Massa de pão: consertando erros de novo - Mcooker: melhores receitas

Correções de bug do Cap bread / Pan berretto

Autor Elena Zheleznyak 🔗

Assei este maravilhoso e lindo pão Pan berretto de Sergey já sete ou oito vezes. Depois da primeira tentativa, que mostrei aqui, voltei a ela uma e outra vez, ela contém tudo para mim, são recolhidas as minhas "saliências" favoritas, que nunca me canso de tropeçar: revisão e incisão, paciência e observação. Esta receita tem muitos pontos importantes que o padeiro que não está habituado a seguir a receita facilmente esquece, e entre eles estou na vanguarda. Embora esses momentos sejam importantes na hora de assar qualquer pão, aqui eles são críticos, porque o pão tem um tipo muito específico que não funcionará se você não levar tudo em consideração.

Massa de pão: mais uma vez trabalhando nos erros

O pão de Sergey abriu de uma maneira maravilhosa. Nem sequer fiz um corte para que a faca, que o cortador ficasse simplesmente cravada na massa, tivesse que ser feita várias vezes com uma lâmina para conseguir um corte de profundidade suficiente. E então esse corte, em vez de inchar no forno e se abrir de forma belíssima, traiçoeiramente borrado.

Comecei a observar a massa: sempre pegava com umidade diferente, ou melhor, não, a umidade continuava a mesma, mas as propriedades da massa se diferenciavam de vez em quando. Ou era muito pegajoso, às vezes muito úmido, às vezes normal. Por que??? Prestei atenção na farinha e lembrei que a cada vez assei com farinha diferente. Usei um por vários anos, no sentido literal - cerca de três anos atrás, comprei um lote de uma só vez e assei até que acabasse. E quando acabou fui até a loja e comprei uma "loja", a mais comum. Então, descobri que tentei assar a "boina" tanto na minha farinha "velha" quanto na recém-comprada. A experiência é filha de erros difíceis, então vou compartilhar brevemente minhas observações sobre farinha e massa.

Vou começar em ordem, primeiro sobre a torre de trigo. Não é segredo para ninguém que a farinha com os mesmos indicadores da embalagem pode se comportar de maneira totalmente diferente e ingerir diferentes quantidades de água. Como eu disse antes, usei farinha comum de uma loja, e cem anos atrás, três anos atrás. Ambas as farinhas contêm 10,6% de proteína, mas a primeira que compro na loja é relativamente fresca, e a "minha" farinha já tem três anos, nem menos (e, se contarmos, ainda mais, é da mesma idade que meu filho). Portanto, durante o armazenamento, a farinha de Kharkiv começou a diferir significativamente daquela comprada na loja. Ela ficou mais seca, mais branca e mais forte. Eu li sobre o fato de que a farinha muda suas propriedades para melhor com o tempo, eu li em Auerman, por pelo menos 5 anos ela pode ser armazenada sem danos em baixa umidade e temperatura ambiente e só melhora com isso. Para maior clareza, aqui está a farinha com um prazo de validade não expirado e aqui está a farinha "minha".

A foto mostra que a primeira é meio irregular e ligeiramente mais escura que a segunda opção (não é muito perceptível na foto que está mais amarela, mas, acredite, ainda é mais amarela). A segunda farinha é de cor mais clara, é quebradiça e seca. Se você apertar a primeira farinha em um punho, obterá um torrão de farinha com impressões digitais distintas ao apertar. E se você apertar o "velho", ele não vai se formar em uma bola, desmoronar, isso sugere que está muito mais seco.

Para testar as duas farinhas em ação, misturei com água: 100 gr. farinha e 100 gr. agua. A primeira "amostra" revelou-se claramente mais líquida do que a segunda, levou um pouco mais de tempo e esforço para mexer a segunda, a segunda massa revelou-se mais espessa.

As mesmas tortas com farinha integral, exatamente o oposto.A farinha que comprei na loja quando acabou a minha farinha caseira leva menos umidade, embora a diferença não seja tão óbvia como na torre.

Notei uma diferença na farinha quando coloquei a massa de produção no fermentador. Eu faço 100% de umidade usando 300 gr. torres e 100 gr. farinha integral. Normalmente, é preciso ofegar para obter uma massa uniforme. E quando coloquei a massa na torre do armazém e grão integral, fiquei com uma consistência mais líquida. Na manhã seguinte, o líquido foi eliminado da superfície da massa, o que não aconteceu com a massa da farinha seca "velha". Na foto abaixo, a primeira opção está na torre "fresca", a segunda - na "velha" no segundo dia.

Na verdade, verifica-se que em 100 gr. A farinha "fresca" contém mais umidade do que 100 gr. "Velho" e, fazendo uma massa com ele, trazemos com ele umidade adicional, que às vezes pode afetar fortemente a massa. Além disso, o glúten é mais forte na farinha de "longa duração". É claro que tenho um caso bastante excepcional, haverá poucas pessoas que guardam farinha por tanto tempo, mas ainda é muito interessante e expande os limites do entendimento do pão.

O fato de a farinha ser diferente e afetar a consistência da massa é metade do problema, ela ainda precisa ser amassada corretamente! Por alguma razão, eu estava retardando aqui, aliás, que trabalhei com massa molhada mais de uma vez e estou familiarizado com as peculiaridades da amassadura. Mas então a memória se perdeu. A massa para a "boina" é feita de uma mistura de farinha de trigo premium e grão integral, teor de umidade de 77,5%, se contar corretamente, o que significa que tem muita água nela, e se você amassar normalmente, Despeje todos os ingredientes no traço e ligue o botão Iniciar, você obtém isto:

Você não conseguirá trabalhar com uma massa dessas, o que é compreensível mesmo para um padeiro inexperiente. Para obter pão dessa massa, tive que adicionar cerca de 100 gramas. farinha de trigo. Bem, e, claro, acabou sendo mais denso do que deveria ser, assim:

Mas para efeito de comparação, a massa para "boina", amassada da maneira certa

A proporção de farinha e água é exatamente a mesma, em uma massa, a diferença está no método. E o segredo é tirar 60-80 gramas logo no início do lote. menos água do que na receita, espere até a massa endurecer e acrescente o resto da água em uma colher de chá. Adicionei a colher seguinte quando a massa ficou lisa novamente, juntou em um pão e parou de grudar nas laterais do balde. No total, o amassar no meu HP durou cerca de 40-45 minutos, no final consegui uma massa que você pode segurar nas mãos e ao mesmo tempo não ficou pegajosa.

É importante que não só entre toda a água na massa, mas que tenha a consistência correta, com glúten bem desenvolvido, não pegajoso e elástico. Se você não amassar a massa, ela grudará em suas mãos e se espalhará, ficará difícil de moldar e uma peça bem densa não funcionará, ela flutuará no corretivo, a faca ficará presa na massa durante o corte e durante o cozimento se espalhará com um sorriso largo e suave. Aqui está um exemplo:

O teor de umidade da massa também afeta a abertura dos cortes. Pelo menos, ainda não consegui fazer uma boa amizade com as incisões, ainda não cortei o suficiente para bater-bater - e beleza! Percebi que, se cortei a massa úmida demais, ela geralmente se espalha no corte. Em geral, os cortes borrados podem ser por vários motivos. Por causa do glúten destruído, os cortes vão "rasgar", tudo vai ficar com a aparência de um buraco, pelo fato da massa não esticar. A umidificação excessiva com vapor também pode causar problemas com cortes - eles acabam sendo alisados e podem brilhar como brilhantes. Aqui está um exemplo:

Umedecer este pão durante o cozimento pode ocorrer para quem, como eu, assa sob o capô. Devido ao fato de a coifa criar um espaço bastante apertado ao redor da peça de trabalho, pão com alto teor de água e evaporar muita umidade, pode haver excesso de vapor. Este foi provavelmente o mais difícil de entender sobre este pão. A receita de Sergei diz em preto e branco: assar com vapor por 20 minutos.Eu sei que em 20 minutos debaixo do capô meu pão vai cozinhar, então eu imediatamente reduzi o tempo para 15 minutos, mas acabou sendo muito mesmo, o pão ficou liso e brilhante, o corte estava inchado e brilhante com brilho. Reduzido para 10 minutos - da mesma forma, muito vapor. Reduzido para 7 minutos - o pão não abriu bem ao longo do corte, mas rasgou-se por cima.

Como resultado, em uma última tentativa desesperada, tentei arejar o pão após 5 minutos de cozimento sob um capuz e, novamente, cubra-o por mais 5-7 minutos. Não direi que é uma vitória, mas está melhor do que antes!

O modo como o pão abre durante o cozimento é influenciado até mesmo pelo formato da peça. Se for bem enrolado ou moldado de alguma outra maneira, mas bem apertado, isso dará uma abertura melhor do que uma moldagem fraca e descuidada. Eu só peco com isso, dou forma livre e descuidada, embora, talvez, eu gostasse de outra forma, mas não dá certo. Na boina de pão, vi a luz! ~~e aprendeu zen~~ Afinal, posso moldar do jeito que me convém, mas gosto de torcer a massa a peso, moldando pães e pedaços redondos, depois ficam quando preciso: densos, elásticos, com uma tensão perceptível na superfície da massa . Esta epifania aconteceu comigo mais perto à uma da manhã, eu estava pronto para correr imediatamente para a cozinha e mofo e forno! Aqui, por exemplo, é assim que se revelou o pão formado pela copa! É claro que ainda há muitos fatores que influenciam, mas também moldagem de alta qualidade.

Mas não é só isso que pode afetar a abertura das incisões. Neste pão em particular, a temperatura de fermentação e fermentação são de grande importância - não deve estar cheio, caso contrário não haverá "explosão" na crosta, não deve estar muito quente na sala, caso contrário a massa "crescerá" e não será capaz de abrir ao longo do corte.

Mas, aliás, como bônus, assei esse pão em formato retangular com tampa, moldei bem, espremendo bolhas de propósito. À direita está o resultado de uma "moldagem descuidada", acho que nem cortei o pão por causa disso, além disso, expus demais na prova. Mas o resultado foi muito divertido.

Usando a boina como exemplo, comecei a notar muitas coisas, para as quais podia fechar os olhos anteriormente ou não prestar atenção. Pelo menos esse pão me ensinou muito e continua ensinando. Percebi por mim mesmo que até certo ponto etapas como "impermeabilização", "cortes", "moldagem", etc., entendidas e percebidas como completamente separadas, independentes umas das outras manipulações com a massa. É como na parábola indiana sobre três cegos e um elefante, quando cada um se aproximou do elefante, tocou-o em lugares diferentes e depois o descreveu de acordo com seus sentimentos. E descobriu-se que o elefante se parece com uma árvore, corda ou leque. Assim é com este pão: se você não o vir por inteiro, é claro, você obterá um pão gostoso e bom, semelhante a um pão, uma meia-lua ou um bagel, mas não a uma "boina". A propósito, minha "boina" ainda está longe do ideal, de alguma forma ainda não vi o elefante inteiro, ou ainda estou com os olhos semicerrados. Mas ele mudou muito na minha cabeça, sim. E não só sobre pão