Massa integral, amassar no processador, as nuances da prova e da cozedura

Massa de grãos inteiros, amassando em uma combinação

Uma fonte: 🔗 por Elena Zheleznyak

O que você precisa saber para amassar uma boa massa de grãos inteiros e depois transformá-la em um bom pão? Por um lado, o que poderia ser mais fácil: aqui é farinha, aqui é água, misture e amasse. Mas, na realidade, trabalhar com essa massa é muito diferente de trabalhar com trigo "comum", feito de farinha branca.

Massa de grãos inteiros, amassando em um processador, as nuances de prova e cozimento

Massa de grãos inteiros, amassando em um processador de alimentos, as nuances de prova e cozimento

Em primeiro lugar, algumas palavras sobre a estrutura e composição do grão de trigo. Pode ser dividido em várias partes: farelo (cascas de frutas), endosperma (também chamado de "caroço de farinha") e embrião.

A figura mostra qual a porcentagem do grão é farelo, o que é o endosperma e o que é o germe, e você também pode perceber que a maior parte do grão é o endosperma, que é usado principalmente para produzir a farinha de trigo branco. A farinha de grão integral, como você sabe, contém todas as partículas de grão sem exceção, portanto, também tem um valor nutricional mais alto. O "grão de farinha" é mais rico em amidos e proteínas, enquanto a maior parte dos nutrientes está contida nas cascas das frutas e nos embriões. A imagem abaixo mostra quais vitaminas e quanta farinha é privada quando é "limpa" do farelo e do embrião.

Entre outras coisas, essas partes do grão também são ricas em fibras, que funcionam em nosso corpo como uma “escova”, absorvendo e removendo substâncias nocivas do corpo. Os nutricionistas não chegaram a um consenso sobre o que é melhor: farelo ou fibra pura, porque a fibra não é digerida de forma alguma, mas faz parte do farelo, que por si só tem algum valor nutritivo.

Como se comporta a massa de grãos inteiros? Bem no início da amassadura, é muito solto e, como se fosse, consistindo de pequenas partículas separadas, não estica nada, e quando você tenta esticá-lo, ele quebra instantaneamente, como se fosse uma massa de pão amanteigada, ou seja, quase não há indícios de glúten. A massa branca torna-se quase imediatamente homogênea, embora pegajosa, e começa a esticar pelo menos um pouco. Claro, não da mesma forma que a massa pronta para chabattu, mas em comparação com grãos inteiros - muito uniforme.

Por que? A resposta está na farinha, então direi o óbvio agora. A farinha branca é uma grande variedade de partículas moles do mesmo tamanho, sem misturas de partículas grossas ou grandes, aliás, é o endosperma moído do grão de trigo. A farinha de grão integral tem uma cor cremosa, é heterogênea em sua consistência e contém pequenas partículas brancas de endosperma e farelo e germe relativamente grandes. Existem muitas partículas grandes e elas estão localizadas aleatoriamente na farinha. Isso afeta não apenas o valor nutricional da farinha, mas também determina sua capacidade de formar uma massa.

O que acontece com a farinha branca quando se combina com água? É umedecido instantaneamente, gradualmente as partículas de proteína formam fios e filmes, a partir dos quais se formam o glúten e a estrutura da massa. Quero ressaltar que nada interfere nesse processo, a proteína incha livremente e, então, nada interfere nisso. Na massa integral, tudo é muito mais complicado: devido ao fato da farinha conter partículas de diferentes durezas e tamanhos, a proteína da farinha não pode inchar tão livremente e, quando se estica, sempre encontra obstáculos em seu caminho. Simplificando, o farelo e o germe estão constantemente rasgando o glúten durante o processo de amassamento, então, em geral, a massa de grãos inteiros demora mais para atingir a consistência e as propriedades desejadas.

Decidi experimentar e amassar a massa diretamente da farinha de trigo integral moída na hora e ver como ela se comportaria durante a amassadura, fermentação e fermentação. Amassei em Ankarsrum Original com autólise: dois minutos na primeira velocidade, depois mais 20 minutos (sem sal), e amassei por 15 minutos na segunda velocidade. Observe que a massa de farinha branca teria sido amassada 5 minutos antes, o grão inteiro demoraria mais.

É assim que a massa ficava no processo de amassamento posterior, a massa permaneceu bastante solta e pegajosa por um longo tempo, mas com o tempo começou a mudar e esticar.

Massa de grãos inteiros, amassando em uma combinação, as nuances de revisão e cozimento

Essas fotos mostram como mudou e ficou muito suave.

Em seguida, coloquei para fermentar em temperatura ambiente (22-24) por cerca de 2,5 horas, durante as quais dobrei a massa duas vezes. Por se tratar de uma massa feita com farinha moída na hora, nada de incomum foi percebido nela até que percebi que ficou mais pegajosa e viscosa durante a prova. Recentemente, alguém me escreveu dizendo que eles tinham problemas semelhantes com a massa de grãos inteiros, que se liquefazia e ficava turva no final da prova. Não admira, é tudo sobre ... farinha de grão integral de novo! Possui alta atividade enzimática, ou seja, começa a fermentar mais rápido, mas também se decompõe mais rápido. Não é à toa que os padeiros são aconselhados a começar a massa fermentada com farinha integral. Estas são as vantagens e desvantagens da farinha de grão integral, seu glúten e amidos estão sujeitos a ataques enzimáticos ativos, devido aos quais a massa durante a fermentação pode se liquefazer e perder sua forma. Mas ainda podemos fazer algo a respeito!

- Usamos uma massa de farinha branca.

Para o pão de trigo, sempre coloco uma massa de farinha branca, em primeiro lugar, para evitar excesso de ácido, e em segundo lugar, o glúten da farinha branca não se decompõe tão rapidamente quanto o glúten de grão integral durante a fermentação. Como resultado, com a massa de farinha branca, temos um “produto semiacabado” (e a massa é exatamente isso) de excelente qualidade para acidificar a massa e fortalecer o glúten do trigo. Sim, o pão com massa branca não vai acabar sendo 100% integral, mas estou pronto para fazer esse compromisso, porque graças a isso o pão não só ficará saudável, como também parecerá normal.

- Dobramos a massa durante a fermentação.

Uma ou duas vezes será suficiente para uma massa média. As dobras irão fortalecer o glúten e permitir que ele se desenvolva um pouco mais.

- Amassamos bem para que haja tensão na superfície da massa.

A má moldagem é um erro que muitos cometem com o pão branco mal moldado, e depois o pão passa na prova e no forno. Depois de moldada a peça de trabalho, vire-a com a costura para baixo e, por assim dizer, passe um pouco esta costura pela mesa, esmagando-a e puxando a superfície da massa. Certifique-se de que há um “contato” da massa com a mesa e que ela não apenas desliza na superfície. Para isso, certifique-se de que não há praticamente farinha sobre a mesa e que ela não fica entre a massa e a superfície da mesa. Este é um método muito bom, que permite moldar um pedaço redondo ou oval com bastante firmeza e obter uma forma muito boa do pão.

- Fazemos pequenos pedaços.

Não faça itens muito grandes ou muito finos. Os muito grandes se espalharão e os finos se esticarão muito no revisor. Se ainda precisasse fazer uns finos (pretzels, bagels, minas terrestres), coloque-os diretamente sobre pedaços de pergaminho, para não depois arrastá-los com a mão.

- Monitoramos a temperatura de fermentação.

Fermentar e fermentar a massa a baixas temperaturas ou mesmo no frio. A baixa temperatura retarda a ação das enzimas, o que permite que a massa retenha sua estrutura de glúten por mais tempo. Lembre-se que já a uma temperatura de 25 graus, a atividade enzimática da farinha aumenta muito, por isso as propriedades da massa começam a se deteriorar ativamente.

- Bem entalhado.

Não faça cortes profundos e muito grandes e, se a peça de trabalho tiver uma prova completa, provavelmente você poderá passar sem eles. Para que a incisão abra bem sem afetar o formato do pão, apenas o vapor no início do cozimento não é suficiente. É importante também o quão desenvolvido está o glúten da massa, em que estado se encontra na hora de plantar o pão no forno. A massa, que conseguiu liquefazer na prova, não vai lhe dar cortes bem abertos, muito provavelmente, eles ficarão manchados e farão com que a massa se espalhe ainda mais.

- Pré-aqueça bem o forno com uma pedra ou assadeira.

Claro, se você tem uma pedra, isso é muito bom, porque bem aquecido no forno vai permitir que o pão retenha sua forma o máximo possível e levante o máximo possível, principalmente se você cuidar da umidificação do forno nos primeiros 15 minutos de cozimento. Você pode ler sobre o papel do vapor e da pedra no cozimento do pão neste artigo. Eu começo a aquecer meu forno pelo menos 40 minutos antes de começar a assar, e com mais frequência em uma hora.

Em geral, as recomendações são padronizadas, já para a massa mais familiar, composta apenas parcialmente por farinha integral, só que aqui são mais críticas, pois deixam menos margem de manobra. Um passo para a esquerda, um passo para a direita - e em vez de pão, você ganha um bolo! Piada))) Mas se isso - assar na forma!))))

Boa sorte e pão delicioso!