O pão sobe, mas cai para dentro. Os motivos pelos quais o pão cai.
Diagnóstico: o pão cresce bem e rapidamente, mas no final da segunda fermentação ou no início do ciclo de cozedura, a cúpula superior do pão cai.
Por que o pão cai na máquina de fazer pão ou no forno?Existem as seguintes razões principais:
1. Aumento do volume da peça de massa, alto teor de fermento.
2. Aumento do teor de umidade na massa, não cumprimento do balanço farinha / líquido.
3. Selecção incorreta do programa de cozedura, hora da primeira ou segunda fermentação, dependendo do tipo de massa. Este fator é chamado de "a massa parou"
4. Aumento da temperatura dentro do x / forno durante a impermeabilização da massa.
1. Aumento do volume da peça de massa.Os seguintes fatores contribuem para um aumento maior na porção de massa:
1.
Básico: Há muito fermento na massa, mais do que o padrão.
2. Ao amassar a massa, a quantidade de açúcar é maior do que a prevista nas normas de assentamento e necessária para que a massa cresça. O excesso de açúcar afeta muito a ação do fermento.
3. Ao amassar a massa, o sal não está incluído, ou está incluído em menor quantidade. O sal controla o crescimento da massa e evita que ela cresça muito.
4. A máquina de fazer pão está em um rascunho, ou foi movida ou sacudida enquanto provava a massa.
5. A massa foi amassada em clima muito quente ou em altas temperaturas na cozinha. Aqui, a temperatura ambiente é sobreposta à temperatura de aquecimento da máquina de fazer pão durante o amassamento e a fermentação da massa. Quando a temperatura ambiente é superior a 27 ° C, os produtos são colocados em um balde da geladeira.
6. Ao amassar a massa na máquina de pão, os alimentos pré-aquecidos foram colocados em excesso (água, leite, manteiga, purê de batata quente, etc.), o que foi sobreposto à temperatura de aquecimento da máquina de pão durante a amassadura e fermentação. A temperatura geral foi superior à da prova.
7. Tempo excessivo de fermentação da massa antes de assar do que o necessário para esta receita de massa. A máquina de fazer pão não pode controlar visualmente de forma independente o tempo e o grau de preparação da segunda revisão da peça de massa antes de assar.
2. Aumento do teor de umidade na porção de massa.Os seguintes fatores contribuem para o aumento do teor de umidade na porção de massa:
1.
Básico: Foi adicionado muito líquido ao amassar a massa. Líquido é uma combinação de água, suco, ovos e outros produtos líquidos, como queijo cottage, purê de batata e outros.
2. Durante a amassadura, muito queijo foi adicionado à massa, que derreteu e acrescentou o líquido em excesso quando a máquina de pão foi aquecida.
3. Muita umidade e clima quente, bem como altas temperaturas na cozinha e no exterior. A partir do aumento da temperatura ambiente e do aquecimento da máquina de fazer pão ao amassar a massa, torna a massa mais líquida e mais macia do que o exigido pelas regras do pão.
4. Durante a amassadura, grãos, farelo, frutas secas, passas, embebidas em líquido na véspera, foram adicionados à massa, o que deu uma quantidade adicional de umidade.
5. Durante a amassadura, mais frutas e vegetais, picados ou ralados, foram adicionados à massa do que o necessário para formar um pão, e esses produtos foram adicionados logo no início da amassadura da massa e foram moídos até um estado fino com um faca de amassar.
6. Ao amassar a massa, adicionou-se muita comida e a máquina de fazer pão não mexeu na massa. Não havia espaço suficiente para o pedaço de massa, a lâmina de amassar não suportava amassar um grande número de produtos.
7Ao amassar, colocava-se na massa demasiada manteiga, manteiga em pedaços, alimentos gordurosos e também líquidos. Com o aquecimento da máquina de fazer pão durante a amassadura, as gorduras duras amolecem e dão humidade em excesso à massa.
8. Ao amassar a massa, colocava-se farinha de baixa qualidade, moída de grãos germinados ou gelados. Portanto, a farinha e o pão contêm muitas substâncias solúveis em água, uma grande quantidade de amido e, devido à hidrólise, há muita água no pão.
9. Ao amassar a massa, utilizou-se farinha de alta umidade.
3. Seleção incorreta do programa de cozimento, tempo prolongado de fermentação da massa.Se nos dois primeiros casos, a massa cheira a fermento e o miolo está muito úmido ou úmido, então, neste caso, o miolo está cozido, o pão é poroso e saboroso e a cúpula do pão desmoronou, e às vezes um rush de massa é formado no balde ao longo das bordas. E pode haver um leve sabor e / ou cheiro de fermento.
O motivo é a seleção errada do programa de cozedura do pão ou a massa ficou parada durante a cozedura.
1. Seleção incorreta do programa de cozimento. Por exemplo, a massa de trigo deve crescer por um certo tempo, o suficiente para dobrar a massa, mas se a massa ficar no forno por muito mais tempo, ela já cresceu, mas continua a crescer - em algum estágio ela cai drasticamente, isto é, parou e perdeu sua força, hiperativo.
Os mesmos casos podem ocorrer com o pão de centeio e com o pão de centeio, quando o tempo atribuído à fermentação pelo programa de panificação não corresponde ao tempo real, às necessidades da própria massa.
2. Temperatura do ambiente, instalações. Ao fermentar a massa, preste atenção às condições em que a massa está fermentando. A temperatura ambiente ideal deve estar no nível de 26-28 * C. Ao mesmo tempo, é preciso estar atento à temperatura dentro da massa, se ela subir, a massa vai crescer mais rápido e em algum momento pode assentar e perder a forma. Este é um ponto importante: a correspondência entre o tempo de fermentação da massa (até uma duplicação) e a temperatura de fermentação (26-28 * C).
Este assunto é discutido com mais detalhes no tópico.
Como verificar se a massa está pronta para assar? Temperatura da massa acabada4. O aumento da temperatura dentro do x / forno durante a fermentação da massa.Muitas panificadoras pecam com essa qualidade, a temperatura dentro do balde durante a fermentação da massa chega a 35-40 * C - o que é muito indesejável para a massa. Isso acelera o processo de levantar a massa, e muito alto, às vezes até o topo do balde, mas tem um efeito negativo na qualidade do pão quando assado ou já pronto.
É ideal que a temperatura da fermentação da massa passe em T * 25-28 e não mais!
Ao mesmo tempo, é ideal que a porção de massa aumente cerca de 2-2,5 vezes - e nada mais !!!
L. Eu, Auerman escrevi que
quando a temperatura de fermentação sobe acima de 25 graus, as propriedades reológicas da massa se deterioram significativamente. Em termos simples, a massa se liquefaz, retém ainda pior a sua forma, o glúten fica visivelmente enfraquecido. E pior ainda, a fermentação em uma panificadora afeta a massa, onde a fermentação é acompanhada por um aquecimento a 40 graus.
Se a massa se liquefazer, é difícil manter sua forma e, às vezes, ela se acomoda durante a fermentação ou durante o cozimento.
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Como verificar se a massa está pronta para assar? Temperatura da massa acabada
