Tecnologia de preparação de massa

[TECNOLOGIA DE PREPARAÇÃO]

TECNOLOGIA DE PREPARAÇÃO

A PREPARAÇÃO DO TESTE está associada a uma série de complexos processos físicos, bioquímicos, microbiológicos, coloidais e outros. A velocidade e a natureza de seu fluxo dependem de vários fatores, incluindo a qualidade das matérias-primas principais e auxiliares, a proporção dos componentes da massa, a intensidade e a duração da ação mecânica na massa durante o amassamento, a duração e a temperatura de a massa, etc.

Esse material está comigo há muito tempo, nem me lembro de qual site o copiei.
No entanto, parece-me muito interessante para compreender os processos que ocorrem na massa, peça de massa durante a fermentação e cozedura do pão.

OPA E TEMPERATURA DE TESTE

Influência da temperatura da massa nas suas propriedades, no decorrer do processo tecnológico de preparação e na qualidade do pão

Temperatura - um dos fatores principais, com o qual o tecnólogo pode regular o curso do processo tecnológico de preparação da massa.
A mudança de temperatura afeta todos os processos na massa: enzimático, microbiológico e coloidal.

A temperatura da massa e da massa tem uma grande influência na microflora da massa e na sua atividade vital.
Deve-se ter em mente que a temperatura ótima de criação para o fermento de padeiro é mantida a 25 ° C, enquanto a temperatura ótima para a fermentação alcoólica é de cerca de 35 ° C.

Em temperaturas elevadas (30-40 ° C) na massa ou massa, condições mais favoráveis ​​são criadas para a vida das bactérias formadoras de ácido. Como resultado, a acidez da massa ou da massa aumenta.

Como resultado do aumento da temperatura, a elasticidade do glúten diminui e sua extensibilidade e espalhabilidade aumentam. A qualidade do glúten fraco está especialmente deteriorada. Quando a temperatura da massa muda de 25 para 35 ° C, suas propriedades físicas mudam.

Um aumento na temperatura da massa "enfraquece" a massa e o glúten, e uma diminuição "fortalece-a".
Isso se explica, obviamente, pelo fato de que com o aumento da temperatura da massa, aumenta a velocidade dos processos de intumescimento e peptização dos coloides da farinha, bem como a ação das enzimas da massa.

Na produção, a massa e a massa são geralmente preparadas a uma temperatura de 26-32 ° C.
É aconselhável cozer a massa feita com farinha fraca a uma temperatura mais baixa. Um aumento da temperatura de conservação da massa pode ser recomendado apenas para massa feita com farinha "forte".

Deve ser lembrado que um aumento na temperatura da massa (até 35 ° C) força a fermentação alcoólica e ácida nela.

A INFLUÊNCIA DA UMIDADE DA MASSA SOBRE SUAS PROPRIEDADES E QUALIDADE DO PÃO

A proporção de farinha e água na massa é importante na tecnologia de panificação.
Produção. Ele determina as propriedades físicas da massa, o curso dos processos coloidais, bioquímicos e microbiológicos, a mudança nas propriedades da massa ao processá-la com máquinas de corte de massa, o comportamento da massa durante a fermentação, durante o cozimento e o rendimento do pão e produtos de panificação.

Para 100 kg de farinha na massa, são 30 a 85 litros de água.

A proporção de farinha para água depende de vários fatores: umidade da farinha; deixando-a; o tipo de cereal do qual a farinha é obtida; propriedades da farinha; variedades de pão e produtos de padaria; a quantidade de açúcar, gordura e outros ingredientes da massa; método de preparação de massa, etc.

O teor de umidade da migalha ou do produto inteiro para cada grau é definido pelo padrão.

A RELAÇÃO DA FARINHA E DA LEVEDURA NA Massa afeta significativamente as propriedades da massa, o curso do processo tecnológico e a qualidade do pão. O fermento comprimido na preparação da massa de trigo pode ser usado de 0,5 a 6,0% em peso de farinha.

Seu número depende de vários fatores: a qualidade do fermento; a qualidade da farinha (principalmente sua capacidade de formar gases); método de preparação da massa; receitas de massa, etc.

DESTINO DO TESTE.

Tanto a prova insuficiente quanto a prova excessiva têm um efeito negativo na qualidade do pão.

A duração da prova das peças formadas de massa varia amplamente (25-150 minutos) dependendo do peso das peças, das condições de prova, da receita, das propriedades da farinha e de vários outros fatores.

A INFLUÊNCIA DA ADICIONAMENTO DE AÇÚCAR E PRODUTOS DE GORDURA NAS PROPRIEDADES DO ASSADO E NA QUALIDADE DO PÃO

Gordura e açúcar são os ingredientes de muitos produtos de panificação.
A quantidade desses aditivos é regulada pela receita para o grau de produto correspondente e não pode ser alterada arbitrariamente.

Açúcar e gorduras (combinados pelo termo de produção "panificação"), adicionados à massa, afetam significativamente o curso do processo tecnológico de preparação de produtos de panificação e sua qualidade.

A quantidade de açúcar e gordura adicionada à massa também afeta a quantidade de água que deve ser adicionada ao amassar a massa.
Quanto mais açúcar e gordura houver na massa, menos água será necessária.

A adição de pequenas quantidades (até 10% à massa da farinha) de açúcar tem efeito positivo na fermentação alcoólica e na formação de gases na massa.

A introdução de quantidades significativas de açúcar reduz drasticamente a formação de gás e até praticamente a interrompe (40-50% de açúcar).

Isso se deve ao fenômeno de plasmólise em células de levedura com aumento da concentração na fase líquida. As proteínas inchadas da estrutura do glúten na massa de açúcar têm um efeito desidratante. Como resultado, a massa "se liquefaz" quando açúcar é adicionado a ela.

Na produção de produtos de panificação em nosso país, são utilizados produtos gordurosos como margarina, óleo animal, óleo vegetal (girassol, caroço de algodão, mostarda, etc.) e hidrogenado.
Em alguns países estrangeiros, produtos gordurosos especiais chamados de gorduras são usados ​​para pães e produtos de panificação.

As gorduras têm cerca de 2 vezes mais calorias do que as proteínas e os carboidratos.
Adicionar gordura à massa aumenta o valor nutricional e para o consumidor do pão.

A introdução de pequenas quantidades de gordura (0,5-1% da massa da farinha) afeta significativamente as propriedades físicas da massa e melhora a qualidade do pão.

A adição de quantidades significativas de gordura (10% em peso de farinha ou mais) reduz significativamente a atividade de fermentação do fermento e a intensidade da formação de gás na massa, portanto, a impermeabilização das peças neste caso é mais lenta.

Com a adição de açúcar e gordura, a quantidade de água na massa é reduzida em 50% do peso da "panificação" adicionada.
Quanto mais açúcar e gordura houver na massa, mais fermento deve ser usado.

Se a receita fornece uma quantidade significativa de açúcar e gordura que inibe a fermentação, esses componentes são adicionados não ao amassar a massa, mas após um certo tempo de fermentação (cerca de 20-30 minutos antes do final da fermentação). A operação de adicionar gordura e açúcar a uma massa quase fermentada é chamada de "otdobok". Neste caso, junto com a gordura e o açúcar, é necessário adicionar a quantidade adequada de farinha para que a consistência da massa fique normal.

Conforme indicado, ao adicionar mais de 5% (do peso da farinha) "muffin" (açúcar e produto graxo), a quantidade de água introduzida na massa é reduzida em cerca de 50% do peso do "muffin". O açúcar é dissolvido em água antes de ser adicionado à massa.

Quando se utiliza um produto de gordura sólida (margarina, manteiga, hidrogenação, etc.), esta é preliminarmente derretido e fundido na massa.

No preparo da massa, acompanha-se o andamento do processo tecnológico, determinam-se as propriedades da massa, acompanha-se o andamento da fermentação e, ao final do cozimento e resfriamento, determina-se e compara-se a qualidade dos pães obtidos .