Etapa 2. AmassarO primeiro estágio da mixagem não tem nada a ver com a mixagem em si
esta é uma determinação simples da temperatura da água de mistura, que é calculada dependendo da temperatura definida da massa (veja a seção "Cálculo da temperatura ajustada da massa"). Obter um produto homogêneo e estável requer conformidade com muitas condições, incluindo controle de temperatura constante. É melhor gastar alguns minutos calculando a temperatura da água amassada e deixar a massa na faixa de temperatura certa do que morder os cotovelos depois. Depois de determinar a temperatura da água, você pode começar a amassar propriamente dito.
O que acontece em uma máquina de amassar ou em uma tigela onde a massa é amassada à mão é na verdade muito difícil de descrever.Tudo começa no momento em que as partículas de farinha e a água entram em contato e se inicia o processo de mistura. Amassar serve a vários propósitos importantes. A mais simples delas é a distribuição uniforme de todos os ingredientes na massa. É mais difícil descrever a formação de glúten (glúten). No início, as moléculas de proteína da farinha são distribuídas aleatoriamente e podem ser orientadas em qualquer direção. Ao amassar, essas moléculas se transformam em fibras mais ou menos retas, e é esse alongamento e ordenamento dos fios de glúten que dá "força" à massa. Amassar a massa com o correto desenvolvimento de glúten permite que a massa estique bem, não estale e retenha o ar preso e o dióxido de carbono, que se forma durante a fermentação de três leveduras, que por sua vez determina o volume e a cor do pão depois de deixar o forno. Tudo, é claro, é um pouco mais complicado. Na verdade, existem dois tipos de proteínas formadoras de glúten na farinha - glutenina e gliadina, cuja natureza é um tanto oposta.
A glutenina contribui para a formação da estrutura da massa e sua elasticidade, ou seja, aumenta sua resistência à tração. A gliadina, por outro lado, dá elasticidade à massa, ou seja, a capacidade de esticar. A massa requer ambos, e o amassamento correto é necessário para formar simultaneamente elasticidade e firmeza. O equilíbrio dessas duas propriedades permite que a massa resista ao rasgo (seja elástica) e estique sem rasgar (seja esticável). Equilibrar essas duas propriedades viscoelásticas diferentes continua sendo um desafio importante ao longo do processo. Mas, por exemplo, a farinha de centeio tem muito pouca glutenina e mais gliadina e, portanto, os requisitos para sua amassadura e as propriedades da massa de centeio para assar pão de centeio são completamente diferentes do que para a massa de trigo e pão. O método de amassar pão de centeio é discutido em detalhes no Capítulo 6.
Vamos dar um exemplo. Imagine que você precise fazer baguetes rolando pequenos pedaços de massa de cerca de 200 gramas em pedaços de massa de cerca de 60 cm de comprimento e com o mesmo diâmetro em todo o comprimento. Se estiverem muito firmes (o que pode ser causado por pré-prova insuficiente após arredondamento ou usando farinha muito forte com muita mistura), a massa resistirá muito durante a moldagem e muito provavelmente. vai ganhar! Quando você conseguir atingir o comprimento desejado da baguete, a superfície da peça ficará rasgada e irregular, o produto parecerá que precisa urgentemente de um médico ou advogado. Agora imagine que você precise moldar centenas desses espaços em branco! O outro extremo é quando a massa, após a estratificação, fica muito esticável (devido ao amassamento insuficiente da farinha fraca ou devido a uma fermentação preliminar muito longa). Ao mesmo tempo, a massa em si não se parece com ela mesma, como um corpo sem esqueleto, é algo "parecido com um molusco"! Ao amassar não oferece resistência alguma, as peças são planas e sem forma, e assim permanecerão ao serem cozidas.
Falar sobre as moléculas de proteína do glúten é certamente útil, mas nunca vi um padeiro segurando um microscópio enquanto amassava. As sensações das mãos ao amassar a massa e as mudanças na percepção visual e tátil nunca devem ser negligenciadas. Depois de colocar todos os ingredientes da massa na batedeira e ligá-la, a farinha começa a hidratar. Independentemente do tipo de pá de amassar, é muito importante que a velocidade de rotação seja baixa no início. Nesse estágio, a superfície externa dos grânulos de amido é umedecida, os ingredientes se aglomeram e a massa começa a se formar. Depois de misturar os ingredientes, normalmente 2-3 minutos após o início da amassadura, desligue a máquina e experimente a massa ao toque (seria bom provar a massa - se esqueceu de adicionar sal). A massa deve ser pegajosa, “áspera”, bastante líquida, ainda não tem força, maciez ou elasticidade.Mergulhe a mão na massa - ela se partiu livremente, quase sem resistência. É assim que deve ser nesta fase da amassadura, porque aqui é importante para nós a homogeneidade da massa (distribuição uniforme dos ingredientes) e não a sua “força”.
Normalmente, os padeiros novatos nesta fase concluem que a massa está muito líquida e adicionam farinha. No entanto, o que parecia uma massa muito fina no primeiro estágio de amassamento logo (no segundo estágio, durante a formação do glúten) se transformará em uma massa espessa e densa. A adição de farinha no início do lote arruinou muitos lotes de massa. Você pode "sentir" a transformação da massa de uma massa sem forma líquida em uma massa densa e elástica e desenvolvida apenas com as mãos durante todo o processo de amassamento.
Depois de se certificar de que a consistência da massa é normal, continua a fase de amassamento, na qual continua o desenvolvimento do glúten. Normalmente, o misturador é mudado para a segunda velocidade na qual o glúten é bem formado. Toque a massa com a mão - uma massa bem amassada resistirá; já ganhou força, tornou-se elástico, mas macio e um pouco elástico. Alguns padeiros separam um pequeno pedaço de massa e esticam-no em uma película tão fina quanto possível (às vezes referido como um "teste de vidraça"). Esta é apenas uma forma de avaliar a formação de glúten, mas deve-se ter cuidado: se essa película fina for completamente transparente e o glúten estiver totalmente formado, a massa quase certamente ficará “confusa”, muito densa. A formação correta do glúten não significa sua formação completa e, como veremos mais adiante, a duração do amassamento na segunda velocidade e, portanto, o grau de formação do glúten são determinados por muitos fatores. Se o nosso único objetivo é obter o volume necessário de massa, então podemos parar com uma dosagem maior de fermento e formação máxima de glúten na batedeira. Ao mesmo tempo, o volume máximo é uma coisa, mas o bom gosto e o aroma são outra, e os métodos de amassar que proporcionam o volume máximo da massa afetam negativamente o sabor e o aroma.
A cada rotação do corpo amassador, a massa é mexida e o oxigênio penetra nela. A importância da penetração do oxigênio se deve ao fato de estar envolvida no fortalecimento da estrutura do glúten, mas o excesso de oxigênio pode ter um efeito negativo na massa. Muito oxigênio levará a uma mistura excessiva: as ligações do glúten começam a se quebrar, a massa torna-se brilhante e pegajosa conforme a umidade é liberada, a elasticidade diminui e a estrutura geral enfraquece. A oxidação excessiva ocorre antes mesmo de esse ponto extremo ser atingido, resultando em uma deterioração do sabor e do aroma, ou seja, da qualidade geral do pão.
Então, o que um padeiro deve levar em consideração ao amassar a massa? Um extremo é o amassamento de alta velocidade, que maximiza a formação de glúten e amadurece diretamente no amassador devido à captura de oxigênio e às forças máximas de cisalhamento. A massa é tão "forte" quanto possível e a fermentação da massa é quase impossível. Os componentes aromatizantes da farinha - os carotenóides, que também dão à farinha crua sua cor cremosa - são oxidados devido à mistura excessiva. Isso leva à impossibilidade de desenvolver sabor e aroma, um processo muito longo. O outro extremo é uma mistura muito lenta apenas na primeira velocidade mais lenta. O mesmo se observa, por exemplo, ao amassar com as mãos (ou mesmo com os pés, como se faz há muitos séculos). Ao mesmo tempo, uma quantidade mínima de glúten é formada e o estado de oxidação permanece mínimo. A fermentação dura horas, à medida que a massa amadurece, é amassada repetidamente, os carotenóides não se oxidam e o sabor e o aroma do pão são excelentes.Ao mesmo tempo, o volume do pão é relativamente pequeno devido ao processamento físico deficiente da massa.
Existe também uma espécie de "meio dourado": a massa é amassada em uma tigela até o estágio intermediário de formação do glúten. Com o tempo, graças ao amassamento, a estrutura física também se forma (fermentação suficiente). Na batedeira, os carotenóides não são muito oxidados, participam da formação do sabor e do aroma do pão, e o pão acaba tendo um bom volume. Graças a isso, consegue-se um equilíbrio de amassamento preciso sem destruir carotenóides, por um lado, e por outro, uma boa fermentação para obter o máximo possível de sabor e aroma, elasticidade e resistência da massa, além de preservar a qualidade da o produto.
Não há dúvida de que uma massa elástica ("forte") é necessária para obter um bom pão. No entanto, existem opções alternativas para atingir o pleno desenvolvimento da massa na máquina de amassar com as consequências inevitáveis de oxidação excessiva e maturação muito rápida da massa. A fermentação prolongada e a utilização de produtos semiacabados pré-fermentados aumentam a acidez da massa durante a maturação devido à formação de ácidos orgânicos. Uma das vantagens desse aumento da acidez é o endurecimento da estrutura da massa. Outra forma eficaz de fortalecê-lo é amassando a massa, o que tem um efeito rápido e perceptível. É muito importante compreender a relação entre o grau de amassamento, elasticidade ("força") e o grau de fermentação da massa. Tal como acontece com outros aspectos da panificação, é muito difícil quantificar os parâmetros necessários aqui porque os limites são amorfos e flexíveis. Observando cuidadosamente o progresso da mistura e seus resultados (ou seja, as propriedades da massa resultante), o padeiro pode adquirir habilidades práticas e uma compreensão empírica de causa e efeito.
Duração da mixagemComo a duração do lote depende de muitos fatores, considere alguns deles.
Tipo de máquina de amassar... Nos Estados Unidos, os padeiros profissionais são mais populares com amassadeiras espirais, misturadores planetários e máquinas com amassadeira inclinada, e na culinária doméstica prevalecem os misturadores de mesa, semelhantes em princípio aos misturadores planetários. Diferentes tipos de misturadores diferem não apenas no número de rotações por minuto em certas velocidades - o tipo de corpo de amassamento também atua na massa de maneiras diferentes. Os misturadores com corpo de amassar em espiral são altamente eficientes e formam a massa de forma relativamente rápida, sem oxidação excessiva. Ao mesmo tempo, devido à sua alta eficiência, conseguem criar um amassamento excessivo da massa em pouco tempo, por isso é necessário trabalhar com muito cuidado e monitorar atentamente a duração do amassamento. As batedeiras com corpo inclinado para amassar trabalham um pouco mais devagar e com mais suavidade (quando acompanho o trabalho, sempre me parece que ainda vejo dois velhos padeiros de pé frente a frente sobre uma tigela de massa e amassando as mãos, imersas na tigela para os cotovelos) ... Como no misturador em espiral, a tigela na qual o corpo inclinado amassador está imerso gira em conjunto. dele. Sob a influência desse processamento, apesar do modo suave, mais oxigênio é absorvido pela massa do que nos misturadores em espiral, então um dos problemas aqui é a possibilidade de oxidação excessiva da massa. Em misturadores planetários, o corpo de amassamento é baixado verticalmente na tigela fixa de cima. Tais misturadores são legitimamente considerados universais (multifuncionais), uma vez que, ao contrário dos misturadores espirais e misturadores de massa com um corpo de amassar inclinado, em um misturador planetário, não apenas um gancho, mas também uma espátula ou um batedor podem ser instalados como corpos de amassar, de modo que você pode amassar a massa para uma ampla variedade de produtos - de biscoitos a biscoitos. Embora sejam completamente ineficazes como misturadores de padaria, eles ainda podem fazer massa para um pão excelente.Ao trabalhar com um misturador de tipo forte, é importante saber sua rotação em diferentes velocidades. É igualmente importante calcular o coeficiente de fricção neste tipo de equipamento (para mais detalhes ver "Cálculo da temperatura nominal da massa").
A quantidade de massa na tigela. Uma vez pensei que a massa forma mais rápido se encher não metade, mas três quartos da tigela (tigela), mas me enganei. Com efeito, quanto maior for a massa, maior será a sua massa, o que significa que durante a amassadura a massa fermenta mais rapidamente. Porém, na realidade, quanto menos massa na tigela, mais rápida é a formação de glúten. Tomemos uma amassadeira com capacidade de 70 kg. Vamos fazer duas massas para amassar: primeiro cerca de 20 kg e depois cerca de 50 kg. Durante a primeira amassadura da massa, uma proporção maior da massa total da massa é processada em uma revolução do corpo de amassar do que ao amassar a segunda. Como resultado, o glúten se forma mais rápido com menos massa.
Hidratação. Hidratação é a proporção de água na massa em relação à quantidade de farinha. Qual massa se forma mais rápido - mais úmida ou mais seca? Uma massa muito seca (hidratação não superior a 60%) não tem umidade suficiente para o grau necessário de hidratação da farinha e leva mais tempo para o glúten se formar. Em massas muito úmidas (hidratação acima de 72%), o glúten também se forma lentamente, pois o alto teor de umidade o torna difícil. Portanto, se uma massa com 66% de hidratação requer 3 minutos de amassamento na segunda velocidade, então para o mesmo desenvolvimento de glúten em uma massa com mais ou menos hidratação, é necessário um amassamento mais longo.
Tipos de farinha. Na farinha de centeio, as propriedades de formação de estrutura são muito menos pronunciadas do que no trigo - ela pode ser amassada o dia todo sem atingir o mesmo desenvolvimento de glúten que na farinha de trigo. Na verdade, os requisitos para amassar a massa de farinha de centeio são completamente diferentes (ver Capítulo 6). Ao amassar uma massa com farinha de trigo integral, partículas mais grossas de farinha com seus cantos parecem "furar" a estrutura do glúten, o que aumenta um pouco o tempo de amassamento da massa. As farinhas branqueadas possuem características próprias. A farinha branqueada com alto teor de glúten requer um tempo de amassamento mais longo do que a farinha branqueada com baixo teor de glúten, pois no primeiro caso leva mais tempo para formar glúten. Farinha de variedades de trigo mole, por exemplo, confeitaria, geralmente raramente forma glúten e, se o fizer, com o amassamento excessivo, ela se desintegra rapidamente. Apesar de existirem formas bastante eficazes para melhorar as propriedades de panificação da farinha fraca (por exemplo, adicionar mais fermento, mais amassar, aumentar a duração da fermentação), é sempre recomendado selecionar com cuidado e cuidado a farinha desejada.
A presença de outros ingredientes. Quando as gorduras são adicionadas (na forma de manteiga ou óleo vegetal, ovos, etc.), elas envolvem os filamentos do glúten e retardam sua formação. Conforme a dosagem de gordura aumenta, o tempo de amassamento necessário também aumenta. É por isso que a massa para produtos como brioches, em que a proporção de manteiga é de 40 a 70% do peso da farinha, deve ser totalmente amassada antes de adicionar a manteiga. O açúcar amolece a estrutura do glúten e, à medida que sua dosagem aumenta, a duração do lote também deve aumentar. Por fim, ao adicionar grãos ou flocos (fritos, crus ou demolhados) à massa, eles vão "furar" a estrutura do glúten e, portanto, o tempo de amassamento deve ser aumentado.
