Pão-sal - Quando o sal pode acelerar a fermentação

Pão-Sal - quando o sal é capaz de acelerar a fermentação

A autora Elena Zheleznyak, 🔗

Você sabia que o sal às vezes pode acelerar a fermentação? Quando li sobre isso, fiquei surpreso, pois acredita-se que o sal retarda a fermentação da massa. Se você adicionar muito (mais de 5% à massa da farinha), será óbvio - a massa não se moverá. Mas, se você adicionar uma quantidade muito menos perceptível (até 0,5% da massa de toda a massa / massa), ela amadurecerá mais rápido do que sem sal. Quando os padeiros perceberam esse truque, começaram a usá-lo na produção ao fermentar a massa.

Ao mesmo tempo, o sal tem um efeito significativo sobre outras propriedades da massa. Ele retém água, o que significa que quando entra na massa, torna-a mais elástica e esticada, menos pegajosa, e permite adicionar mais água à massa (o sal pode ligar até 5% da água livre). Graças a isso, o pão acabado tem um volume maior e, aliás, não envelhece por mais tempo, mais uma vez, porque o sal impede que a umidade saia do pão, ou seja, resseque.

Além disso, o sal afeta o glúten., fortalece ao limitar o inchaço. Como você sabe, as principais proteínas que compõem o glúten do trigo são a gluteína e a gliadina. O primeiro torna a massa elástica, elástica, o segundo - flexível, pegajosa, elástica. Juntos, eles dão à massa de trigo a capacidade única de esticar e manter sua forma, prender o ar, ser fofa e porosa. Portanto, o sal reduz a capacidade da gliadina "pegajosa" de se dissolver na água, de modo que mesmo uma massa com grande quantidade de água pode permanecer elástica e não pegajosa, enquanto como uma massa de consistência média SEM sal ela pode grudar impiedosamente em suas mãos . Isso é especialmente verdadeiro para a farinha fraca, que é vendida principalmente em lojas e é mais frequentemente usada para assar pão caseiro (10,6% de proteína é o valor padrão).

Para resumir, direi que o sal fortalece o "esqueleto" da massa, permitindo que ela mantenha sua forma durante a fermentação e se infle o máximo possível durante o cozimento. Mas a massa de pão sem sal tem o glúten enfraquecido, acomoda-se facilmente, perde a leveza, fermenta e passa rapidamente, passa no forno, para que o pão fique menos fofo. A côdea do pão sem sal é clara, pois durante a fermentação o fermento consome todos os açúcares e, por isso, não há açúcar suficiente para dourar a crosta durante o cozimento.

Percebi como o sal maravilhoso afeta a massa., durante a mistura de pão de trigo. Trata-se de uma massa com um teor de umidade de cerca de 65%, não muito íngreme e nem muito úmida, que deve girar como um pão na máquina de fazer pão, sem manchar ou deixar rastros. Se não colocar sal no início da amassadura, veja como ficará a massa (esta é a meio da massa).

Esfrega-se, adere-se às paredes, não se trata de um "kolobok". Mas olhe, adicionei sal 10 minutos antes do final do lote.

Depois de um ou dois minutos, a massa está perfeita! Absolutamente não pegajoso, elástico, não mancha em lugar nenhum e não adere. Note que não acrescentei farinha, apenas o sal colocado de acordo com a receita. Essa massa pode ser retirada do balde com um movimento, pegando e puxando, ela se levanta e se acumula sem deixar vestígios no balde. Mas o resultado final são pequenas baguetes.

Para a pureza do experimento, assei pão de acordo com a mesma receita, só que sem sal, com um pão. Durante a amassadura, a massa era untada com uma batedeira e tingida nas laterais do balde. Eu simplesmente não conseguia entender, eu literalmente tinha que escolher, porque era terrivelmente pegajoso.Veja minhas mãos e quanta massa grudou nas laterais e no fundo.

Apesar de 20 minutos de amassamento na panificadora, a massa permaneceu pegajosa, o que é muito difícil de trabalhar. Nos livros didáticos, eles escrevem que isso acontece com uma massa feita de farinha fraca, sem sal ela se “desgruda” completamente e mancha tudo que toca. Isso se deve ao efeito sobre a proteína da enzima da protease da farinha, que, sem a presença de sal na massa, decompõe a proteína em um ritmo acelerado (esse processo é chamado de proteólise ou decomposição enzimática da proteína), que causa a massa para afinar e grudar. O sal neutraliza até certo ponto o efeito dessa enzima, evitando que a proteína inche desnecessariamente e a massa perca sua elasticidade e forma.

E aqui está o pão "sem sal" pronto.

Borrou, partiu, quase se transformou em um bolo. Aliás, eu não fiz incisões, foi ele mesmo. Os poros são bonitos, mas característicos, a partir deles você pode determinar imediatamente que o glúten foi enfraquecido. Esses poros são muito semelhantes aos obtidos com o pão de fermento de fruta. Ele também tem suas próprias histórias com o glúten e o efeito sobre ele dos ácidos e enzimas da fruta, que o fazem quebrar, e os poros têm uma forma tão característica.

Para provar, pão sem sal, para ser sincero, não é saboroso, ázimo, sem fermento, sem pão, falta claramente alguma coisa, e não só sal, mas aroma, sabor, bouquet. Portanto, se não houver necessidade urgente (por exemplo, há pessoas que não podem comer sal por motivos de saúde), é melhor não fazer pão sem sal.

Quanto sal deve ser adicionado para que a massa fique boa e o gosto da pessoa seja bom? Os padeiros profissionais aconselham a cada 100 gr. farinha para levar pelo menos 1 e não mais do que 3 gramas. sal, em porcentagem é de 1,3 a 2,5% do peso da farinha na receita. Mas o que acontecerá se você colocar mais sal na massa? Esta ilustração do livro de Lev Auerman "Tecnologia de produção de panificação" demonstra bem o que vai acontecer.

Olha, à esquerda, pão assado sem sal. Durante a revisão e o cozimento, a massa se espalhou, a peça tornou-se achatada, mais parecida com um bolo. A opção do meio é pão com 1,5% de sal. Exuberante, moderadamente alto e bem formado. À direita está um pão com 3% de sal, pode-se observar que seu volume é menor, parece que sua crosta se rasgou durante o cozimento, pois a massa não apresentava o grau de elasticidade e extensibilidade exigidos devido ao alto teor de sal .
No entanto, existem muitos tipos diferentes de pão no mundo, inclusive os muito salgados. A receita das variedades salgadas prevê a adição retardada ou gradual do sal: junta-se parte com a massa, parte no final da amassadura ou durante a fermentação, quando a massa atinge a consistência e propriedades desejadas.

Então eu tive uma pequena epifania. Se você se lembra, uma vez tentei assar boina de pão de acordo com a receita de Sergey. Lá, em uma receita de 500 farinhas, são 14 gr. sal, mais sal da massa fermentada, que é quase 3%. Tentei assar e este pão me pareceu muito salgado, então nas minhas tentativas reduzi o sal para 10 gramas. e tinha alguns problemas com amassar massa, moldar, abrir cortes. Se você der uma olhada no blog de Sergey e olhar seu pão suíço, verá que, para o pão suíço, essa é uma característica característica - massa úmida com alto teor de sal. Agora entendo que esta é, de fato, uma técnica: para fazer uma massa úmida “a ponto de se espalhar” elástica e fácil de usar, é preciso adicionar um pouco mais de sal. Claro, isso se soma ao fato de que a massa úmida precisa ser dobrada com mais frequência (pelo menos 3 vezes por fermentação) e, idealmente, fornecer a prova de frio ou fermentação (ou seja, na geladeira).

Quando você deve adicionar sal à massa? Para mim, essa questão foi a mais complicada. Muitas vezes cumpri a recomendação de adicionar sal no final da amassadura e, sem muita hesitação, adicioná-lo no final, quando a massa já estava, de fato, bem amassada e em 3-5 minutos o sal tinha tempo de ficar completamente dispersar para não esmagar os dentes.Sobre por que e por que faço isso (e não coloco sal, por exemplo, no início da amassadura), só pensei depois de perceber o que acontece com a massa depois de adicionar sal (veja a foto acima durante o processo de amassar antes de adicionar sal e depois). Se funciona tão bem, por que não adicioná-lo logo no início? Em geral, pensando nos motivos, parti do pressuposto: o sal torna a massa mais elástica e "resistente" ao amassamento, sem sal a massa fica mais elástica, portanto é mais fácil e rápido atingir o grau de desenvolvimento de glúten desejado. Simplificando, a mistura é mais rápida. Acontece que essa recomendação era popular na produção e por esse motivo. Lá, a programação do "pão", a velocidade de mistura e a economia de energia foram e são de grande importância. Julgue por si mesmo: a massa sem sal é amassada duas vezes mais rápido que a massa salgada, daí a recomendação de adicionar sal no final da amassadura.

Ao mesmo tempo, o processador francês Raymond Calvel foi categoricamente contra a adição retardada de sal à massa, explicando isso pelo fato de que enquanto a massa está sendo solidificada ou amassada sem sal, a protease decompõe a proteína do trigo em uma taxa acelerada, como resultado, o pão perde grande parte do seu sabor e potencial aromático. Isso também se aplica ao estágio de autólise. Se a maturação for curta, não superior a 15 minutos, pode-se adicionar sal após a autólise, mas se for 30-60 minutos antes, diretamente com a mistura de farinha e água. Se você está lidando com uma receita de pão muito salgado, como um suíço, então o sal pode ser adicionado aos poucos: um pouco com a massa, um pouco durante a autólise, para não limitar muito o inchaço do glúten, e parte no final do lote por razões semelhantes.

Agora está claro o que é o sal