Sal na massa de pão - seu significado e influência

[Sal na massa de pão - seu significado e efeito na massa]

Sal na massa de pão - seu significado e efeito na massa

Este componente aromatizante foi provavelmente o primeiro adicionado ao pão. O sal não só confere um sabor agradável e familiar a uma pessoa, mas também afeta fortemente a formação da estrutura do glúten (glúten).
O estado do fermento na presença de sal deteriora-se, pois o sal atrasa os processos de fermentação alcoólica e do ácido láctico na massa.

Adicionar sal na proporção de 1-3% em relação à quantidade de farinha afeta a elasticidade do glúten, tornando-o mais elástico e estável. Além disso, o sal é muito higroscópico e permite que a massa retenha água.

A adição de 2% de sal permite reter até 5% de água, o que aumenta o rendimento do produto e retarda o envelhecimento (perda de umidade).
No entanto, a dosagem excessiva de sal retarda muito a fermentação - o sal tem um efeito avassalador sobre o fermento. Por exemplo, adicionar sal na quantidade de 5% em relação ao peso da farinha é quase reduz o poder fermentativo do fermento três vezes. No início da amassadura, deve-se evitar com cuidado o contato do fermento com o sal - isso os destruirá imediatamente.

Falta de sal Características do defeito. Nos pães de forno, a falta ou ausência completa de sal, com todos os outros indicadores normais, pode dar um produto um pouco mais vago na forma, a crosta inferior é ligeiramente côncava e em forma -
as crostas laterais são mais macias, côncavas. Os poros do miolo são dilatados e de paredes espessas. A crosta superior é plana ou, quando totalmente impermeabilizada, nitidamente côncava, em forma de sela. O sabor dos produtos é insípido. Freqüentemente, a ausência de sal na massa resulta em elasticidade reduzida devido ao inchaço insuficiente da proteína durante a formação do miolo.

Falta de sal
Característica de defeito... Nos pães de forno, a falta ou ausência total de sal, com todos os outros indicadores normais, pode dar ao produto uma forma um pouco mais vaga, a crosta inferior é ligeiramente côncava e nos moldados as crostas laterais são mais macias, côncavas. Os poros do miolo são dilatados e de paredes espessas. A crosta superior é plana ou, quando totalmente impermeabilizada, nitidamente côncava, em forma de sela. O sabor dos produtos é insípido. Freqüentemente, a ausência de sal na massa resulta em elasticidade reduzida devido ao inchaço insuficiente da proteína durante a formação do miolo.
Método de prevenção. Cumprimento rigoroso da dosagem de sal na massa de acordo com a receita de produção.

Portanto, é ideal adicionar pelo menos 1 grama e não mais do que 3 gramas de sal à massa para cada 100 gramas de farinha.
Para 500 gramas de farinha, obtêm-se 5-15 gramas de sal.

Agora vamos calcular quanto sal está contido na receita do pão em bwalery.
E se você olhar a receita de pão aqui https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=33.0, então veremos que foi tirada apenas 1 colher de chá de sal, o que não é uma falta óbvia de sal para influenciar o afundamento do teto do pão! A norma de sal dentro de 2% do peso da farinha nos dá 450x2% = 9 gramas de sal, uma colher de chá contém 7-8 gramas de sal - dentro da faixa normal!

E quanto sal os fabricantes de pão recomendam colocar na massa do pão?
Aqui, por exemplo, estão as recomendações para a máquina de fazer pão Hitachi, receitas muito bem-sucedidas e comprovadas (farinha em gramas / sal /% de farinha):
200 gramas - 0,5 colher de chá medido ou 2%
300 gramas - 1 colher de chá ou 2,6%
400 gramas - 1,5 colher de chá ou 3%
Assim, os produtores também observam em suas receitas, as recomendações da tecnologia de panificação, a colocação do sal dentro da normalidade!

A adição de sal em proporção inferior a 1% é, por exemplo, 5 gramas de sal por 500 gramas de farinha - isso está abaixo da norma, podendo então afetar a massa do pão e ter as características dos defeitos indicados no texto acima.

Em que medida o material acima "Sal na massa de pão - seu significado e influência" corresponde à realidade, com as características descritas de defeitos, você pode ver nas seções Pão Fermento e Fermento, nas receitas de pão apresentadas pelos nossos usuários, calcule o proporção de farinha e sal em suas receitas, e avalie pela aparência do pão, inclusive nos casos com teto caído sobre o pão!

Nunca se esqueça de fazer cálculos preliminares!

Pão de sucesso para todos!

[Efeito do sal na massa (Prof. Neumann)]

Efeito do sal na massa (Prof. Neumann)

O fato de o sal de cozinha ter algum efeito nas propriedades da massa é conhecido há muito tempo na prática. Todo padeiro sabe que com a adição de sal a massa mantém melhor sua forma, fica mais forte e resistente do que sem sal. Esse fenômeno é explicado principalmente pela propriedade do sal de cozinha em inibir a fermentação. Mas essa explicação desaparece, uma vez que nas concentrações de sal aceitas (1–2%) não há nenhum atraso perceptível na fermentação (ver "O efeito do sal de mesa na fermentação)", o que pode ser facilmente verificado realizando um experimento de fermentação em uma solução de açúcar.

Se admitirmos que as condições da massa para o fermento são menos favoráveis, que aqui o sal de mesa deve atuar com mais energia do que numa solução açucarada, então ainda é impossível explicar o efeito do sal na massa mudando o processo de fermentação. Em vez disso, estamos lidando aqui com a influência desse eletrólito na capacidade de intumescimento e na solubilidade dos constituintes da farinha, especialmente a proteína do glúten.

Experimentos mostram que o sal de mesa reduz a solubilidade da gliadina na água e no álcool; era até possível, adicionando sal de cozinha, precipitar completamente o glúten de sua solução. A ligação do glúten lavado diminui com o aumento da concentração de sal de mesa adicionado. Isso muda a coesão e a plasticidade da massa.

A massa sem sal de cozinha pode ser macia e muito inchada, e a farinha com glúten fraco pode até ser pegajosa e manchar e espalhar durante a prova. Os poros do pão são pequenos, pois o dióxido de carbono é mais facilmente liberado da massa e ela encolhe. Mas isso só se aplica a um teste perfeitamente maduro. Com um curto "amadurecimento" da massa sem sal de cozinha, o pão é obtido com uma porosidade mais grossa, ou pelo menos não com uma parede fina.

A massa com sal de cozinha é mais curta, mas mais forte, e espalha menos. Portanto, os poros do pão ficam mais expressos, a migalha fica mais elástica e mais resistente, o pão fica melhor.

Se a própria farinha produz uma massa viscosa que não se espalha na impermeabilização, a falta de sal, por exemplo, pode causar a formação de poros maiores, enquanto a massa salgada fica mais comprimida.

Portanto, ao adicionar sal de cozinha, estamos lidando com um fator que influencia a massa, embora tenha sido colocado na massa apenas para melhorar o sabor. Portanto, o sal de cozinha não deve ser visto como uma substância indiferente que pode ser colocada ou não na massa à vontade, mas deve ser aplicado de forma adequada, de acordo com a massa indicada.

Normalmente tomam 20-30 g de sal por 1 litro de líquido usado na massa e limitam o aumento da massa de leite a 15-20 g. As substâncias minerais já são introduzidas na massa com o leite e já alteram as propriedades da massa .

Além disso, deve-se atentar para o fato de que com o aumento das doses de sal é possível neutralizar todas as influências que causam o amolecimento do glúten, o enfraquecimento da massa e a inelasticidade, pegajosidade do miolo. Portanto, também aumentam a quantidade de sal na massa da farinha fraca, da farinha com mistura de malte, da farinha velha, velha ou úmida e, nos casos opostos, reduzem a quantidade de sal.

Pelas mesmas razões, aumente a quantidade de sal na massa nos dias quentes e úmidos de verão e diminua nos dias secos e frios.

Você pode me dizer se sal iodado pode ser colocado no pão?

Você pode me dizer se sal iodado pode ser colocado no pão?

Pode. Eu sempre coloco, porque não compro outro.

Parece que li tudo de boa fé, se você cutucar alguma coisa. nariz. E a pergunta é: por que, via de regra, colocamos sal e açúcar na farinha, mesmo em ângulos diferentes, e não dissolvemos de antemão na água? Parece-me, neste último caso, que esses ingredientes se dispersariam de maneira mais uniforme no volume da massa e entrariam melhor no processo?

Parece que li tudo de boa fé, se você cutucar alguma coisa. nariz. E a pergunta é: por que, via de regra, colocamos sal e açúcar na farinha, mesmo em ângulos diferentes, e não dissolvemos de antemão na água? Parece-me, neste último caso, que esses ingredientes se dispersariam de maneira mais uniforme no volume da massa e entrariam melhor no processo?

Polvilhe nas pontas para que estes ingredientes não entrem em contacto antes do início da amassadura e não reajam com o fermento. Isso deve ser feito se a massa for colocada no cronômetro - caso contrário, sob controle, a amassadura começa imediatamente e a configuração dos ingredientes não importa.

Por exemplo, coloco sal, açúcar, fermento em uma peneira junto com a farinha, peneiro e tudo se mistura perfeitamente.
Ainda na tigela da colheitadeira procuro amassar de acordo com o princípio "farinha na água".

É possível usar sal marinho ?!

Diga-me, algo que não entendi nada - devo colocar menos ou mais sal para a densidade do pão?

Diga-me, algo que não entendi nada - devo colocar menos ou mais sal para a densidade do pão?

A configuração ideal é de 2% da farinha de acordo com a receita.
E você precisa usar esta tabela, aqui está o cálculo correto https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0

Ideal, aparentemente, implica porosidade e leveza médias. Estou interessado em pão denso e poroso e em como fazer isso. Até encontrar a informação, agora estou coletando sem fundo grãos ali e ali.

Ideal, aparentemente, implica porosidade e leveza médias. Estou interessado em pão denso e poroso e em como fazer isso. Até encontrar a informação, agora estou coletando sem fundo grãos ali e ali.

Ótimo significa tanto que o sabor é ótimo, normal para a língua. E não afetou a qualidade do pão, não inibiu o fermento.
A porosidade é influenciada pela composição dos ingredientes e pelo equilíbrio farinha / líquido. Quanto menos líquido, mais íngreme será a massa.

Recolha os grãos aqui https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=261.0 , veja a receita, composição dos ingredientes, porosidade da foto do miolo e decida

Como calcular o sal da massa do pão: pela quantidade de farinha ou pela quantidade de líquido?
Exemplo:
420g de farinha de centeio de trigo
270ml de água-leite líquido parte da massa
Pela quantidade de farinha: 1% -4,2g, 2% - 8,4g, 3% - 12,6g.
Pela quantidade de água + leite - de 4 a 5,4 g.
Na receita: 1,5 horas. l., que é aproximadamente igual a 11g.

[são calculados a partir da quantidade de farinha na massa!]

Quase todos os marcadores diferentes e adições à massa são calculados a partir da quantidade de farinha na massa!

Lemos com atenção na primeira postagem do tópico:

Assim, é ideal adicionar à massa para cada 100 gramas de farinha pelo menos 1 grama e não mais que 3 gramas de sal.
Para 500 gramas de farinha, obtêm-se 5-15 gramas de sal.

E quanto sal os fabricantes de pão recomendam colocar na massa do pão?
Aqui, por exemplo, estão as recomendações para a máquina de fazer pão Hitachi, receitas muito bem-sucedidas e comprovadas (farinha em gramas / sal /% de farinha):
200 gramas - 0,5 colher de chá medido ou 2%
300 gramas - 1 colher de chá ou 2,6%
400 gramas - 1,5 colher de chá ou 3%
Assim, os fabricantes seguem em suas receitas as recomendações da tecnologia de panificação, a colocação de sal dentro da faixa normal!
A quantidade de farinha e outros ingredientes para fazer pão de vários tamanhos

[Tanya,]

Tanya, Muito obrigado pelo seu trabalho! Parece que aprendi quase tudo sobre panificação aqui e em outras fontes, mas está esquecido e é muito preguiçoso para lembrar ou economizar a tempo ... mas eu levei para os favoritos no fórum, espero que não vai se perder ...

[Olya]

Olya, Obrigado pelas palavras amáveis!

Você, então, leva todo o conteúdo em favoritos por seção:
Conteúdo da seção "Noções básicas de amassar e assar"
Índice da seção "Ingredientes e acessórios para pão"

Você vai entender os detalhes lá

Acho que três vezes - já está nos meus favoritos ou não?
Eu escolho e coleciono tudo que me interessa, mas tudo é interessante para mim!

Vou adivinhar por uma nota - EXISTE! Tem muito! BEM FEITO!