Xarope invertido - substituto do melaço

[Xarope invertido]

Xarope invertido

Xarope invertido serve como substituto do melaço, pois possui propriedades anticristalização.
O xarope invertido é uma solução aquosa de uma mistura de quantidades iguais de glicose e frutose.

Receber invertido xarope por aquecimento de uma solução aquosa de açúcar com ácido, enquanto ocorre o processo de inversão, que consiste na divisão da sacarose em frutose e glicose (por hidrólise ácida ou enzimática da sacarose). Para a inversão, são usados ​​os ácidos: clorídrico, cítrico, lático, acético.

Invertido o xarope, além de glicose e frutose, geralmente contém alguma quantidade de sacarose restante (não hidrolisada), bem como produtos de decomposição e condensação.
Doçura invertido o xarope é 120% em relação à sacarose.
O xarope invertido é frequentemente adicionado aos produtos de confeitaria para substituir o melaço.

Comida caseira

Para cozinhar invertido para cada 100 partes de açúcar, 44 partes de água são tomadas (portanto, as proporções são mantidas para um volume menor de xarope). Uma solução de açúcar em água quente, enquanto se agita, é levada à fervura, então o ácido é adicionado e fervido por 25-30 minutos, a uma temperatura de 107-108 graus, correspondendo à amostra em um fio médio - goteje alguns cai de uma colher em água fria.
Se "cordas" forem formadas na entrada, a calda está pronta. Após o cozimento, o xarope é resfriado a 80-90 graus e neutralizado com uma solução de bicarbonato de sódio.

A neutralização nem sempre é feita. É obrigatório se a inversão for feita com ácido clorídrico e, no caso de inversão com ácidos orgânicos, no caso de xarope ácido.
Para neutralizar o xarope invertido, bicarbonato de soda é consumido por 1 kg de açúcar: 4 gr. ácido láctico com concentração de 55%, 0,3 g para ácido clorídrico concentrado, 4,2 g. para ácido cítrico cristalino.
O refrigerante é adicionado ao xarope na forma de uma solução a 10%. Ao mesmo tempo, é observada uma formação de espuma violenta. Após o resfriamento, o xarope pode ser usado.

A uma temperatura de 16-20 graus, o xarope pode ser armazenado por um mês ou mais. Deve ser armazenado em recipientes de metal - estanhados, alumínio ou aço inoxidável.

Invertido o xarope é altamente higroscópico e esta propriedade limita seu uso na produção de caramelo.

As propriedades químicas do xarope invertido são determinadas pelas propriedades da glicose e da frutose, seus constituintes.

Quando o xarope é aquecido, a glicose e a frutose nele contidas sofrem decomposição com a formação de produtos de cor aumentada. Este processo é especialmente intenso em um ambiente alcalino.

[Xarope invertido]

Xarope invertido

Açúcar - 3/4 xícara de açúcar
Água - 0,5 xícaras
Vinagre 3% - 0,5 colher de chá

Saída - 200 gramas

Dissolva o açúcar na água, aqueça, leve para ferver, retire a espuma, deixe esfriar um pouco, acrescente o vinagre e, mexendo, cozinhe a calda em fogo baixo por 20-30 minutos e depois esfrie.

O xarope invertido é 10% mais doce do que o xarope de açúcar normal. É muito higroscópico.

Bolos cozidos com xarope invertido não envelhecem por muito tempo

[Admin,]

Admin, obrigado por substituir o melaço!
Hoje fiz marshmallow, ou melhor, marshmallow, e a sua calda ficou ótima para mim!
Quero esclarecer, 3/4 xícara de açúcar equivale a 150 gramas e 0,5 xícara de água equivale a 120 ml?

É bom ouvir isso, obrigado!

Normalmente é usado um copo de 250 ml.

Alguém já tentou fazer xarope invertido em uma máquina de fazer pão / panela elétrica

Alguém já tentou fazer xarope invertido em uma máquina de fazer pão / panela elétrica

Isso não é aconselhável! Há comentários de que baldes de x / fornos, em particular o próprio poço, têm uma atitude negativa em relação a cozinhar geléia e xarope de açúcar

A uma temperatura de 16-20 graus, o xarope pode ser armazenado por um mês ou mais. Deve ser armazenado em recipientes de metal - estanhados, alumínio ou aço inoxidável.

E no copo ???

Natasha, acho que o vidro serve, é um material neutro

Obrigada Tatiana!
Pensei, em princípio, em armazená-lo conforme descrito acima. É mais fácil para mim armazenar em uma jarra ou garrafa de vidro. A loja geralmente vende melaço e mel em plástico "espremedores", existem tampas com dispensadores, algo assim

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É muito conveniente de usar.
Aqui eu olho para a garrafa vazia e penso:
"Talvez bem eles, potes, em uma garrafa plástica de mel e é isso"
Se você derramar o xarope resfriado, o que não acontecerá?

[Tatyana]

Bolos cozidos com xarope invertido não envelhecem por muito tempo

TatyanaObrigado pela receita de xarope. O açúcar é substituído no cozimento do pão? Qual a dosagem de xarope para 500 g de farinha?

O xarope invertido é usado em massa de pão como a glicose:
O xarope de glicose é adicionado à massa na proporção de 2-4% à farinha para evitar o envelhecimento e em uma quantidade de até 8% à massa de confeitaria para reduzir a cristalização de açúcares.

[Tatyana]

Tatyana, mas adicione açúcar à massa mesmo assim?

Natalya, pelo que entendi, você precisa de uma receita de xarope invertido. Dê uma olhada AQUI

[Irina]

Irina, não há receita aqui acima. Queria saber como é adicionado ao pão e é necessário açúcar na massa?

Em vez de açúcar! Caso contrário, você obtém uma porção dupla de açúcar doce.

[Admin]

Admin, Vou saber tudo agora.

Cozinhei a calda e coloquei em uma jarra, ela ficou firme e endureceu. O que eu fiz errado?

O mais provável é que o xarope esteja cozido demais no tempo e na consistência. Enquanto quente é líquido, quando esfria torna-se espesso ou pedregoso.

[Irina]

Ela deixou a calda com vinagre ferver e depois ferveu em fogo baixo por 25 minutos.

Adicionado na sexta-feira, 2 de dezembro de 2016, 21h42.

Como resultado, deve ser muito líquido?

Adicionado sábado, 03 de dezembro de 2016 11h46

Irina, você precisará experimentá-lo de acordo com sua receita.

Pensei, em princípio, em armazená-lo conforme descrito acima. É mais fácil para mim armazenar em uma jarra ou garrafa de vidro. No armazém, em geral, o melaço e o mel são vendidos em "espremedores" de plástico, existem tampas com dispensador,
É muito conveniente de usar.
Aqui eu olho para a garrafa vazia e penso:
"Talvez bem eles, potes, em uma garrafa plástica de mel e é isso"
Se você derramar o xarope resfriado, o que não acontecerá?

Ninguém respondeu a esta pergunta, mas estou apenas fervendo xarope de inversor e me perguntando se pode ser armazenado em uma garrafa de plástico
Meninas que compram pré-fabricados de plástico, há algum prazo de validade indicado?

Bom Dia. Eu pesquisei muito e você acabou de encontrar informações sobre quanto adicionar xarope invertido em produtos assados. Mas algo ainda não está claro, é usado da mesma forma que a glicose? 2-4% para produtos salgados e 8% para produtos doces? Acontece que nos doces de confeitaria, a calda adicionada bloqueia a cristalização na massa, inclusive o açúcar simples adicionado? E nos doces, onde tem muito açúcar, quanto deve ser reduzido (açúcar), afinal xarope invertido é doce, para não sair muito doce? Por exemplo, acrescentamos 40g de calda a 500g de farinha e 200g de açúcar conforme a receita, quanto devemos reduzir? Estou pensando em 20 g, provavelmente a calda ainda consiste em água. E o xarope invertido e a glicose podem ser usados ​​juntos em uma massa?

[Lena]

Lena, temos uma grande seção da Escola de Chefs de Confeitaria, lá eles vão sugerir melhor
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=646.0

obrigado



Claro, vou procurar aí, mas acho que não vou encontrar a resposta aí, ainda tem mais bolos e tudo mais, mas eu precisava para a massa de fermento, como pão, pastéis doces dela.Embora puramente na linha de confeitaria, o mesmo provavelmente será interessante

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