Como assar uma baguete no forno?

[Baguetes para o presidente francês]

Baguetes para o presidente francês

A autora Elena Zheleznyak, 🔗

Finalmente, vou falar sobre baguetes e como aprendi a cozinhá-las. Mencionei anteriormente que não consegui da primeira vez e que precisava mexer. E a questão não está em alguns erros fatais, mas em ninharias, que a princípio você não presta atenção, subestima, e depois se pergunta sinceramente como é, então é isso! Escolhi a receita não qualquer uma, mas a do padeiro francês Ani Bouabs, cujas baguetes em 2008 foram reconhecidas como as melhores no concurso anual para a melhor baguete de Paris. O melhor padeiro desta competição recebe 4 mil euros e o direito de assar 25 baguetes por dia para o Presidente da França. Em geral, o próprio fato de as baguetes serem reconhecidas como as melhores de Paris já é legal, o resto é apenas um bônus.



A receita de Ani Bouabs envolve o uso de 500 gr. farinha de trigo branco, 1 gr. fermento seco, 375 gr. água e 11 gr. sal... Claro, em primeiro lugar tentei assar pão fermento, enquanto colocava uma massa de 100 gramas. farinha, 100 gr. água e 5 gr. iniciador de trigo. A massa saiu bem, mas por algum motivo a massa não se mexeu. Assei as baguetes, mas era impossível comê-las, eram de madeira, dava para quebrar uma faca e dentes, e obviamente não pareciam as melhores baguetes parisienses de 2008. A próxima tentativa foi aos trancos e barrancos, como esperado, levou ¼ colher de chá. fermento Bioreal seco, o resultado foi o mesmo - as baguetes são densas, com grandes buracos únicos - túneis no miolo, duros e grosseiros. O que é, pensei, e tem uma forma para baguetes, e não é o primeiro dia que asso, mas ainda não funciona! A terceira tentativa foi na bakenzyme Sekowa e ... também sem sucesso, a mesma que as duas anteriores. Pela quarta vez tentei assar baguetes com a mesma bakenzima e finalmente tive sorte! Uma tentativa bem-sucedida de algo abriu meus olhos para fracassos anteriores, então tirei algumas conclusões, e apresso-me em compartilhá-las com você, talvez isso ajude alguém a alcançar bons resultados da primeira vez.

A primeira tentativa falhou por causa do fermento de trigo - ele “quebrou”, aí eu chequei no pão normal - não levanta a massa e pronto. Não sei exatamente o que parou de funcionar nele, mas acho que sei por quê - por causa do armazenamento na geladeira. Teve um caso, várias vezes tive que esconder por vários dias e aqui está o resultado. Por isso, certificando-me de que está tudo no fermento, coloco nas panquecas.

A segunda tentativa, que foi aos trancos e barrancos, falhou simplesmente devido à fermentação insuficiente da massa. Ele passou um dia na geladeira comigo e, como me parece agora, foi necessário mantê-lo quieto, talvez em temperatura ambiente. Mas pelo menos essas baguetes podiam ser comidas, mas só até agora frescas, frescas, porque depois viraram tijolos.

A terceira falha acabou sendo a mais interessante e informativa. Assei essas baguetes com fermento de bacon e fermentei a massa como fermento - não ao ponto de bolhas violentas.



Como resultado, a massa ficou longa e com relutância, e as próprias baguetes estavam muito mal soltas. Concluí que era necessário fermentar melhor a massa e extrair mais da própria enzima bacteriana. Como resultado, minha quarta tentativa foi muito mais bem-sucedida, usando o exemplo dela e contarei como fiz baguetes com base na receita de Ani Bouabs.

Para massa:
10 gr. uma enzima bacteriana;
100g agua;
90 gr. farinha de trigo branca;
10 gr. trigo integral (tenho feito em casa moído na hora).

Para a massa em água morna, dissolvi o starter Sekowa, acrescentei farinha de trigo integral branca peneirada e moída na hora, misturei e deixei em local aquecido.Apesar de a massa de pão pronta com enzima de bacon ser adequada a quase todas as temperaturas, é melhor fermentar a massa no calor, quando a temperatura está próxima dos 30 graus. Coloquei no forno com a luz acesa e de manhã parecia muito eloqüente.



Para o teste que fiz:
300 gr. farinha de trigo branca;
100g trigo integral (quanto mais fresca for a farinha de grão integral, melhor, se comprar, certifique-se de olhar a data de produção. A farinha estragada dá ao pão o cheiro de manteiga rançosa e amarga, e pode ser armazenada sem perdas para nunca mais mais de seis meses, mas é melhor usá-lo ainda antes).
275 gr. agua;
11 gr. sal.

Em água (250 gr., Os restantes 25 gr. Adicionados durante o processo de amassadura) dissolvia a massa, peneirava a farinha branca, acrescentava grão inteiro e sal (exactamente no início da amassadura), começava a amassar na máquina de pão até ficar homogéneo. Em geral, em um ciclo de amassamento (20 minutos) a massa estava pronta. Demorou cerca de uma hora e meia no forno com uma lâmpada.



A moldagem para baguetes tem muitas nuances, e se você perder alguma coisa, terá um efeito muito perceptível no resultado. Como acontece com qualquer pão, depois de cortar a massa, é preciso passar pela etapa de fermentação preliminar, descansar um pouco para que fique macia, maleável e fácil de trabalhar. Normalmente, para isso, a massa é enrolada em uma bola e deixada sob uma tigela ou filme plástico por 10-15 minutos. No caso das baguetes, os pedaços de massa são dobrados em forma oblonga. Isso é importante porque é mais fácil enrolar baguetes com pedaços longos do que com bolas redondas.



Após o descanso da massa, procedemos à modelagem. Giramos a peça perpendicularmente a nós mesmos e empurramos um pouco o meio com as costas da mão, marcando assim o local da dobra. Dobramos a peça de trabalho, beliscamos levemente as bordas, viramos de forma que a costura fique na lateral e nas costas da mão (desculpe, não sei como chamar esse lugar, que geralmente apoiamos o queixo quando sentamos a mesa), pressione esta costura fortemente contra a mesa. Pressionamos, sem cerimônia especial, para que haja uma tensão tangível na superfície da peça.



Depois disso, estendemos as baguetes. A superfície de trabalho NÃO deve estar empoeirada com farinha, deve estar limpa, mas não úmida. Se a mesa estiver coberta de farinha, as peças irão se deslocar na mesa, não vai funcionar para rolar, se estiver molhada, a massa vai instantaneamente absorver essa umidade e começar a manchar. Coloque a peça paralela à linha do tampo da mesa, divida-a (peça) condicionalmente ao meio e coloque as mãos em ambos os lados do meio condicional da peça. Comece a rolar vigorosamente, direcionando as mãos do centro para as bordas, fazendo movimentos semelhantes ao que você fazia no jardim de infância, enrolando uma salsicha com plasticina. Se você quiser narizes pontiagudos nas baguetes, então, enquanto enrola, pressione um pouco a massa mais perto das bordas. Para aprender como fazê-los, você pode ter que praticar, isso também se aplica ao lançamento de pedaços de baguete



Prova sobre uma toalha de linho generosamente polvilhada com farinha. Coloque as peças de trabalho costuradas, criando bordas divisórias com a toalha. Para apoiar as baguetes extremas durante a prova (para que não se espalhem para os lados), você pode escorá-las com algo como um rolo de massa ou algum outro suporte conveniente. Cubra a superfície com uma toalha e filme plástico ou um saco para que a superfície da massa não seque.



A prova é bastante curta - 40-45 minutos em um local quente, a uma temperatura de cerca de 25-30 graus. Por duas vezes eu superexponi a massa e antes de assar ela estava lenta, isso é bem visível nesta foto: eu transferi as folhas para a forma de baguete, mas ao mesmo tempo ela ficou amassada como uma folha e não achatou.



É claro que tal massa não vai crescer no forno e não vai abrir lindamente ao longo dos cortes, de modo que as baguetes ficam exuberantes e lindas, as pastilhas não devem só não ficar, mas não ficar um pouco, para que a massa salta quando prensada, mas era perceptível que subia e ficava viçosa ...



(nesta foto baguetes "pontiagudas", na anterior - não)

Imediatamente após colocar as baguetes para prova, envie a forma de baguete junto com a tampa para o forno e ligue o forno para pré-aquecer a 250 graus. No final da prova, tirei a forma, coloquei a parte inferior sobre uma tábua de madeira ao lado das baguetes espaçadas e coloquei a parte superior na grelha de ferro fundido do fogão a gás. Claro, todas as manipulações com molde quente são em luvas, sem pegadores de silicone duvidosos, o risco de queimar é muito grande. Se as suas luvas não forem tão grandes, as mãos devem estar bem fechadas para não se queimar nas paredes do forno ao retirar a forma de baguete.

Então tudo muito rápido: transferi cuidadosamente os blanks para o molde, peguei a lâmina pré-estocada para baguetes e fiz três cortes profundos quase verticais em cada blank. Imediatamente cobri com uma tampa e coloquei no forno. Após 20 minutos, tirei a tampa e assei as baguetes por cerca de 15 minutos



Eu quero falar sobre a lâmina separadamente. É especialmente criado para cortar a carne da baguete elástica, desculpe o estilo pitoresco)) Não foi à toa que foi criado na pátria das baguetes - na França. O cabo é feito de plástico, a lâmina é curva em um arco e adere firmemente ao cabo. O arco é fundamental aqui: você faz um corte uniforme e confiante na superfície da peça de trabalho, e obtém uma baguete de marca ligeiramente oblíqua, muito bonita e confortável! Antes eu tinha uma lâmina reta, bom, mas esse francês ainda acabou sendo melhor e mais adequado para entalhar peças de trabalho.

Do forno, tirei a forma inteira junto com as baguetes, coloquei no fogão e coloquei as baguetes sobre uma toalha para esfriar. Algumas horas depois eu já estava cortando e era uma música, uma música de crosta e migalha: a crosta rachou, disparou, quebrou e se partiu! As baguetes são douradas, perfumadas e lindas.





Se você não tem molde para folhas de mel, asse na pedra, mas não direi ao certo como se organiza a hidratação. Existem muitas maneiras, desde uma tigela com água fervente no fundo do forno até um design com toalhas molhadas e pedras. Mas eu gostaria de escrever sobre isso separadamente.

Au revoir!

Admin, que lindo e gostoso, não faço baguetes há muito tempo, então queria tentar assar novamente, provavelmente no final de semana vou tentar.
Que porta baguetes legal você tem. cerâmica?

Asse para sua saúde!
Temos um tema sobre esses suportes para baguetes Conjunto de panificação de baguetes Emile Henry

Tanya que baguetes lindas! E eu me acostumei a ficar de pé em uma porta baguete e depois colocar no forno frio.

Admin, olá, por favor me diga, o que é isso "bakenzyme"?

Admin, olá, por favor me diga, o que é isso "bakenzyme"?

Significa Sekowa Buckenzyme - cultura inicial seca

obrigado

[Tanechka]

Tanechka, a princípio pensei que você não resistiria à tentação, e comprei uma baguete !!!

Ia dar os parabéns ...

Obrigado pelo material !!!

Foi interessante ler ...

[Inna]

Inna, bem, nem toda bondade para arrastar para casa, mesmo se eu perder alguma coisa, ao contrário de você
Ficarei feliz por você, leve ao forno para sua saúde!

[Tanyusha]

diferente de você

Tanyusha, então eu também sou um dos abstencionistas ...

Tanya, que beleza! Eu posso imaginar como eles trituram!
Posso tirar uma foto de uma faca no estúdio?

Tanya, que beleza! Eu posso imaginar como eles trituram!
Posso tirar uma foto de uma faca no estúdio?

Tudo é para você:
Cada criatura tem um par - você só precisa abri-lo Índice da seção "Ingredientes e acessórios para pão"

As facas também estão aí Lâmina de massa matfer, cortadores de massa

Tanya, muito linda e apetitosa! Especialmente com pontas afiadas

Tanya, obrigada pelo mk, muito interessante e informativo.

[Admin]

Admin, feliz Ano Novo! Ontem assei baguetes, elas aumentaram bem e ficaram vermelhas, mas por dentro eram de borracha .... Agora me pergunto o que há de errado .. talvez esteja malformado?