Farinha de trigoInformações retiradas daqui:
🔗Duas características importantes para o consumidor da farinha de trigo são o teor de cinzas e o teor de glúten. São eles que, em geral, determinam o grau da farinha. O teor de cinzas é a quantidade de matéria seca remanescente após a queima de 100 g de farinha. Uma vez que os minerais não combustíveis são encontrados principalmente nas camadas externas dos grãos, o teor de cinzas é um indicador do teor de farelo na farinha, ou seja, quanto menor o teor de cinzas, mais branca a farinha. O conteúdo típico de cinzas varia de 0,5% para farinha premium a 1,80% para farinha de papel de parede. É importante lembrar que o teor de cinzas na Europa e na América é definido de forma diferente, na América, como a relação entre o peso das cinzas e o peso total da farinha, e na Europa, incluindo a Rússia, como a proporção das cinzas no peso seco De farinha. Ou seja, o teor de cinzas russas ou francesas de 0,5% é ligeiramente inferior ao teor de cinzas americanas de 0,5%. O teor de glúten na Rússia e no Ocidente é regulamentado de forma diferente. Os padrões russos fornecem normas para o conteúdo de glúten cru, outros países são guiados pelo conteúdo de seco. O coeficiente de conversão do glúten seco em úmido é 2,65.
Farinha russaNa Rússia, a farinha de trigo é subdividida em três classes - farinha de panificação, farinha de uso geral e farinha dura. GOST define as seguintes qualidades de farinha de panificação,
Extra... Cor: branco ou branco com tonalidade creme, teor de cinzas 0,45, teor de glúten não inferior a 28%. Este é um novo tipo de farinha, não estava nos padrões soviéticos.
Alto grau... Cor: branco ou branco com tonalidade creme, teor de cinzas 0,55, teor de glúten não inferior a 28%.
Krupchatka... Cor: branco ou creme com matiz amarelado, teor de cinzas 0,60, teor de glúten não inferior a 30%. O tamanho dos grãos de farinha é de 0,16-0,20 mm. Esta variedade está presente no padrão, mas, pelo que eu sei, essa farinha não é produzida. Na Polônia, uma farinha semelhante, krupczatka ou typ 500, é bastante comum.
Primeira série... Cor: branco ou branco com matiz amarelado, teor de cinzas 0,75, teor de glúten não inferior a 30%.
Segunda série... Cor: branco ou branco com matizes amarelados ou acinzentados, teor de cinzas 1,25, teor de glúten não inferior a 25%.
Papel de parede. Cor: branco com matizes amarelados ou acinzentados com partículas visíveis de cascas de grãos, teor de cinzas não superior a 2,0, teor de glúten não inferior a 20%.
Farinha de uso geral não tem nome próprio e é indicado por um código alfanumérico, por exemplo MK 55-23, que significa "Farinha de trigo grossa com teor de cinzas de 0,55% e teor de glúten de 23%".
Farinha de trigo duro está dividido em três variedades, duas das quais, semifracos e grãos, não são realmente farinha, são grãos realmente pequenos.
Grau superior (grãos)... Cor: creme claro com tonalidade amarela, teor de cinzas 0,90, teor de glúten pelo menos 26%. Tamanho do grão até 0,56 mm
Primeiro grau (semi-frágil)... Cor: creme claro, teor de cinzas 1,20, teor de glúten não inferior a 28%. Tamanho do grão até 0,39 mm
Segunda série. Cor: cremoso com matiz amarelado, teor de cinzas 1,90, teor de glúten não inferior a 25%. O tamanho do grão é de 0,18-0,27 mm, ou seja, é muito semelhante ao calibre da semolina.
Farinha americana
Nos EUA não existem padrões para a farinha, a farinha americana é classificada (convencionalmente) pelo teor de glúten e tipo de trigo. O trigo é geralmente classificado em trigo de inverno e primavera, vermelho e branco, de acordo com a cor da casca, e duro e mole, de acordo com o teor de glúten.É importante entender que o trigo duro americano não é nada igual ao trigo durum russo, que em inglês é sempre chamado de trigo durum, mas trigo com alto teor de glúten. Normalmente não há dados para a farinha de armazenamento regular, tudo o que você pode fazer é estimar o teor de glúten da tabela de nutrientes. Para variedades mais caras, de marca e profissional, ou seja, pela minha definição, aquelas que são embaladas em quantidades de 25, muitas vezes 50 libras, como regra, você pode encontrar uma especificação detalhada.
farinha de sêmola, farinha multiuso, farinha de pão, farinha clara, farinha de trigo integral branca, farinha de trigo integral.
Farinha de alto glúten, a farinha é rica em glúten. Farinha profissional de trigo duro de primavera vermelha com 14% de teor de glúten. Os usos típicos são pizza e bagels. As variedades regulares - Sir Lancelot e All Trumps - são facilmente encontradas online em libras 3-5 libras.
Farinha de pão, farinha de pão. Esta farinha é feita de trigo duro de inverno e primavera e geralmente contém cerca de 13% de glúten. Esta farinha é amplamente vendida e é a mais forte amplamente disponível. As melhores variedades são King Arthur Bread Flour e Better for Bread.
Farinha multiuso, farinha de uso geral. A farinha de trigo comum, um análogo da farinha premium russa, é a mais popular e mais barata, o teor de glúten nessa farinha é geralmente de 10-11%, mas às vezes, por exemplo, na farinha King Arthur, pode chegar a 12-13% . A diferença decorre do fato de que tal farinha é obtida pela mistura de farinha de trigo duro e mole, sua proporção determina a força da farinha.
Toda farinha de trigo... Farinha de grãos inteiros. Existem várias variedades de farinha de grão integral, e nem todas são adequadas para assar pão. Variedades de pão são moídas de trigo de primavera branco e vermelho, essa farinha geralmente tem um teor de cinzas de 1,6-1,8% e contém cerca de 14% de glúten. A farinha de trigo integral branca, farinha de trigo integral branca, é um produto mais raro, mas está ganhando popularidade rapidamente, uma vez que a adição de até 50% dessa farinha à farinha branca comum é quase invisível.
Primeira farinha clara... A moagem varietal, que na antiga literatura soviética é chamada de "límpida" ou "límpida", é obtida moendo-se apenas a parte externa do grão. Esta farinha tem um alto teor de glúten de 13-14% e um teor de cinzas de 0,8-0,9%. Normalmente, essa farinha é usada para assar pão de centeio e é rara. A única maneira fácil de comprá-la em pequenas quantidades é por meio do catálogo da Farinha Rei Arthur.
Farinha de alta extração, farinha de alto rendimento. Esta farinha está em algum lugar entre o grão branco e o integral. 14% de glúten, teor de cinzas de cerca de 1,1%. Uma variedade rara, muito apreciada por alguns padeiros caseiros. Via de regra, eles encomendam em sacos ou faça você mesmo.
Farinha dura, semolina, durum e semolina. Estas farinhas são feitas de trigo duro ou trigo duro. A farinha dura geralmente se refere à farinha fina. A sêmola é normalmente chamada de farinha de semolina, mas com esse nome também pode ser vendida uma farinha razoavelmente boa, que neste caso é freqüentemente chamada de farinha de semolina. Esta farinha é embalada pelo conhecido Bob's Red Mill e, portanto, não é incomum. Com exceção de um caso, a sêmola não é sêmola e a sêmola não é sêmola.
semolina e semolina
Farinha para pastelaria, farinha para bolo, farinha de confeitaria. Esta farinha tem baixo teor de glúten, 8-9% para farinha de pastelaria, 6-8% para farinha de bolo e baixo teor de cinzas, 0,35-0,45%, uma vez que esta farinha é feita do interior do endosperma. Eles diferem uns dos outros porque o último é branqueado e o primeiro não. Em geral, eles não são adequados para produtos assados com fermento.
O famoso Lírio Branco é um típico representante dessa farinha. Fundada em Knoxville, Tennessee, em 1883, a White Lily produz uma farinha de inverno suave que tem sido parte integrante da culinária do sul por mais de um século. Acredita-se que os famosos bisquits não podem ser preparados sem ele. Em 2008, a White Lily foi adquirida pela J. M. Smucker Company, uma conhecida fabricante americana de geleias e manteiga de amendoim. A fábrica em Knoxville foi fechada e a produção transferida para algum lugar no meio-oeste - J. M. Smucker é dona da Pillsbury, uma de nossas principais marcas de farinha, e aparentemente já tem capacidade suficiente. Como uma vantagem, agora a farinha está disponível não apenas no Sul, mas em todo o país, até mesmo em nosso deserto do norte. Como sinal de menos, dizem que a qualidade sofreu um pouco.Os novos proprietários juram que a nova farinha não é pior do que as anteriores, "para não se distinguir", mas chefs sulistas experientes afirmam que há uma diferença e não a favor do remake. O lírio branco é branqueado com cloro, mas não tanto quanto a farinha de bolo.
Intercambialidade de farinha russa e americana
A maior parte da farinha americana pode ser facilmente substituída pela farinha russa e vice-versa:
Farinha dentro a partir de. = Farinha multiuso, mas embora sejam semelhantes um a um, prefiro um pão fatiado feito de uma mistura dessa farinha com pão.
Farinha 1 s. = Farinha multiuso ou 90% de farinha multiuso + 10% de farinha de trigo integral para quando você quiser que o resultado seja um pouco mais áspero do que apenas farinha branca.
Farinha 2 seg. Eu não tenho uma resposta definitiva aqui. Uma opção é 50% de farinha multiuso + 50% de farinha de trigo integral, que fornece o conteúdo correto de cinzas e funciona muito bem em pães de centeio onde a farinha de segunda classe é necessária. Mas não estou nada feliz com a forma como o pão de trigo feito com essa mistura sai, nesses casos eu prefiro reduzir a quantidade de farinha de grão integral para 30%, isso dá o teor de fibra correto e um mais fiel cor de verdade.
Farinha de papel de parede = farinha de trigo integral
A única dificuldade é a farinha de pão, hoje não conheço uma variedade russa forte o suficiente para servir como um análogo exato, a farinha de pão americana. Isso não significa que ele não exista, eu simplesmente não o conheço.
Farinha européiaA farinha na França é classificada pelo teor de cinzas e marcada como Tipo XX (X) ou TXX (X). Por exemplo, Farine de blé Т55 é farinha de trigo com um teor de cinzas de 0,55%. Classes comuns - T45, T55, T65, T80, T110, T150.
A situação é semelhante com a farinha alemã - a classificação é baseada no teor de cinzas. Weizenmehl Tipo 550 é farinha de trigo com um teor de cinzas de 0,55%. Os padrões alemães, ao contrário dos russos, não determinam o teor máximo de cinzas, mas a faixa de valores permissíveis, e é interessante que o nome da variedade não dá nenhuma informação sobre essa faixa, ou seja, 550 não é o limitante e nem o teor médio de cinzas para esta variedade. Existem os graus 405, 550, 812, 1050 e 1600, ou seja, traduzidos para o russo, aproximadamente extra, superior, primeiro e segundo grau e farinha de papel de parede.
Farinha premium
Uma fonte:
🔗Há muito tempo estou interessado no que exatamente é a farinha russa. Principalmente a farinha premium, porque é com ela que quem quer repetir o que eu assei costuma lidar na Rússia. Portanto, quando o mais fofo Shtarker me deu 5 quilos dessa farinha, percebi imediatamente que era hora de experimentar.
Fiz três receitas, baguetes, pão sourdough e pão fatiado normal, todas duas vezes. O que posso dizer?
1. Força. É claro que a farinha premium é relativamente fraca. Isso decorre do GOST, que define o conteúdo mínimo de glúten de cerca de 10,5%, e é confirmado pelo rótulo que promete 10,3% de proteína. E na minha opinião isso é normal, na medida certa, para a farinha, que, devido a sua extrema prevalência, vai para uma grande variedade de produtos de panificação. Observe que nossa farinha multiuso tem um teor de glúten semelhante.
A fraqueza da farinha é um obstáculo para um bom pão? De jeito nenhum. O alto teor de glúten da farinha não garante um resultado perfeito. E vice versa. Como foi dito, "... mas você sabe como lidar com ela."
2. Fermentação... De acordo com minhas observações, a farinha está aqui. a partir de. não é diferente do americano - massa de fermento e massa fermentada, e a massa cresce na mesma velocidade e tão bem.
3. Absorção de água. Pareceu-me que ao amassar a massa na farinha c. a partir de. parece um pouco mais denso do que estou acostumado, outras coisas sendo iguais, mas então ele perde rapidamente
4. Caramelização. Costumo ver fotos de pães muito claros, vou a qualquer fórum onde há um galho de pão e você não terá que procurar por muito tempo. Sempre pensei que isso se devia a alguma propriedade interna da farinha russa. Nos Estados Unidos, um pouco de malte é adicionado à farinha para aumentar a atividade enzimática da farinha e melhorar a fermentação da massa rápida. Na URSS, essa abordagem foi considerada incorreta e a definição e otimização da qualidade de panificação da farinha ficou a cargo do laboratório de panificação, que deixou a farinha vendida no varejo em um estado aleatório.Portanto, minha teoria de trabalho era que a farinha americana fermentada produz mais açúcares e carameliza melhor. Tenho que abandonar completamente essa teoria e propor uma nova - se o pão saiu muito claro - não está cozido.
5. Outros. Farinha não chega em um saco quilo de 35 gramas, senhores, não é mais um body kit, mas uma fraude em larga escala.
6. Exemplos.Baguetes. A massa sai visivelmente mais macia e fraca, é ligeiramente mais pegajosa e um pouco mais difícil de moldar. Na hora de moldar, enrolei as baguetes mais uma vez, mas ainda se espalharam um pouco, o que, no entanto, não afetou nem a estrutura do miolo nem o sabor. Ao repetir a receita, reduzi o teor de umidade da massa em 1%, sem efeito perceptível.
O pão fermentado saiu na perfeição, não podia esperar um resultado melhor.
Nas duas vezes, o pão fatiado ficou feio, mas com sabor e migalhas absolutamente autênticos. Pensei em fazer de novo - para fotos, mas no final decidi deixar para mais tarde.
Agradecimentos ao autor crucide por fornecer uma revisão da farinha.
GOST R 52189-2003 Farinha de trigo. Especificações GeraisAprovado por: Gosstandart da Rússia, 29.12.2003
Escopo: O padrão se aplica a
farinha de trigo produzida a partir de trigo mole ou com adição de até 20% de trigo duro (durum) a ela, Destina-se à produção de pão, pastelaria, confeitaria de farinhas e produtos culinários.
