Simples e claro sobre a massa de centeio Uma fonte:
🔗 por Elena Zheleznyak
A massa de centeio é muito diferente da massa de trigo, quem tentou misturar farinha de centeio com água percebeu que a mistura resultante é muito plástica, mas nada elástica, como é o caso da massa de farinha de trigo. Recentemente, conversamos sobre a diferença entre a farinha de trigo e a farinha de centeio, em particular, se há glúten na farinha de centeio e por que ela não se desenvolve tão bem quanto o trigo.
O artigo pode ser visto neste link , aqui vou relembrar brevemente que a farinha de centeio contém proteínas e nesta proteína estão as gluteínas e a gliadina, que fornecem elasticidade, elasticidade e plasticidade à massa de trigo ao mesmo tempo. Mas na massa de centeio, eles não podem exibir tais propriedades e criar fios de glúten viscosos, porque suas moléculas, quando misturadas com água, ficam fortemente envolvidas no muco da farinha de centeio, que interfere no "desenvolvimento do glúten" no nosso sentido usual. Obviamente, esta característica da farinha de centeio torna especial o trabalho com a massa de centeio.
Fiquei interessado em assar fermento porque queria pão de centeio caseiro. Já escrevi uma vez que tentei trazer diferentes fermentos, em particular, com o kefir, continuei por muito tempo, segundo esquemas completamente excêntricos. Da mesma forma, tentei assar pão de centeio, sem saber e sem entender as peculiaridades da farinha e da massa de centeio. Eu sabia que em uma máquina de fazer pão a massa normal de trigo se transforma em um pão, e eu esperava o mesmo do centeio. Mais precisamente, não, li em algum lugar que não deveria ser um kolobok, mas, não tendo uma gota de conhecimento, ainda esperava pela “regra do kolobok”. A receita, pelo que me lembro agora, era maravilhosa e incrível e começava com "pegue uma xícara de fermento". O fato de que existe um conceito de umidade e de que existem diferentes fermentos nem me ocorreu. Coloquei todos os ingredientes no balde da máquina de fazer pão, selecionei um programa do menu e apertei start. A massa foi espalhada no balde, não havia kolobok em tudo.
Coloquei farinha de centeio em uma colher, até que a massa realmente se enrolou em uma espátula e quase virou um pãozinho.
Sobre a quantidade de farinha gasta em míseros 200-250 ml. água, tenho até medo de pensar. Principalmente para ilustrações, repeti a "façanha". A massa depois de adicionar farinha e tentar obter um “pão” durante a amassadura ficou tão grossa que parou de grudar nas mãos.
Os "portões" da Carélia são moldados com esta massa e recheados com purê de batata, e você também pode moldar uma rosa
Lembro que, "amassando", tirei a massa, e, sem trocar pela fermentação antes de moldar, enrolei com um rolo, cortei na grelha oblíqua e coloquei para desfazer no microondas, acompanhada de um copo de fervura agua. O pão ficou um dia e meio e depois me resignei com o fato de que não cresceria e cozinhei. Quando foi assado, ficou claro que era impossível comê-lo - estava muito duro. Corte em cubos pequenos para secar no forno e acrescente à sopa. Surpreendentemente, mesmo na sopa, esses croutons não ficavam encharcados!
Na verdade, a massa de centeio não deve se tornar um pão, e não precisa de um amassamento de longo prazo, a duração do amassamento não afeta de forma alguma suas propriedades e não as melhora de forma alguma. Além disso, a farinha de centeio tem quase a mesma capacidade de umidade da farinha de trigo, apenas tem uma aparência e um comportamento diferente. Aqui, por exemplo, massa de trigo de 50 gramas. água e 100 gr. farinha de centeio, mas farinha de trigo com a mesma quantidade de ingredientes. O trigo era amassado e enrolado em uma bola e não grudava nas mãos, centeio mesi, e não mesi, permanece o mesmo pastoso que era.
As propriedades da massa de centeio são influenciadas pela acidez, ou seja, fermento... A massa de centeio revela todo o seu potencial durante o processo de fermentação, quando aumenta o número de bactérias lácticas e, consequentemente, o fermento. A alta acidez da massa contribui para o bom inchaço do muco e das proteínas da farinha de centeio, ao mesmo tempo, durante o processo de fermentação, que começa a partir do momento que a massa é misturada e termina já no cozimento, a acidez aumenta a todo o tempo . Como resultado, a massa de centeio deve atingir uma certa acidez (10-12 graus), quando o número de bactérias lácticas é 60-80 vezes maior que o número de fungos de levedura. Claro, não é possível contar o número de "almas da população" de ácido láctico pela quantidade de fermento em casa, e mesmo sem equipamentos especiais, então sugiro apenas olhar o resultado do cozimento - o pão acabado vai se mostrar se o teste de ácido láctico foi suficiente.
As proteínas da farinha de centeio absorvem água e incham muito mais rápido do que a farinha de trigo; ao amassar, basta diluir bem a massa fermentada com água antes de amassar a massa e misturar bem para que toda a farinha fique umedecida. Além disso, todos os processos que deverão ocorrer na prova ocorrerão praticamente sem a nossa participação, só temos que proporcionar condições - paz e aconchego.
Com o tempo, a fermentação do ácido lático se desenvolverá na massa, as proteínas e o muco aumentarão e ela adquirirá sua estrutura especial e capacidade de se soltar. Se você amassar a massa de centeio com fermento, ela não ficará solta e aromática o suficiente, porque, como escrevi acima, para que uma espécie de massa de centeio se forme é necessária uma alta acidez da massa. Aliás, fiquei sabendo recentemente que, além da levedura do tipo Saccharomyces cerevisiae, que, na verdade, é cultivada em escala industrial e utilizada na panificação, prevalece o tipo de levedura Saccharomyces minor, resistente a meio ácido. em fermento de centeio. Quanto mais espesso o fermento, maior sua acidez e há mais dessas leveduras, pois outros tipos não conseguem manter a atividade em condições de alta acidez. Eu sei que há padeiros que não usam fermento industrial em princípio e ficam chateados quando descobrem que seu pão de massa fermentada acabou por ser "livre de fermento". Levedura, mas, em geral, com outras leveduras, próprias, embora, para ser justo, a presença de Saccharomyces cerevisiae também não foi descartada.
Para quem está começando a trabalhar a massa de centeio, pode ser uma descoberta que ela fermenta muito mais rápido do que a massa de trigo. A atividade enzimática da massa de centeio é, por definição, superior à da massa de trigo devido à composição do grão. Os grãos de centeio são ricos em amido (como o trigo, em geral), eles também contêm certas enzimas amilases ativas (α-amilase e β-amilase), que quebram o amido em açúcares: glicose, dextrina e maltose. Essas enzimas são encontradas em muitos organismos vivos, por exemplo, a α-amilase é a principal enzima digestiva em animais; em humanos, essa enzima é produzida pelas glândulas salivares e pâncreas. A β-amilase é encontrada apenas nas plantas e quebra o amido em maltose, um açúcar que causa a fermentação. Graças a ela, as frutas, quando maduras, tornam-se doces e, se criadas as condições adequadas, podem fermentar e virar vinho ou, na pior das hipóteses, "purê". É importante notar que esta enzima é mais ativa antes da germinação da planta, quando ocorrem muitos processos ocultos e muito ativos. Isso é especialmente importante na preparação do malte, porque o malte é essencialmente um grão germinado e seco.
Ambas as enzimas são de grande importância na farinha de centeio, mas sua atividade, além dos benefícios óbvios, pode levar a uma série de defeitos no pão de centeio. Por exemplo, eles podem produzir uma grande quantidade de dextrinas na massa, tornando a migalha pegajosa, quebradiça e de sabor doce.Para evitar isso, é preciso “regular”, ou seja, reduzir a atividade das enzimas, e isso só pode ser feito aumentando a acidez da massa com o auxílio de fermento. A alta acidez "pacificará" a α-amilase um pouco, ela deixará de decompor o amido muito ativamente. A alta acidez pode não ajudar se a farinha germinada for usada onde a atividade da amilase é muito alta para ser inibida pela acidez do starter.
Ao mesmo tempo, há uma desvantagem para a alta acidez da massa: as proteínas podem inchar excessivamente e quase se transformar em um estado líquido, devido ao qual a massa pode liquefazer muito durante a fermentação e perder sua forma. Mas, mesmo neste caso, temos algo a fazer - adicione sal! O sal inibe o inchaço das proteínas e tem um bom efeito nas propriedades físicas da massa
Durante a formação da massa de centeio, ela não fica amassada ou dobrada, como acontece com o trigo... É melhor moldá-lo sobre uma superfície de trabalho bem untada com óleo vegetal, com as mãos molhadas e um raspador, dando ao pão a forma desejada.
Para tornar o pão acabado liso e bonito, você precisa tentar passá-lo com cuidado com as mãos. Qualquer irregularidade e ranhura no pedaço de pão durante o cozimento pode se transformar em rachaduras e quebrar na crosta. Isso se aplica tanto ao pão de forma como ao forno. Antes da prova, é comum nivelar a superfície da forma de pão tanto ao longo das bordas adjacentes à forma quanto na parte superior.
Recentemente, assei pão de centeio, fiquei com preguiça de nivelar e acabei com rachaduras na superfície do pão. Em geral, não afeta o gosto, mas incomoda os perfeccionistas.
Outra técnica usada pela pecri para obter uma crosta de pão avermelhada, lisa e brilhante é untá-lo com "geléia" logo, 10-15 minutos antes do final do cozimento. 200 gr. água é tomada 1 colher de chá. amido, se dissolve em água e é fermentado.
Acontece uma geléia natural com água, que pode ser usada para untar pão de centeio e trigo, e então o pão vai brilhar! Recentemente, molhei o topo do "Black Hamster", ficou brilhante, aliás, no sentido literal.
Eu também gostaria de algumas palavras sobre como e onde derreter massa de centeio... Mais uma vez, quero comparar com o trigo, pois com ele há muitas opções de impermeabilizações atraentes: na forma, e na toalha, e na cesta, e na esteira de silicone, aliás, até pão feito com massa bem úmida com bom desenvolvimento de glúten e moldagem justa, suportará impermeabilização e produtos assados sem suporte e não ficará embaçada. Com o pão de centeio tudo é diferente: a lareira deve ser sempre feita de massa suficientemente espessa e pesada para não borrar durante a fermentação e cozimento. Mesmo se você colocá-lo em uma cesta de prova para manter sua forma, ele certamente flutuará durante o cozimento, como este.
Portanto, você precisa entender que para o pão de lata, você pode deixar a massa mais úmida e flexível, mas ainda assim não deve derramar, caso contrário o pão não vai assar e ficar pegajoso por dentro. Para pães caseiros, o teor de umidade ideal é de 50-55%, quando há duas vezes mais farinha do que água. O pão feito com uma massa mais espessa será mais fino e mais grosso do que sua versão moldada, feita com massa mais úmida.
Produtos de confeitaria... O pão de centeio é cozido sem umidade, em temperaturas bastante altas no início do cozimento: 250-320 graus e 200-190 no processo de cozimento. 250-260 é a temperatura ideal para começar a assar pão de forma. Também é borrifado com água antes do plantio no forno para que uma crosta lisa se forme no processo. A lareira não é pulverizada para evitar espalhar a peça de trabalho. Com o pão assado sem forma, ocorre o contrário - é preciso garantir a secagem da camada de cima da massa o mais rápido possível, ou seja, fazer uma crosta para que ela mantenha a forma e o volume. Para isso, utiliza-se o método de "assar", quando no início do cozimento o forno é aquecido a 300-20 graus e após 5 minutos é reduzido para 200-190. Isso é o suficiente para que a massa forme o filme de crosta mais fino, que fixa o volume da massa e evita que se espalhe.A propósito, se é costume fazer cortes no pão de trigo antes de assar para proteger o pão de quebras arbitrárias e permitir que o vapor saia da peça, então o pão de centeio é picado com espetos de madeira ou são feitos sulcos.
