Por que o pão quebra?

Caros padeiros!
Tenho assado recentemente, mas estou claramente fazendo algo errado: o pão está sempre quebrando em cima em vários lugares. No meu caso, pão de centeio. Já tentei argumentar por mais tempo. Não ajuda. onde está o erro?

[Lyalya]

Lyalya, há muito pouca informação, de preferência uma foto de pão e uma receita, bem como onde e como você prepara e assa. A partir de suposições - massa muito dura ou ao provar uma perésia. há um topo. Eu sempre polvilhe os pedaços de massa com água pura, especialmente durante a prova longa e antes de assar.

boa noite! Experimentei receitas diferentes. o último foi:
massa de centeio 300 g
210 g de farinha de centeio
100 g de farinha de trigo branca
280 g de massa fermentada de centeio (massa)
175 ml de água à temperatura ambiente
2 colheres de chá Saara
1 colher de chá sal
2 colheres de sopa. eu. óleo vegetal

parece, e defendeu por muito tempo (4 horas na forma, e antes era o mesmo na fermentação) e ainda rachava de novo ...

[Lyalya]

Lyalya, Eu diria que a parte superior do pão secou durante o processo de prova. Você já tentou borrifar com água antes de plantar no forno, como você coroa aconselhado?
Você pode assar com vapor ou cobrir o prato com uma tampa durante os primeiros 20 minutos de cozimento. Mas, neste caso, você precisa borrifar a peça de trabalho com água. Talvez assar demais seja uma característica do seu forno.
Outra ideia - se o processo não pode ser interrompido, deve ser conduzido. Experimente fazer um ou mais cortes. As rachaduras seguirão as incisões e haverá um belo telhado.

na aparência parece que não tem líquido suficiente, se a cúpula está rachando, não há água suficiente, se rasga pelos lados, então está incompleto, é sempre assim comigo.

Sim, borrifei com água (no caso, chá). Tentei assar com muita água ao amassar. Rachou mesmo assim, embora menos do que na foto. Afinal de contas, o forno não assa de forma ideal, como sugerido por SvetaI. Mas isso não afeta o sabor, vou continuar a assar
Obrigado a todos pelo apoio!

[Lyalya]

LyalyaComo você coloca a porção de massa espaçada no forno? Leve ao forno frio ou pré-aquecido? Você assa com vapor ou seca nos primeiros minutos?

Aqueço o forno ao máximo (tenho 230 graus), uma assadeira é aquecida por baixo, na qual despejo água fervente. Ainda salpico o pão do borrifador e asse no vapor por 15 minutos. então eu desabafo e asso o pão a 200 graus.

[Lyalya]

Lyalya, de qualquer maneira, que algo está quebrado em sua tecnologia. Ainda não está claro o quê. Durante a revisão, você amassa a massa, "tira" o glúten enquanto amassa a massa?
E ainda assim me parece que quando você está provando em um molde, o topo da massa fica coberto com uma crosta seca. Disto vomita quando colocado no forno com vapor.

possivelmente. embora durante a prova as formas sejam apertadas com uma touca de banho e as crostas, como tais, não sejam visíveis ... ainda precisamos experimentar.
Te agradece!

Olá. Experimente escovar uma massa sobre um pedaço de pão. Retire 25 gramas de massa do lote principal, adicione 22-25 gramas de água e sove a massa. Antes de plantar o pão no forno, unte o pedaço. Em seguida, 5 minutos antes do final do cozimento, polvilhe o pão com água fria. A crosta ficará brilhante.

A crosta ficará brilhante se, imediatamente após tirar o pão da forma, pincelar com um pincel com azeite de oliva ainda quente e deixar esfriar sob uma toalha

Em seguida, 5 minutos antes do final do cozimento, polvilhe o pão com água fria. A crosta ficará brilhante.

Eu ficava muito carvalho se borrifava água antes de terminar de assar. Coincidência ou sisiema? Quem usa este método, descreva suas impressões, pliz.

A crosta de carvalho pode resultar do cozimento. Por exemplo, o pão de centeio é cozido durante os primeiros 7 a 10 minutos a uma temperatura de 250 a 300 °, depois reduzimos a temperatura para 220 a 200 ° e asse por mais 40 a 50 minutos. Também, opcionalmente, quando a crosta estiver dourada, cubra com papel alumínio e leve ao forno até ficar macio. Boa sorte na cozinha.

A crosta de carvalho pode resultar do cozimento.

E para controlar a prontidão de cozimento do pão, há uma sonda de temperatura com 100% de controle de prontidão. Quando a temperatura dentro do pão atinge 94-96 * C, o pão está pronto e pode ser removido com segurança do forno

Termômetros, sondas de temperatura de forno