Como enganar (simplificar) massa e pão ao amassar e assar

Como enganar (simplificar) a massa e o pão ao amassar e assar

Autor Elena Zheleznyak 🔗

Eu gostaria de escrever sobre…. queria dizer "hackear", mas não será correto. Sobre como e quando podemos encurtar ou, ao contrário, aumentar as etapas de fabricação do pão de massa fermentada, onde podemos sem prejuízo ~~truque~~ simplificar e quais pontos devem ser deixados inalterados. As receitas de fermento e pão de fermento na net são escuras, e algumas até se contradizem diretamente, no entanto, tudo isso é uma experiência real que as pessoas compartilham e dizem: olha, é assim que também acaba. No entanto, nem toda experiência vale a pena ser aprendida.

Porque?

Por que, ao trabalhar com um teste, fazemos desta forma e não de outra? Deixe-me lembrá-lo que nós "construímos" a massa de pão com fermento em estágios, e é sempre uma massa de fermento, e então amassando a massa, sua fermentação subsequente, corte, fermentação preliminar (quando os pedaços de massa são arredondados e deixados em repouso antes da moldagem) moldagem, impermeabilização final, entalhes se necessário e produtos assados com vapor. Pode parecer muito barulho, mas queremos fazer um pão gostoso, lindo, para conseguir o melhor resultado, então eu pessoalmente procuro não perder nada que precise ser feito com a massa. Tudo isso se chama "tecnologia", "método", mas na verdade existe um método que surgiu por uma razão, mas baseado nas propriedades físicas e químicas dos componentes e na capacidade de se influenciarem mutuamente: farinha, água, fermento / cultura inicial, sal, açúcar, óleos e outros aditivos.

Entender os processos que ocorrem com o teste, entender o que é para quê e o que está acontecendo em cada etapa, se necessário, pode-se simplificar o trabalho com o mínimo de perdas. Vamos começar em ordem.

1) Massa Sourdough.

Eu costumo colocá-lo à noite para começar a trabalhar pela manhã, e tento usá-lo quando não está totalmente maduro, inchado, fofo, mas ao mesmo tempo não está maduro demais ou azedo fortemente (você pode ler sobre este método no artigo sobre pão não-azedo com massa fermentada) Pão Sourdough - para que não seja azedo))... E se você não puder amassar a massa agora? Você pode colocar a geladeira na massa e passar calmamente para o teste quando tiver oportunidade. Pode ficar várias horas na geladeira, dependendo da temperatura e do grau de maturação, isso será o suficiente para você terminar o trabalho, finalizar o trabalho, alimentar e colocar os filhos na cama e, por fim, fazer o que você ama) )

2) Autólise.

Adquiri o hábito de amassar com autólise, principalmente na massa de grãos inteiros, que leva tempo para que, além da proteína, os germes do farelo inchem e comece a se formar glúten. Misturo o fermento, a água e a farinha numa batedeira, cubro para que a massa não resseque e deixo por 20 minutos. Observe que a massa feita de farinha branca sem a presença de fermento pode sentar-se por 40 minutos, ou mesmo uma hora, a massa fermentada precisa de muito menos tempo, pois o láctico e outros ácidos presentes na fermento contribuem para o rápido inchaço da proteína . A massa de farinha branca, em geral, pode ser amassada sem autólise, mas é melhor não descurar com o grão inteiro. Mas e se você não tiver tempo para fazer o teste após 20 minutos de autólise? Se você ficar por 10-15 minutos, tudo bem, mas se for mais, reserve um segundo e coloque a massa na geladeira. A baixa temperatura diminuirá as enzimas que quebram o glúten, e você pode começar a amassar quando surgir a oportunidade.Mas se você pensa com antecedência que não vai conseguir chegar à massa na hora certa, mexendo, acrescente sal. Isso vai diminuir um pouco o inchaço das proteínas, mas também diminuirá as enzimas. E na geladeira! E se você colocar a massa na geladeira, lembre-se que ela fermenta lentamente até esquentar.

3) Amassar.

Aqui eu nem sei o que dizer, se você amassar com as mãos, esse artigo será útil para você ( Sobre mãos e ganchos - características de amassar massa de pão ), trata-se apenas de máquina e de amassamento manual. Se você tem preguiça de amassar, amasse em dobras, com movimentos curtos periódicos na massa, ou no processo de amassamento ativo, deixe a massa descansar por 5 minutos para relaxar o glúten, essa é uma maneira muito boa. E aqui é importante lembrar que é melhor não amassar do que amassar, talvez o pão acabe não sendo tão exuberante, mas saboroso - com certeza. A propósito, você pode ler neste artigo sobre a supermistura e por que o pão acaba sem gosto.

4) Adição de aditivos e óleos.

Você pode jogar sementes, passas e nozes no início da amassadura, mas esses acréscimos dificultarão o desenvolvimento do glúten da massa, pois irão rasgá-la ao amassar. Mesmo nas máquinas de fazer pão, eles são projetados para adicionar todos os tipos de aditivos no final do lote, quando a massa já está formada. O mesmo acontece com o óleo.

5) Fermentação e fermentação.

Com a fermentação em geral, as opções são muitas. A massa Sourdough é conveniente porque ela vagueia por muito tempo e, enquanto vagueia, você pode refazer um monte de coisas e até dar um passeio com as crianças ou ir ao mercado. Para acelerar o processo, você pode colocá-lo em um local mais quente, e se você tiver um armário de prova Brod & Taylor, é muito fácil fazer isso, lá a temperatura é ajustada e mantida de forma estável até que você a altere. Se quiser aumentar o tempo de fermentação, a geladeira vai te ajudar, aí a massa pode ficar por muito tempo, até 8 horas, e crescer devagar. Da mesma forma com a revisão final. Se você assar vários pães de cada vez, enquanto um está assando, o segundo, para não ficar demais, pode ser guardado na geladeira e assim por diante até assar.

6) Pré-revisão.

Você pode pular esta etapa, mas para formar uma peça com alta qualidade, é melhor fazê-lo. Para que serve isso afinal? Você divide a massa em pedaços para assar dois ou mais pães, redondos, e deixa a massa descansar um pouco. Por outro lado, por que não moldar e colocar a massa em cestos imediatamente? A pré-revisão permitirá que você obtenha uma melhor qualidade. Ao arredondar os pedaços, já está a dar-lhes a forma correcta, e ao deixar o glúten relaxar na esteira, tem a oportunidade de os dar forma mais apertada, mantendo a estrutura interna da massa e as bolhas existentes. O pão assim formado mantém-se melhor na fermentação e durante a cozedura e torna-se mais fofo e redondo. O glúten tenso durante o alongamento pode quebrar e a massa pode resistir (tente separar a massa e estender imediatamente após a amassamento ativo, ela irá resistir e encolher), e se você deixar o glúten relaxar um pouco, você pode criar com ele, qual é bom. Da mesma forma, relativamente, se você não dividir a massa, mas asse um pão de todos eles.

7) A única coisa com a qual você não pode trapacear é assar e hidratar.

A temperatura de cozimento deve ser alta o suficiente. Se você escolher inicialmente um forno baixo ou não aquecer o suficiente, a peça irá flutuar e não ficará muito fofa, se você expor demais, o pão queimará e a migalha ficará muito seca. O mesmo acontece com o vapor no início do cozimento, se a umidade for muito e a umidade for muito longa (mais de 15 minutos), os cortes não se abrirão e ficarão iguais à crosta, e a crosta ficará lisa e brilhante.

Recentemente, visitei uma padaria local, onde eles começaram a assar pão de massa fermentada. Antes de contar como eles fazem, direi que o pão deles é muito saboroso. Assim, os padeiros, para otimizar a produção, pulam o processo de fermentação antes de assar, sove a massa, dê forma imediatamente e ponha à prova.

Por um lado, como vaguear depois de amassar, dobrar em um envelope, fortalecer o glúten, dançar com um pandeiro? E assim, custos de produção. Por um lado, de alguma forma acaba errado, mas há uma grande diferença no que os padeiros profissionais fazem, pulando a fermentação, e nós, iniciantes amadores. Eles sabem e entendem o que estão fazendo e porque e têm um pão excelente no final, e a prática, como você sabe, é o critério da verdade. Mas se começarmos a criar o que quisermos, nunca aprenderemos a fazer um bom pão e a trabalhar livremente com diferentes massas de pão, porque sem saber o básico, não haverá sentido em tal trabalho.

Para ser sincero, tentei imediatamente repetir a experiência deles e também pular o processo de fermentação, mas no final não deu certo. Não esperei que o pão coubesse como devia (mas naquele momento pareceu-me que corria bem)), assado, acabou por ser saboroso, mas plano, e este “plano” diz respeito a ambos o sabor e a aparência do pão ... Além disso, a massa se comportou de maneira um pouco diferente durante a moldagem, era muito flexível e inelástica.

No próximo artigo, como tive a oportunidade de fotografar em uma padaria, contarei como funciona a produção profissional de pães, que técnica se usa na padaria e compararei com o que podemos fazer em casa. E, é claro, contarei mais sobre como os padeiros locais se acostumaram a assar pão de massa fermentada sem fermentá-lo após amassar.

Bom pão amigos