Farinha de centeio na Rússia, tipos, variedades, propriedades

[FARINHA DE CENTEIO - TIPOS DE VARIEDADES E PROPRIEDADES]

FARINHA DE CENTEIO - TIPOS DE VARIEDADES E PROPRIEDADES

Centeio É uma das culturas de cereais mais importantes. A taxa de consumo de farinha de centeio (como uma porcentagem de todos os cereais) é de cerca de 30. A farinha de centeio tem inúmeras propriedades benéficas. Ele contém o aminoácido necessário para o nosso corpo - lisina, fibra, manganês, zinco, 30% mais ferro do que a farinha de trigo, 1,5-2 vezes mais magnésio e potássio. O pão de centeio é cozido sem fermento e com fermento espesso. Portanto, o uso de pão de centeio ajuda a reduzir o colesterol no sangue, melhora o metabolismo, a função cardíaca, remove toxinas, ajuda a prevenir várias dezenas de doenças, incluindo o câncer.
É útil para pessoas que sofrem de anemia e diabetes.
Mas! Devido ao aumento da acidez (7-12 graus), que protege contra fungos e processos destrutivos, o pão de centeio não é recomendado para pessoas com acidez intestinal alta, que sofrem de úlceras pépticas.
Pão que é 100% centeio é realmente muito pesado para o consumo diário. A melhor opção é o centeio 80-85% e o trigo 15-25%.

A indústria de moagem de farinha da Rússia produz farinha de centeio de três tipos: SEMENTE, MOAGEM, PAPEL DE PAREDE.

As variedades diferem entre si no rendimento da farinha, no grau de moagem e no conteúdo de partículas de farelo. Quanto menos partículas de farelo na farinha de centeio, mais leve ela é.
Ao contrário da farinha de trigo, a farinha de centeio não tem a capacidade de formar glúten e tem em sua composição, em um estado mais ativo, enzimas que decompõem o amido. Portanto, o principal indicador que determina as propriedades de panificação da farinha de centeio é a atividade autolítica, ou seja, a capacidade de acumular na massa uma certa quantidade de substâncias solúveis em água. O estado da migalha de pão de centeio, sua viscosidade e a forma dos produtos dependem desse indicador. A massa daí resulta ser pegajosa, e o pão em si é mais denso e "resinoso", com um sabor e cheiro característicos acentuados.
A farinha de centeio absorve mais água do que a farinha de trigo.

Farinha de centeio para panificação COZIDO - rendimento de farinha de grãos 60%, moagem mais fina.
Quando finamente moída, a farinha é macia, consiste em pequenas partículas do centro do grão, cujas camadas externas são removidas.
Farinha descascada - Peklevanka - farinha de centeio finamente moída e peneirada.
A farinha de centeio semeada é a mais próxima em termos de qualidade de moagem e rendimento da farinha de grão - 63-65%.

Farinha de centeio para panificação SEMENTE

O rendimento da farinha de grãos é de 63-65%.
Farinha de centeio semeada - branca, com um tom cremoso ou azulado. Quando finamente moída, a farinha é macia, consiste em pequenas partículas do centro do grão, cujas camadas externas são removidas.

Farinha de centeio para assar.

O rendimento da farinha de grãos é de 86-87%. A cor da farinha descascada é branco-acinzentado ou creme acinzentado com tonalidade esverdeada e marrom, intercalada com partículas de cascas de grãos. Um produto muito valioso e útil para quem cuida da sua saúde. Os produtos à base de farinha de centeio distinguem-se pelo sabor original combinado com baixo teor calórico, elevado teor de vitaminas e minerais. Ao assar, proporcionam porosidade, elasticidade do miolo e um bom formato de rolo.

Farinha de centeio para cozer PAPEL DE PAREDE.

A produção de farinha de grãos é de 96-96,5%. A cor da farinha é cinza com tonalidade acinzentada ou acastanhada e com partículas de cascas de grãos. Na farinha de papel de parede, o conteúdo de partículas de farelo é o mais alto. Em termos de propriedades de panificação, é inferior à farinha de trigo varietal, mas é caracterizada por um maior valor nutricional.Esta farinha é usada principalmente para assar pães de mesa e é a mais comum.
A farinha de papel de parede é produzida a partir do grão integral; com moagem grosseira, quase todo o grão é moído em farinha, que consiste em grandes partículas, contém membranas celulares e farelo.
O pão mais saudável é o pão integral (papel de parede), ou seja, contém três componentes principais: farelo, endosperma e germe. Esse pão contém 2-3 e às vezes 4 vezes mais nutrientes do que produtos feitos de farinha branca refinada.

O centeio é classificado em três tipos, usando sua forma e características territoriais de cultivo:
Tipo I - inverno do norte,
Tipo II - inverno do sul,
Tipo III - mola.

O centeio tipo I e II são subdivididos em subtipos de acordo com as regiões de cultivo. O centeio de inverno tem propriedades tecnológicas superiores ao centeio de primavera.

A classificação dos grãos de centeio por tipos e subtipos é de grande importância tecnológica, pois permite determinar e utilizar métodos e modos diferenciados de processamento de grãos de diferentes qualidades com alta eficiência.

PRODUÇÃO DE PÃO DE FARINHA DE CENTEIO

As propriedades de panificação da farinha de centeio são um pouco diferentes das da farinha de trigo. As proteínas da farinha de centeio não formam glúten elástico e resiliente. Eles são capazes de inchar indefinidamente e passar para uma solução viscosa.
Os amidos da farinha de centeio têm a capacidade de se converter em dextrinas, que tornam a migalha pegajosa. O ácido láctico tem um grande efeito na massa de centeio. O aumento da acidez da massa de centeio (PH4.4-4.2), o teor de ácido láctico nele tem um efeito benéfico sobre a estrutura do pão de centeio.

Em caso de acidez insuficiente na massa de centeio, o miolo do pão aumenta a viscosidade e enrugamento. Essa migalha se parece com a migalha de massa não assada ou pão feito de farinha, moído de grãos germinados.

Ao preparar a massa de centeio, a tarefa do técnico é garantir o acúmulo de ácido suficientemente rápido e alto, uma vez que a qualidade do pão de centeio depende da proporção de bactérias de ácido láctico e fermento, criar tais condições sob as quais o número de bactérias formadoras de ácido em culturas de centeio e massa seria 60 a 80 vezes maior do que o número de células de fermento. O sabor e o aroma do pão de centeio dependem da quantidade de ácidos formados.

Um aumento na temperatura da cultura starter de 30 para 40 ° C também acelera o acúmulo de ácido, mas reduz a atividade da levedura. Portanto, a massa de centeio é preparada com fermento, que, junto com o fermento, contém uma quantidade significativa de bactérias lácticas.

A extensibilidade, elasticidade, elasticidade da massa e sua capacidade de reter dióxido de carbono estão criticamente relacionadas ao conteúdo e qualidade do glúten.

O volume do pão, sua forma, tamanho e estrutura de porosidade dependem muito das propriedades do glúten.

[Tatyana]

Tatyana, Comprei farinha de centeio integral. Pode ser usado em receitas na mesma quantidade que outros tipos de farinha de centeio ou deve ser reduzido?
Se eu fiz uma pergunta no tópico errado, por favor, corrija.

Luda, você pode e deve usar farinha integral, pegamos a mesma quantidade da receita, e regulamos o líquido com o equilíbrio farinha-líquido. Ou seja, alcançamos a consistência de massa desejada.

Na dúvida, você pode usar o princípio da farinha em água, um método inconfundível de ajustar a farinha e o líquido na massa.

Tanya, muito obrigado pelas respostas rápidas.

Luda, você pode e deve usar farinha integral, pegamos a mesma quantidade da receita, e ajustamos o líquido com o equilíbrio farinha-líquido. Ou seja, alcançamos a consistência de massa desejada.

Na dúvida, pode-se usar o princípio da farinha em água, um método inconfundível de ajuste da farinha e do líquido na massa.

E qual é esse princípio?

E qual é esse princípio?

Quanto pendurar em gramas ou mililitros

Conteúdo da seção "Noções básicas de amassar e assar"

Em Israel eu compro tal farinha de centeio

Este é o centeio integral. E o pão está delicioso.