Defeitos no cozimento do pão com farinha de baixa qualidade, grãos

[DEFEITOS DE COZEDURA DE PÃO COM BAIXA QUALIDADE DE FARINHA, GRÃO.]

DEFEITOS DE COZEDURA DE PÃO COM BAIXA QUALIDADE DE FARINHA, GRÃO.

Isso também ocorre porque, para reduzir custos de compras e moagem, são adquiridos no mercado grãos com defeitos, cujo processamento evidentemente ameaça deteriorar as propriedades de panificação. Essas compras são geralmente justificadas pela suposta classificação subsequente de grãos de alta qualidade. O modo como é realizado na prática é um problema especial e requer estudo e cobertura separados.

Basicamente Ordenação, a preparação dos chamados “lotes de moagem” é uma “diluição” de grãos bons com grãos de baixa qualidade e, como resultado, uma diminuição direcionada nos indicadores de qualidade da farinha e do pão. Por exemplo, de acordo com o procedimento estabelecido, é permitido separar o grão de fusarium ao normal, o que "enriquece" a farinha e o pão com toxinas - os venenos mais fortes, sem dúvida nocivos ao homem, mas para os quais se fixam as concentrações permitidas .

A classificação é feita em massa para o padrão e grão afetado pela tartaruga-inseto, embora se saiba que o pão não pode ser obtido a partir dessa farinha. Um fator grave na deterioração da qualidade da farinha de pão é a ação de algumas administrações que obrigam os moinhos de farinha a adquirirem grãos com defeitos em suas regiões para apoiar os produtores agrícolas locais.

Na maioria das vezes, nos últimos anos, a farinha de grãos é fornecida para as necessidades da padaria,
chocado bug-tartaruga. Na farinha, como no grão, a atividade das enzimas proteolíticas é muito alta, destruindo as estruturas proteicas da massa, e a capacidade de retenção de gás e forma é baixa. O pão é de pequeno volume, fortemente difuso, com porosidade reduzida e pouco elástico, pouco solto e com miolo escuro, a côdea do pão é recoberta de pequenas fissuras e apresenta um aspecto pouco comercializável.

Truques tecnológicos de padeiros, via de regra, não dão resultados significativos. Até certo ponto, apenas a possibilidade, se houver, de usar farinha em mistura com outra de boa qualidade, economiza, e só depois de alterar (em movimento, o que raramente acontece sem perda de qualidade) o regime tecnológico com o uso de aditivos (acarreta aumento de custos), aumento de acidez (alteração do sabor), diminuição da umidade e diminuição do rendimento (perdas diretas).

Na farinha de brotou os grãos são enzimas amilolíticas e proteolíticas muito ativas, como resultado, tem uma formação de gás muito alta, mas baixa capacidade de retenção de gás. Existem muitas substâncias solúveis em água na farinha -
produtos de degradação de amido e proteínas. Os açúcares conferem à farinha e ao pão um sabor adocicado, devido à presença de dextrinas, o miolo torna-se pegajoso, esfarelando-se, forma-se na massa muita água não ligada, que se liquefaz significativamente. Devido à caramelização dos açúcares, o pão feito a partir dessa farinha apresenta uma crosta excessivamente escura e um miolo mais escuro, o que é muito perceptível nos produtos derivados da farinha de trigo varietal. A crosta geralmente descama, o miolo é caracterizado por uma porosidade grande e irregular.

No ciclo de produção em padarias e padarias, a situação só pode ser corrigida com a mistura de farinha de grão germinado e livre de defeitos, embora alguns resultados positivos possam ser obtidos aumentando a acidez, adicionando massa madura e ácido, reduzindo a umidade, baixando a temperatura de cozimento e várias outras técnicas.

Ao moer, use também gelado o grão não está maduro, os processos de formação dos quais são incompletos. A farinha feita com esse grão tem as mesmas desvantagens que a farinha feita com grão germinado, pois contém muitos carboidratos e proteínas solúveis em água.
O primeiro é caracterizado por baixo teor de glúten e má qualidade - de crescimento curto ou mesmo quebradiço, e o pão tem sabor maltado com miolo denso e esfarelado, de cor mais escura que o normal. Ao amassar a massa dessa farinha, é aconselhável aumentar o teor de umidade (dentro da faixa normal), baixar a temperatura do processo e aumentar a acidez.

Os resultados, entretanto, serão sutis. Farinha de grão exposta autoaquecimento ou secagem em temperaturas elevadas, tem os mesmos defeitos da farinha de grãos congelados. Pode corresponder aos indicadores do padrão, exceto para o reduzido teor de glúten e a qualidade do crescimento curto. No entanto, em termos de propriedades de panificação, ela difere nitidamente da farinha normal - uma menor atividade das enzimas, uma baixa capacidade de formação de gás, a presença
proteínas desnaturadas.

A crosta do pão é densa, de baixo volume, com uma porosidade de paredes espessas pouco desenvolvida, a crosta é muito clara, apesar de a massa conter muitos açúcares. Para alguma correção de tais defeitos da farinha, é aconselhável adicionar farinha de grão germinado, excessivamente enriquecido com enzimas, ao amassar.
Também é útil fazer parte da farinha, se possível, preparar, adicionar enzimas amilolíticas, usar fermento líquido.

Nesse caso, a duração da revisão e do cozimento deve ser aumentada. Dentre
defeitos de farinha encontrados na prática devem ser atribuídos recentemente moído
farinha, especialmente de grãos recém-colhidos. Essa farinha tem um aumento da atividade das enzimas, mas esta desvantagem, ao contrário de outras, pode ser completamente eliminada com a introdução de um regime de postura de farinha por pelo menos 10 dias, se for moída a partir de grãos maduros.

Quando usado na produção de farinha de pão de imaturo grãos usam as técnicas apropriadas típicas para o processamento de farinha de grãos congelados. Ainda não é possível eliminar completamente as consequências do uso de farinha de grãos verdes.

Farinha defeituosa também deve incluir farinha contaminada microorganismos prejudiciais. O processamento mais difundido de grãos afetados por bactérias esporos
palitos de batata e molde fusarium. Quase todos os seus microrganismos e produtos de sua atividade vital passam desse grão sem processamento adicional em farinha.
O número de microrganismos na farinha depende diretamente de sua presença no grão, e esse processo não é suficientemente controlado.
O pão feito de farinha com alto teor de bactérias esporos do bacilo da batata durante o armazenamento em condições normais (a temperatura ideal é 30 ... 35 'C) já no primeiro dia adquire um cheiro característico de fruta, depois o miolo torna-se pegajoso e depois desmorona. Esse pão deve ser destruído.

Os métodos conhecidos de combate à doença da batata em condições de padaria são o aumento da acidez da massa e do pão (usando fermento líquido, massa madura, etc.), substituindo (se possível) os modos tecnológicos acelerados pelo esquema clássico de massa-massa. Equipamentos, estoques, paredes, pisos, a fim de evitar a propagação de infecções, devem ser tratados com ácido acético ou preparações especiais.

Ao cultivar grãos usando tecnologias intensivas nas regiões do sul, ocorre uma perigosa doença fúngica dos grãos - fusarium... Os resíduos tóxicos de fungos são perigosos para os humanos (e animais).
Métodos radicais de combate ao fusarium e redução de toxinas na farinha não são usados, portanto, fusarium grãos, dependendo do grau de dano
processado em farinha como uma mistura de grãos saudáveis ​​sob controle especial e dentro dos limites permitidos pelo Ministério da Saúde da Federação Russa, ou destruído.

Não existem métodos tecnológicos para reduzir a quantidade de toxinas no pão, portanto
em padarias e padarias com suspeita de toxinas na farinha
No caso do grão fusarium, deve-se fortalecer o controle da presença de registros obrigatórios nos certificados de qualidade e chamar a atenção das Autoridades Estaduais de Vigilância Sanitária e Epidemiológica e da Inspeção Agropecuária Estadual.

Existem outros microrganismos prejudiciais aos humanos na farinha - bactérias, leveduras, bolores e actinomicetos, descrito na literatura especializada. Felizmente, eles não aparecem em massa nem morrem ao assar pão.

Todos esses defeitos estão relacionados à farinha de trigo processada em
padarias e padarias na Rússia.

De acordo com as observações, centeio a farinha usada na padaria geralmente atende aos padrões e requisitos da indústria de panificação e é menos problemática.
A farinha de centeio difere da farinha de trigo em suas propriedades, sempre contém muitas enzimas amilolíticas, o amido é mais fácil de quebrar e possui uma temperatura de gelatinização mais baixa do que o amido da farinha de trigo.
A farinha de centeio contém mais açúcar, por isso sua capacidade de formar gases é sempre alta. Freqüentemente, devido à alta atividade das enzimas na massa, uma quantidade significativa de dextrinas se acumula e o miolo se torna pegajoso e se desfaz.
Portanto, a qualidade da farinha de centeio é determinada por sua atividade autolítica - se for alta, a qualidade da farinha é baixa.

Tatyana, que informação útil! Obrigado por esse trabalho!

Onde é melhor armazenar farinha em casa?

Onde é melhor armazenar farinha em casa?

Melhor armazenado em vidro, coberto e seco