Funções do leite em panificação e pastelaria

[FUNÇÕES DO LEITE E DOS PRODUTOS LÁCTEOS EM PRODUTOS DE PADARIA E CONFECÇÃO.]

FUNÇÕES DO LEITE E DOS PRODUTOS LÁCTEOS EM PRODUTOS DE PADARIA E CONFECÇÃO.

Como os laticínios são misturas complexas, eles têm muitas funções na panificação. No entanto, sua influência nem sempre é perceptível. Ao contrário dos ovos, gordura ou farinha, os produtos assados ​​sem laticínios são relativamente fáceis de fazer. Muitas vezes, o leite é simplesmente substituído por água. Em outros casos, você pode usar vários alimentos em vez de leite ou queijo. Pode ser leite de arroz, leite de amêndoa, leite de soja ou coalhada de feijão (tofu). Esses substitutos naturais do leite são bons para pessoas que são alérgicas às proteínas do leite ou intolerâncias à lactose, e vegetarianos que não querem consumir produtos lácteos.
As funções a seguir aplicam-se principalmente a líquidos e leite em pó. Também são indicadas as funções específicas desempenhadas por apenas um produto lácteo.

FUNÇÕES PRINCIPAIS

Aumentando a cor da crosta

A combinação de proteínas e lactose em produtos lácteos fornece a mistura certa para o escurecimento de Maylard. Lembre-se de que o escurecimento Maylard é a quebra de açúcares e proteínas que afeta a cor e o sabor dos produtos assados. Quando o alimento é cozido com leite em vez de água, o tempo de cozimento e a temperatura podem precisar ser reduzidos para reduzir a reação de escurecimento.

Retardando o endurecimento

Vários componentes dos produtos lácteos (proteínas, lactose, gordura do leite) impedem o amido de retroceder na migalha de produtos de panificação. Isso é parcialmente perceptível no pão de fermento, que geralmente tem menos ingredientes anti-endurecimento (açúcar ou gordura). Ao evitar o endurecimento, os produtos lácteos aumentam a vida útil dos produtos assados.

Aumentando a suavidade da crosta

Alimentos como pães e folhados com creme são cozidos com leite para obter uma crosta mais macia. Por exemplo, uma baguete francesa crocante contém água. Pullman com crosta ou forma de pão macia contém leite. O amolecimento ocorre porque as proteínas e os açúcares do leite absorvem água e retardam sua evaporação da crosta.

Misturando e enriquecendo sabores

O leite muda o sabor dos produtos assados. Por exemplo, em bolos e pães, o leite mistura sabores e reduz o salgado. Em molhos assados, molhos de baunilha e cremes, os produtos lácteos fornecem um sabor rico e completo, especialmente quando são ricos em gordura do leite.

Fornecendo uma migalha fina e uniforme

Alguns produtos de panificação (em particular pão de fermento) produzem um miolo mais fino e uniforme quando são cozidos em leite ou leite em pó. A combinação de proteínas do leite, emulsificantes e sais de cálcio ajuda a estabilizar pequenas bolhas de ar. Quanto menores as bolhas, mais fina é a migalha.

Formação de espuma estável

O creme formará espuma se o teor mínimo de gordura for de cerca de 28%. Portanto, o creme de leite produz a espuma mais estável.
Ao usar natas com alto teor de gordura, você pode estabilizar as natas batidas esfriando-as primeiro para que a gordura do leite endureça e depois batendo lentamente adicionando açúcar. Depois disso, é adicionada gelatina ou outro estabilizante. Muitos tipos de creme de leite contêm emulsionantes adicionados (como mono e diglicerídeos) que ajudam na batida.
As proteínas do leite também formam uma espuma estável. Por exemplo, a espuma em um cappuccino é formada por proteínas do leite presas no ar. O leite evaporado possui alto teor de proteínas. Eles podem ser resfriados e transformados em uma espuma estável.Esta espuma pode ser utilizada como substituto do chantilly.

OUTRAS FUNÇÕES DO LEITE

Promove chicotadas de gordura vegetal

A adição de leite em pó à gordura promove aprisionamento de ar e estabilização. Emulsionantes e proteínas no leite em pó desempenham a mesma função.

Absorve umidade

As proteínas do leite atuam como adsorventes. Eles absorvem a umidade e aumentam o teor de água da massa de fermento. A quantidade de água na massa de fermento aumenta dependendo da quantidade de leite em pó adicionado à massa (grama a grama). Isso significa que a massa de fermento cozida com leite requer mais líquido do que a massa cozida em água. Essa propriedade afeta a capacidade das proteínas do leite de retardar o endurecimento do pão.

Promove a coagulação de clara de ovo

Molhos cozidos com água em vez de leite não são firmes o suficiente porque o leite tende a coagular os ovos. O leite também torna a farinha do bolo mais firme e mais firme. Isso ocorre porque os sais de cálcio no leite fortalecem a estrutura do ovo da mesma forma que os sais de cálcio na água dura fortalecem a estrutura do glúten.

Proporciona hidratação

O leite líquido contém cerca de 89% de água. Fornece umidade para dissolver açúcares e sais e ajuda a fortalecer o glúten. Mesmo o creme de leite contém mais de 50% de água.

Aumenta o valor nutricional

O leite contém proteínas, vitaminas (riboflavina, A e D) e minerais de alta qualidade. Não surpreendentemente, o leite é a única fonte de nutrição para recém-nascidos. O leite é uma importante fonte de cálcio. O cálcio é essencial para o crescimento ósseo e a vitamina D contida no leite aumenta a absorção do cálcio no corpo. A deficiência desse elemento causa osteoporose (destruição da estrutura óssea) e é quase impossível restaurar o equilíbrio do cálcio sem o consumo regular de laticínios. Ao mesmo tempo, os laticínios, como o creme de leite, são ricos em gordura saturada. Aumenta os níveis de colesterol no sangue e contribui para o desenvolvimento de doenças cardiovasculares.