Massa para revirar durante a noite na geladeira

[Quanto à temperatura e taxa de fermentação, sabe-se que:]

Turno noturno - revolvendo massa à noite na geladeira

A autora Elena Zheleznyak, 🔗

No momento estou escrevendo este material, e na geladeira tem uma fôrma com massa, pela manhã vou tirar, pré-aquecer o forno e assar, e terei um excelente, perfumado e delicioso pão fermento direto no café da manhã. Eu corto um pedaço, passo manteiga ou geleia E ao mesmo tempo não coo nada, o pão parece fazer-se e vive a sua vida de pão, só apareço às vezes e descubro: bom, como veio, está na hora? Na verdade, já é noite, então, antes de ir para a cama, colocarei um alarme para mim às 6 da manhã para tirar a assadeira da geladeira e deixá-la esquentar por algumas horas e, finalmente, me distanciar antes de assar. E eu mesmo irei inspecionar sonhos sob um barril infantil quente, mesmo barris! Sim, quem tem pão de graça pode dormir um pouco mais!



Mas hoje vamos nos concentrar naqueles que são obrigados a acordar de manhã e ir trabalhar até a noite. Entre vocês, trabalhadores, eu sei, também há muitos que estão dispostos a sacrificar seu tempo e energia para alimentar suas famílias com um pão realmente saudável. Há até quem prometi escrever sobre pão que se pode assar a um trabalhador, dar receitas e um cronograma (Anna, alô para você, pena que demorei tanto para pensar). E todo esse tempo experimentei receitas, e uma programação, e isso e aquilo, e devo dizer que não posso dar nenhuma receita específica. Porque todos se encaixam! Mas o cronograma é, sim, um ponto importante.

Se você sai para trabalhar de manhã, por exemplo, para já estar no lugar às 9 ou 10 (como uma baioneta! - como dizia meu chefe uma vez, quando eu também ia trabalhar todos os dias antes da aposentadoria , você tem cerca de três horas para assar o pão. É melhor começar logo pela manhã - para colocar a massa. Claro, se você já decidiu a receita. Ao mesmo tempo, o que quer que a receita não escreva, leve o quantidade mínima de fermento para que a massa fique você não vai voltar para casa, não teve tempo de azedar demais e fermentar. À noite será a coisa certa. Você pode ler mais sobre isso aqui.

Se você tiver a oportunidade de voltar para casa não às 19-20, mas, digamos, às 16-17 horas, você pode colocar a massa mesmo assim, mas use um pouco mais esterter - em vez de 1 g. 5-10 gr., Para que a massa tenha tempo de subir até ao início da amassadura da noite.

Mais perto da noite amassando. Mas aqui já pode haver algumas nuances: pode amassar, deixar a massa crescer algumas horas, modelar e colocar na geladeira.

Ou amasse, deixe a massa crescer meia hora ou uma hora e guarde na geladeira até de manhã. E pela manhã:

- pegue uma forma ou cesto de massa, aqueça algumas horas, aquecendo simultaneamente o forno com ou sem pedra (se a massa estiver em forma) e leve ao forno.

- De manhã, molde e deixe a massa repousar na geladeira até a noite (até você voltar do trabalho), e leve ao forno à noite.

- Deite a massa com uma quantidade mínima de starter durante a noite, sove de manhã, fermentar (são 2,5 horas aproximadamente), molde e leve à geladeira até a noite. E depois do trabalho, leve ao forno, primeiro deixando a massa repousar por algumas horas para aquecer até a temperatura ambiente (ou quase ambiente).

Provar ou fermentar na geladeira é um pré-requisito, se a massa for deixada para fermentar em temperatura ambiente por um período tão longo, ela certamente fermentará e ficará azeda. O pão com isso acabará sendo finamente poroso, azedo, esfarelento, em uma palavra, nada saboroso. Se mesmo assim você se esqueceu de esconder a massa na geladeira, é claro, é uma pena, mas há uma saída para essa situação. - Retire todo o gás da massa, faça uma bola, cubra bem e esconda na geladeira. Pode viver aí 2-3 dias e pode ser usado como uma massa pronta. Você só precisa esmagá-la toda vez que a massa subir na geladeira e usá-la em 2 a 3 dias, caso contrário, haverá problemas de glúten.

Outra nuance importante é a temperatura de fermentação na geladeira. Cada um tem diferentes geladeiras que suportam diferentes temperaturas e a massa pode se adequar de forma diferente. Se você tem um termômetro que pode medir uma temperatura tão baixa, é bom, porque assim você pode saber com segurança o quão rápido a massa vai caber.

Quanto à temperatura e taxa de fermentação, sabe-se que:
A uma temperatura de cerca de 25 graus, a massa vai durar em média 2-2,5 horas.
A uma temperatura de 10 graus - 8 horas.
A uma temperatura de 5 graus - 18 horas.

Essas recomendações se aplicam a quase todos os pães com massa fermentada, até mesmo a massa fermentada Sekowa. Para verificar e ter certeza, "reviveu" especialmente a enzima bacteriana novamente e assei pão sobre ela. Assei seguindo o princípio aqui descrito: à tarde coloquei o fermento (100 g de farinha integral, 100 g de água e 5 g de starter), à noite amassei a massa e deixei na geladeira por 10 horas. Aquecido e assado pela manhã.


Na foto há uma massa com fermento de bacon e a massa que saiu direto da geladeira bem cedo pela manhã.

Ao contrário das garantias do fabricante de que a massa fermentada Sekowa pode normalmente "funcionar" apenas em temperaturas próximas a 30 graus e acima, a prática provou o contrário. Portanto, não posso dizer que a massa na enzima do bacon fermenta muito lentamente em temperaturas abaixo de 30 trads, não, não é, um pouco mais lento, mas não crítico. Não mais do que fermento))

Fermentei a massa com a quantidade de farinha, água e bactéria "animada" acima por cerca de 6 horas a uma temperatura de 25 graus e a massa, como você pode ver, teve um bom momento para crescer durante esse tempo. No entanto, se você colocar no forno com a luz acesa ou no armário com uma luz especial para fermentar o Sekowa, criando assim o regime de temperatura ideal, a massa vai amadurecer duas vezes mais rápido - conferiu.

Esse horário é conveniente não só para quem trabalha, mas também para caseiros como eu, principalmente neste calor. Se aquecer o forno de manhã cedo, quando o frio da noite ainda não foi substituído pelo calor sufocante, pode assar pão sem enlouquecer com o calor ainda maior. A cozinha, claro, tem tempo para aquecer, mas também tem tempo para esfriar. Além disso, assar pão é geralmente extremamente conveniente: você não precisa se ajustar às necessidades da massa o dia todo, você pode passear livremente com as crianças, ir à loja, sair, venha. E o processo do pão em si é surpreendentemente simplificado e realmente começa a parecer que o pão aparece na mesa de uma forma milagrosa, sem nenhum esforço de sua parte. Meus filhos, de acordo com kryane me, já pensam assim

Pão delicioso para você.

Ai Admin, como quero adaptar a esponja ao meu horário. Duas vezes por semana trabalho das 11-12 horas às 22:00, mas três vezes vou para o trabalho por 15 horas (+ -). Eu volto às 23h20.
Coloque imediatamente o pão na máquina de fazer pão e continue até que esteja cozido. Vou para a cama às 15h30 às 16h. Impossível! Asse e deite pelo menos dois.
Ajude-me, por favor!!! Tenho experiência zero, nos finais de semana não tenho tempo para pesquisar, ler, pensar em como adaptar tudo isso à minha vida.
Com certeza você conhece uma receita adequada para minha vida, espero muito!

[x / fogão]

Tenho experiência zero, nos finais de semana não tenho tempo para pesquisar, ler, pensar em como adaptar tudo isso à minha vida. Com certeza você conhece uma receita adequada para minha vida, espero muito!

Sveta, como posso ajudar se você não consegue ler e pensar sobre o básico do pão sozinho?

O PÃO É TRABALHO! Você precisa aprender a assar pão, e eu (e outros autores do fórum) só posso sugerir algo, ajudá-lo a descobrir algo - e o trabalho principal recai sobre você

Na seção Pão de Levedura, navegue pelas receitas e escolha uma receita simples e acessível para você, e domine-a para o automatismo.

Você não escreveu no que você assa pão: x / forno ou forno?

Pra x / fogão comece a dominar este pão
O pão branco mais fácil feito de farinha de trigo
Pão de gengibre de farinha de trigo (master class)

Se não houver oportunidade de se envolver no pão criativo, essas opções "pão na máquina" o ajudarão muito a qualquer momento - assar por cerca de 4 horas.

[Svetlana2014]

Svetlana2014, talvez uma forma de conservar o pão no congelador seja adequada? você pode assar vários pãezinhos de uma vez, às vezes congelo para uso futuro - está perfeitamente armazenado

[Admin]

Svetlana, me desculpe por que você está

e espere até que esteja cozido.

ahh, Schaub não comeu

Admin, aqui estava eu ​​não há muito tempo torturado Espantalho COMO! ela assa pão. Para mim, trabalhando dia / noite, fazer pão é difícil ... Bem, claro, ninguém cancelou a preguiça. Acontece que você precisa colocar a massa no fermento? a massa não vai funcionar, vai? Oh, todas as pessoas estão me empurrando para o caminho inicial. Eu prefiro pular acertar na cabeça maduro.

[Admin]

Admin, aqui estava eu ​​não há muito tempo torturado Espantalho COMO! ela assa pão. Para mim, no dia / noite, fazer pão é difícil ...Bem, a preguiça, é claro, não foi cancelada... Acontece que você precisa colocar a massa no fermento? a massa não vai funcionar, vai? Oh, todas as pessoas estão me empurrando para o caminho inicial. Eu prefiro pular acertar na cabeça maduro.

Esta é a coisa mais importante! PREGUIÇA!
E Natasha-Chuchelka tem uma casa grande (que requer muito mais problemas-custos-atenção do que um apartamento comum), cinco nas lojas (que também requerem atenção para comer, beber, lavar e "amar" ficar doente) - e ela ainda e coze !!!! e até fermentado !!!! In, dá !!!!
Não, é claro que ela é preguiçosa, nem mesmo de outra forma “ela se permite ser preguiçosa quando há oportunidade nisso” - Natasha, eu escrevi certo?
Tudo isso pode ser acompanhado de perto em seu blog no fórum.

Ira, tudo pode ser feito. Você precisa primeiro coletar informações sobre o pão que deseja assar, depois traçar um cronograma do que, quando e como fazer e como abordar esse processo e, em seguida, começar a introduzi-lo no processo, começando pela leitura do tópico do pão (fermento) para assar.
Afinal, a massa azeda e o fermento não são preparados em um dia e você pode encontrar 30 minutos por dia para alimentá-los e cultivá-los.
Massa e massa podem ser colocadas durante a noite e muito mais.
Os tempos de amassar e assar também podem ser ajustados ... e assim por diante.

Definitivamente funcionará - se você preparar e planejar seu trabalho

Caros padeiros! Estou acompanhando de perto o seu raciocínio!
E serei grato a todos que compartilharem receitas adequadas.
Minha Internet está fraca, enquanto eu mesma a encontro, você pode morrer sem ter tempo de fazer pão ...
Algo parecido...

Admin Tenho algumas perguntas para você sobre a fermentação da massa na geladeira.
1. Você pode fermentar em molde de alumínio?
2. Após a fermentação na geladeira, o que devo fazer com a massa?
3. Em que casos a fermentação a frio é necessária e não desejável?
Eu prefiro assar pão com farinha de trigo de papel de parede no centeio. fermento sem adicionar outras variedades.
45 gr. Mexo o fermento em 120 gr. água e adicione 6 mesa. colheres hw. farinha de trigo. Deixe por algumas horas antes da fermentação.
Eu despejo 600 gr. psh. farinha de papel de parede, água 315 gr. sal 1 colher de chá eu. e melaço 1 mesa. eu. Eu amasso com a mão. Algumas horas depois, antes de aumentar 2,5 vezes, assei.
A fermentação é necessária e quanto tempo leva?
Obrigado, cumprimentos.

Obrigado pelo tópico
Darnitsky, peso de 1,5 kg
No fermento sem adicionar fermento, impermeabilização da massa - 10 horas na geladeira.

[Admin]

Admin, Tatiana, tenho várias perguntas:
- depois de amassada, a massa precisa ficar quente por algum tempo? Ou você pode ir direto para a geladeira. Lá eu tenho +5.

pegue a quantidade mínima de cultura inicial

Se de acordo com a receita eu ingerir 200 g de entrada renovada, quanto de entrada devo tomar? Talvez uma colher de chá seja suficiente? Sempre tomo uma entrada de 50 gr.Já entendi pelo seu artigo que isso é muito.
À noite refresco a cultura starter 50 + 100 + 100 (200 por massa, o resto na geladeira), de manhã às 7 horas amasso a massa e coloco na geladeira.
Normalmente, às 14-15 horas, minha filha recebe para mim. Venho às 18h30, faço um aquecimento, espero voltar a subir.
À noite, às 20 horas, assei no forno.
O resultado é sempre diferente. Eu gostaria de excluir erros. Se for um dia de folga, então todo o ciclo já foi ajustado e o pão ficou muito gostoso. Mas durante a semana há furos.
Meus erros, como eu mesmo entendi:
- não há necessidade de fazer um aquecimento
- o pão é fermentado imediatamente na forma
- retire da geladeira cerca de 2 horas antes de assar.

de manhã sove, fermentar (são as mesmas 2,5 horas aproximadamente), dar forma e guardar na geladeira até a noite.

- fermentar é um must? Acontece, no máximo, uma hora, não é suficiente?

Colocar a massa com uma quantidade mínima de starter durante a noite, sove de manhã, fermentar (são as mesmas 2,5 horas por aproximadamente), molde e leve à geladeira até a noite. E depois do trabalho, leve ao forno, primeiro deixando a massa repousar por algumas horas para aquecer até a temperatura ambiente (ou quase ambiente).

Hoje fiz tudo assim. Mas tirei a massa e em 3 horas, enquanto esquentava, quase não cresceu. Estou assando este fermento há um mês. A massa quase triplicou durante a noite. O pão esfria até eu saber o que tem dentro. Mas o fato de não haver volume já me incomodou.

Meu leite de amêndoa está azedo.
Pode ser usado como líquido para massa de pão?
Ou jogá-lo fora?