, ele absorverá a quantidade certa de leite e creme - nada mais, nada menos.
Como fazer carne picada suculenta e macia
Não basta apenas misturar os ingredientes certos, mesmo que sejam de altíssima qualidade.De acordo com a receita clássica das costeletas de Pozharsky com foto, a carne picada fica muito bem amassada, pois a massa é amassada, recolhendo-a em um caroço e transformando-a em camada por muito tempo, pois quanto mais tempo a carne picada fica amassada, mais suculento ficará. No processo de amassamento, a carne picada deve ser salgada e pimenta a gosto. Os cozinheiros também recomendam embrulhar a carne em filme plástico e bater na mesa com toda a força várias vezes.
A carne picada fica pronta assim que a massa ficar lisa, homogênea e plástica e com ela será fácil formar costeletas. O principal é não exagerar na amassadura, afinal, isso é carne e não massa, senão a carne picada ficará líquida.
Cubos de manteiga picadinha e pré-congelada também são adicionados à carne picada - deve ser de no mínimo 150 g. Depois disso, a carne picada não precisa amassar, basta mexer um pouco e imediatamente refrigerar por cerca de meio meio hora. A manteiga não deve derreter, porque são os grãos de óleo duros que dão à carne picada a viscosidade e a densidade necessárias.
Formamos e fritamos costeletas de Pozharsky
Enquanto a carne picada está congelando na geladeira, você pode fazer empanados. A crosta do pão congelado no congelador é amassada em um ralador grosso, já que você não deve obter migalhas, mas escamas, mas migalhas pequenas também funcionam. Despeje o pão em um prato, coloque uma tigela com água quente sobre a mesa e retire a carne picada da geladeira.
Primeiro você precisa molhar as mãos, em seguida, retire a carne picada, molde rapidamente uma costeleta em forma de hambúrguer, alise-a um pouco e enrole em panados. Se você fez tudo corretamente, a costeleta ficará úmida e os flocos de pão grudarão nela facilmente.
As costeletas prontas são dispostas sobre um prato, que é aconselhável levar à geladeira. Se a carne picada ficar muito mole devido à manteiga derretida, coloque-a novamente no frio. Quando os produtos semiacabados estiverem prontos, mantenha-os por mais 10 minutos na geladeira, tempo suficiente para prepará-los para fritar. O forno deve ser ligado a 180 ° C e derreter 3 colheres de sopa em uma panela. eu. ghee ou 1 colher de sopa. eu. manteiga regular misturada com 2 colheres de sopa. eu. azeite. As costeletas são colocadas em uma assadeira, fritas levemente dos dois lados até ficarem crocantes e, em seguida, transferidas para uma assadeira ou colocadas no forno diretamente na assadeira. Se você gosta de hambúrgueres mais suculentos, leve ao forno em uma panela com o óleo restante. Costeletas de Pozharsky no forno devem durar de 7 a 15 minutos, tudo depende do seu tamanho e consistência da carne picada. Esta tecnologia dá uma crosta às costeletas e preserva a carne tenra e suculenta no seu interior.
Sirva as costeletas prontas em cima da mesa, sem deixar esfriar, senão não vão ficar gostosas, porque aquecer este prato desde a época de Daria Pozharskaya era considerado um terrível crime culinário. O fato é que as costeletas frescas têm uma crosta crocante e a polpa é muito macia, mas assim que as costeletas se deitam, a crosta torna-se muito macia e úmida, e o miolo lembra borracha.
Cinco dicas para fazer costeletas Pozharsky
1. A casca do pão ou do pão empanado pode ser substituída por biscoitos salgados, que devem ser quebrados em pequenos pedaços.
2. Se você não tiver um forno, não importa - costeletas de Pozharskie após a fritura podem ser escurecidas com uma tampa em fogo baixo ou prontas para serem colocadas em um forno de micro-ondas, frigideira ou fogão lento.
3. Costeletas de Pozharskie com recheio - com queijo, bacon, presunto ou vegetais - são excepcionalmente saborosas.
4. Costeletas de Pozharskie também podem ser feitas de vitela ou carne, mas para ficar suculento, adicione um pedaço de bacon moído à carne picada.
5. Se precisar cozinhar costeletas de Pozharsky com antecedência, coloque-as depois de fritar em um pacote hermético e coloque no congelador. Antes de servir, basta colocá-los na assadeira ou na forma sem descongelar e levar ao forno por 30 minutos.
Costeletas de Pozharskie com queijo
Às vezes você pode fugir da tradição fazendo costeletas com um apetitoso recheio de queijo.Mergulhe 200 g de pão branco sem crosta em meio copo de leite quente com alto teor de gordura, moa 0,5 kg de carne de frango e a seguir misture o frango com o pão de molho e 2 dentes de alho picados.
Sove bem a carne picada de acordo com todas as regras, corte 150 g de queijo em rodelas, prepare meio copo de bolachas picadas. Forme uma tortilha, coloque uma fatia de queijo no meio, molde um hambúrguer com recheio de queijo.
Frite as costeletas em uma frigideira na manteiga até dourar, coloque-as em uma assadeira e cozinhe por 15 minutos no forno a 180 ° C. Sirva quente com batatas ou salada fresca e experimente enquanto o queijo ainda derrete!
Costeletas de Pozharskie com vitela e pedaços de bacon
Considerando que antes dos Pozharskys se faziam costeletas semelhantes de vitela, a receita pode ser considerada clássica.
Mergulhe 150 g de pão nas natas, corte 100 g de banha em cubos e leve ao frigorífico. Moa 400 g de frango e 450 g de vitela em um moedor de carne, misture a carne picada com banha e pão, acrescente seus temperos favoritos. Sove bem a carne picada até ficar homogêneo, rale o pão seco em um ralador grosso ou triture-o com um pilão - você deve obter pequenos croutons.
Corte as costeletas, passe na farinha de rosca, frite na manteiga e leve ao forno até as costeletas chegarem. Nesta receita, adiciona-se gordura à carne picada em vez de manteiga, de modo que as costeletas de Pozharsky ficam ainda mais macias e suculentas.
Costeletas de Pozharskie costumavam ser servidas com vários molhos e, na taverna dos Pozharskys, gostavam especialmente de molho de cogumelos, que era preparado como bechamel, mas com a adição de champignon frito. É interessante que o molho fosse necessariamente picado até o estado de purê e, junto com as costeletas, ele acabou sendo excepcionalmente saboroso. Concordo que cozinhar costeletas de Pozharsky não é tão difícil, este prato requer uma abordagem cuidadosa e paciência, e tudo o mais virá com a experiência!
