Como você controla a qualidade da massa ao amassar?

[Como você controla a qualidade da massa ao amassar?]

Como você controla a qualidade da massa ao amassar?

Este tópico é direcionado mais para aqueles que estão começando a assar pão caseiro ...

Já escrevi como é fácil errar no marcador de ingredientes da massa, neste tópico TRABALHANDO COM ERROS, e ninguém no fórum está seguro contra tais erros.

Bem, se um padeiro novato não conhece a técnica de cozimento, ele confia totalmente em assar em uma máquina de pão ... o que fazer?
Como controlar a inserção de ingredientes, amassar, que programa escolher hoje e qual programa foi escolhido ontem ... e assim por diante ...

Por exemplo, antes de começar a assar pão:
- Eu escolho uma receita,
- Escrevo em um pedaço de papel a quantidade de ingredientes para a receita,
- Eu verifico a receita com a tabela de equilíbrio de farinha / líquido A quantidade de farinha e outros ingredientes para fazer pão de vários tamanhos
- Esclareço se tenho todos os ingredientes em estoque por nome e quantidade, ou se preciso substituí-los por outros,
- Esclareço (inclusive com os autores da receita) o que significam esses ou aqueles nomes de ingredientes, o quanto preciso deles nesta receita, posso substituí-los, como eles afetam a mistura e o cozimento,
- Eu especifico e anoto o modo de cozimento, programa, cor (cor), tamanho do cozimento,

E então haverá um ajuste dos registros sobre o fato de amassar e assar:
- Esclareço o equilíbrio real de farinha / líquido, pão, anoto a quantidade de farinha ou líquido que realmente adicionei à massa,
- qual é a consistência da massa (pão macio, médio, fresco)
- Eu observo que tipo de cozimento é o resultado, de modo que gostaria de trocar ou deixar no próximo lote,
- que tipo de migalha de pão é o resultado, grande, fofo, se desfaz fortemente, borrachento, poroso e assim por diante,
- como a massa cresce, quão bom, alto, rápido,
- quão bom é o pão, vou assá-lo novamente ou é uma opção única em termos de consistência e sabor da massa,
- é possível, de acordo com esta receita, colocar o pão assando no cronômetro
- etc ...

Eu realmente gostei da análise de panificação Brads, então ele mantém registros e análises de panificação de pão com as sutilezas:



e no final há algo para se orgulhar:



Espero que este tópico ajude muitos aspirantes a padeiro a obter a abordagem certa para amassar e assar massa de pão, e isso reduzirá drasticamente o número de erros ...
E como você controla amassar a massa e assar o pão - compartilhe do seu jeito, vai ser interessante saber e trocar opiniões ...

Olá, administrador.
Talvez a pergunta não seja o tema, mas depois de fazer o primeiro pão em nossa família, surgiu o seguinte problema: a criança come pão quente (com leite, com chá - pão com manteiga). Mas ele não quer comer o tempo todo, não gosta que seja "arejado e mole demais". Para o uso diário, ele pede para comprar "Cut". A este respeito, surgiu a questão, é possível de alguma forma atingir a densidade do miolo no pão caseiro como na loja "Narezny"?

[lumial]

É possível de alguma forma atingir a densidade do miolo no pão caseiro como na loja "Narezny"?

lumial
Então leve ao forno um pão fatiado e você vai ficar feliz !!! Meu algo ultimamente ficou tão fortemente preso a esses pães, e aparentemente eles não planejam sair ...

Olhe aqui NESTE TÓPICO , que tipo de receitas de pães não existem !!!

P.S. Para obter uma migalha de pão mais densa ao assar no HP, basta reduzir a quantidade de líquido.

[Inna]

Inna, Obrigado pela ajuda!

lumial, em princípio, você já respondeu à pergunta.
Acrescento que o pão quentinho e quente é muito gostoso, mas não é recomendável comê-lo, faz mal ao estômago e principalmente às crianças!

Krosh e Admin, obrigado.
Mas não há tempo para se preocupar com o forno. Vou experimentar a receita de Lola na HP.

Olá! Seguindo seu conselho, eu não despejo toda a farinha. Depois, se necessário, encho, literalmente, com pitadas, se vir que a massa gruda nas laterais do balde. Uma vez polvilhei com colheres, exagerei e o pão ficou um pouco denso, apareceu uma “lâmina” no “telhado” no meio (ou talvez seja porque mexi água, fermento e farinha na “pizza ”, E depois relatou o resto?). Mas estava cozido. Mas quando encho com as mãos, nunca cometi um erro.