Amassando massa de pão, o que é e por que eles são necessários?

Por que você precisa de amassar a massa?

A autora Elena Zheleznyak, 🔗

Hoje vamos revelar o segredo de outra sutileza do pão - amassar e dobrar durante a fermentação, ou melhor, tocaremos em uma questão que, eu sei, interessa a muitos. Por que e por que fermentamos a massa antes da fermentação, quando, em tese, é possível moldá-la logo após a amassar e colocá-la na forma ou na cesta. Por que essas manipulações e tempo desnecessários e por que é impossível "cortar o caminho" para o pão caseiro fresco? Acontece que o pão também tem suas próprias regras, cuja violação levará a resultados não muito saborosos.

Lembrei-me de imediato que tinha que deixar a massa fermentar, crescer bem e depois mofar, mas não consegui explicar por que era assim. Uma vez até cheguei a uma situação em que era necessário esclarecer esse assunto, e nada além de frases gerais sobre os poros da migalha, glúten e migalhas me vieram à mente.

De alguma forma, fiz minha mãe começar a assar com massa fermentada. De repente, ela se perguntou por que faço pão em casa e por que era com massa fermentada, e o que havia de tão especial e interessante nisso. Ela até me pediu para compartilhar o fermento de centeio com ela! Pouco depois, vários pães com fermento branco saíram do forno quente na cozinha dos meus pais. Fiquei surpreso e lisonjeado por minha mãe reconhecer minha experiência e até mesmo usá-la. Ao mesmo tempo, estava ansioso para dar conselhos, me dizer como fazer da maneira certa e como deveria ser. Perguntei detalhadamente à minha mãe como ela cozinha, quando faz o quê e como consegue, principalmente porque não tinha nenhum equipamento auxiliar, como máquina de pão ou amassadeira, que economizava muito tempo e esforço, e ela mesma trabalhou a partir dos oito a quatro. Acontece que de manhã minha mãe colocava fermento na bateria (isso era inverno, as baterias eram permitidas), e quando ela voltava do trabalho amassava rapidamente a massa, moldava uma salsicha grossa com ela (que tipo de rola ou batard!) E leve ao forno com a lamparina acesa. Depois de algumas horas, ela simplesmente ligou o forno e depois de 40-50 minutos pegou um pão achatado pronto.

Ou seja, não houve “cutucar a massa com o dedo para conferir a impermeabilização”, “pré-aquecer no forno”, “assar no vapor nos primeiros 10 minutos” ... Tudo isso não importava! De um modo geral, foi possível suportar tudo isto, até porque nas mesmas máquinas de fazer pão a massa começa a assar segundo o mesmo princípio, sem aquecimento prévio. E mesmo as falhas na moldagem não foram tão importantes, pois nas fábricas o pão moldado, que é cozido em formas de alumínio - “tijolos”, não é moldado por ninguém, a massa é simplesmente lançada na forma em um pedaço e ela cabe e coze lá. Mas o fato de ela "vazar" fermentação, não consegui entender de forma alguma. Na verdade, considerando que esta é minha própria mãe, e o que ela tenta e faz apesar e apesar de, eu precisava ser elogiado e regozijado, e enviei para defender a pureza da tecnologia de panificação. Como está e para onde foi a fermentação com a amassadura? A mãe então perguntou: por quê? Afinal, sem eles a massa ainda cabe, e o processo como um todo fica muito mais rápido.
E é verdade. A isso eu realmente não respondi a ela, exceto pelas frases gerais que escrevi acima (sobre glúten e migalhas), e tentativas de convencer: “experimente, você notará imediatamente a diferença”. Na verdade, essa questão não ficou clara para mim por muito tempo. Intuitivamente, entendi que a massa precisava de fermentação e amassamento, mas não consegui explicar. Agora, de alguma forma, esse tópico se esclareceu em minha cabeça.

Você notou que a massa que foi amassada ou dobrada encaixa mais rápido depois? Além disso, sua estrutura interna é visivelmente melhorada, os poros tornam-se maiores e suas paredes são mais finas e elásticas.

Isso é uma consequência. E os motivos são vários, e o mais básico deles é o fermento e as peculiaridades de sua atividade vital. Como você sabe, o fermento "sem fermento" também contém fermento, mas não o fermento de armazenamento de cultura, mas o chamado fermento selvagem, que chegou lá com o ar e a farinha. É graças a eles que nosso pão de massa fermentada se tornou volumoso e fofo. Para viver, o fermento precisa se alimentar de açúcares e respirar oxigênio, quase como o homem. Na massa, o fermento, de fato, fica em um espaço fechado e tem uma quantidade muito limitada de ar para a vida, que mais cedo ou mais tarde seca. Além disso, no processo emitem dióxido de carbono, ao mesmo tempo que afrouxa a massa e encurta sua vida, porque não pode viver sem oxigênio. Amassando ou dobrando, retiramos o dióxido de carbono acumulado da massa, saturamos com oxigênio e deixamos o fermento respirar ar puro para viver, o que significa que existe, porque para o fermento toda a vida é comida. E também à palavra sobre a comida: amassar ou dobrar (este último é preferível) mexer (mexer) o fermento na massa, o que lhes permite encontrar novos alimentos, porque não podem viajar sozinhos na massa e, depois de comer todos os açúcares "em casa" e ficariam felizes em se mover em busca de comida, mas não podem. A propósito, é por isso que dobrar é mais eficaz do que apenas rolar. Durante a amassadura, a massa é simplesmente removida, batida e espremida com um único propósito - soprar. Durante o dobramento, além de retirar o excesso de dióxido de carbono, ocorre um movimento ativo do fermento e seus nutrientes na massa, de modo que, ao alterar seu deslocamento, o fermento recebe uma nova porção de alimento e oxigênio.

Amassar e dobrar permite obter um miolo mais uniforme e bonito, o que é facilitado tanto pela “mistura” de fermento e bolhas de ar existentes na massa, como pelo fortalecimento do glúten durante a fermentação e dobragem da massa. O glúten forte e elástico é capaz de reter grande parte do gás produzido pela levedura, o que tornará o pão espesso e poroso.

Aqui, por exemplo, pão, que imediatamente após a amassamento era colocado em uma forma para caber (sim, da mãe))), e pão feito de massa fermentada e dobrada repetidamente.

Às vezes, a massa pode ser muito amassada - 5-6 vezes por fermentação e, às vezes, não mais do que duas. De que depende? Da força da farinha e sua capacidade de reter gás dentro da massa (isso é chamado de capacidade de retenção de gás). Este último pode ser forte ou fraco e depende da força da farinha e do seu glúten. A massa feita com farinha forte com forte capacidade de retenção de gases acaba sendo forte, elástica, até um pouco borrachuda, tem uma estrutura muito forte, é capaz de fermentar por muito tempo sem perder suas propriedades e qualidade, talvez , tornando-se mais elástico e macio. Dobrando periodicamente a massa durante a fermentação, fortalecemos simultaneamente o glúten e o tornamos mais elástico, para que possa reter todo o dióxido de carbono que a levedura produziu. Dentro da massa, com glúten bem desenvolvido e ao mesmo tempo elástico, os poros podem se estender em bolhas e filmes transparentes de paredes finas, formando a própria estrutura que então olhará com admiração para o lúmen e a chamará de “renda”.

Por exemplo, a massa para chabatta, que é amassada com farinha forte, pode ser dobrada de 5 a 7 vezes e todos vocês sabem como é linda a migalha deste pão. Se essa massa for amassada apenas uma vez, isso afetará principalmente a porosidade, será irregular, com cavernas e buracos enormes, e os próprios poros serão ásperos e com paredes grossas.
Mas uma massa fraca com uma fraca capacidade de retenção de gás, pelo contrário, não pode ser dobrada com frequência, a partir disso ela pode enfraquecer ainda mais e perder a capacidade de reter gás (e eventualmente esvaziar). Como regra, a farinha com fraca capacidade de retenção de gás é considerada farinha com um glúten fraco (com uma pequena porcentagem dele). Você precisa amassar com cuidado e fermentar menos.

Resumindo, verifica-se que a fermentação e a amassadura são necessárias para melhorar a estrutura do miolo e o desenvolvimento do fermento na massa. O facto de o pão feito com massa, bem fermentado e amassado, ficar mais bonito e mais saboroso, mais uma vez não se pode dizer que é compreensível.

Boa sorte e pão delicioso!