Homem-biscoito de farinha de grão integral. Classe mestre

[Continuo com o tema dos koloboks.]

Continuo com o tema dos koloboks.

Homem-biscoito feito de farinha integral.

Para entender a massa e seu amassamento, dou a receita de Pão de soro de leite integral do Admin.

Receita:
Farinha de grãos inteiros - 400 gramas (Altai Health)
Soro para Misturar Manteiga - 270 ml
Açúcar - 1 colher de sopa. eu
Sal - 1,5 colher de chá.
Levedura - 1,5 colher de chá.

Como você pode ver, há poucos ingredientes na receita, não há frescuras. Meu soro depois de bater manteiga é gorduroso. Se eu adicionasse soro de leite coalhado simples, definitivamente adicionaria 2 colheres de sopa. l de óleo vegetal.

A massa foi amassada em uma panificadora no modo Massa até estar totalmente cozida - no tempo de 1,40 horas.

Esta é a aparência da farinha de trigo integral (à esquerda) e da farinha de trigo com farelo de uma loja de especiarias da Índia (à direita).



Antes de colocar a farinha em um balde de uma máquina de pão, ela deve ser peneirada para saturar a farinha com ar e excluir a possibilidade de pragas de farinha e vários detritos entrarem na massa.
1 - início da mistura (pré-mistura)



Nessa fase, todos os produtos são misturados ao mingau. Todos os produtos são enrolados em uma bola. A massa é grossa, mas não se apresse em colocar o líquido, pois, ao amassar, a massa vai amolecer ainda mais e no final da segunda fornada estará conforme a necessidade.

Enquanto você controla o processo de amassar - observe, espreite, experimente o pãozinho com a palma e os dedos e faça-o constantemente. Especialmente com farinhas como grãos inteiros - a farinha ainda é pesada e o pão acaba tendo uma aparência cinza.

Nesta receita, a quantidade de farinha e água é verificada, mas você pode acabar com algo para adicionar / subtrair.
Portanto, é aconselhável misturar "farinha em água" com essa farinha - então o resultado será garantido.
2.- a mistura (pré-mistura) continua



O boneco de gengibre sacode e bate o balde contra as paredes em alta velocidade. Tirei uma foto do lote e do pão em tempo real, em movimento, sem parar a máquina de fazer pão.

Eu verifico constantemente o estado do kolobok - eu tento esta bola kolobok com as costas da minha mão, quanto mais macia a bola se torna, melhor, então nenhuma medida adicional precisa ser tomada.

Preste atenção ao estado do kolobok o tempo todo e compare-o visualmente com o que estava alguns minutos atrás.

3 - fim da pré-mistura



O boneco de pão de gengibre finalmente se acalmou, cansado de vagar ao redor do balde. Fim da pré-mistura.

Faça uma comparação de todas as fotos e todos os koloboks e sinta a diferença nas mudanças.

O último kolobok é, sem dúvida, melhor, mais preciso, não tão desajeitado.
A massa feita com essa farinha certamente ficará pegajosa e sujará as mãos durante todo o ciclo de amassamento - não espere uma massa limpa que não manche as mãos com esta farinha. Esta não é uma farinha de trigo branca simples; a farinha de trigo integral tem uma composição diferente.

E a cor da massa e do miolo do pão acabado será cinza.

4 - o segundo lote (principal)

Após uma pausa de cinco minutos, começa a segunda amassadura principal - que é decisiva para o estado do kolobok - que tipo de kolobok, aquele tipo de pão vai sair.

Novamente a mesma coisa - a massa bate nas laterais do balde com força, e eu verifico constantemente o estado do kolobok quanto à sua maciez, comparo-o com o estado anterior, sinto a bola do kolobok com meus dedos e observo, observo, observo ....

Nesta foto, o estado do kolobok 10 minutos após o início do segundo lote principal.

A massa fica ainda mais macia. Preste atenção para o fato de que o coque não se desintegra e não desliza para o fundo, não se mancha - mas por dentro é macio o suficiente, dá para sentir bem quando você o segura com os dedos.

Acima, já escrevi que a massa da farinha integral vai ficar pegajosa, e é.



5 - o fim do lote.

16 minutos se passaram desde o início do lote principal.
O boneco de gengibre agrada com seu estado - macio por dentro.
Essa maciez difere da maciez de um pão de trigo puro, sobre o qual escrevi no tópico “Assar pão ...”, mas mesmo assim é comparável a ele. Para quem tem dificuldade em imaginar a maciez de um pão feito de farinha integral, pode se concentrar em um pão de trigo - mas um pouco mais fresco.

O boneco de gengibre ficou macio e a massa estica para a mão - isso é normal.
Como você pode ver, começamos a amassar com uma massa íngreme na composição e chegamos a um kolobok macio ao final de dois lotes. Por isso, nem sempre adianta colocar muita água de uma vez, esperar, olhar mais de perto, aprender a analisar e sentir a massa - senão você vai acabar com o teto desabado por excesso de líquido.

P.S. Aqui me lembrei de outra comparação do kolobok.
Com um balão. Este estado é quando o balão se enche de ar (mas não a ponto de recusar e querer estourar!), Pode ser amassado com as mãos, fica macio, mas não perde a forma, ou seja, a elasticidade do balão permanece.

Em seguida, a massa segue de acordo com o programa da primeira repintura. Estamos aguardando o resultado!

6 - fim da prova (fim do programa Dough)

A massa foi impermeabilizada por 1 hora e 10 minutos.
É assim que a massa subiu - ficou muito bem, a cúpula é lisa, bonita!

Ressalte-se que a primeira revolvência da massa nem sempre é muito alta, aparentemente depende também do balde, pois a massa simplesmente tem pouca liberdade. E também dos componentes da receita, da composição da farinha e outras coisas.
E, via de regra, a segunda prova da massa é melhor do que a primeira.
Vamos ver o que vai acontecer a seguir!



7 - massa pronta na mesa

Após o término do programa Massa, coloque a massa pronta na mesa e veja o que acontece.

Descobriu-se que era uma massa finamente porosa feita de farinha cinza de grãos inteiros com farelo intercalado.

Pequenos vulcões de bolhas são visíveis na superfície da massa. Na direita estiquei a massa com um torniquete, vocês podem ver como estica, funcionam os fios de glúten. Mas os fios de glúten da massa de farinha de grão integral são diferentes da massa de trigo branco e são mais curtos, rasgando-se.

É assim que sua massa fica na máquina de fazer pão após a primeira revisão - você tem a oportunidade de ver a imagem, não pode vê-la em uma máquina de pão fechada.



Se assar o pão integralmente na máquina de fazer pão, de acordo com o programa temos amassar a massa, segunda fermentação, cozer.

Assamos mais o pão. Eu asso no forno.

Eu rolo a massa da seguinte maneira: sove um pedaço grande de massa com as almofadas das palmas das mãos até obter uma camada grossa de massa.



Então, dobro a camada enrolada quatro vezes e pego este envelope assim.



Em seguida, estendo o envelope novamente e amasso-o com as pontas das palmas das mãos em uma camada grossa de massa.



Agora eu rolo uma linguiça chata para fora da camada de massa, sove-a de forma que muitos vazios com o ar não se formem na linguiça e a massa enrole de maneira uniforme e firme.

Este método de enrolar a massa é também uma forma de amassar a massa antes de dar forma e na segunda fermentação, e quando é necessário formar o pão não na forma, mas na lareira.

No teste, faço cortes com uma lâmina de barbear. Isso evita que a massa se espalhe nas laterais durante a prova e não quebre onde não é necessário.

Colocamos o pedaço de massa no forno para uma segunda fermentação a uma temperatura de 30 ° C e até dobrar de volume. Por que então - veja o post anterior sobre o trigo Kolobok.



A prova acabou, a massa cresceu bem, não é preciso mais.



Nós olhamos para a massa de perto - você pode ver claramente a estrutura da massa, pequenas bolhas e outras pequenas coisas e sutilezas. A superfície da peça de massa é uniforme.

O pedacinho da massa é de cor escura, o pão vai ficar cinza, você não quer untá-lo com nada antes de assar.



Colocamos a massa de volta no forno no qual foi deixada repousar a uma temperatura de 39 ° C, e ligamos o aquecimento do forno a 180 ° C - o aquecimento foi e o cozimento foi.

Quando a crosta estiver dourada o suficiente, eu abaixo a temperatura para 165 ° C, insiro a sonda de temperatura e deixo o pão pronto. Eu controlo o cozimento com uma sonda de temperatura.

Feito. Aqui está um pão assim curtido e grande. Por dentro, a migalha respira, a crosta é dura e crocante. Agora vou colocar o pão debaixo de uma toalha até que esfrie completamente e a crosta fique macia.



O pão está completamente frio.Vamos ver o que aconteceu lá dentro. Acabou bem!

O miolo é macio, finamente poroso, a estrutura do enchido é visível na formação da folha de pão.

Tem gosto de bom pão integral, com um toque de uma gota de farinha de centeio. Esse pão é armazenado bem.





Todo! Desejo-lhe um bom pão também!

Espero que minhas informações o ajudem a entender os segredos de assar pão, entender os motivos de seus fracassos e aprender algo novo.

Então, coloco apenas 1 colher de chá de farinha e borrifo na mesa, é o suficiente para amassar a massa para que ela não grude nas minhas mãos. E então a massa fermentada assume uma estrutura completamente diferente e gruda muito pouco nas suas mãos. Nada permanece na mesa, limpo Preste atenção nas minhas fotos

Você pode lubrificar as mãos com um pouco de óleo.

Eu não pratico polvilhar a massa com muita farinha, então com uma boa amassadura a farinha pode ficar na massa em alguns lugares, e então dar vestígios de farinha.

Quanto fermento fresco devo levar?

Existe uma regra - para cada 100 gramas de farinha, 2 gramas de fermento fresco são tomados.
400x2 = 8 gramas de fermento, visto que esta é uma farinha de grão integral e é mais pesada que a farinha de trigo pura, então você pode levar 10 gramas de fermento

Então eu apenas virei grudado na mesa e nas minhas mãos. E em uma assadeira uma pequena barra rastejou. Aparentemente, coloquei muita água na massa. Eu não queria adicionar um pouco de farinha, porque aparentemente tudo estava indo de acordo com o planejado. Da próxima vez, tentarei abordar este pão com pesos

Se a massa for fina e muito macia e não manter a forma, é melhor colocá-la logo na segunda repintura e assar com uma forma dura, o que evitará que a massa rasteje.

Se a massa for elástica, você pode fazer pães e pães no forno com ela, o pão vai crescer bem e manter sua forma perfeita.

Admin, diga-me se adicionarmos 2 colheres de sopa à receita de "soro de leite integral" colheres de sopa de óleo vegetal, então a quantidade de soro na receita deve ser reduzida em 30 ml ou não. Recusei, assei - mas agora acho. talvez em vão, o pão teria ficado mais poroso?

A quantidade de farinha e líquido deve estar sempre equilibrada na massa!

É impossível dizer de forma inequívoca que seria impossível, já que muito depende da consistência da massa (macia, fria, com alto teor de umidade da farinha e assim por diante), e cada vez que você precisa monitorar este estado da massa.

Se, por exemplo, estiver quente na cozinha, a farinha estará muito seca, então será necessário mais líquido para a massa macia e vice-versa quando a farinha foi armazenada em um local úmido. Portanto, a quantidade de líquido sempre oscilará.

[Admin]

Admin, uma pergunta sobre o pão: na primeira amassadura coloquei farinha e o pão saiu, e no processo da segunda amassadura o pão começou a rastejar e grudar no fundo da forma, coloquei mais farinha, ele acabou sendo um pãozinho de novo, mas no final da segunda fornada começou a rastejar de novo, farinha não acrescentei mais, pois não teria tempo de mexer na massa. O que fazer neste caso?

Está tudo correto! No início, o pão vai ficar íngreme, depois ficará saturado de líquido, os fios de glúten (glúten) começarão a se desenvolver durante a amassadura e a massa ficará mais macia e viscosa.

O que fazer?
Experimente aprender a fazer a massa, sentir sua consistência, o que esperar de cada massa amassada.

Primeiro, pegue a quantidade de farinha / líquido da mesa Quantidade de farinha e outros ingredientes para obter pães de vários tamanhos https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0 e dependendo do tipo e das propriedades da farinha, adicione um pouco de farinha para obter um equilíbrio farinha / líquido, kolobok. Você precisa de tempo para fazer isso no primeiro lote ou no início do segundo lote, já que no resto do tempo você precisa permitir que o glúten se desenvolva durante a amassadura, a qualidade da massa e do pão acabado depende disso.

A segunda opção é fazer amassar farinha em água, uma forma muito simples e eficaz de controlar a massa. Leia - eu escrevo sobre isso em todos os koloboks.

Boa sorte e bom pão!

Acrescentei farinha ao amassar de acordo com o princípio da "farinha na água". E o boneco de gengibre parecia perfeito. E então, no processo do segundo lote, ficou cada vez mais úmido.Acontece que no início você precisa torná-lo "bem, muito legal" para que no processo de dois lotes fique com a consistência desejada?

Experimente aprender a fazer a massa, sentir sua consistência, o que esperar de cada massa amassada. Estude as propriedades de diferentes tipos de farinha e outros ingredientes, suas interações entre si https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=132.0

Tente, lembre-se, analise, tente novamente .... e assim por diante .... até obter o resultado desejado!
Veja como um novo padeiro verde faz suas amostras: como você controla a qualidade da massa ao amassar? https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=161109.0, você provavelmente precisará seguir este caminho também

E essas não são palavras vazias apenas para cancelar a assinatura - é assim que um pão de qualidade nasce

[grão germinado]

Luda, já não escrevi nenhuma vez que a farinha de grão germinado pouco adequado para assar pão. Essa farinha tem a propriedade de um miolo cru (mesmo que a sonda de temperatura mostre 96 *) e a massa pode assentar durante o cozimento.

Esta farinha deve ser ingerida em quantidades limitadas e diluída com trigo de boa qualidade ou farinha integral.

É essencialmente farinha de malte crua. O malte é um grão germinado. E eles não colocam muito na massa, apenas limitam.

Sim, o pão não está ruim hoje! E somente a experiência e um grande número de tentativas de assar ajudarão a dominar a arte do pão e panificação

Na sua versão, o pão e a migalha são pesados, é bem visível. E o fermento pode não ter nada a ver com isso.
Deve-se ter em mente que há farinha pesada que requer um amassamento especial e mais líquido. Isso inclui grãos inteiros e farinha 1, 2 graus, centeio e outros. Para tal farinha, o controle de amassamento é desejável.

Preste atenção ao comportamento do kolobok:
- no primeiro lote parece que o pãozinho é perfeito, macio e plástico - certo, deve ser, já que a farinha ainda não absorveu totalmente o líquido, o glúten ainda não começou a fazer efeito.
- o tempo de descanso da massa é cerca de 20-40 minutos (diferente para cada pessoa), é o momento em que a farinha absorve o líquido, os grãos da farinha incham e levam o líquido. E se houver pouco líquido, a massa fica dura.
- o segundo lote principal começa. O glúten está se desenvolvendo, o glúten está se desenvolvendo, mas como tem pouco líquido, a massa fica bem firme, por mais que você mexa.

Portanto, a migalha é compacta e densa. Durante a segunda amassadura principal, é indesejável adicionar líquido, mesmo que apenas no início, caso contrário a massa simplesmente não tem tempo para se misturar bem e as impurezas na massa sairão.

Escrevo sobre tudo isso com mais detalhes no meu Guia de Cozimento. #

Quanto aos ingredientes que podem ser usados ​​no pão, recomendo:
- percorra as receitas da seção Pão de Levedura e veja as receitas dos autores, o que, quanto, em que proporção os autores colocam na massa e fazem um tablete para você.
- seção Ingredientes para pão https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102465.0

Boa sorte!

nesse caso ajude a misturar com as mãos (o pãozinho estava rolando no "pântano", tive que ajudar, o remo é inútil aqui).

É provável que a farinha integral varie significativamente em qualidade, dependendo do fabricante e do lote, em contraste com a farinha premium

Ao contrário da farinha de trigo premium, a farinha de trigo integral absorve mais líquido (mesmo com o mesmo teor de umidade). Isso se deve ao fato da farinha CZ ser moída a partir de grão integral, aproveita-se todo o grão, logo a farinha fica acinzentada, com grãos.

Agora você está convencido de que a massa precisa ficar bonita, macia na hora, no primeiro lote, enquanto o pão está sendo moldado e você pode determinar quanto líquido deve adicionar. Quando o kolobok se forma, esta é uma perspectiva abaixo da média - direcionar água para o kolobok acabado

Por isso, nesses casos, recomendo sempre misturar "farinha na água": despejamos a água conforme a receita, e quase toda a farinha, juntamos o resto no final do lote, quando fica claro que a massa ainda está líquido e requer farinha.

Diga-me por favor - o pãozinho não sai de jeito nenhum, tudo se mistura em um mingau pegajoso, gruda nas paredes do vidro da máquina de pão e não quer formar um pãozinho, tentei colocar farinha e água, talvez minha batedeira simplesmente não puxa uma massa tão pesada?

Peguei 300 g de farinha integral, 210 ml de água, 1 colher de sopa de óleo de girassol, 1 colher de sopa. l leite em pó, sal, açúcar, fermento vivo 9 g. Minhas proporções estão incorretas ou estou fazendo algo errado Bread Maker Mulinkes OV 2000

Fiz o recálculo de acordo com as regras do tópico do fórum - a receita original:

Pão integral
1 kg
Água 380 ml
Rast oil 1.5 mesa l
Farinha grossa 500g
Farinha de 1 grau ou superior 100g
Leite em pó 2 mesa l
Sal 1,5 colher de chá
Açúcar 1 mesa sobre
Fermento seco 1 colher de chá

[Olhe atentamente minhas fotos da massa durante a amassadura e meus comentários à foto.]

Peguei 300 g de farinha integral, 210 ml de água, 1 colher de sopa de óleo de girassol, 1 colher de sopa. l leite em pó, sal, açúcar, fermento vivo 9 g. Minhas proporções estão incorretas ou estou fazendo algo errado Bread Maker Mulinkes OV 2000

Para 300 gramas de farinha, você precisa de 6-7 gramas de fermento, a uma taxa de 2 gramas de fermento por 100 gramas de farinha de trigo, e a quantidade de fermento deve ser aumentada em cerca de 20% ao usar farinha CZ. Uma grande quantidade de fermento pode fazer com que a parte superior do pão caia durante o cozimento.

Para 300 gramas de farinha, você precisa de 210 ml. água na taxa, mas deve-se ter em mente que a farinha CZ leva mais líquido, então ao amassar a massa, você precisa adicionar mais 2-3 colheres de sopa. eu. regue e observe cuidadosamente a consistência da massa, e ajuste-a. A massa deve ser macia, mas não líquida.
Olhe atentamente minhas fotos da massa durante a amassadura e meus comentários à foto.
Se a massa for muito fina, adicione uma gota de farinha - se for muito íngreme, você precisa de uma gota de líquido. Mas você precisa ajustar a massa no primeiro lote de massa e rapidamente.

Verifique as instruções que ótimo a quantidade de farinha deve ser adicionada para amassar a massa. Se não houver massa suficiente, ela se espalhará no balde e o pão ficará baixo.

Muito obrigado pela resposta!
Hoje tentei de novo, levei em conta todos os erros anteriores, tentei consertá-los :) Desta vez ficou bem melhor, só que bem no final, já durante o cozimento, o teto do pão caiu - acho que provavelmente ainda passou um pouco com o líquido. A levedura parecia ser rigorosamente medida e, desta vez, seca.
Peguei sua receita, só que não tinha soro de leite, então peguei água e acrescentei 2 colheres de sopa. l óleo de girassol.
O boneco de gengibre acabou por ser bom, mas provavelmente tive que descobrir imediatamente que precisava adicionar farinha, porque ao amassá-lo, ele grudava um pouco nas paredes com a cauda. Talvez seja porque eu adicionei óleo de girassol, mas não subtraí esse líquido da água?
Agora que o pão está esfriando, espero, além do telhado, ainda tem um gosto bom.

Admin, outra pergunta, você acha que pode adaptar sua receita para 300 g de farinha? Tentei nas duas primeiras vezes, embora com receitas ligeiramente diferentes, e não deu em nada. Então eu acho, talvez a composição mínima da farinha deva ser apenas 400 g? Talvez se menos, então nada resultará disso?
Ao recalcular, verifica-se que o líquido deve ser 202 ml, se eu contar corretamente, e de acordo com a tabela, a quantidade de farinha e demais ingredientes deve ser de pelo menos 210 ml por 2 xícaras de medida - ou seja, aproximadamente 300 g apenas .
Meu recálculo resultou mais ou menos assim:
Farinha - 300 g
Soro - 202,5 ​​ml
Açúcar - 0,75 colheres de sopa eu
Sal - 1,125 colher de chá
Rast. m - 1,5 st. eu
Levedura - 1,125 colher de chá

Só temos muito pão para dois, mesmo que tratemos todos os nossos parentes

Desculpe se estou escrevendo muito sobre o assunto

[Farinha - 300 g]

Você pode fazer pão e volume menor. Você só precisa se lembrar do tamanho do balde x / fogão e para qual volume de farinha o lote em x / fogão é OTIMAMENTE calculado. Se a área do balde for grande e a massa pequena, você obterá uma panqueca no fundo do balde. Via de regra, são 400 gramas de farinha - verifique as instruções.

Sua receita:
Meu recálculo resultou mais ou menos assim:
Farinha - 300 g
Soro - 202,5 ​​ml
Açúcar - 0,75 colheres de sopa eu
Sal - 1,125 colher de chá
Rast. m - 1,5 st. eu
Levedura - 1,125 colher de chá

Levamos a mesa Quantidade de farinha, etc.ingredientes para fazer pão de vários tamanhos https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0 e nos verificamos:
Farinha - 300 g
Soro (outro líquido) - 210-220 ml.
Açúcar - 1,5 colher de sopa. eu
Sal - 1 colher de chá
Rast. m - 1 º. eu
Levedura - 1 colher de chá

Farinha - 400 g
Soro (outro líquido) - 280 ml.
Açúcar - 1,5 colher de sopa. eu
Sal - 1,5 colher de chá
Rast. m - 1,5 st. eu
Levedura - 1 colher de chá

Tenho essa mesa impressa e localizada ao lado do x / fogão sempre à mão, e apenas para controlar a correção dos ingredientes, e então há um ajuste sobre o fato do marcador e com base nas condições que acompanham o processo de amassar e assar.

Você não precisa calcular a quantidade para centésimos, você precisa misturar corretamente, ajustar o equilíbrio farinha-líquido no tempo, dependendo do tipo e teor de umidade da farinha. E aprenda a SENTIR a massa com as mãos e os olhos

Obrigado!! Vou tentar Minhas instruções, infelizmente, são muito lacônicas, descobri a maior parte das informações aqui no fórum. O pão acabou não tão bonito quanto o seu, mas ainda é gostoso, a metade já foi comida

Desculpem a importunação, só que com crianças pequenas não há tempo para estudar tudo a fundo. Se você adicionar 50g de sementes diferentes, então o líquido também precisa ser adicionado 50ml, e em que momento você pode polvilhar o pão por cima para que não assente, todo o processo de amassar e assar vai totalmente no CB?

Preparação de sementes, grãos, frutas, bagas para colocar na massa de pão https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=136698.0

Sementes, especiarias, grãos, cereais são diferentes, cozinhamos nozes diferentes da seguinte maneira:
- nós limpamos de sujeira, detritos
- umedeça com água, deixe inchar um pouco
- coloque sobre uma toalha, remova o excesso de umidade, enxugando com um guardanapo
- borrife um pouco de farinha, passe as sementes na farinha, retire o excesso de farinha
- colocamos sementes na massa de pão

Se a parte do marcador for pequena, 1-2 colheres de chá, então a imersão pode ser omitida, isso pode não afetar a massa.
Se a quantidade de grãos, cereais, nozes for superior a 1-2 colheres de chá, o procedimento de imersão deve ser realizado, porque:
- na forma seca, sementes, grãos, cereais, nozes irão absorver toda a umidade necessária, líquido da massa (definido de acordo com a taxa do marcador), a massa ficará seca, densa, quebradiça
- alguns tipos de grãos e cereais (por exemplo, milho) devem ser embebidos com antecedência, a fim de tornar os cereais mais macios e comestíveis no pão acabado
- nozes grandes podem permanecer cruas e não assadas

A colocação de sementes, especiarias, pode ser feita logo no início da amassadura da massa, suportam bem a amassadura e não mudam de forma.
A colocação de variedades duras de cereais, grãos, nozes pode ser feita logo no início da amassadura da massa, mas você precisa ter certeza de que, ao amassar a massa, eles não se transformarão em farinha, migalhas e não mancharão a massa em uma cor escura e não afetará o sabor do pão acabado no futuro ...
Para que nozes, cereais e grãos permaneçam intactos no pão acabado, é melhor colocá-los no final da amassadura da massa.
O assentamento é feito em momentos diferentes (no início ou no final da amassadura), dependendo da finalidade do assentamento - misture com a massa até ficar homogêneo, ou para que permaneçam intactos no pão acabado.

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Sobre o líquido. Se as sementes forem pré-tratadas (o que é desejável), menos líquido precisará ser adicionado. Qual a quantidade de líquido - isso será mostrado pela consistência da massa durante a amassadura, veja o fato

Obrigado pelo seu trabalho e paciência para explicar tudo para um milagre desses aos padeiros.

Tanya é um bom dia. Hoje assei pão de farinha integral com soro de leite. Tudo de acordo com a receita. O boneco de gengibre é excelente. Revisar é bom, mas ao assar por algum motivo, não adquiriu uma aparência bonita. Qual poderia ser o problema.

Como anexar uma foto? Não funciona.

Receita:
Farinha de grãos inteiros - 400 gramas
Soro de coalhada de kefir - 270 ml
Açúcar - 1 colher de sopa. eu
Sal - 1,5 colher de chá.
Levedura - 1,5 colher de chá.
Azeite - 2 colheres de sopa. eu.

Tanya cortou o pão ainda morno. Ficou gostoso.

Ira, o que te interessa aqui?
Você precisa colocar menos fermento, apenas 1 colher de chá é o suficiente. por essa quantidade de farinha. Ajudar A quantidade de farinha e outros ingredientes para fazer pão de vários tamanhos

É possível que isso tenha afetado a explosão da massa, um aumento acentuado e a massa estourou de uma das pontas.
Leia atentamente sobre a massa-pão novamente, a massa não deve ficar em pé, isso também pode fazer o pão raso e raso.
Em minhas masterclasses e receitas de pão, costumo escrever muito sobre isso, quanto tempo deveria ser dedicado para provar a massa.

Se o pão for cortado morno e quente, a migalha fica sempre amassada. E para uma foto, é melhor cortar o pão depois de esfriar completamente

Tanya é a sua receita. Até fiz um soro. Fiz tudo em etapas conforme descrito por você. Apenas amassado à mão, não tenho uma máquina de fazer pão. O boneco de gengibre era simplesmente adorável. Comparado com o lóbulo da orelha. A pergunta era: por que a massa quebrou quando liguei o forno para aquecê-la. Claro. Vou colocar menos fermento no próximo.

Tanya é a sua receita.

Ira, ainda não diz nada, que minha receita pode ser receita de qualquer autor

Copiando a mim mesmo novamente (acima):
Leia com atenção novamente sobre o pão-doce, a massa não deve ficar, isso também pode tornar o pão baixo e rasgado.
Em minhas master classes e receitas de pão, costumo escrever muito sobre isso, quanto tempo leva para provar a massa.

Temos diferentes condições para amassar a massa, assar - e é impossível repetir completamente a receita do autor. Basta tentar ver na receita do autor todas as nuances e tecnologias de amassar e assar, e transferir para o seu pão, observando suas próprias condições de cozimento
Aprenda a não copiar a receita até gramas e minutos de prova e cozimento - mas tente entender o princípio de amassar e assar
Tente entender sua massa, o que ela quer e espera de você - e então você fará amigos

Outra vez:
Nas minhas master classes e receitas de pão Eu freqüentemente e muito escrevo sobre isso, quanto tempo deveria ser dado para revisar a massa.

Vai ao meu perfil, tem todas as receitas dos meus pães, leia com atenção as informações, presto muita atenção nas nuances - principalmente para você

Tanya, muito obrigado por dedicar seu tempo e me encaminhar na direção certa. Muito obrigado.

[Ira]

Ira, "muito obrigado" não será suficiente para mim
Agora me dê um pouco de pão fresco, informe de volta

Peks pela saúde!

Tanya agora aprendeu a colocar fotos, agora vou compartilhar meus produtos de panificação.
Tanya, e antes de colocar o pão no forno, você escreve que nem unta com nada, e não precisa borrifar com água?

Depende das preferências e do próprio pão com que é feito.
Não unte com farinha integral ou uma mistura de centeio - mas gosto de untar o pão acabado com azeite.
Unte o pão de trigo puro com um ovo batido com uma pitada de sal.

Dar ou não vapor ao forno também depende da receita do autor e do que se pretende obter.

Diga-me, a temperatura do forno é indicada por convecção ou topo-base?

Minhas receitas são de cima para baixo.
Na convecção, a temperatura é definida 15-20 * C mais baixa.
E escolha o modo para você, para cada receita pode ser diferente.

[Admin]

Admin, diga-me, por favor, as regras para formar um pão com farinha de centeio integral são as mesmas?

[centeio]

Kolobok de centeio farinha de grão integral

O que se entende por "centeio"? Centeio-trigo ou trigo-centeio?

Se trigo-centeio, então olhamos para o tópico Homem-biscoito feito de farinha de centeio de trigo (master class) as regras serão as seguintes. E monitoramos cuidadosamente o lote, farinha-líquida. A massa deve ser macia (mas não líquida, veja foto), para a farinha integral vai precisar de um pouco mais de água (líquida).

[Admin]

Admin, interessante é um pão feito de farinha de centeio 100%, centeio de trigo e farinha de trigo de centeio que li. Meu fermento está crescendo, eu quero preparar com antecedência. E o forno foi planejado com farinha de centeio integral.

pão interessante feito de farinha de centeio 100%

Via de regra, o pão não é cozido apenas com farinha de centeio e quase não contém glúten e glúten. O pão pode não funcionar se nunca tiver sido assado antes, especialmente em um x / forno. Este é um pão muito complexo.
O pão Borodino é cozido com 15-20% de farinha de trigo.

Recomendo que você dê uma olhada nas receitas de pão na seção PÃO COM QUADRADO, escolha uma receita e asse sob a supervisão do autor da receita. Você precisa elaborar a receita e depois prosseguir para o pão grande

[Admin]

Admin, Tatiana, as fotos não são carregadas na primeira página. Sou apenas eu? Ou porque as fotos de 2009 e agora você não consegue mais vê-las?

[Sveta]

Sveta, existe tal - amanhã eu irei
Obrigado pela dica

[Admin]

Admin, Tanya, se você substituir o soro de leite por água com creme de leite 15%, então quanto creme de leite, água e óleo tomar?

Aqui, o teor de gordura do creme de leite não é mais importante. Adicione um par de Art. eu. creme de leite e mexa até ficar homogêneo.
Rastreie o equilíbrio líquido-farinha

Mas eu fico com o seguinte problema: se o pão ficar como deveria, então o pão sai muito denso, não gosto. O pão macio e arejado obtém-se se o pão for pegajoso (na cor branca) ou mesmo manchado (no grão inteiro). Essa massa não pode ser moldada, mas a HP sem minha intervenção lida bem com ela e não há problemas com o telhado. Como isso pode ser explicado? e como consertar isso?

E por que consertar se o pão acaba sendo saboroso e satisfaz completamente a textura e o miolo

Porque essa massa só pode ser assada em uma forma. É quase impossível trabalhar com ele com as mãos. Pãezinhos, por exemplo, até deslumbram.

Admin, tenho um terceiro treino no meu programa de pão integral. Pareceu-me que ela era supérflua. O pão nem dobrou de volume. Diga-me, dois golpes são suficientes? Posso assar pão integral na configuração Classic?
O pão de trigo cresceu notavelmente com o mesmo fermento.
O pão integral é azedo?
Parece-me que o pão fermentou ...
Etapas do modo de grãos inteiros no meu fogão
4.05 Iniciar. Começo de amassar
4.01 Mistura intensiva
3,55 Primeira pausa
3,45 Segundo lote intensivo
3,25 Sinal para aditivos
3.20 Segunda pausa
2,50 Primeiro amassamento e impermeabilização
2.20 Segundo amassamento e impermeabilização
1.45 Terceiro treino e prova
1.05 Cozer

[Máquina de pão hitachi]

No meu Hitachi, existem apenas 2 programas Basic, Basic e Whole Grain. Mas eu uso principalmente o programa Basic.

Duração do processo e ciclos em Máquina de pão hitachi as operações são as seguintes:

1. Amassamento preliminar - 11 minutos
2. pausa - 40 minutos
3. amassar - 14 minutos
4. primeira subida - 26 minutos
5. saída de gás - 20 segundos
6. segunda subida - 70 minutos
7. assar - 55 minutos
8. fim do cozimento - 13 minutos.

Uma pausa entre os lotes não é uma mistura ou prova! No interior da massa da massa começam a formar-se ligações de glúten, que conduzem ainda mais esta massa à formação de massa de pão.

E mesmo ao amassar a massa manualmente em um processador de alimentos, você pode e deve fazer uma pausa de 20-30 minutos entre a amassadura para que os fios de glúten comecem a inchar na massa. Então a massa vai ficar melhor e mais completa, o pão vai agarrar imediatamente. É por isso que não é aconselhável adicionar farinha ou água durante o segundo lote de massa.

Escrevi sobre tudo isso em detalhes no tópico. GUIA DE PÃO ASSADO EM CASA # 2
Recomendo que você leia essas descobertas com muito cuidado.
E basta ler todo o manual com atenção ENTENDENDO O PÃO NO PÃO CASEIRO

Compare com seus programas temporários x / fogão.

Duas opções:
- ou deixamos o cozimento do pão em a x / forno na máquina
- ou interferimos com o funcionamento do forno e ajustamos o cozimento em lote manualmente, interrompendo o trabalho.

Por exemplo, fiz amassar e uma prova da massa em um x / forno, e depois mudei para o controle manual da prova da massa e amassar, assar no forno. Depois, você pode acompanhar o crescimento da massa e evitar "fermentação"
Acidez só é possível na massa de peróxido.

O pão feito com farinha CZ é de altíssima qualidade e delicioso.

Obrigado Admin. Sim, o modo principal é mais apropriado. Vou experimentar.
Diga-me, fiz a conversão certa para 600 gramas de farinha?
Soro de leite coalhado (sem manteiga) 405 ml menos 3 colheres de sopa. eu.
Óleo vegetal 3 colheres de sopa. eu.
Açúcar 1,5 colher de sopa. eu.
Sal 2 colheres de chá
Farinha de grão integral 600 gr.
Fermento seco 2 colheres de chá




Não adicione toda a farinha. Deixe 60 - 70 gramas.



Apenas se você usar 400 gr. farinha pouco pão desfeito. A espátula dificilmente o alcança se ele for pressionado contra a parede do balde. E o pãozinho acabou ficando irregular, torto ...



O balde é grande para um tal kolobok ...