Revelação final da massa e sua influência na qualidade do pão acabado

[Revelação final da massa e sua influência na qualidade do pão acabado]

Revelação final da massa e sua influência na qualidade do pão acabado

(Do livro de Auerman L. Ya. "Tecnologia de produção de panificação)

No processo de formação dos pedaços de massa, o dióxido de carbono (dióxido de carbono) é quase completamente removido deles. Se a massa formada for imediatamente levada ao forno, o pão sairá com um miolo denso, muito mal solto, com rasgos e fissuras na crosta. Para obter pão com um miolo bem solto, os pedaços de massa formados são impermeabilizados.

Para pedaços de massa de trigo que já passaram na revisão preliminar, esta será a segunda revisão final.
Para os pedaços de massa de centeio, esta será a primeira e ao mesmo tempo a finalização.

Durante a prova final, a fermentação ocorre na peça de massa. O dióxido de carbono liberado nesse processo solta a massa, aumentando seu volume. Com a impermeabilização de pedaços de massa para produtos de sola em tábuas ou folhas, em simultâneo com o aumento do volume dos pedaços, a sua forma muda: esbatem-se em maior ou menor grau.

Ao contrário da prova preliminar, a prova final deve ser realizada em uma atmosfera de ar de uma certa temperatura (dentro de 35-40 ° C) e umidade relativa (dentro de 75-85%). O aumento da temperatura do ar acelera a fermentação nos pedaços de massa perdidos. Uma umidade relativa suficientemente alta é necessária para evitar a formação de um filme seco - uma crosta na superfície dos pedaços de massa.
A película seca (côdea) geralmente quebra durante a fermentação ou cozimento devido ao aumento do volume da massa, o que leva à formação de rasgos e rachaduras na superfície do pão.

A prontidão dos pedaços de massa durante o processo de fermentação é geralmente determinada organolepticamente, com base nas mudanças no volume, forma e propriedades reológicas dos pedaços de massa para prova. A capacidade de determinar corretamente a prontidão de pedaços de massa na prova requer experiência e habilidade prática. Infelizmente, métodos objetivos suficientemente verificados para esta determinação ainda não foram desenvolvidos.
Se você colocar três pães de farinha de trigo no forno, um dos quais era claramente insuficiente, o outro normal, e o terceiro com excesso de fermentação, então, depois de assar, esses pães serão muito diferentes uns dos outros.

Um pão impermeabilizado terá uma seção quase redonda, um pão impermeabilizado será ligeiramente oval, transformando-se em arredondado da crosta inferior para os lados, e um pão impermeabilizado será muito solto e plano. Além disso, o pão mal temperado geralmente apresenta rachaduras, através das quais a migalha às vezes se projeta.


Pão raso com impermeabilização insuficiente tem uma crosta superior fortemente arredondada, geralmente rasgada ao longo das paredes laterais ou laterais; em caso de impermeabilização excessiva, ao contrário, a crosta superior é côncava no meio. Além disso, com massas íngremes (tanto para forno quanto para assados), a impermeabilização insuficiente pode causar quebras no miolo.

A duração da impermeabilização das peças formadas de massa varia dentro de um intervalo muito amplo (de 25 a 120 minutos), dependendo do peso das peças, das condições de impermeabilização, da receita da massa, das propriedades da farinha e de vários outros fatores.
Um aumento na temperatura do ar de 30 para 45 ° C em uma umidade relativa de 80-85% reduziu a duração da prova em 23-30%.

Um aumento na umidade relativa do ar de 65 para 85% a uma temperatura de 35 ° C causou uma aceleração da impermeabilização em cerca de 20%.A maior aceleração da impermeabilização foi observada com um aumento da temperatura do ar para 45 ° C e umidade relativa do ar para 90%. No entanto, a umidade relativa não deve ser mantida acima de 85%, pois isso pode fazer com que os pedaços de massa grudem nas tábuas ou nos bolsos do berço onde a prova está sendo feita.

Também foi descoberto que quanto mais alta a temperatura do ar na câmara de prova, menor pode ser a umidade relativa do ar. A velocidade do ar nas câmaras de prova não deve ser muito alta.

Com base na prática industrial e nas pesquisas realizadas, pode-se notar que a duração da impermeabilização dos pedaços de massa aumenta com o uso de farinha forte, com diminuição da umidade e da temperatura da massa, com introdução de quantidades significativas. de gordura e açúcar na massa, já inibindo o processo de fermentação, com aumento do processamento mecânico da massa, com uso de melhoradores oxidantes, com diminuição da massa dos pedaços de massa e com diminuição da temperatura e umidade para fermentação.

[Pão raso com impermeabilização insuficiente tem uma crosta superior fortemente arredondada, geralmente rasgada ao longo das paredes laterais ou laterais;]

Pão raso com impermeabilização insuficiente tem uma crosta superior fortemente arredondada, geralmente rasgada ao longo das paredes laterais ou laterais;

Por favor, diga-me, o que mais pode levar a tal efeito no trigo de centeio em KP?
Pouca água? Muito fermento, etc.?
Afinal, se houver problemas no estágio de kolobok, aumentar o tempo de revisão provavelmente não ajudará?
E como aumentar o teor de umidade durante a prova no HP?

Perdoe-me se não no assunto.

A citação que você citou refere-se a assar pão no forno e pão na lareira.

Você tem um x / forno, a massa é segurada pelas laterais do balde, para que não haja rachaduras no fundo do pão.

Em qualquer caso, você precisa usar tentativa e erro para selecionar uma receita de pão de centeio e fazer você mesmo esse pão. É até difícil descrever a massa, pois aqui existem tantas opções de massa: desde a consistência líquida à normal.

Observe que existem:
pão de centeio de trigo
pão de centeio

O pão difere no conteúdo da farinha de centeio em relação ao trigo.

Teoricamente entendi, mas praticamente - coloque o pão para temperar no forno a 30-40C (eu posso esquentar o forno, depois desligar e colocar um pouco morno ...). Mas como criar a umidade necessária aí ?! Ao aquecer, ainda coloque um recipiente com água? Mas com aquecimento mínimo, a água não evapora ...
Resumindo, como tudo isso pode ser feito em casa ?!

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