Pão de trigo multigrãos. Master class - Mcooker: as melhores receitas

Hoje, proponho assar comigo outra versão de pão usando cereais multigrãos:

Pão de trigo multigrãos com leite fermentado e "amassamento reverso"

Agora vamos fazer do pão multi-grão a REFERÊNCIA.
Não mediremos uma quantidade predeterminada de farinha, mas selecionaremos essa quantidade de farinha para uma determinada quantidade de líquido.

Usei sêmolas de trigo e cevada em minha receita (não grãos pequenos, mas cereais), que são maiores que os grãos e um pouco mais duros.

Grãos (trigo, cevada, flocos de trigo sarraceno, 5 grãos)

Receita de pão
Sêmolas de milho - 40 gramas
Sêmolas de cevada - 40 gramas
Flocos "5 cereais" - 40 gramas (composição - aveia, cevada, trigo, centeio, trigo sarraceno)
Flocos de trigo sarraceno - 40 gramas
Sêmolas totais são diferentes de 160 gramas.
Ryazhenka - 180 ml.
Soro de coalhada - 220 ml.
Óleo vegetal - 2 colheres de sopa. eu
Mel semilíquido - 1,5 colheres de sopa. eu
Sal - 1,5 colher de chá
Levedura - 1,8 colher de chá
Farinha de trigo - 200 + 100 + 4 colheres de sopa. l um por um. Selecionaremos a farinha para o kolobok de acordo com o princípio “farinha na água”.

Eu entendo seu desejo de calcular meus números para a farinha, e sem agonizar para colocar todos os produtos da maneira usual e depois assar o pão sem problemas.
Mas tente mesmo assim percorrer todo o caminho de acordo com a opção concebida e aprenda a assar pão de acordo com o princípio da "farinha na água" e então você entenderá o quão eficaz é este método para determinar corretamente a quantidade de farinha na massa. Além disso, quando você tem que lidar com produtos de panificação fora do padrão, como cereais multi-grão.

Você pode ler sobre o efeito de diferentes tipos de ingredientes na massa e seu cozimento no tópico Os principais componentes da massa de pão e seus efeitos na massa

Como os cereais são duros, molhei os cereais e junto com eles e os flocos com leite fermentado assado e soro de queijo cottage completo de acordo com a receita.

Depois da noite - o cereal ficou de molho por 9 horas. Você vê quanto líquido o cereal e o líquido absorveram. Na mordida, a garupa já amoleceu, pode-se colocar na massa desta forma.
Mas se não ficar satisfeito com a aspereza do cereal na mordida, pode moer um pouco o cereal no liquidificador antes de despejá-lo. Mas está tudo pronto, e eu não moeria cereais e flocos, aí vai ficar só farinha - mas no geral o pão fica mais saboroso.

Começamos a fazer pão e a amassar a massa.

Despeje o óleo vegetal em um balde, acrescente o mel e espalhe o cereal embebido.
Eu adiciono 200 gramas de farinha por cima por enquanto, porque não sei quanta farinha precisa ser adicionada exatamente.
Despeje sal e fermento por cima.
Eu ligo a máquina de fazer pão no modo Massa por um tempo de 1,40.
Atenção: se você vai assar pão integralmente em x \ n, defina imediatamente o programa Básico (básico) na hora 3.20-3.50 - para alguém como na hora ou Grão inteiro - um programa mais longo é mais adequado para essa massa.

Imediatamente após a amassar, percebe-se que não há farinha suficiente, a massa é fina. Acrescento mais 100 gramas de farinha e espero mais um pouco de farinha. Neste momento, o programa muda para o modo de mistura intensiva.
A massa está melhorando, mas você ainda tem que adicionar um pouco mais, algumas colheres de sopa cada (eu tenho 4 colheres extras)
Finalmente obtenho um resultado que me agrada.
O boneco de gengibre depois da primeira amassadura ainda está solto, mas não mancha no fundo, corre rapidamente pelo balde, mole e pula como um balão.

O segundo lote - o kolobok já parece civil. Também é elástico, mas já parece liso, uniforme e roliço. Agora a massa vai para a primeira prova na máquina de fazer pão.

Massa.O tempo acabou e estou colocando a massa na mesa para mostrar como fica a massa na sua massa após a revisão - como você não pode ver isso sozinho, você tem um modo Básico (básico).

Nós olhamos mais de perto - que massa de narina acaba.

Agora nossos caminhos se separaram!
Você continua a assar pão na máquina de fazer pão!
Vou moldar o pão e assá-lo no forno.

Amasso a massa e coloco na forma. Note-se que a massa acabou por ser muito maleável e plástica nas mãos, presta-se bem ao processamento, as mãos não grudam na massa, apesar de a massa ser muito macia.

A massa ocupa metade do volume do molde - marque esta marca. A massa deve aumentar de volume de 2 a 2,5 vezes e não mais. Não olhe para o relógio - o volume do teste é importante para nós - ele aumenta conforme aumenta.

Posso dizer de imediato que com esta receita e este pão, a massa cresceu rapidamente. Isso poderia ter sido previsto, bastava ver a massa depois da primeira revolvência!
Vamos derreter no forno a 30 * C.

Fim da segunda revisão. É assim que a massa fica no forno. Veja como ficou uma crosta perfeita, uniforme e sem rupturas - então tudo está indo bem até agora! A massa estava exatamente tão longe quanto necessário!

Mesmo assim, há um sinal de que a massa não deve ser derretida por mais tempo. Veja, na junção do molde e da massa, há uma pequena fenda. Essa massa começa a quebrar, e se você expor demais durante a prova, ela quebra ainda mais - e não precisamos disso, isso já é uma massa reposta. A qualidade do pão acabado pode ser prejudicada.

Aumentamos a temperatura do forno para 180 ° C e o processo de cozimento começou.
O pão acabado é assim.

O pão dentro é tão macio e fofo que não me atrevi a colocar na sola - tinha medo que o pão simplesmente assentasse e o esplendor não fosse preservado em toda a sua glória !!!!
Por isso, coloquei o pão de lado para descansar e esfriar - lembrei imediatamente que os bolos eram resfriados assim para que não cedessem.

Pão fatiado. Bem, não é beleza !!!!!!!!

O pão está gostoso !!!!!! Não vou comentar mais nada - vocês podem ver tudo na foto!

Eu recomendo fazer este pão - você não vai se arrepender!
E não tenha medo de usar vários ingredientes em suas receitas - é importante apenas saber a interação dos produtos amassados entre si e seguir as regras do kolobok - o resto será feito automaticamente!

Bom apetite, pessoal! Asse e coma para sua saúde!

Respostas a perguntas sobre como fazer pão com cereais e cereais multi-grão.

Absorver:
Você pode deixar o cereal de molho por um período diferente de tempo, dependendo de quão macio você deseja que ele fique. De algumas horas a 48 horas. A seguir, o cereal pode ser triturado no liquidificador ou no moedor de carne.
Você pode mergulhar de manhã - à noite, faça a massa.
Você pode cozinhar o cereal com água fervente, água quente e deixá-lo inchar por várias horas.
Usei em um dos pães (não lembro a receita onde) mingau de cereal pronto no caldo de carne !!! Pão muito bom acabou !!!
Mas para mim, a melhor opção é quando os cereais são embebidos em líquido frio!
Tudo se aprende em comparação, experimente as opções!

Tipos de cereais, aditivos e suas quantidades:
Eu uso uma variedade de combinações de cereais, grãos, flocos e grãos (doravante denominados "grãos").
As proporções do grão podem ser diferentes e as combinações também são diferentes 1-2-3-4, etc., quanto você pode provar e quanto está disponível.
Ao mesmo tempo, é necessário levar em consideração que efeito pode ocorrer a partir desses grãos, sua influência no resultado final. Por exemplo, o arroz e a aveia em flocos secam a massa, o pão acabado é quebradiço e seca rapidamente. Portanto, esses grãos precisam ser adicionados à massa menos do que outros.
Não é necessário fazer as proporções de grãos 1x1x1, você pode tomar suas próprias proporções, dependendo de suas preferências para certos grãos e cereais. Embora a massa com a adição de aveia acabe ficando tão plástica e grata no processamento !!!

Aditivos de massa:
Você pode fazer vários acréscimos à massa.
Por exemplo, ontem adicionei 1 colher de chá ao lote.l mistura de pão picante - resultado muito bom!
Você pode adicionar sementes de linho e outros a gosto.

O uso de produtos de ácido láctico na mistura de cereais:
Gosto de usar alimentos com ácido láctico envelhecido para molhar, a massa é bem melhor e o leite azedo pega bem os grãos e a massa.
Leia mais sobre isto aqui: Usando queijo cottage envelhecido na massa de pão

Quantidade de grãos e farinha:
A quantidade de cereais e farinha é regulada apenas pelo seu desejo de obter um pão grande ou pequeno em tamanho e peso.
Começamos com a quantidade de cereais e a quantidade de líquido para embebê-los.
Se, por exemplo, pegarmos 4 tipos de 40 gramas de cereais, então adicionamos água (líquida) tanto para cobrir os cereais com ela completamente e eles ainda podem absorver este líquido e permanecer muito úmidos durante o tempo de inchamento. Não estou falando da quantidade de líquido, pois depende da absorção do grão, mas não precisa exagerar. Quanto mais água (líquido), mais farinha você terá para adicionar à massa.
No meu exemplo (receita), foram necessários 400 ml de líquido (leite cozido fermentado + soro de leite) para inchar os cereais. Os cereais levam mais líquido do que apenas farinha fina!

Farinha de trigo: a quantidade de farinha depende do teor de umidade da massa do grão (embebido). Colocamos a massa úmida em um balde, adicionamos outro líquido (por exemplo, mel líquido, manteiga) e então começamos a derramar farinha na quantidade necessária para o pão. Por exemplo, na minha receita, coloco imediatamente 300 gramas de farinha em um balde e depois mais 4-5 colheres de sopa. l farinha durante o primeiro lote de massa.
Trabalhamos de acordo com o princípio da "farinha na água".

Eu dei um exemplo de trabalho com cereais. Você pegará sua quantidade de cereais e, claro, adicionará sua quantidade de líquido e farinha.
Como exemplo, sugiro que você olhe minha outra receita de pão com base no mesmo princípio de preparação da massa: Pão de trigo e centeio feito de grãos dispersos e cereais

Todo sucesso e bom pão