O que afeta a massa ao amassar?

[em cada situação específica]

Para formar massa e assar pão em cada situação específica pode afetar:

- tipo de farinha - premium, padaria, etc.
- propriedades da farinha (farinha diferente absorve umidade de maneiras diferentes)
- teor de glúten na farinha
- umidade da farinha (a quantidade de água adicionada depende disso)
- a presença de vários aditivos na farinha (e cada país tem o seu) Do livro "Panificação profissional" de Paula Figoni (EUA) eu li: "A farinha de pão pode ser branqueada ou não branqueada. Às vezes, farinha de cevada maltada é adicionada a ela acelerar o processo de fermentação e melhorar a qualidade da massa. "... Esta palavra "às vezes" significa que não é regular e não se sabe de que farinha você está fazendo pão hoje.
- a quantidade de farinha - apenas trigo ou uma mistura com outros tipos.
- a quantidade de água (a capacidade da maioria das variedades de farinha de absorver água é estimada em 50-65%. Isso significa que 450 gramas de farinha absorvem 225 a 290 gramas de água)
- dureza da água, nível de pH. Paula Figoni (especialista americana em confeitaria) tem informações de que a massa cozida em água mole costuma ser flácida e pegajosa. A massa de fermento, cozida em água dura, revela-se forte e elástica. Idealmente, a água para assar pão não deve ser nem muito mole nem muito dura.
- temperatura da massa
- temperatura dentro do fogão
- temperatura interna e externa - se acima de 27 *, o cozimento é transferido para a tarde ou noite, ou você precisa tirar água da geladeira.
- umidade na sala significa que menos água é necessária na massa
- 6 componentes da massa de pão - farinha, água, fermento, sal, açúcar, manteiga e sua substituição por leite, etc. a sua quantidade e qualidade.
- fibra, farelo - tome mais água quando inchar na massa
- a presença de frutos, sementes, especiarias, etc. Se os frutos estiverem molhados, irão adicionar água, se completamente secos, pelo contrário, serão retirados. Em geral, todos os aditivos são recomendados primeiro deitar com água, enxaguar, secar, depois enrolar na farinha e só depois adicionar à massa. Por que as frutas secas e cristalizadas no pão acabado são moles, embora você as tenha colocado secas, porque tiraram a água da massa destinada ao inchaço do glúten (50-65% do peso da farinha) e se incharam, ficaram moles e comestível no pão acabado.

E esses não são todos os fatores que afetam a massa e os produtos de panificação.

Aqueles que já cozinham pão há muito tempo sabem disso por suas próprias práticas e observações sobre o cozimento.
Nem água, nem fermento, nem outros ingredientes salvarão o dia se o pão for cozido com farinha dura. Sabemos que às vezes tudo é medido corretamente, mas o pão pede mais farinha - por quê? - isso mesmo, a umidade é alta hoje (em alguns países, ou na chuva), você ainda pode dar exemplos.

Portanto, minha posição, e nunca me cansarei de repeti-la, - esta é a correta formação da estrutura e controle do pão de trigo, adicionar algo, subtrair algo na amassadura, e controlar o pão, independente da quantidade de ingredientes preparados para o pão.
Só as receitas que se assam muitas vezes dão certo uma vez, onde a "mão já está cheia", e mesmo assim às vezes tem que ajustar.

Bem, pão de centeio é uma canção separada, e suas próprias regras especiais para a formação de um pão de centeio, suas próprias regras para jogar massa.

E para iniciantes, e para nós também, parece-me é necessário começar a cozer inspecionando os ingredientes, "indagando" sobre o que temos em mãos hoje, em que condições, quais propriedades eles possuem, quanto, qual temperatura está "ao mar", etc.

E, no entanto, preste atenção ao país em que vivemos (assar pão), já que diferentes países produzem ingredientes para pães que são diferentes em composição, propriedades e processamento, em especial a farinha.

E esses fatores, e muitos outros, você só precisa lembrar, anotar etc. e saber o que poderá enfrentar na próxima cozedura do pão, e nem sempre apenas o fermento e sua quantidade podem afetar a cúpula caída.

O mais importante, na minha opinião, é a aderência à tecnologia de formação da massa correta (kolobok) a partir dos ingredientes que escolheu na receita e das condições para assar o pão.

Bom pão para você