Métodos de massa e bezoparny para fazer massa de trigo

[Métodos de massa e bezoparny para fazer massa de trigo]

Métodos de massa e bezoparny para fazer massa de trigo

A massa de trigo é preparada principalmente de duas maneiras: 1) esponja e 2) não emparelhada. Todos os outros métodos, como, por exemplo, a fabricação de cerveja, são apenas uma mudança em um dos métodos básicos mencionados acima para fazer massa.
O método de preparação da massa consiste em duas etapas: 1) preparação (formulação) e fermentação da massa, 2) preparação (amassamento) e fermentação da massa.
Primeiro, a massa é colocada. A massa é uma massa líquida na qual 100 partes de farinha representam 70 a 90 partes de água. Às vezes, como veremos a seguir, a consistência da massa fica mais forte.
O fermento, que é retirado cerca de 0,5-0,8% em relação a toda a farinha, é pré-misturado com água e tudo vai para uma massa.
Dependendo das qualidades de panificação da farinha, a proporção entre farinha e água na massa muda. Além disso, é definida uma temperatura inicial diferente da massa.

A maior massa pode ser: pequeno (pequeno), médio (normal) e grande.
Pequena a massa é colocada quando se trabalha em farinha forte. A farinha é usada para a massa 30-40% da quantidade total de farinha destinada à massa.
Quando média cerca de 50% da farinha é consumida. Normalmente, esta é uma massa normal para farinha benigna.
Grande a massa é colocada quando você tem que lidar com farinha fraca, requer farinha de cerca de 60% ou mais.

A consistência da massa pode ser: líquido, médio (normal) e espesso.
Líquido a massa é colocada com farinha forte para facilitar o trabalho do fermento e enfraquecer um pouco a elasticidade do glúten. Uma parte da farinha é cerca de 1,5 partes de água.
Quando média a massa para uma parte da farinha é tomada de 0,6-0,8 partes de água. Esta massa é geralmente usada para farinha normal.
Grosso a massa é colocada na proporção de 0,5-0,6 partes de água para uma parte de farinha. A massa grossa é utilizada para trabalhar com farinhas fracas, bem como com farinha maltada e moída na hora. A melhor massa é considerada uma massa grossa, já que a fermentação nessa massa é mais lenta.

A massa é diferenciada pela temperatura frio, normal (médio) e quente.
Frio massa com uma temperatura de cerca de 26-27 ° C é usada para variedades fracas de farinha e nos casos em que é necessário atrasar a fermentação.
Normal A massa (média) tem uma temperatura de cerca de 28-30 ° C e é usada para farinha normal.
Caloroso A massa com uma temperatura de 30-32 ° C é utilizada para a farinha maltada para aumentar a acidez da massa o mais rapidamente possível, uma vez que os ácidos, principalmente o ácido láctico, paralisam a ação das enzimas diastáticas no cozimento do pão.

A massa, fornecida por um dos métodos acima, é fermentada. O tempo de fermentação da massa, conforme mencionado acima, dependerá da temperatura, consistência, qualidade e quantidade do fermento e da qualidade da farinha. Em média, o tempo normal de fermentação é de cerca de 3 horas. Quando a massa estiver pronta, junta-se a restante farinha e água, sal e amassa-se a massa.

A temperatura inicial e a consistência da massa são definidas de forma diferente dependendo da qualidade da farinha. Com a farinha forte, a massa é preparada com uma consistência mais fraca e com uma temperatura ligeiramente elevada em relação à farinha fraca. A temperatura normal de fermentação da massa é de 28-32 ° C. O tempo de fermentação é de 2-3 horas.

Ao conduzir (fermentar) a massa, esta recebe duas saídas. Após a primeira saída, a massa é submetida a skolotka (ruga)O objetivo é retirar o excesso de dióxido de carbono e refrescar a massa para fortalecer a atividade do fermento. Além disso, melhora o estado do glúten e, consequentemente, a porosidade do pão torna-se mais uniforme. Se a farinha for forte, você também pode fazer duas peças.

No preparo de massa para produtos de panificação, especialmente na confeitaria de produtos ricos, onde se utiliza o chamado "muffin" (açúcar, manteiga, etc.), são feitas uma ou duas alterações na massa. Retrabalho de massa é produzido após o primeiro rendimento incompleto da massa e consiste no fato de que primeiro o "cozimento" é bem misturado com a massa e depois a farinha (5-15%) é adicionada. A massa de manteiga amassada é fermentada novamente (cerca de 1 hora), remendada e após a terceira saída (cerca de 1 hora) vai para o corte. O retrabalho da massa melhora a qualidade dos produtos assados.

Determinação da prontidão da massa e a massa é muito importante ao assar pão. Enviar ao forno uma massa incompleta significa obter pão de qualidade obviamente pobre. Tendo farinha e fermento de qualidade constante, além de criar condições de temperatura constante interna (na própria massa) e externa (nas câmaras de fermentação), seria fácil determinar praticamente este tempo. Mas o fermento e a farinha são fornecidos para fábricas de qualidade diferente. Portanto, você deve usar algumas das características físicas da massa acabada por meio de análise subjetiva (organoléptica). Infelizmente, ainda não há métodos laboratoriais totalmente estudados para determinar a prontidão do teste.
A prontidão da massa é determinada principalmente pelo volume. A massa, colocada no fermento, começa a aumentar de volume com o tempo. O fermento, multiplicando-se, decompõe o açúcar e é liberado dióxido de carbono, o que contribui para o crescimento da massa. Após 2,5-3 horas, a massa geralmente atinge seu volume máximo e ocorre uma evolução vigorosa de gás. Na superfície da massa, muitas bolhas são visíveis, que rapidamente estouram. Finalmente, chega um momento em que a massa começa a afundar e toda a massa na tigela se move vigorosamente para um lugar, mais frequentemente para o meio dele. O momento de baixar a massa é considerado o momento em que está pronta para amassar a massa.

A acidez final da massa, que vai depender do rendimento da farinha, também é um sinal que determina a prontidão da massa. Às vezes a massa tem que ser especialmente submetida a uma fermentação mais longa e para aumentar a acidez em relação ao normal (com farinha jovem, maltada e contaminada).

Determine a prontidão do teste já é um assunto mais complicado. A massa vem em diferentes consistências, e sabemos que o processo de fermentação em massa é mais rápido do que em massa. Portanto, não apenas o tempo caracteriza a prontidão do teste, mas é necessário referir-se às propriedades do teste que caracterizam seu estado de maturidade. A massa recém cozida parece firme e úmida ao toque e se rompe facilmente quando esticada. Essas propriedades da massa, já pronta para assar o pão, mudam drasticamente: aumenta de volume, torna-se fofa e lisa. Devido a mudanças especiais no estado do glúten durante a fermentação, a massa torna-se elástica. A umidade vista anteriormente na massa agora desaparece Quando tal teste é executado, um cheiro forte e peculiar é sentido.
A prontidão da massa também é determinada pela acidez final, que para cada tipo de farinha está dentro de certos limites (para o trigo de segundo grau, cerca de 3,5 ° N). A massa bem preparada é um dos principais motivos da qualidade do pão.

Método seguro de preparar massa, ou, como é chamado, o método direto, tem um estágio. Não há massa aqui. A massa é imediatamente amassada até a consistência necessária com a quantidade desejada de farinha, água e outros materiais. Com este método, é necessário 2-3 vezes mais fermento do que com a esponja, uma vez que o fermento aqui entra imediatamente em um ambiente denso e se multiplica lentamente.A massa fica mais forte do que com o método da massa, pois “quebra” na fermentação, ou seja, fica mais macia. O tempo total de fermentação é de cerca de 3,5-4,5 horas, com duas peças de massa. Este método é pouco utilizado em nosso país para o pão de trigo, pois a qualidade do pão é inferior à do método de massa com esponja.

Fonte: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov "350 variedades de produtos de panificação"

Por favor, diga!
As receitas da máquina de fazer pão "Moulinex OW6121 Home Bread Baguette" indicam massa de trigo e massa de centeio.
Para a massa de centeio, a receita é descrita em detalhes nela, mas para a massa de trigo não há explicação.
A receita "Pão torrado" simplesmente afirma - "massa de trigo - 100 gr."
Diga-me como cozinhar!

Aqui, esta receita descreve como fazer massa de trigo

Pão de massa italiana no forno (Omela)

Obrigado!
Vou tentar esta opção.

Olá!
Já cozinhei centeio de trigo com massa fermentada de centeio com massa 6 vezes. Há alguns sucessos. Mas então eu queria um pouco de trigo branco. Trouxe fermento de trigo, fui procurar receitas e vejo que, via de regra, não colocam massa para esse pão, mas amassam a massa na hora, aqui por exemplo: Pão branco para todos os dias à base de baguete em MK fermento (forno) e aqui: Pão com fermento no forno. E aqui com a massa: Pão torrado branco com fermento (forno). Li todo o tópico, vasculhei em outros, bem como na internet, e não entendi quando fazer massa e quando não? De que depende? (Só estou interessado na opção de pão de massa fermentada no forno). Explique quem pode, por favor, completamente confuso

Temos uma seção PÃO COM FOME
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0
Com receitas de massa fermentada, massa, troca de experiências e etc.
E há receitas de pão de massa fermentada, bastante profissionais e corretas

Vá para esta seção, troque experiências com padeiros

Obrigado! Vou falar, ler.

[Admin]

Admin,
e me mande para algum lugar)) ...
Existem muitas receitas para fazer massa na massa, mas não está claro qual a ordem (sequência) correta de realizar as ações e os passos ao colocar os componentes para uma massa ...
Pois bem, para amassar a massa, é claro como dissolver o fermento (uso só o fresco) na água, depois adicionar aos poucos a farinha, mexer, etc., de acordo com o rabisco.
Mas então, com a massa amassando, questões sólidas:
-É necessário misturar novamente a massa madura antes de adicionar os componentes restantes?
-Em que sequência esses componentes devem ser adicionados (primeiro água com sal, depois farinha, ou vice-versa)?
- "Amasse" todas as vezes após adicionar cada componente?
Indique a direção correta do caminho (consulte), por favor! Ou responda a si mesmo (brevemente).
Obrigado.
e PS> Quase esqueci de pedir uma vasilha com massa, fechar uma tampa com massa, ou basta, por exemplo, com uma toalha?

Eu envio: CONTEÚDO DA SEÇÃO "NOÇÕES BÁSICAS PARA AJOELHAR E COZER" especialmente TECNOLOGIA

Muitas coisas interessantes em cada tópico, e gradualmente a ideia do teste "correto" será formada

Obrigado!