Defeitos em produtos de panificação, suas causas e soluções

[DEFEITOS CAUSADOS POR FARINHA DE POBRE QUALIDADE]

Visto que assamos produtos de panificação não apenas em panificadoras, mas também em fornos, chamo sua atenção para uma seleção de DEFEITOS EM PRODUTOS DE PADARIA, SUAS RAZÕES E MÉTODOS PARA SUA ELIMINAÇÃO (com base na Internet).

DEFEITOS CAUSADOS POR FARINHA DE POBRE QUALIDADE

1. Defeitos Cheiro ou sabor estranho
Causas A presença de absinto, amargor ou qualquer cheiro ou sabor estranho na farinha
Remédios Processe a farinha junto com a farinha normal (se isso puder eliminar a falta indicada de pão)

2. Defeitos Ranger os dentes ao mastigar
Causas A presença de areia ou substâncias terrosas na farinha

3. Defeitos Crosta de pão pálida, baixo volume específico
Causas Baixo açúcar e capacidade de formação de gás da farinha
Remédios
Processe a farinha em uma mistura com farinha com maior capacidade de geração de gás.
Aplique uma porção da farinha.
Adicione malte branco ou um pouco de farinha de grãos germinados à massa

4. Defeitos
Migalha úmida, pegajosa, pouco mastigável e inelástica.
A cor do miolo é escura, o que é especialmente perceptível em produtos feitos com farinha de trigo de alta qualidade.
A porosidade é grande, irregular.
Às vezes, lágrimas na migalha.
A crosta é intensamente colorida, tem uma tonalidade avermelhada, às vezes descasca o miolo.
O pão tem um gosto doce.
A forma do pão da lareira às vezes é vaga
Causas
A farinha é moída a partir de grãos germinados e tem atividade amilolítica e proteolítica aumentada. Portanto, farinha e pão contêm muitas substâncias solúveis em água, incluindo dextrinas.
Devido à hidrólise de uma grande quantidade de amido no pão, existe uma grande quantidade de água "livre" não associada aos colóides
Remédios
Processe a farinha de trigo como uma esponja. Para acumular uma grande quantidade de ácido, a massa deve ser fixada com uma grande (55-60% de toda a farinha) de consistência forte (umidade 48-49%). Aumente a duração da fermentação da massa ou cabeças. Aumente a acidez da massa em 1-2 °, aplicando, se necessário, 10-15º do peso de toda a farinha processada de massa madura, massa, fermento ou purê de farinha fermentada com fermento. Para melhorar as propriedades físicas da massa, a fermentação da massa deve ser realizada em temperatura mais baixa, para isso, a dosagem de fermento prensado pode ser aumentada em 50% contra a norma, adicionando-se parte dela à massa. Aumente a acidez da massa em 1 °. Aumentar o consumo de sal para a farinha de papel de parede em 50% para o grau II em 25% e para o grau 1 e graus superiores em até 15% acima do prescrito na receita. Reduza o teor de umidade da massa em 1% contra a norma. Evite aumentar o peso da massa, se possível, reduza o peso dos produtos. Em caso de coloração excessiva da crosta, asse o pão em temperatura mais baixa e por mais tempo

5. Defeitos O miolo é denso, pegajoso, enrugado, de cor mais escura que o normal. Sabor de pão maltado
Causas A farinha é moída a partir de grãos congelados e é caracterizada pelo aumento da atividade das enzimas amilolíticas e proteolíticas e um baixo teor de glúten de crescimento curto ou mesmo friável
Remédios
A massa é preparada em forma de esponja, de preferência com fermento líquido. Para aumentar o inchaço do glúten e melhorar as propriedades físicas da massa, a massa é definida grande (55-60% da farinha total), enquanto a duração da fermentação da massa é reduzida para 25-30 minutos. A massa fermenta a uma temperatura baixa de 27-28 C. A acidez da massa é aumentada pela adição de massa madura, massa ou fermento na quantidade de 5-10% do peso de toda a farinha no processamento de farinha de alta qualidade e 10 -15% para papel de parede. Se necessário, reduza o teor de umidade da massa em 1% contra a norma.Em alguns casos, é racional | aumentar a dosagem de sal

6. Defeitos O pão não é borrado, mas denso, de pequeno volume com uma porosidade de paredes grossas pouco desenvolvida. A cor da casca é muito pálida
Causas Farinha de trigo que foi seca a temperaturas inaceitavelmente altas (por exemplo, fogo) ou com autoaquecimento. Portanto, o teor de glúten é baixo, a qualidade do glúten está rasgada ou mesmo esfarelada
Remédios Os métodos de processamento são os mesmos da farinha de grãos congelada

7. Defeitos Volume e porosidade reduzidos, elasticidade insuficiente do miolo, frouxidão do pão de soleira. A crosta superior às vezes é coberta por finas rachaduras rasas
Causas A farinha é moída a partir de grãos infectados com um percevejo, e a atividade de enzimas proteolíticas é aumentada nele. Portanto, o glúten da farinha de trigo é lavado em pequenas quantidades ou não é lavado. O glúten é pegajoso, inelástico e suas propriedades se deterioram fortemente com o envelhecimento. A massa rapidamente se liquefaz, come
Remédios
Prepare a massa com uma massa grande. Aumente a acidez da massa em 2 ° e da massa em 1 °. Para fazer isso, prepare uma massa com fermento líquido, adicionando à massa 5-10% do peso de toda a farinha processada de massa madura, massa ou fermento. A fermentação deve ser realizada a baixas temperaturas (não superior a 28-29 °), aumentando o consumo de fermento comprimido em relação ao habitual. Prepare a massa com uma consistência mais espessa. Para fazer isso, reduza seu teor de umidade em 1% em relação ao normal. Aumente o consumo de sal para farinha de papel de parede em 50%, para farinha de grau 11 em 25% e para farinha 1 e premium
até 15% acima do prescrito pela receita. Aplique bromato de potássio na quantidade de 0,001–0,004% do peso de toda a farinha na massa.Corte a massa de uma tigela rapidamente (em 10–15 minutos). Reduza o tempo de revisão ao mínimo possível. Asse produtos assados ​​em condições normais ou em uma temperatura 10-20 'mais alta do que o normal.

8. Defeitos A migalha é úmida, densa, maoporosa, pegajosa, pão baixo, pão solto
Causas Farinha verde recém-moída
Remédios Processe a farinha numa mistura com farinha forte. Prepare a massa em forma de massa com uma massa grande no fermento líquido. Aumente a acidez da massa. Aplicar bromato de potássio

DEFEITOS CAUSADOS PELA BAIXA QUALIDADE DE MATÉRIAS-PRIMAS AUXILIARES

1. Defeitos O pão é baixo, às vezes com crosta rachada. A massa é ruim e fermenta por muito tempo
Causas Baixa qualidade de fermento
Remédios Aumente a dosagem de fermento. Melhorar a nutrição do fermento líquido. Ao usar fermento comprimido, ative-os

2. Defeitos Gosto amargo de pão
Causas Gordura rançosa
Remédios Substitua a gordura
DEFEITOS CAUSADOS POR ERROS NO PROCESSO TECNOLÓGICO E MÁ ARMAZENAGEM DOS PRODUTOS ACABADOS
Defeitos
1. O pão é pequeno e redondo. Migalha seca
Causas Água insuficiente ao amassar a massa
Remédios Aumente o preenchimento de água ao amassar a massa

2. Defeitos O pão é pesado, o pão caseiro se espalha, o pão moldado tem a crosta achatada. Migalha grossa, úmida ao toque e pegajosa
Causas Quantidade excessiva de água ao amassar a massa
Remédio Reduza o preenchimento de água ao amassar a massa

3. Defeitos Crosta descascando, quebra de migalhas
Causas Além disso. Massa excessivamente grossa, mas jovem
Remédio Além disso. Aumente a quantidade de água ao amassar a massa e a duração da fermentação

4. Defeitos Pão com porosidade irregular, por vezes endurecido ou com mancha ou anel escuro no centro
Causas Ao amassar a massa, água quente é derramada e, portanto, má fermentação
Remédio Defina a temperatura normal da água de amassamento

5. Defeitos Pão sem sal, vago. a crosta tem uma coloração mais intensa do que o normal, o miolo está úmido
Causas O sal não endurece ao amassar a massa ou dosagem incorreta
Remédio Verifique a dosagem de sal ao amassar a massa

5. Defeitos O pão é muito salgado, o miolo é grosso, a porosidade é grossa, a crosta superior do pão é mais pálida do que o normal ("cabelos grisalhos")
Causas Uma porção extra de sal foi colocada durante a mistura
Remédio Além disso

6. Defeitos Os produtos formulados com açúcar têm uma crosta clara
Causas O açúcar não é adicionado à massa ou não é dosado corretamente
Remédio Verifique a dosagem de açúcar

7. Defeitos Pedaços de farinha são encontrados no pão - nepromes
Causas Tempo insuficiente para amassar a massa. Misturador de massa com defeito.
Remédio Aumente o tempo de amassamento da massa. Verifique o funcionamento da máquina de amassar

8. Defeitos Pão com porosidade irregular, baixa. Massa pegajosa (cozida no vapor)
Causas Tempo excessivo de amassamento.
Remédio Reduza o tempo de mistura

9. Defeitos Pão ázimo, na superfície existem bolhas com uma fina crosta queimada, que se rompe ao ser prensada. A porosidade é reduzida, a migalha fica úmida, a crosta pode ficar para trás da migalha
Causas Duração insuficiente da fermentação da massa ou massa, a massa é jovem, não aquecida
Remédio Aumenta a duração da fermentação da massa ou massa

10. Defeitos Pão com crosta clara, fissuras, gosto e cheiro azedo, às vezes se quebra na migalha
Causas Massa azeda empoleirada
Remédio Defina o tempo de fermentação normal

11. Defeitos A porosidade do miolo é irregular, com paredes espessas, cavidades no miolo
Causas Sem enrugamento ao processar farinha de trigo com glúten forte
Remédio Atribua o número necessário de golpes de acordo com o tipo e força da farinha

12. Defeitos Forma irregular dos produtos, porosidade reduzida e irregular do miolo
Causas Moldagem incorreta
Remédio Verifique o funcionamento das máquinas de formação

13. Defeitos Migalhas de parede lisa
Causas Farinha enrolada em grandes quantidades durante a formação
Remédio Melhore a mistura da massa. Verifique o funcionamento da costura.

14. Defeitos A crosta superior do pão de lata é muito convexa e é arrancada de um ou dos dois lados das paredes laterais. O pão da soleira tem formato esférico e sai (cones) nas laterais
Causas Impermeabilização insuficiente da massa antes de assar
Remédio Aumente o tempo de preparação da massa

15. Defeitos A crosta superior do pão de lata é plana ou côncava (caída), o pão de sola se espalha, a porosidade é irregular
Causas Tempo de prova excessivo antes de assar
Remédio Reduza a duração da prova da massa

16. Defeitos Pequenas rachaduras na superfície do pão
Causas Arejando ao provar a massa
Remédio Elimine rascunhos. Prova em câmaras de prova ou em transportadores especiais

17. Defeitos Descamação da crosta do miolo, quebras de miolo
Causas Impacto de pedaços de massa ou moldes com massa no fundo ao colocar no forno ou no início do cozimento
Remédio Elimine choques ao plantar e assar pão

18. Defeitos Crosta de pão queimada e muito grossa
Causas Cozimento de longo prazo em temperatura e umidade normais na câmara de cozimento
Remédio Reduza o tempo de cozimento

19. Defeitos A crosta está queimada, mas o pão não é cozido no meio
Causas Temperatura do forno muito alta ou aquecimento desigual
Remédio Ajuste o aquecimento do forno

20. Defeitos A crosta é opaca, acinzentada, às vezes com rachaduras
Causas Sem vapor na câmara de cozimento
Remédio Umidifique a câmara de cozimento

21. Defeitos Crosta pálida, pão pesado, migalha úmida, pegajosa
Causas Tempo de cozimento insuficiente em temperatura normal na câmara de cozimento
Remédio Prolongue o tempo de cozimento

22. Defeitos Crosta pálida, mas espessa, muitas vezes coberta de fissuras, o pão é pesado, o miolo é úmido, pegajoso. Com uma massa fraca - temperamento
Causas Aquecimento insuficiente ou desigual do forno
Remédio Verifique a temperatura da câmara de cozimento em diferentes pontos e ajuste-a

23. Defeitos Crosta lateral pálida. Pão de Lareira com uma “estampa”. Às vezes, a migalha quebra e a crosta racha
Causas Distância insuficiente entre moldes ou pedaços de massa de pão durante o plantio
Remédio Aumente a distância entre os moldes ou entre as peças ao plantar no forno

24. Defeitos Rachaduras na lareira ao redor da crosta inferior
Causas Plantando pão em uma cama fria
Remédio Elimine o resfriamento rápido dos frutos antes de colocar a massa sobre eles

25. Defeitos Retirando a crosta
Causas Mau manuseio de pão quente ao tirar
Remédio Elimine o manuseio descuidado do pão ao retirá-lo do forno

26. Defeitos Temperado em pão de centeio
Causas Manuseio descuidado de pão quente ao retirá-lo e minutos após retirá-lo do forno
Remédio Elimine as causas mecânicas de endurecimento. Coloque o pão quente para esfriar não na côdea de baixo, mas na lateral ou melhor, no final. Refrigere o pão rapidamente

27. Defeitos Temperado em pão de centeio
Causas Resfriando em uma superfície de metal frio
Remédio Não coloque pão para esfriar em uma superfície de metal frio

28. Defeitos Temperado em pão de centeio
Causas Cozimento ruim
Remédio Melhore o regime de cozedura: aumente o aquecimento do forno, aumente o tempo de cozedura, reduza o peso do pão

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P.S. Tópico relacionado: Pão de Crosta - Dificuldades Comuns https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=389523.0

Tópicos relacionados:

Dicas úteis e ajuda para assar pão

Defeitos no cozimento do pão com farinha de baixa qualidade, grãos

As juntas ficam visíveis após a colagem do papel de parede. Como consertar?

Defeitos

Verificação da qualidade do pão

Avaliação da qualidade do pão

Boa noite Admin! Já escrevi sobre a migalha úmida, muito obrigado pelas dicas! Eu estudo o fórum, aprendi muito comigo mesmo. E comecei a melhorar. Muito pão assado em fornos, pelo que entendi devido ao facto de o processo de cozedura aí ser mais visual e permitir que seja ligeiramente ajustado em temperatura e tempo. A este respeito, gostaria de esclarecer:
- por que não é recomendado o uso de forno a gás?
- e o pão pode ser cozido na máquina de fazer pão? apesar da observância da tecnologia? e como esse problema é tratado?

- por que não é recomendado o uso de forno a gás?
- e o pão pode ser cozido na máquina de fazer pão? apesar da observância da tecnologia? e como esse problema é tratado?

Bem-vindo ao fórum

1. Porque existe aquecimento desigual no forno com queimadores a gás, e é difícil regular o aquecimento, a uniformidade do aquecimento, a temperatura do aquecimento e do cozimento. Às vezes é preciso cobrir o pão com papel alumínio para que a parte de cima não queime.

2.pode ficar mal assado se não observar a relação entre o peso da farinha na massa e o peso do pão acabado, nos fornos em que tal seja previsto pelo programa.
Talvez dependa da própria máquina de fazer pão.
Na minha Hitachi não existe essa dependência do peso da farinha / do pão, ela coze pão de qualquer peso com alta qualidade.

Como lutar? De maneiras diferentes - para deixar o pão em x / forno quente após desligar o cozimento, cubra as rachaduras da tampa com papel alumínio, etc. Você pode ler mais sobre isso na seção Selecionando e usando máquinas de fazer pão.

Admin, olá! Ajude-me, por favor. Meu pão está ficando mofado. Especialmente cinza, mas talvez branco. Em algum lugar em 4-5 dias. Por que isso pode ser? No fórum, se já foi discutido em algum lugar, não posso olhar - estou no hospital. Por favor, responda aqui se você puder.

Podem existir várias razões:
- doença do pão, farinha de má qualidade
- cozimento impróprio de pão
- armazenamento impróprio de pão

Deve-se notar que o pão não está sujeito a um armazenamento de longo prazo, ele pode secar e envelhecer por 2-3 dias.

Confira estes tópicos:
Secagem e envelhecimento do pão - como, onde e quanto pão pode ser armazenado? https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=144383.0

Doenças do pão (batata, mofo, giz, pigmento, pão bebido) https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1311.0

[Admin]

bom Dia Admin! Tenho uma pergunta para você sobre a crosta do pão (não sei se é certo que estou perguntando neste tópico!?). Aqui na foto você pode ver que a crosta ainda nem saiu do pão, isso é um pequeno 450 gr. pão, e se eu cozinhá-lo em uma forma grande, então a crosta geralmente acaba sendo uma encosta e de um lado também há esses amassados. O pão é gostoso e está cozido, só que tem uma crosta amassada. Talvez me diga algo sobre isso? Isso é considerado um defeito no pão?

A crosta do pão é normal, muitos sonham com isso!

As ondas na crosta podem ser de mudanças de temperatura: quando você tira o pão do balde, a crosta tem um ritmo. cerca de 130 * C, migalha 96 * C e, além disso, a migalha ainda está úmida e úmida, então há uma redistribuição da umidade no pão acabado.
E isso também pode acontecer (embora nem sempre) se o pão for muito macio, fofo - sei disso por mim mesmo, acontece. Acontece que o miolo é completamente arejado, mas a crosta ainda é dura, essa é a discrepância entre as estruturas e afeta os morros-montanhas.

Da próxima vez, olhe para a massa amassada para que o pão fique estável.

[Admin]

A crosta do pão é normal, muitos sonham com isso!

As ondas na crosta podem ser de mudanças de temperatura: quando você tira o pão do balde, a crosta tem um ritmo. cerca de 130 * C, migalha 96 * C e, além disso, a migalha ainda está úmida e úmida, então há uma redistribuição de umidade no pão acabado.
E isso também pode acontecer (embora nem sempre) se o pão for muito macio, fofo - sei disso por mim mesmo, acontece. Acontece que o miolo é completamente arejado, mas a crosta ainda é dura, essa é a discrepância entre as estruturas e afeta os morros-montanhas.

Da próxima vez, olhe para a massa amassada para que o pão fique estável.

Obrigado pela resposta! E tento seguir o lote ao assar todos os dias. Uma vez que minha espátula de amassar saltou de alguma forma e grudou na massa, aparentemente eu não coloquei bem, ok, olhei para dentro do balde de forma intuitiva, caso contrário o pão não funcionaria. Portanto, agora procuro, sempre que possível, verificar como é e como é! Vou tentar obrigado de novo Admin!

[Admin]

Bom Dia! E mesmo assim, voltarei a você Admin! Já te perguntei neste tópico sobre o alegado defeito na migalha do meu pão e você disse que a migalha parece normal! Mas ainda não gostei, talvez não esteja muito visível na foto, mas me pareceu que não era uniforme e irregular. Comecei a me intrigar com essa questão, mexendo na receita de um lado para o outro, verifiquei tudo duas vezes 100 vezes e decidi tentar assar em uma farinha diferente (antes disso eu assei em uma padaria normal, peguei e assei no máximo grau), amassei a massa, percebi imediatamente, até o pãozinho ficou um pouco diferente (de acordo com meus sentimentos). A massa subiu, assou e a cúpula da migalha ficou lisa e bonita, devo dizer, isso nunca aconteceu antes! Em uma palavra, a farinha era a culpada pela migalha irregular e, por tentativa e erro, descobri a verdade. Gostaria de acreditar que no futuro o pão ficará lindo e saboroso!

[Akya]

Akya, e o que me "incomoda" Massa e pão é uma questão individual - o que colocamos na massa, obtemos

Você acha que os outros fazem de forma diferente? O mesmo é necessário para testar farinha e outros ingredientes e perguntar por que o pão de hoje não é o mesmo "de sempre (ontem)". Então, nós conjuramos, observamos, analisamos, marcamos para nós mesmos ...

Desejo-lhe um bom pão, que esta atividade lhe traga alegria

1) qual o motivo e como lidar com manchas pretas na superfície do centeio-trigo moldado, rolo de farinha 50% 1º grau, 50% centeio descascado. se a umidificação a vapor no gabinete de prova pode influenciar esse fenômeno. Parâmetros de umidade do pão acabado 46,5-47,5%, acidez 5,6-6%
2) agora é verão até os 35 anos, casos de casamento tornaram-se mais frequentes, massa azeda, forma vaga (crescimento excessivo). A massa literalmente ferve na pasta de massa. que maneiras podem ser para minimizar o desperdício.
3) no controle de entrada, os parâmetros do centeio descascado e da farinha de primeiro grau não são ruins, mas o trabalho mostra que as propriedades de panificação não nos combinam. Trabalhamos com farinha Molodechno e de Perm, parece que Perm é moído de grãos germinados, centeio e pão de trigo de centeio é marrom avermelhado, pegajoso, fino, muito escuro.Aconselhe de quais cidades da Rússia e países vizinhos é melhor comprar farinha este ano !!!

[natsu]

natsu, em nosso fórum, a maioria dos usuários são artesãos solitários, e não profissionais do setor de grãos. Assamos pão em exemplares avulsos 2-3 vezes por semana, conhecemos a acidez da massa (pão) de forma intuitiva e por ouvir dizer.

Portanto, é melhor procurar aconselhamento no site de um padeiro profissional.

Olá administrador. Diga-me por que as bordas e todo o fundo são densos e o centro é muito solto e há uma caverna no telhado? Com os melhores cumprimentos, Valery.

Boa tarde, Valery!

Pode haver muitos motivos, mas os mais comuns são:
- você não precisa colocar muita massa em um balde, você precisa seguir as recomendações do fabricante quanto à quantidade de farinha, ou ser guiado pelas recomendações e proporção de tópicos https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=115935.0... Quando há muita massa no balde, não há tempo para subir uniformemente sobre toda a altura, o tempo previsto pelo programa não é suficiente. Acontece que as camadas superiores conseguiram se distanciar, mas as inferiores não.
- controle sobre amassar a massa, sua estrutura, equilíbrio farinha / líquido. A massa deve ser moderadamente macia, não aguada.
- a palavra "caverna" não é clara, se falhou, basicamente é muito líquido, ou muito fermento.

Você precisa ver sua amostra de pão como um todo e em seção para avaliá-la especificamente

Estamos debriefing sobre pão no tópico Pão novamente não deu certo, fiz tudo estritamente de acordo com a receita. O que pode estar errado? https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146942.0

Queria compartilhar mais um defeito no pão. Há mais de 5 anos que faço esta receita, pão branco com cebola. Mas no último mês houve um problema nisso. Após retirar o pão da máquina de fazer pão, o aspecto é excelente comerciável, mas assim que o pão começa a esfriar, a crosta de topo fica como uma folha de papel amassado. Além disso, não está rachado, mas amassado. Isso não afeta o sabor de forma alguma - o pão tem uma excelente estrutura de poros finos, mas a apresentação está bombando. E isso não aconteceu antes. No começo eu pequei por fermento e depois por farinha (farinha "Ryazanochka", embora eu compre em "Pyaterochka"). Comecei a tentar mudar a receita, nada adianta. É tudo igual para mim pão e pão na África, mas dá-los é de alguma forma inconveniente. O que irão aconselhar as queridas anfitriãs.

Por favor me diga como me livrar de um defeito como o vazio ao redor da lâmina da batedeira e recentemente o miolo saiu nesta zona denso e não cozido? Na foto, todo mundo tem um pão lindo no corte, mas não posso fazer assim?

Em primeiro lugar, é necessário preparar uma massa de pão de alta qualidade.
Na sua situação, observe os tópicos:
Pão de gengibre de farinha de trigo (master class) https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49808.0
O pão falhou de novo, fiz tudo estritamente de acordo com a receita. O que pode estar errado? https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146942.0

E sempre tente mostrar uma foto do pão, inclusive do miolo, para ver todos os defeitos do pão.

Olá pessoal! Há cerca de um mês compramos uma máquina de pão (LG). Tudo estava bem, mas então alguma besteira começou. Fazemos tudo igual, mas algo incompreensível sai. Mais precisamente, de acordo com o modo padrão, fazemos pão francês, mas obtemos pão meio cozido incompreensível. Estou anexando uma foto. Tentamos três vezes, tudo foi feito exatamente como de costume, os ingredientes são absolutamente os mesmos. Diga-me, por favor, o que pode ser ??? Fizemos tudo bem, quase igual, mas acontece aqui (((

Esse pão queimado só é possível com um defeito no próprio x / forno, uma violação do regime de temperatura.
Peça conselhos aqui sobre o uso de máquinas de fazer pão https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=367.0

Aqui só posso ajudar em termos de tecnologia de panificação https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0

Esse pão queimado só é possível com um defeito no próprio forno, uma violação do regime de temperatura.
Peça conselhos aqui sobre o uso de máquinas de fazer pão https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=367.0

Aqui só posso ajudar em termos de tecnologia de panificação https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0

Sim, não é uma questão de queimadura, mas os dois primeiros pães acabaram sendo muito baixos, pequenos, semelhantes aos casos descritos na primeira postagem nos parágrafos 4,6,7. Mas eles compraram farinha nova e ainda

Sim, não se trata de queimadura, mas os dois primeiros pães acabaram por ser muito baixos, pequenos, semelhantes aos casos descritos na primeira postagem nos parágrafos 4,6,7. Mas eles compraram farinha nova e ainda

Você acabou de começar a fazer pão caseiro, e é por isso que estou dirigindo-lhe para as seções:
Amassar o pão e assar noções básicas https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0
Ingredientes e acessórios para pão https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102465.0

Despejar farinha, água e ligar o botão não vai funcionar. Você precisa aprender a fazer massa de pão, dominar o básico de x / fogão e assim por diante ...

Para começar, vamos lá: O pão não deu certo de novo, fiz tudo estritamente de acordo com a receita. O que pode estar errado? https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146942.0 e mergulhe, aprenda habilidades de cozimento.

Boa sorte!

Você acabou de começar a fazer pão caseiro, e é por isso que estou dirigindo-lhe para as seções:
Amassar o pão e assar noções básicas https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0
Ingredientes e acessórios para pão https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102465.0

Despejar farinha, água e ligar o botão não vai funcionar. Você precisa aprender a fazer massa de pão, dominar o básico de x / fogão e assim por diante ...

Para começar, vamos lá: O pão não deu certo de novo, fiz tudo estritamente de acordo com a receita. O que pode estar errado? https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146942.0 e mergulhe, aprenda habilidades de cozimento.

Boa sorte!

Obrigado, vamos tentar ... Mas no geral não fica claro, faço tudo igual, mas não dá resultado (O forno é novo, tem um mês, é possível que algo esteja avariado ((

Sempre nos parece que este é um x / forno com um casamento
Aprendemos como fazer massa de pão usando elos, e então procuraremos por quebras no x / forno

Sempre nos parece que este é um x / forno com um casamento
Aprendemos como fazer massa de pão usando elos, e então procuraremos por quebras no x / forno

ou seja, acontece que você faz tudo exatamente igual, mas não dá certo e não é um casamento?))

ou seja, acontece que você faz tudo exatamente igual, mas não dá certo e não é um casamento?))

O que significa "exatamente"?
É impossível nomear todos os ingredientes exatamente de acordo com a receita. E se a sua farinha estiver mais úmida hoje, a massa ficará mais fina, e vice-versa, a massa vai ficar dura com a farinha seca e não vai se misturar - e isso é com a mesma quantidade de líquido e farinha, e o resultado da amassadura é diferente !

Este não é mais um casamento de pão ou x / fornos!
Esta é a nossa incapacidade de cozinhar massa de pão, não o conhecimento da tecnologia de panificação, não o conhecimento das propriedades da farinha e outros ingredientes!
Siga os links e aprenda - o fórum tem um grande banco de dados para isso

Admin, por favor, me diga como conseguir uma bela cúpula no pão? Máquina de fazer pão Moulinex com tigela redonda.

Outra seria ver o corte da migalha e descobrir a receita do pão, em que prog assaram - aí você pode dizer algo

O programa 2 "Kulich" tirou a receita não do livro, mas da Internet. Farinha, fermento, ovos, açúcar, leite. Muito gostoso, mas o topo é torto

Antes de escolher um programa de panificação, você precisa saber exatamente as propriedades dos produtos, seu efeito na panificação, a quantidade ideal de farinha.
A foto mostra o pão com uma pequena quantidade de farinha, que afetou a crosta, e o aspecto geral do pão. A massa se espalha sobre o balde, o pão acaba ficando baixo e embaçado.
O programa "kulich" significa assar massa folhada, com alto teor de leite, manteiga, açúcar, ovos, e isso afeta a cor da crosta, esses produtos contribuem para o curtimento da crosta, tornam a crosta espessa-queimada-curtida. Compare as instruções para a fase de cozimento de pão simples e kulich e quanto tempo leva em cada etapa.
A massa do bolo é geralmente feita muito mais macia e fina do que o pão normal. E recomenda-se cortar o pão e os pastéis apenas frios, assim a migalha não se acumulará.

Tecnologia de panificação PÃO aqui https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0
Receitas KULICHE aqui https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=349.0

Boa sorte!

Obrigado pela resposta rápida e útil que estudarei. O pão cheirava tão bem que não resisti a cortá-lo bem quente e saborear com chá. Não posso ficar indiferente ao cheiro de pão fresco, quaisquer bolos e pastéis tornam-se enfadonhos com o tempo, e o pão nunca.

Eu tentei esta receita - https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=153747.0... O pão acabou, mas algum tipo de linha reta, clara.Normal ao gosto, rosa normalmente, cozido, mas leve. Anexando foto.

corte quente?

corte quente?

bem, ainda estava quente. Você não pode?

[Alejandro]

Alejandro, talvez você tenha esquecido de colocar uma crosta escura? Não há açúcar nesta receita, então o pão pode ficar claro.

bem, ainda estava quente. Você não pode?

E recomenda-se cortar o pão e os pastéis apenas frios, então a migalha não ficará emperrada.

Agora também comecei a assar (embora no forno em cima de uma pedra - não tenho lugar para uma panificadora) e enfrentei o fato de que a migalha está amassada, mas quero cortá-la enquanto está quente e fresca ...

Agora também comecei a assar (embora no forno em cima de uma pedra - não tenho lugar para uma panificadora) e enfrentei o fato de que a migalha está amassada, mas quero cortá-la enquanto está quente e fresca ...

Sim, porque a questão não é que a migalha seja simplesmente esmagada - mas que, de acordo com a tecnologia de panificação, o pão está completamente pronto quando atinge a temperatura ambiente e, antes disso, ocorrem processos nele após a finalização do cozimento. Leia aqui Resfriamento de pão acabado e os processos que ocorrem nele https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1403.0

obrigado, vou ler ...

Bom Dia! Fala, uso farinha premium, faço tudo de acordo com a receita, mas milagres acontecem: ou o pão é escuro ou o telhado cai ... não entendo ... Em três casos em cinco, o o problema é ((((. modelo de máquina de pão Elbee 24007 ...

Para alguns, a primeira panqueca acabou sendo um caroço, mas a minha segunda acabou sendo um caroço. Ajude a descobrir o motivo e o que eu preciso fazer para evitar que isso aconteça. Estarei muito grato.
Máquina de fazer pão Panasonic 2501.
Hoje fiz um bolo de acordo com a receita:
fermento 2,5 colher de chá
farinha de trigo 400 gr
sal 0,5 colher de chá
açúcar 5 colheres de sopa. eu.
açúcar baunilha - sachê
manteiga 2 colheres de sopa. eu.
ovos 3 pcs
leite 170 ml
passas de uva
modo: básico rápido

Peguei a receita do fórum. Tudo foi medido estritamente na balança. Antes disso, pela primeira vez, assei pão de acordo com as instruções do programa 1, então deu certo. No segundo caso, usei o mesmo fermento e farinha. Os ovos eram grandes. Observei o amassamento, que durou 30 minutos, e vi que a massa fina rolava sobre a farinha. Mas como não há absolutamente nenhuma experiência, pensei que algo mudaria mais tarde e por isso fechei o forno até o final do processo. E o resultado foi desastroso.




E me diga, por favor, a melhor forma de medir 2 colheres de sopa de manteiga. Eu adicionei 30g

É importante não "medir tudo estritamente na balança", mas compreender como funciona uma massa simples e rica, como funcionam os vários ingredientes da massa.
Você precisa aprender a entender isso e aprender a sentir a massa!

A foto de baixo é um pão simples, então o pão acabou sendo normal.

Na foto de cima, a massa é rica, com alto teor de panificação: leite, ovos, açúcar, manteiga. E as regras para amassar essa massa e a consistência da massa serão diferentes. Se a massa estava rolando sobre a farinha, o amassamento estava incorreto, sendo necessário intervir no processo e auxiliar no amassamento.
Regras para amassar massa para bolos e receitas para bolos aqui https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=349.0

[Admin]

Admin, obrigado. Senti nas minhas entranhas que precisava de ajuda. Eh ... Bem, eu não vou considerar uma panqueca um caroço, mas pelo contrário um benefício. Afinal, é assim que aprenderei com meus erros. Bem, claro, não sem a sua ajuda no início

Vamos primeiro concordar em conduzir um "confronto" sobre a qualidade do pão em especial. o tópico "Socorro, nada acontece com pão !!! (ambulância)" https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=33.0... Este tópico é apenas para fins informativos sobre erros tecnológicos.

Vou transferir sua postagem para este tópico pelo link

E seria bom anexar fotos a defeitos - para maior clareza, será especialmente útil para iniciantes.

Máquina de fazer pão REDMOND RBM-1904.
Algo não está indo bem com ela ... a questão é que os produtos assados ​​"descem" durante o processo de cozimento. Experimentei misturas prontas, receitas do livro ... o efeito é o mesmo. Ao amassar, a massa sobe lindamente (visto na "janela") e depois se acomoda. Por que e como consertar?

O pão sobe, mas cai para dentro. Causas. https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7690.0

O pão não deu certo de novo, fiz tudo estritamente de acordo com a receita. O que pode estar errado? https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146942.0

Boa noite. Peço ajuda. (A máquina de fazer pão SD-257 está em operação há 5 anos) 2 a 3 semanas atrás, o cheiro de fermento apareceu por 2 a 3 dias, após 3 dias a migalha fica pegajosa. Não houve problemas por 5 anos. Troquei a farinha de 5 fabricantes diferentes, o fermento SAF demorou um pouco (mudou para fresco), havia um pouco menos cheiro de fermento, mas o pão começa a grudar no 3º dia. Armazenamento em saco de polietileno, não apertado (guardo assim por todos os 5 anos de uso da HP). A HP não consegue mais manter a temperatura durante o cozimento? (após o resfriamento, a migalha parece um pouco pegajosa). Não medi a temperatura depois de assar, nada.

Leia aqui 'Doenças do Pão' https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1311.0

Eu escrevi, mudei 5 fabricantes em 3 semanas.

Leia aqui 'Doenças do Pão' https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=1311.0

Eu li com atenção. Acontece que temos uma epidemia contínua?

[pão perecível]

Boa noite. Peço ajuda. (A máquina de fazer pão SD-257 está em operação há 5 anos) 2 a 3 semanas atrás, o cheiro de fermento apareceu por 2 a 3 dias, após 3 dias a migalha fica pegajosa. Não houve problemas por 5 anos. Troquei farinha de 5 fabricantes diferentes, fermento SAF foi um momento (mudou para fresco), havia um pouco menos cheiro de fermento, mas o pão começa a grudar no 3º dia. Armazenamento em saco de polietileno, não apertado (guardo assim por todos os 5 anos de uso da HP). A HP não consegue mais manter a temperatura durante o cozimento? (após o resfriamento, a migalha parece um pouco pegajosa). Não medi a temperatura depois de assar, nada.

Vamos primeiro dar uma olhada na receita do pão, o que e como e quanto foi medido e colocado na massa e você precisa de uma foto do pão.

É verão agora, é bem possível que a massa seja substituída, daí a qualidade do pão acabado "9 dicas para assar pão de verão" https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=160082.0

É verão agora, então a forma de armazenar pão precisa ser mudada, pão perecível https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=144383.0

Boa noite. Peço ajuda. (A máquina de fazer pão SD-257 está em operação há 5 anos) 2 a 3 semanas atrás, o cheiro de fermento apareceu por 2 a 3 dias, após 3 dias a migalha fica pegajosa. Não houve problemas por 5 anos. Troquei farinha de 5 fabricantes diferentes, fermento SAF foi um momento (mudou para fresco), havia um pouco menos cheiro de fermento, mas o pão começa a grudar no 3º dia. Armazenamento em saco de polietileno, não apertado (guardo assim por todos os 5 anos de uso da HP). A HP não consegue mais manter a temperatura durante o cozimento? (após o resfriamento, a migalha parece um pouco pegajosa). Não medi a temperatura depois de assar, nada. Mais detalhes: https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=2209.0

A receita para fazer pão na HP:
levedura SAF MOMENT 1,5 colher de chá
Farinha de trigo (Makfa) 500 g.
sal 1,5 colher de chá
açúcar 1,5 colher de sopa. eu.
óleo vegetal 1,5 colher de sopa. eu.
água 300 ml.
Modo básico (cozimento)
Ainda não tem foto, mas o pão tem um formato perfeito, a crosta é clara, a parte de cima do pão é semicircular, não descasca. A altura da crosta superior ao nível da borda do balde.
Eu não uso Panifarin agora.