Devo manter a cultura inicial na geladeira? O que fazer?

Frio não é tia - vale a pena manter a massa azeda na geladeira?

Se você tem fermento, deve estar preparado para o fato de que terá de ser alimentado com certa regularidade, mantido em bom estado de funcionamento, a fim de assar um pão delicioso. Normalmente, mantenho meus fermentos em temperatura ambiente e os alimento uma ou duas vezes por dia, mas acabei de mandar meu centeio para a geladeira, porque não uso ou assei nele há muito tempo: há fermento de trigo para pão de trigo, e centeio é um convidado pouco frequente ... Aí tirei e agora penso o que fazer com ele, esfriar ou colocar tudo na panqueca e depois, quando for preciso, começar uma nova?

A questão, de fato, é esta. É sabido que já a uma temperatura de 10 graus a microflora da cultura inicial começa a sofrer muito: a atividade das bactérias do ácido láctico diminui e, em geral, um grande número de bactérias simplesmente morre no frio. Tirando esse fermento da geladeira e alimentando-o, restauramos até certo ponto sua flora e suas capacidades, mas mesmo assim sua força de sustentação piora e o pão assado não tem tanto cheiro.

No entanto, às vezes é preciso esconder o fermento na geladeira, porque ninguém cancelou férias e viagens de negócios, pressa no trabalho e uma elementar falta de tempo e oportunidade para monitorar o fermento e assar o pão por uma semana. Portanto, às vezes uma geladeira é uma medida necessária, por assim dizer, o menor dos dois males. Francamente, tenho recorrido repetidamente a esta escolha e escondi o fermento na geladeira para não arrastá-lo comigo em uma visita por uma semana, para não alimentar e não perder tempo. Então ela tirou, alimentou, assou e o resultado nem sempre foi agradável de imediato. Existem segredos e sutilezas em como esconder adequadamente o fermento na geladeira, quanto armazenar e depois voltar à vida.

Um lugar sagrado nunca está vazio, e já sabemos que as bactérias do ácido láctico e o fermento, se não garantem sua existência próspera, são substituídos por bactérias "ruins" - pútridas, viscosas e outras coisas desagradáveis. A massa fermentada se deteriora, o bolor começa e, o mais importante, para de levantar a massa. Portanto, logo após a alimentação, não se pode esconder o fermento na geladeira, é preciso deixar que comece a fermentar para acumular um pouco de ácido e fermento. Se for imediatamente colocado na prateleira da geladeira, sua flora permanecerá vulnerável e ficar no frio por vários dias ou mesmo uma semana afetará adversamente suas capacidades. A falta de bactérias de ácido láctico, que não podem se multiplicar intensamente no frio, dará a chance de mofo e outros espíritos malignos aparecerem no fermento. Portanto, antes de mandá-la esfriar, é preciso deixá-la em repouso por 2 a 3 horas para iniciar o processo de acúmulo de ácido, e para que vá para a geladeira já preparada.

Passei cerca de uma semana na geladeira para a massa fermentada de centeio, escondi depois de algumas horas em pé no calor após a alimentação. Durante esse tempo, ela começou a olhar não da melhor maneira, na superfície havia uma tal placa, parecida com um mofo, por dentro ela estava um pouco "estourada", assentada.

Na geladeira, o fermento pode escurecer, clarear, o líquido pode ser cortado e flutuar livremente na superfície. É importante que o cheiro permaneça relativamente agradável para que não haja notas "desagradáveis". O meu tinha um aroma distinto de vinho, não muito fresco, mas não desagradável, como fruta fermentada acidentalmente esquecida. O gosto é azedo com amargor.

De acordo com qual esquema e como alimentar?
Antes de enviar o fermento para as "terras frias", alimente-o de 5 a 10 gramas. starter e igual quantidade de farinha e água. Meu agora tem 30 gramas. água e 30 gr. farinha, mais 5 gr. iniciante. Por que não usamos uma quantidade escassa de um starter, como fizemos recentemente, mas pegamos uma quantidade significativa? Porque as condições de detenção mudaram: se antes o fermento era muito quente, agora está muito frio, portanto, para manter a fermentação, tomamos mais iniciador para alimentação.

Como começar a usar novamente?
Depois da geladeira, o fermento precisa ganhar força, restaurar a flora, isso vai exigir vários curativos. Não é aconselhável usar a entrada imediatamente ou mesmo a partir da próxima alimentação, pois tal entrada não será capaz de levantar a massa adequadamente.

Tiramos o fermento da geladeira, aquecemos à temperatura ambiente (algumas horas sobre a mesa). Retire a camada superior, lave a garfo-colher retirada.

Tomamos cerca de 5 gr. starter, coloque em uma jarra limpa, adicione água, adicione a farinha, misture.

Cinco horas e meia depois no banco

Mas o fermento está no auge, se você olhar bem, verá que ficou ainda mais solto.

A partir da segunda alimentação, tornou-se interessante para mim verificar que tipo de pão ela daria. Coloquei uma massa de 100 gr. farinha, 100 gr. água e 3 gr. iniciante. Fermentação à temperatura ambiente cerca de 12 horas.

E aqui está o pão feito com fermento de centeio da geladeira.

Para ser honesto, não posso considerar este pão um sucesso. Apesar de a massa ter crescido bem durante a fermentação (duas horas com uma dobragem, à temperatura ambiente), durante a fermentação apresentou um comportamento muito lento (mais de 2,5 horas à temperatura ambiente). Como resultado, embora o pão tenha inchado no forno, ele claramente não cresceu até o volume esperado. E a porosidade da migalha não deveria ser assim. Já fiz pão de acordo com esta receita, usando fermento de centeio, que vivia apenas no calor. Foi assim que consegui antes.

Agora, depois de manter o fermento aquecido por dois ou três dias, você pode esconder novamente na geladeira... Alimente-o, espere que a fermentação comece e envie-o de volta à geladeira.
Por quanto tempo a cultura inicial pode ser mantida na geladeira sem alimentação?
Tento não segurar o meu por mais de uma semana, depois tiro, aqueço, dou comida. Mas uma vez que meu starter de centeio viveu na geladeira por quase três semanas e o pão nele estava excelente

Tendo observado o caminho do fermento para a geladeira, depois da geladeira e de volta, tendo visto que tipo de pão é obtido com esse fermento, você ainda não pode dar uma resposta inequívoca à pergunta se vale a pena manter o fermento em o refrigerador. Na produção, eles não armazenam assim simplesmente porque não precisam, há litros e dezenas de litros de uma entrada todos os dias. As opiniões divergem entre os padeiros “caseiros” que conheço que armazenam ou tentaram manter a massa fermentada na geladeira. Alguém guarda o fermento na geladeira, dá uma ou duas vezes por semana e fica satisfeito, enquanto alguém imediatamente sente a diferença e o leva para o aquecedor. Tendo a pensar que guardar a entrada na geladeira só é possível quando necessário, se não houver outras opções. E se você prefere pão de trigo, mas não tem a oportunidade de assar regularmente, comece você mesmo uma massa fermentada no fermento de bacon Sekowa. Um starter derivado dele não precisa de alimentação adicional e se sente bem na geladeira por até quatro meses.

A autora Elena Zheleznyak, 🔗