A massa do pão é impermeabilizada (impermeabilização excessiva da massa)

[A massa do pão é impermeabilizada (impermeabilização excessiva da massa)]

A massa do pão é impermeabilizada (impermeabilização excessiva da massa)

Finalmente, houve a oportunidade de mostrar na prática que tal massa de pão se manteve, uma impermeabilização excessiva da massa.

Não, eu não me esforcei para isso ...

Assei pão de centeio de trigo ...



Inicialmente, a massa foi muito bem amassada e espalhada bem durante a primeira fermentação, embora muito rapidamente.
Mas então a segunda prova na lareira começou, e foi tão rápido que eu nem tive tempo de pré-aquecer o forno, para o qual precisei de mais 10-15 minutos.
Resolvi interromper o processo de levantamento e colocar o pão descongelado bem na assadeira na geladeira enquanto o forno esquenta.
Mas, mas, mas a situação não podia mais ser salva - a massa assentou !!!
E no forno a massa também se recusava a crescer !!!

O resultado é um bolo tão lindo e delicioso !!! A foto mostra a consistência do miolo, tudo em buracos e poros. E o pão ficou muito gostoso, mas em forma de bolo!
Causas: ingredientes da massa que influenciam a sua ascensão, subida rápida da massa, clima quente, que apressou o processo de fermentação.

CONCLUSÕES, conselhos, observações:
A massa temperada demais (assentada, acidificada demais) pode ter um gosto e cheiro ligeiramente azedo, especialmente de farinha de centeio.

Taxa de teste permanente no fundo - a massa começa a escorregar em diferentes direções e fica muito solta, coberta por bolhas abundantes. Na forma de - a massa também está muito solta e aparecem fendas abundantes na superfície da cúpula.

Ao assar o pão no forno, todo o processo é visível e pode ser controlado ao vivo - dê mais tempo para fermentar ou suspenda e encurte com urgência, evitando que a massa caia.

Ao assar em uma máquina de fazer pão, todo o processo de prova fica externamente escondido de seus olhos atrás das paredes do balde, nem sempre é claro como a massa se parece. E se o programa de cozedura já estiver definido há algum tempo (modo básico (básico) e outros), não existe controlo visual sobre a massa. Como resultado, um bolo com 4 cm de altura e muitas dúvidas - por quê ???
O fermento parece estar fresco ... e o pão está baixo.

Especialmente o espalhamento excessivo da massa pode ocorrer no verão, quando a temperatura do ar aumenta a temperatura na máquina de fazer pão. A marcação de matérias-primas para massa na geladeira também pode não economizar, pois durante o processo de amassamento, o x \ n ativa automaticamente a função de aquecimento do balde.

A inserção dos ingredientes na massa é de grande importância.
Se você colocar matérias-primas na massa que já afetam fortemente o crescimento da massa (queijo cottage velho, creme de leite, batata, aditivos etc.), então você pode precisar reduzir ligeiramente a quantidade de fermento, caso contrário, obteremos um aumento força de levantamento da massa durante a fermentação, que deve ser observada cuidadosamente, e não deixada sem vigilância, interferir no processo a tempo.
Isso é especialmente importante em climas quentes, onde um terceiro componente também é adicionado - um aumento da temperatura na cozinha. Normalmente, uma temperatura de 28-30 * C é necessária para a prova, mas agora na cozinha para muitos a temperatura sai da escala para 32-36 * C.
Como resultado, obtemos uma "mistura explosiva de verão" na forma de aditivos para aumentar a massa, fermento e alta temperatura para fermentar.
Portanto, no verão e em climas quentes, tente assar o pão com um conjunto neutro de matérias-primas para a massa do pão.

Tempo de prova da massa.
Em uma máquina de fazer pão, o tempo para provar a massa é estritamente definido pelo próprio programa x \ n - o que você coloca para fora é o que obtém, independentemente do desejo da própria massa.Este fato também é importante para a massa e sua prova de qualidade. Principalmente no verão.

Em uma máquina de fazer pão, a massa pode ser salva do crescimento excessivo, se você remover urgentemente o balde do x \ n (aos primeiros sinais de que a massa parou) e colocá-lo no forno a 180 ° C, enquanto o forno irá aqueça e ao mesmo tempo a massa vai crescer lentamente e depois entrará na fase de cozedura.
Não estrague o balde, a temperatura de aquecimento do balde ao assar em clima frio também é 180-190 * C.

No forno é mais cómodo controlar a qualidade da impermeabilização, todo o processo fica à nossa frente e pode intervir no processo a tempo. Nunca acompanhe o tempo de prova e nunca se guie por sua duração.
O indicador da prova correta e de alta qualidade da massa é um aumento no volume da massa em 2 a 2,5 vezes - e não mais !!!! Quando você coloca a massa para assar, a massa vai crescer ainda mais devido ao aumento da temperatura no forno. A massa vai crescer até que a temperatura dentro da massa alcance 50-60 * C, então vai parar.

Algo assim, se muito brevemente ...

Da próxima vez, vou mostrar o pão correto para esta receita.