Pão de gengibre de farinha de trigo (master class)

[Homem-biscoito de trigo]

Homem-biscoito de trigo

A pergunta mais dolorosa e o problema mais doloroso ao assar pão em uma máquina de fazer pão é a estrutura do kolobok e como fazer o kolobok "correto".
Já escrevi o suficiente sobre o kolobok certo no tópico Como assar pão em uma máquina de fazer pão.

O kolobok correto é que quando você pega um pedaço de massa e uma migalha de pão acabado combina com você e sua família.

Mais uma vez só posso dizer - aprenda a sentir a massa, a sua estrutura, maciez, estado!
Observe, analise, lembre, escreva, fotografe, etc.!

Proponho examinar novamente o estado do kolobok ao amassar a massa

Hoje eu tenho essa receita de pão de trigo (você pode repetir)!

Farinha de trigo - 450 gramas
Soro de leite coalhado - 200 ml.
Sal - 1,5 colher de chá
Açúcar - 1 colher de sopa. eu
Mel - 1ª colher de sopa. eu
Óleo - 2 colheres de sopa. eu. (manteiga 1 colher de sopa. l, azeite de oliva 1 colher de sopa. l)
Compota de maçã - 1/2 maçã fresca em um ralador fino.
Momento SAF de levedura - 1,5 colher de chá.

Nota: o princípio de colocar os produtos "farinha na água", então tive que adicionar 3 colheres de sopa. l farinha.
Amassei a massa em uma máquina de fazer pão no modo Massa.

Peneire a farinha antes de colocá-la no balde da máquina de fazer pão.

Por que você precisa peneirar a farinha.

Aqui está uma foto farinha não peneirada - caroços e aglomeração de farinha são visíveis. Essa farinha pode conter várias pragas da farinha e apenas lixo.



Esta foto já mostra farinha peneirada - parece mais leve e arejado e há a certeza de que aqui só está a farinha.



Agora olhamos para a foto.

Primeira foto - pré-mistura.



Os produtos são colocados no balde, a faca de amassar está girando, o pão está girando. É assim que meu kolobok se parece - a foto foi tirada enquanto girava o kolobok em um balde durante a mistura. O boneco de gengibre é um pouco tenso, mas ficará mais macio com a massa principal. O formato do coque é uma bola, a superfície é irregular, áspera. A massa é colada nas mãos. Isso é normal, já que a massa do primeiro lote é só misturar farinha e água, o glúten ainda não se desenvolveu.
Segunda foto - a pré-mixagem acabou



Por 11 minutos de pré-mistura, nada de significativo aconteceu - o pão é a mesma superfície irregular e rasgada.

Mas o pão em si foi formado do jeito que eu preciso em consistência. Verifico o estado do kolobok após pré-amassar com as costas da mão, dedos dobrados. Na minha opinião, após a pré-mistura, o pão deve ficar como uma bola e saltar. O boneco de gengibre continua grudado em suas mãos quando você o pressiona.

O segundo ponto é que, em um estado calmo, o pão começa a afundar no fundo do balde. Isso também é normal - a massa é macia, pegajosa consiste em farinha e água (líquida) e não tem o formato de uma bola.
Foto três - o segundo lote (principal)



Veja como o pão mudou durante o lote principal. A batedeira impulsiona o pão com mais intensidade, a massa começa a esquentar com a fricção nas laterais do balde. A massa fica mais macia e mais plástica.

Lembre-se, eu falei que na pré-amassadura o pão ficou um pouco apertado, então esse “aperto” foi embora durante a amassadura e o pão ficou mais macio, como eu preciso para o pão.

Mais uma vez tento o coque com as costas da mão, e também sinto com todas as mãos, abraçando o coque por todos os lados.
Nesta foto, o boneco de gengibre está em um estado de movimento ao longo do balde, a escápula o faz girar diligentemente.
A quarta foto é o final do lote.



A mistura acabou. O boneco de gengibre deitou-se mais confortavelmente no fundo do balde. A superfície é lisa, macia, de plástico, não adere às mãos. Esta massa não adere mais às suas mãos. O boneco de gengibre não mantém sua forma - isso é normal.

Em seguida, a massa vai para a primeira prova (levedura).
A quinta foto - levantando (revisando) a massa.



Preste atenção em como a superfície da massa é bonita e uniforme - é um prazer olhar!

A foto foi tirada já no final da prova - passou 1,08 horas no modo Massa.

Em seguida, deve-se amassar e depois uma segunda levedura (fermentação) e assar, se você assar o pão no modo Básico (Principal) por 3,50 horas.

Mas fiz o preparo da massa no modo Massa - pois vou continuar a fermentar e assar o pão no forno.
Desejamos ir mais longe - junte-se a nós! Mais algumas fotos de pão assando no forno - espero que ajude no futuro, e é tão simples - também é interessante de ver.

[Foto 6 - colocando a massa na mesa.]

Ir em frente...

Foto 6 - colocando a massa na mesa.



É assim que fica a massa depois da primeira prova - linda!
Aqui, sobre a massa, estiquei um pedaço de massa - um torniquete já se formou ligações de glúten (fios), sem as quais a massa e não a massa. Tente puxar a massa sozinho.

A massa dentro das molas quando você pressiona com a mão, borbulhante. Uma grande bolha é visível no canto inferior esquerdo - a ação do fermento. O olho se alegra ao olhar a massa.

A mesma coisa é observada na sua máquina de fazer pão - só que você não pode ver isso atrás das paredes do balde.
Foto 7 - preparando uma assadeira.



Eu pego uma forma de tamanho adequado, pincelo por dentro com um pincel com óleo vegetal (um pouco) e polvilhe com um pouco de farinha.
Foto 8 moldando a massa para colocar em uma forma.



Sove bem a massa sobre uma superfície enfarinhada. Conseguimos uma salsicha assim, uniforme e pura. Bolhas aparecem em alguns pontos da superfície da peça de trabalho.
Foto 9 - estilização.



O pedaço de massa é colocado ordenadamente no molde. Agora vamos alisar suavemente a massa sobre toda a superfície, alisar delicadamente - não amasse muito!
Fazemos cortes na massa com uma tesoura.

Retiramos a massa na forma para a segunda fermentação no forno a 30 ° C - deixe repousar até dobrar de tamanho.
A revisão não é uma referência no tempo - mas no aumento do volume.
Foto 10 - revisão finalizada



É assim que a massa parece de perto.



A massa cresceu muito bem e parece muito bonita e atraente. Na foto, parece que a massa subiu acima do telhado - na verdade, apenas duas vezes. Não é necessário elevar mais a massa, pois quando o forno estiver esquentando, ela ainda subirá até a altura desejada. O teste mostra que ele subiu como deveria - então ele já será substituído e pode não manter sua forma.

Quando colocamos a massa no forno e ligamos o aquecimento a 180 ° C, o forno começa a aquecer gradualmente e ao mesmo tempo a massa também sobe. Isso continuará até que a temperatura na massa alcance 55-60 * C - então o fermento não funcionará mais e a massa irá parar de crescer. Além disso, uma crosta ventosa começa a se formar na porção de massa, então ela vai escurecer e ficar bronzeada e dura.

A pergunta costuma ser feita - em que forno colocar a massa - quente ou fria, e onde derreter a massa - no forno ou sobre a mesa.
Eu adaptei para fazer isso: impermeabilizar no forno a 30 ° C - aquecer o forno a 180 ° C junto com a preparação - assar.

Você pode derreter a massa na mesa e depois colocá-la no forno quente.
É tão conveniente para você. Mas preste atenção à impermeabilização e não mais do que dobrar a massa, porque de qualquer forma a massa aumentará de tamanho assim que você a colocar no forno quente. Por que - veja a explicação acima.
Foto 11 - plantando o molde no forno.



Antes de colocar a forma no forno, unte o topo da folha com um ovo batido e polvilhe com sementes de gergelim brancas. Só isso deve ser feito com muito cuidado - a massa pode cair!
Foto 12 - o pão está pronto!



Como vocês podem ver na foto, o pedaço de pão realmente subiu adicionalmente - compare com a foto anterior, quando acabamos de colocá-lo no forno - isso é exatamente o que eu falei acima, não faça a massa à prova mais de duas vezes!

Controle a prontidão do cozimento com a ajuda de uma sonda de temperatura, que coloco na crosta do pão quando já está duro durante o cozimento.Ao mesmo tempo, abaixei a temperatura do forno para 165 ° C, para que o pão ficasse apenas por dentro, mas a casca não ficasse mais vermelha e queimada.

O pão está completamente pronto quando a temperatura na sonda de temperatura mostrar 94-96 * С - não há erros e o resultado do cozimento é garantido!

Aqui está um pedaço de pão!

Espero que minhas fotos e comentários ajudem você a entender mais uma vez as complexidades da formação e da estrutura do kolobok e do cozimento do pão.
Os mesmos processos ocorrem na sua máquina de fazer pão ao assar pão caseiro.

Somente ao assar pão no forno é muito mais conveniente controlar os processos de fermentação da massa e intervir durante o processo, se necessário.

Boa sorte a todos!

[O boneco de gengibre deve se parecer com uma bola redonda e lisa, sem listras, listras, quebras, arrumada, ficar atrás das paredes do balde, girar no centro do balde no fundo.Se você tocar o pãozinho com os dedos (isso deve ser feito várias vezes durante o tempo de amassamento), ele deve ser elástico, flexível e não grudar, não grudar nos dedos. Não hesite em passar os dedos no balde com os dedos abertos e abraçar bem o pão com eles para perceber a sua maciez, a consistência da massa.Para comparação - parece que deveria ser: a) um lóbulo da orelha, - b) um seio feminino elástico, c) o traseiro de uma criança pequena, d) a barriga de um gato dormindo, e) outras comparações semelhantes são possíveis, então escolha um objeto para comparação e prática, antes de amassar a massa.]

Olá! Prompt um pãozinho feito de farinha de trigo com qualquer receita de pão branco não deve grudar nas mãos, nas paredes. Estou torturando um "francês" da Panasonic.

Mais uma vez, peço que olhe atentamente para a foto do pedaço de massa-kolobok, você pode ver claramente a consistência da massa de trigo. A massa é macia, limpa, não gruda nas suas mãos - pode grudar, mas não gruda!

Vou me repetir na descrição do kolobok do Guia de Panificação:

Após a segunda amassadura, o pedaço de massa realmente parece um pão ou uma bola que rola em um x / forno.
O boneco de gengibre deve se parecer com uma bola redonda e lisa, sem listras, listras, quebras, arrumada, ficar atrás das paredes do balde, girar no centro do balde no fundo.
Se você tocar o pãozinho com os dedos (isso deve ser feito várias vezes durante o tempo de amassamento), ele deve ser elástico, flexível e não grudar, não grudar nos dedos. Não hesite em passar os dedos no balde com os dedos abertos e abraçar bem o pão com eles para perceber a sua maciez, a consistência da massa.
Para comparação - parece que deveria ser: a) um lóbulo da orelha, - b) um seio feminino elástico, c) o traseiro de uma criança pequena, d) a barriga de um gato dormindo, e) outras comparações semelhantes são possíveis, então escolha um objeto para comparação e prática, antes de amassar a massa. Essas comparações foram tiradas por mim do fórum e de outras fontes.
Cada padeiro avalia seus sentimentos a partir do contato pessoal com o kolobok de acordo com seu próprio gosto e descreve o estado do kolobok.
O boneco de gengibre deve ser tão consistente (um pouco mais macio ou um pouco mais duro), o que vai lhe servir mais tarde no pão acabado, mas sem o casamento da migalha e uma cúpula do pão acabado

É inaceitável que o kolobok tenha o formato de uma "vírgula", suba pela lateral do balde com uma ponta e fixe-o com uma ponta (sugado), e embaixo foi amassado por uma faca de amassar, e no fundo do balde, o mingau de farinha é visível.

A situação também é inaceitável quando um pão regular e exteriormente bonito gira com uma faca de amassar e, ao mesmo tempo, há mingau de farinha (esfregaço líquido) sob o pão.
Essas duas situações ("inaceitáveis") indicam a presença de excesso de líquido no teste.

Mais detalhes: #

Admin muito obrigado pela master class, o pão conforme a sua receita saiu, acho que deu certo


Na primeira amassadura, o kolobok controlado acrescentou 1 º. l de água, o resto do processo não é. sem janela de visualização. MAS há um "MAS". mudou a máquina de fazer pão para PANASONIC 2500 O forno agrada à primeira vez. Obrigado pelas dicas e receita.

[Como inserir uma foto em sua mensagem]

Como inserir uma foto em sua mensagem

Bem, como você pode fazer um balanço sem uma foto de pão integral com migalhas?

Duas façanhas em um dia. O primeiro pão e a primeira “inserção” de fotos. Bem, foi assim que acabou. A crosta é dura no fundo. Um pouco escuro. Mas ela se estabeleceu em tal regime. E o topo é, claro, pitoresco. Mas tinha um gosto bom! Mamãe (uma profissional do setor alimentício com grande experiência) elogiou a migalha. Sem lisonja. Ele diz que está correto. Pressionando-o, pressionando-o. Não se cola, não se desintegra. Orifício muito bonito da escápula. Delicioso! Mas a "interface" terá que ser trabalhada. Amanhã vou tentar fazer isso sem "ombreiras".

[Após a segunda amassadura, o pedaço de massa realmente parece um pão ou uma bola que rola em um x / forno.O boneco de gengibre deve se parecer com uma bola redonda e lisa, sem listras, listras, quebras, arrumada, ficar atrás das paredes do balde, girar no centro do balde no fundo.Se você tocar o pãozinho com os dedos (isso deve ser feito várias vezes durante o tempo de amassamento), ele deve ser elástico, flexível e não grudar, não grudar nos dedos. Não hesite em passar os dedos no balde com os dedos abertos e abraçar bem o pão com eles para perceber a sua maciez, a consistência da massa.Para comparação - parece que deveria ser: a) um lóbulo da orelha, - b) um seio feminino elástico, c) o traseiro de uma criança pequena, d) a barriga de um gato dormindo, e) outras comparações semelhantes são possíveis, então escolha um objeto para comparação e prática, antes de amassar a massa.]

Para atingir a perfeição da massa, não precisa de ter medo de abrir o x / forno durante a amassadura e controlar o lote!

E verifique constantemente a consistência da massa das seguintes maneiras:
Após a segunda amassadura, o pedaço de massa realmente parece um pão ou uma bola que rola em um x / forno.
O boneco de gengibre deve se parecer com uma bola redonda e lisa, sem listras, listras, quebras, arrumada, ficar atrás das paredes do balde, girar no centro do balde no fundo.
Se você tocar o pãozinho com os dedos (isso deve ser feito várias vezes durante o tempo de amassamento), ele deve ser elástico, flexível e não grudar, não grudar nos dedos. Não hesite em passar os dedos no balde com os dedos abertos e abraçar bem o pão com eles para perceber a sua maciez, a consistência da massa.
Para comparação - parece que deveria ser: a) um lóbulo da orelha, - b) um seio feminino elástico, c) o traseiro de uma criança pequena, d) a barriga de um gato dormindo, e) outras comparações semelhantes são possíveis, então escolha um objeto para comparação e prática, antes de amassar a massa. Essas comparações foram tiradas por mim do fórum e de outras fontes.
Cada padeiro avalia seus sentimentos a partir do contato pessoal com o kolobok de acordo com seu próprio gosto e descreve o estado do kolobok.
O boneco de gengibre deve ser tão consistente (um pouco mais macio ou um pouco mais duro), o que vai lhe servir mais tarde no pão acabado, mas sem o casamento da migalha e uma cúpula do pão acabado

Isto está escrito no MANUAL PARA ASSAR PÃO EM UM PÃO CASEIRO # e lá você também pode ver uma foto de um kolobok nos estágios de amassar massa e assar

Por isso, trabalhamos com a prova, muito e com frequência e treinamos constantemente.

[Infinidade]

Infinidade, você precisa agir como eu descrevi no MANUAL ... toque o pão com as mãos e compare com o que está à mão do descrito, pelo menos com o lóbulo da sua orelha, ou melhor, com o seu próprio peito - este maciez da massa de pão! O peito feminino e o coque são muito semelhantes em forma e consistência - o mesmo formato e maciez

E regule o estado da massa com farinha e líquido até que esta maciez da massa seja atingida! Isso é chamado alcançar um equilíbrio de farinha / líquido na massa.

Só de olhar o pãozinho não basta, é preciso SENTIR a massa com as mãos!

Bem, de que outra forma você pode explicar ...

Mas estou confuso que meu pão em todas as fases de amassar não fica tão liso quanto o seu.
É isso, fui treinar))))

Isso mesmo!

Tente colocar farinha apenas na primeira massa, depois descanse a massa e MUITO BOM amassar. Se tentar adicionar farinha durante a segunda amassadura da massa, ela não tem tempo de amassar bem e fica retorcida, por dentro com os restos de farinha (impurezas), e como resultado, morros-montanhas e os restos de farinha sobre o pão.

Tudo isso está descrito no MANUAL

Citando-me ontem: esta é uma massa de farinha integral
Preste atenção ao comportamento do kolobok:
- no primeiro lote parece que o pãozinho é perfeito, macio e plástico - certo, deve ser, já que a farinha não absorveu totalmente o líquido, o glúten ainda não começou a fazer efeito.
- o tempo de descanso da massa é de cerca de 20-40 minutos (para cada um de maneiras diferentes), este é o momento em que a farinha absorve o líquido, os grãos da farinha incham e levam o líquido. E se houver pouco líquido, a massa fica dura.
- o segundo lote principal começa. O glúten está se desenvolvendo, o glúten está se desenvolvendo, mas como tem pouco líquido, a massa fica bem firme, por mais que você mexa. Mais detalhes: https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=49810.0

O mesmo acontece com a farinha de trigo. No primeiro lote, a massa pode ser muito grossa, depois do descanso, o segundo lote será íngreme e o pão também.
Ou se a massa for fina, a massa também é ruim.
Escolha o meio dourado: o pão é redondo, macio, pode manchar um pouco no fundo (mas não grudar no balde com a ponta), então a massa levará o líquido necessário durante o descanso, e na segunda fornada tudo vai ficar bem.

Aprenda a determinar a qualidade da massa no primeiro lote! Olhe minhas fotos e lembre-se de como deveriam ficar

Quais problemas podem surgir, eu descrevi em detalhes no tópico Guia de cozimento #

Explique a um iniciante se um pãozinho feito de massa de trigo e outros tipos de massa (por exemplo, trigo-trigo-sarraceno, trigo-centeio, trigo-aveia etc.) deve ser basicamente o mesmo ou não?

Explique a um iniciante se um pão de massa de trigo e outros tipos de massa (por exemplo, trigo-trigo-sarraceno, trigo-centeio, trigo-aveia etc.) deve ser basicamente o mesmo ou não?

Não, esses koloboks são diferentes, eles absorvem o líquido de maneiras diferentes, com diferentes consistências de massa.

Leia mais sobre a absorção de líquido pela farinha, leia sobre koloboks aqui https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0

E recomendo que sigam todos os links do tópico O pão não deu certo de novo, fiz tudo estritamente de acordo com a receita. O que pode estar errado? https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146942.0

Admin, diga-me, tenho uma máquina de fazer pão sem janela de visualização. Quando a massa estiver quase pronta e faltarem 5 a 10 minutos para assar, posso abrir a tampa.

No x / forno, sua temperatura e aura próprias são formadas, e é indesejável interferir nesse estado, principalmente antes do final da prova, você não pode ajudar a massa com nada - o programa funciona automaticamente.

Durante a amassadura e durante o primeiro lote, é aconselhável observar a massa. Você pode olhar suavemente para o início do último lote principal, se a massa crescer normalmente, então tudo está em ordem.

Olá, diga-me por favor, se o pão parece normal, mas durante a mistura muda constantemente para uma borda, o que estou fazendo de errado? Eu tenho uma segunda máquina de fazer pão, na primeira o pão girava exatamente no meio, mas esta não é como as pessoas. Não altera a qualidade do pão, fica maravilhoso, quando pressionado de cima, recupera rapidamente a sua forma. O recuperador está nivelado, mas ainda não amassa bem. Eu até coloquei a massa para amassar e depois a mesma, talvez seja no próprio forno? (Vou colocar uma foto do pão depois, eles comeram de uma só vez). Obrigado.

Irina, boa tarde!

Isso acontece se o balde for oblongo ou tiver dois agitadores. A massa é misturada em um canto. Se o coque estiver normalmente envolvido, deixe-o pendurado em um canto.
Outras opções são possíveis:
- se a quantidade de farinha for suficiente e o pão for grande, então a massa vai endireitando gradualmente durante a fermentação, o pão vai acabar ficando normal.
- se não houver massa suficiente, então o pão pode se acomodar em um canto e ficar no canto e o pão ficará unilateral.
Você pode retocar a massa com a mão, e antes da última impermeabilização, coloque a massa com as mãos no centro (você pode até retirar a espátula), deixe a massa distanciar e então assar o pão vai ficar igual

Olá Admin! Em primeiro lugar, muito obrigado por essas valiosas informações e trabalho, por suas receitas mágicas e fotos! Só tenho uma pergunta, tenho um forno de convecção, bom, tenho feito pão recentemente (2 semanas), surge uma dúvida constante, a que temperatura se pode aquecer o forno se a +30 o pão está descongelado. Realmente não quero tirar do forno. Aqui está o seu texto - muitas vezes eles perguntam - em que forno colocar a massa - quente ou fria, e onde derreter a massa - no forno ou na mesa.
Eu adaptei para fazer isso: impermeabilização no forno a 30 ° C - pré-aquecimento do forno a 180 ° C junto com a preparação - assar. -Se entendi bem, depois de +30 coloque imediatamente em +180, e a esta temperatura leve ao forno até ficar macio, ou pode aumentar ainda mais? O fato é que em muitas receitas eles escrevem assados ​​a + 230, o que fazer neste caso? Eu realmente espero por sua ajuda e conselhos, obrigado antecipadamente!

Bom Dia! Obrigado pelas palavras amáveis!

É preciso estar atento à receita do pão, ao seu conteúdo e ao autor da receita, à tecnologia de panificação que ele usa. Eles podem ser completamente diferentes!
Para compreensão, lemos o tópico: Como verificar a prontidão da massa para assar? Temperatura da massa acabada https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49808.0

Além disso, os produtos de panificação diferem na forma como a massa é formada: molde e forno.
O pão moldado é assado em uma forma, a massa pode ser um pouco mais mole e densa, em qualquer caso, na hora de repicar e assar, a forma e a altura do pão são suportadas pelas paredes da forma.
O pão da lareira é assado na lareira, isto é, sem forma, mas em forma de pão ou de tapetes. Essa massa é colocada em uma cesta ou simplesmente em uma assadeira, e transferida para o forno para assar. Em todo caso, essa massa é cozida em uma assadeira, sobre uma pedra sem forma. E aqui depende muito da consistência da massa: a massa vai se espalhar na largura, tomar a forma de um bolo.
Isto é, se falarmos muito brevemente sobre a forma e a consistência da massa e do pão.

Ao postar minhas receitas iniciais, parti da forma média de prova e da taxa de cozimento, apenas para delinear o esboço para quem começa a assar pão.
Se você está apenas começando a fazer pão, experimente estes exemplos de panificação, eles o ajudarão a descobrir, copie outros autores e experimente você mesmo. O mais importante é entender o significado, o princípio da massa, do cozimento.

Pão em forma.
Distribuímos a massa durante a segunda fermentação, a uma temperatura de 26-28 * C, mas não superior a 30 * C, esta é a temperatura ideal para fermentar a massa.
Distribuímos a massa (para qualquer forma de cozimento) somente até que o pedaço de massa esteja dobrado! Ao mesmo tempo, não prestamos atenção ao tempo, a massa sempre dirá a si mesma quanto tempo precisa para ser fermentada em um determinado momento e com os ingredientes indicados.
Depois, há duas opções para instalar o formulário no forno:
- coloque a forma em um forno pré-aquecido a 180 ° C. Neste caso, a massa começará a se expandir fortemente sob a influência do ar quente.
- coloque a forma no forno e ligue o aquecimento a 180 ° C, enquanto a massa vai subindo gradativamente à medida que a temperatura no forno sobe.
Em qualquer caso, a massa vai crescer pela primeira vez após o plantio no forno, até que a temperatura dentro da massa atinja 55-60 * C, após o que o fermento para de trabalhar e a massa para de crescer. O pão está sendo assado. A prontidão do pão é determinada com uma sonda de temperatura, quando a taxa é atingida. 96-98 * Com a migalha dentro o pão está pronto! Pode ser retirado do forno e da forma e colocado na gradinha para esfriar.

Pão de lareira.
A condição de prova é a mesma acima.
Reorganizamos a massa finalizada no forno pré-aquecido a 230-250 * C e, após 5-7 minutos, reduzimos imediatamente o tempo. até 200-210 * C e então o subtraímos de acordo com o esquema. Com uma temperatura tão alta, o pão "explode" por dentro, a massa sobe bruscamente e não fica plana.
Assim, é bom assar pães.
Mas os pães podem ser cozidos com base no princípio do pão de lata (mas sem forma) e como pão de forno.

É muito breve o que pode ser dito para responder à pergunta. Então você precisa olhar as receitas e falar especificamente sobre cada uma delas.

Muito obrigado por uma explicação tão detalhada e clara!

Olá! Existem os mesmos requisitos para um pão feito de farinha de trigo de 1ª classe e para um pão de qualidade premium (não sei em que tópico indicar o problema)? O fato é que o kolobok não se comporta como o trigo (consistência, estrutura e elasticidade são diferentes). Quando a farinha é adicionada ao kolobok, as sobras não são absorvidas, não ficam grudadas e não se misturam com o kolobok (bem, com dificuldade óbvia), apesar do fato de que o kolobok é nitidamente aguado.

Os requisitos são absolutamente os mesmos para qualquer tipo de farinha combinada com farinha de trigo mole ou farinha premium.

Citar: Quando a farinha é adicionada ao kolobok, as sobras não são absorvidas, não ficam grudadas e não se misturam com o kolobok (bem, com dificuldade óbvia), apesar do fato de que o kolobok é nitidamente aguado.

Significa que algo está sendo feito errado, os ingredientes não estão tão medidos, nas unidades, medidas erradas e assim por diante ... a mistura é de má qualidade, farinha e líquido são adicionados na hora errada, e assim sobre ...
Dê aqui uma receita completa de pão, com a descrição do que, quanto, como e o que é medido, em que unidades e de preferência uma foto do lote.

A farinha de trigo de 1ª série é fácil de processar, principalmente quando combinada com a farinha de trigo comum, nessa farinha não há mais que 8% de farelo

Sim, a verdade é que só tenho uma receita (já coloquei a mão nela).Acabei de substituir o w / s com o primeiro. Na segunda vez, não há pão. E o coque é tão estranho, bem, muito

[Admin]

Admin Muito obrigado pelo seu trabalho. Fiquei um mês sentado no site e li tudo. Desejo-lhe saúde, força criativa, inspiração para o desconhecido, paciência (respondendo a perguntas). Ontem comprei o HB, assisti ao kolobok com as mãos trêmulas, parecia funcionar.

Obrigado novamente.

[Leseda]

LesedaElena, parabéns pelo seu primeiro pão!

[Lena]

Lena, um pedaço de pão maravilhoso. Continue assim! Não é à toa que li o tópico!

Lena, OBRIGADA pelas amáveis ​​palavras!

[Admin, Sazalexter]

Admin, Sazalexter obrigada. Eu vou tentar.
Admin Vi nas suas receitas "Focaccia" que quero experimentar. Enquanto estudava teoria.

Olá! Ajude-me, por favor. Eu não posso fazer isso muito kolobok. Mais precisamente, da primeira vez saiu, mas o pão não estava assado. Após o modo principal (pão clássico), tive que colocá-lo em aquecimento por mais uma hora. O pão estava dourado, mas o meio ainda estava pesado. Em todas as vezes subsequentes, a massa não se amassa. Eu coloquei a faca, coloquei a tigela corretamente (bom, em princípio, você não pode colocar do jeito errado). Verifiquei sem massa, a faca está girando, parece que deve ser. E quando a massa está ali, não amassa. Ouvi dizer que o mecanismo está funcionando, mas a massa mal se mexe e que para ver esse movimento é preciso olhar bem. Da última vez, amassei a massa com as mãos e depois coloquei para assar. Lá fora, o pão acabou sendo um banquete para os olhos, mas por dentro a migalha é meio irregular, pesada, em alguns lugares flácida. Pesava todos os ingredientes em uma balança eletrônica de cozinha, peguei as receitas, tanto do livro do meu HP, quanto aqui no site eu estava procurando meu modelo HP. Você pode me dizer qual é o problema. Tenho essas mãos ou problemas com a HP? O que você acha?

[Não é necessário medir com precisão na balança - é importante manter o equilíbrio farinha-líquido / pão!]

Você simplesmente não tem o conhecimento e a experiência

Se as facas girarem normalmente, a quantidade de ingredientes é maior do que o forno pode suportar, resultando em uma massa imperfeita. Verifique nas instruções do x / fogões quanto ox / fogões pode aguentar de forma otimizada. Amassar perfeitamente com 400-450 gramas de farinha.

A massa está úmida, há muito líquido na massa, o equilíbrio líquido-farinha é perturbado. Use as receitas do fórum como base.
Também tento assar pão de acordo com minhas master classes, descrevo em detalhes o princípio de amassar a massa e mostro uma foto. Para ajudar o tópico da seção CONTEÚDO DA SEÇÃO "NOÇÕES BÁSICAS PARA AJOELHAR E COZER"

Não é necessário medir com precisão na balança - é importante manter o equilíbrio farinha-líquido / pão!

E sempre mostre uma foto do pão, será mais fácil te dar conselhos

Olá! Ajude-me, por favor. Eu não posso fazer isso muito kolobok. Mais precisamente, da primeira vez saiu, mas o pão não estava assado. Após o modo principal (pão clássico), tive que colocá-lo em aquecimento por mais uma hora. O pão estava dourado, mas o meio ainda estava pesado. Em todas as vezes subsequentes, a massa não se amassa. Eu coloquei a faca, coloquei a tigela corretamente (bom, em princípio, você não pode colocar do jeito errado). Quadriculada sem massa, a faca está girando, parece que deve. E quando a massa está ali, não amassa. Ouvi dizer que o mecanismo está funcionando, mas a massa mal se mexe e que para ver esse movimento é preciso olhar bem. Da última vez, amassei a massa com as mãos e depois coloquei para assar. Lá fora, o pão acabou sendo um banquete para os olhos, mas por dentro a migalha é meio irregular, pesada, em alguns lugares flácida. Pesava todos os ingredientes em uma balança eletrônica de cozinha, peguei as receitas, tanto do livro do meu HP, quanto aqui no site eu estava procurando meu modelo HP. Você pode me dizer qual é o problema. Tenho essas mãos ou problemas com a HP? O que você acha?

há também farinha de baixa qualidade, que dá um miolo pegajoso.

Admin, não tenho máquina de pão, asso no forno.
Tenho receitas do livro de um padeiro israelense e em
cada receita deve ser colocada no fundo do forno
formar com água fervente, o que você acha disso?
Aqui está meu pão de centeio assado em uma assadeira

e este está em formulários

cada receita deve ser colocada no fundo do forno
formar com água fervente, o que você acha disso?

Não direi nada.Cada autor tem direito à sua própria visão do processo de cozer o pão, e existem muitas e diferentes técnicas desse tipo.
Inclusive em nosso fórum - veja nossas receitas de pão originais, muito informativas.

E há tópicos para um casal Assar com vapor no forno

Tanya, diga-me, entendi bem: o pãozinho DEPOIS do primeiro lote não deve grudar nas laterais do balde? Comprei farinha nova e os problemas começaram de novo - logo o pão está bom, até duro, e depois de um intervalo e aquecimento começa a manchar as paredes. É pouca farinha?

Primeiro, se o pão estiver apertado, a farinha foi trocada.
Eu nunca consigo um coque apertado.
Até um pouco pegajoso de farinha de centeio, mas sai bem
das laterais da tigela.
A massa tem que respirar, era o que minha mãe sempre dizia.

Estudei muito sobre o kolobok, graças a este site, mas é imediatamente apertado, e depois de 30 minutos, quando passou a amassar, ficava em pé e líquido, como se a farinha estivesse flutuando, embora eu sempre pegue uma firma, mas este é um novo lote. Eu tenho um balde para 2 misturadores, se eu colocar menos, provavelmente será líquido. Talvez seja assim que deve ser durante o processo de aquecimento? Ou ele é sempre um "kolobok estável"?

Admin, enviei uma nova receita de pão, mas não a enviei para
"tópico" e "novas receitas" não incluíam uma receita na seção.
O que precisa ser feito para que a receita seja incluída na seção?

Em primeiro lugar, escreva sobre a receita específica em questão, onde encontrá-la

A última receita está aqui

Pão europeu de centeio com mel e sementes de cominho (Markusy)

Exatamente! Admin, quando enviamos uma nova receita, devemos
abrir um novo tópico ou uma nova receita?
Talvez eu estivesse errado?

Nova receita. Você escreve a receita, em quantidade e ingredientes.

Obrigado ! Estou muito feliz por ter encontrado seu fórum.
É um prazer visitá-lo.

Olá! Li muito aqui e decidi fazer um pão e um pão normal, porque não interferia na massa antes. Coloquei os ingredientes do pão leite-ovo - (dobrei. Com 2 ovos) reservei duas colheres de farinha, fiz o primeiro lote mais comprido e comecei a acompanhar o processo. Vendo a pasta em vez da massa, imediatamente adicionei a farinha diferida. Enquanto ele recolhia, e embora me ocorresse que o pãozinho não sairia, era uma massa muito líquida, a prova já havia começado. Resolvi colocar mais farinha por cima e esperei. No segundo lote, havia novamente pouca farinha, resolvi adicionar mais. O kolobok nunca foi lançado. Decidi reiniciar meu programa. No primeiro lote, adicionei duas colheres de sopa com uma lâmina. Manchado nas paredes, absorvido um pouco, mas um pouco permaneceu no fundo. Revisando novamente. Decidi colocar farinha por cima novamente. Vai ser supérfluo, e figos com ele, quero pão. E tirei uma foto durante a revisão.
Após o segundo lote, essa pasta permaneceu. Isso me ofendeu muito. Decidi assar este líquido, o que mais fazer. Eu assei esse pão.
Diga-me, quanta farinha você precisa adicionar? Bem, como eu poderia lidar com isso corretamente?
Shl. Não consigo adicionar uma foto, é proibido pelo regulamento do fórum.

Diga-me, quanta farinha você precisa adicionar?

Concentre-se nesta mesa A quantidade de farinha e outros ingredientes para fazer pão de vários tamanhos

Tabela marcada, não deve haver falhas. E certifique-se de ajustar o equilíbrio líquido-farinha. Se a quantidade de ingredientes for selecionada corretamente, poucos aditivos são necessários para ajustar o equilíbrio, entre 1-3 colheres de sopa. eu.

Ajudar Conteúdo da seção "Noções básicas de amassar e assar" e especialmente ENTENDENDO O PÃO NO PÃO CASEIRO

Olá de novo! Aprendi como determinar a umidade e a secura do kolobok, por muito obrigado.
Mas há um problema. Eu tenho uma máquina de fazer pão com duas amassadeiras e um molde de 1400g
O pão não é misturado desta forma e é isso!
Ele se enrola em um croissant. E no segundo lote também gruda no balde. Assim que eu não coloquei a batedeira, quanto óleo eu não coloquei, quanta farinha eu não coloquei, ainda se enrola em um verdadeiro croissant e sai um pão torto com a forma de um croissant crescido.Eu não sei o que fazer! No primeiro lote, um maravilhoso Kolobok é obtido, e após 20 minutos de descanso (menos é impossível) ele se torna pegajoso. Quanta farinha eu não adicionei no segundo lote, ainda é um croissant. O que fazer?

Sim, é esse o caso. O boneco de gengibre tende a uma omoplata.

O que procurar:
- deixe girar com uma escápula, apenas para obter um coque de boa qualidade, mesmo sob uma escápula.
- é necessário observar a quantidade de farinha ao colocar a massa. Quanto menor a quantidade de massa (e o balde for grande), o pão tende para um canto. Lá ele se estabelecerá após amassamento.
- neste caso, após a amassadura final, principalmente antes da última impermeabilização, nivelar com as mãos sobre toda a superfície do balde, criar a forma do futuro pão. Agora deixe passar a última prova e depois o cozimento - o pão ficará bem feito.
- consulte as instruções das normas recomendadas para adicionar farinha à massa.

Sim, é esse o caso. O boneco de gengibre tende a uma omoplata.

O que procurar:
- deixe girar com uma escápula, apenas para obter um coque de boa qualidade, mesmo sob uma escápula.
- é necessário verificar a quantidade de farinha ao colocar a massa. Quanto menor a quantidade de massa (e o balde for grande), o pão tende para um canto. Lá ele se estabelecerá após amassamento.
- neste caso, após a amassadura final, principalmente antes da última impermeabilização, nivelar com as mãos sobre toda a superfície do balde, criar a forma do futuro pão. Agora, deixe passar a última prova e depois o cozimento - o pão ficará bem feito.
- consulte as instruções das normas recomendadas para colocar farinha na massa.

Entendi obrigado

Bom dia a todos !! Tentando fazer "O Pão de Trigo Branco Mais Simples"https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=83080.0 , mas no modo multigrãos por 5 horas, adicionei 1 colher de sopa de farinha multigrãos e farinha de trigo misturada e 1 grau, apenas 270ml de líquidos, dos quais 100 leite, 1,5 colheres de sopa de azeite e 1 colher de chá de manteiga. Sal 1,5 colher de chá, açúcar 2 colheres de sopa, fermento 1,5 colher de chá e a quantidade total de farinha 450g de acordo com a receita. O boneco de gengibre não deu certo - a massa estava rasgada, nada preso em lugar nenhum. Decidi que era líquido, acrescentei 2 colheres de sopa de farinha, o rolamento começou a chiar e a feder, mas o pãozinho já não era o que devia. Filmei 11 segundos na câmera, não consigo descobrir como inserir na mensagem, tipo de arquivo errado, ela diz .. Ganhei !!! Você vai tirá-lo se violar alguma coisa?

Isso é o que você precisa para começar com a receita O pão branco mais fácil feito de farinha de trigo lá tudo é descrito e mostrado em grande detalhe e há muitas dicas.

Você simplesmente nunca precisa seguir uma receita de "centavo" para farinha e líquido. É necessário observar a regra do equilíbrio farinha-líquido, pois as condições de cozimento e a qualidade dos ingredientes são diferentes para nós.

E sempre, se necessário, é preciso adicionar farinha ao líquido, e não vice-versa, para que seja mais fácil amassar a massa.

Tatyana, vou esclarecer o que exatamente me interessa - se o kolobok é aguado, então o rolamento não deve ser sobrecarregado, porque range e queima quando o kolobok está muito íngreme, mas agora parece que você precisa de mais farinha ... O que faz um kolobok parece com falta de água?

Qual é a aparência de um pão com falta de água?

Devido à falta de água, o pedaço de massa ficará rasgado, desgrenhado e girará em pedaços em um balde, e não se enrolará em um pedaço (pão) de massa.

O balde pode ranger com a massa densa, uma vez que é difícil para essa massa girar no balde, o que fará com que o balde sacuda e range. Especialmente se a guia for grande.

Mostre aqui a qualidade do amassado e da massa, então será possível avaliar. Não envie para o you-tube, nada é visível lá.

ENTENDENDO O PÃO NO PÃO CASEIRO aqui tudo é descrito e mostrado em detalhes.

Essa é a primeira vez que eu acesso o YouTube, agora o tempo até que a prontidão deveria estar visível é 3:40, na foto 1:25 - caí de lado, deitei no tatame e fiquei em silêncio ..

Pão bastante normal, espirre uma gota de água (1-2 colheres de sopa. L. Em troca) e isso é o suficiente. O balde é alongado, então a massa pula. É aconselhável colocar a quantidade ideal de farinha.

Obrigado pelas respostas! Eu o tirei do balde um minuto atrás. pouco. pesado, o telhado escorregou :) não cozido ..